Znie to exoticky a je to tak. Fazuľa tonka je však čoraz obľúbenejšia aj v Európe. My v Planture to skúmame.
Tonka - už názov znie ako tropické pralesy, farebné kvety a zmätený spev vtákov as touto asociáciou sa vôbec nemýlite. Pretože strom tonka (Dipteryx odorata) je impozantný strom pochádzajúci z tropických oblastí Ameriky. V skutočnosti sa po stáročia pestuje v severnej Južnej Amerike, amazonských dažďových pralesoch, Karibiku a Guyane. Stromy dosahujú hrdú výšku až 30 metrov a majú široký baldachýn ako korunu. Pozdĺž nich sa povaľuje fazuľa tonka. Presne povedané, toto vôbec nie je fazuľa, ale semienko v ovocí stromu tonka. Ale ak si myslíte, že farebné ovocie, v tomto prípade sa mýlite, pretože farba Plody tonky sa líšia viac od šedej po čiernu a dosahujú jemnú veľkosť asi dva až päť Centimetre. Aj keď sa ovocie nevie lesknúť ako zlato, pre obyvateľov jeho pestovateľských oblastí má veľkú cenu. Do roku 1940 bola fazuľa tonka bežnou menou medzi pôvodnými obyvateľmi Venezuely a stále je dnes sa fazuľa tonka nosí ako ochranný amulet proti chorobám alebo v peňaženke talizman pre šťastie. Slovo „Tonka“ pochádza z karibského jazyka pôvodnej Francúzskej Guyany a znamená strom. V španielčine sa fazuľa tonka nazýva „cumarú“, čo odkazuje na zložku kumarín. Pôvodne bol záujem skôr o strom tonka, ktorý sa často rúbal pre jeho drevo. Táto je nielen extrémne odolná, ale aj špeciálna vďaka svojej pútavej, tmavej až oranžovo-červenej trblietavej farbe. Medzičasom sa však zvyšuje aj dopyt po fazuľkách tonka, najmä v gastronomickom, ale aj potravinárskom a kozmetickom priemysle. Pravdepodobne je to spôsobené tým, že z neho vyžaruje podmanivá, aromaticko-sladká vôňa, porovnateľná s bourbonskou vanilkou.
Synonymá: Counarouna odorata, Dipteryx odorata, Coumarou alebo cumarú
Pestovanie fazule tonka
Strom tonka patrí medzi strukoviny, presnejšie do čeľade bôbovité (Fabaceae), kam patrí aj hrachor. Dokonca aj kvety v tvare motýľa, fialové alebo ružové kvety sa veľmi podobajú kvetom hrachu charakteristická je pre ne aj doba kvitnutia koncom jari až koncom leta rastlinná rodina. Po odkvitnutí z plodnice vyrastá plod podobný mangu s kožovitou šupkou a dužinou bez chuti. Obsahuje jediné semienko mandľového tvaru - fazuľu tonka. Vôňa fazule je podobná vanilke a výťažky sa používajú ako kulinárske korenie aj na terapeutické účely.
Aj dnes sú Nigéria a Venezuela krajinami s najväčším exportom bôbov tonka. Stromy rastú aj v pôde chudobnej na živiny a uprednostňujú slnečné miesta, vyžadujú si však dobre priepustnú pôdu. Napriek tomu sa tonka stromu najlepšie darí, keď sa pestuje vo veľmi humóznej pôde.
koniec 18 Na konci 19. storočia si prvé semená tonka našli cestu do Európy a pestovali sa v skleníkoch vo Francúzsku. V našich zemepisných šírkach je mimoriadne ťažké vytvoriť pre tonka strom preferovanú klímu aj v skleníku, preto by sme jeho pestovanie odporučili len profesionálom.
Zber a skladovanie fazule tonka
Hneď ako plody dozrú a opadnú zo stromov tonka okolo mája, fazuľa sa môže vybrať z tvrdej škrupiny a pozbierať. V ideálnom prípade môžete dosiahnuť výnos až 15 kg tonka bôbov na strom. Fazuľky tonka získajú svoju vytúženú rumovú arómu tak, že ich namočia do rumu, kým sa mesiace sušia. Výsledkom sušenia je typická hnedočierna a vráskavá šupka fazule tonka. Tonka fazuľa by sa mala skladovať v suchu a chlade, aby si dlho zachovala skvelú vôňu. Na to sa najlepšie hodí tesne uzatvárateľná dóza alebo tmavá dóza so skrutkovacím uzáverom.
zložky a ich účinky
Najznámejšou zložkou fazule tonka je kumarín, ktorý pochádza z laktónovej triedy látok. Dáva aj čerstvé seno a drievka lesná jeho typická korenistá vôňa. Priemerný obsah kumarínu je dve až tri percentá, ale možno dosiahnuť aj maximálne hodnoty až desať percent. Kumarín bol dlho podozrivý z toho, že je karcinogénny, poškodzuje obličky a pečeň. Z tohto dôvodu bola fazuľa tonka v Nemecku na istý čas zakázaná. Od roku 1991 tento zákaz existuje len v obmedzenej forme. Na jednej strane je to spôsobené tým, že karcinogénny účinok nastáva len pri umelo vyrábanom kumaríne vo veľmi vysokých dávkach sa osvedčilo a na druhej strane fazuľa tonka je v Juhoafrickej republike špeciálne upravená tak, aby obsahovala kumarín umývadlá. Napriek tomu je lepšie neprekračovať maximálnu dávku 0,1 mg kumarínu na kilogram telesnej hmotnosti. Od predávkovania 500 mg na kg telesnej hmotnosti má táto látka toxický účinok a spôsobuje násilné Bolesti hlavy, vracanie, závraty, ospalosť, centrálna paralýza a v najhoršom prípade zlyhanie dýchania Kóma. Keďže sa však v kuchyni používa len extrémne malé množstvo (explózia arómy je obrovská), otrava kumarínom je nepravdepodobná.
Tonka fazuľu považovali už domorodci z Južnej Ameriky za prírodný liek na telo, myseľ a dušu. V dnešnej medicíne sa kumarín používa ako liek proti bolesti a na riedenie krvi. Zároveň stimuluje produkciu serotonínu v tele. Alternatívna medicína využíva predovšetkým upokojujúci a relaxačný účinok a predpisuje kumarín pri nespavosti a gastrointestinálnych ťažkostiach. Esenciálny olej z bôbov tonka má protibolestivé, protikŕčové a hrejivé vlastnosti pri napätých a boľavých svaloch.
Na získanie kumarínu je potrebný etanol, pretože má len obmedzenú rozpustnosť vo vode.
použitie v kuchyni
Jedinečná aróma bôbov tonka sa často popisuje ako kombinácia vanilky, mandlí, hrušiek a dokonca aj čerstvého sena. Presne táto vôňa sa roky používala na výrobu parfumov. Táto jedinečná kombinácia vôní teraz oslavuje svoj vstup do kuchýň tohto sveta. Fazuľa tonka sa často používa pri príprave dezertov, aby vytvorili komplexnú a jedinečnú vanilkovú príchuť. Môžete ich ale zavariť aj s mliekom či smotanou a vykúzliť z nich zmrzlinové, čokoládové či mascarpone dezerty. Fazuľa tonka však dáva aj výdatné jedlá, ako je zemiaková kaša, omáčky a polievky, ktoré niečo zaručujú.
