Shiso & Perilla: Exotická žerucha z Ďalekého východu

Tu nájdete viac informácií o shiso, od pestovania vo vlastnej záhrade až po odrody, chuť a použitie.

Ak ste niekedy boli v Japonsku, Číne, Kórei alebo juhovýchodnej Ázii, možno ste sa už stretli s bylinkou shiso. Pre túto bylinku, ktorá je v Ázii taká populárna, existuje veľa názvov. Zmysel dáva iba synonymum Perilla, ktoré je odvodené od Perilla frutescens, latinského názvu pre bylinu shiso. Menej presvedčivé názvy sú divoký sezam, čierna žihľava, sezamový list, japonská bazalka, kkaennip alebo po anglicky beefsteak plant, čínska bazalka či purpurová mäta. Presný pôvod byliny je dodnes nejasný. Predpokladá sa, že pôvod je v horských oblastiach Indie alebo Číny. Shiso sa však vyskytuje ako divoká rastlina v mnohých rôznych regiónoch južnej a juhovýchodnej Ázie, takže jej miesto pôvodu zostáva zatiaľ záhadou.

Takto funguje kultivácia Shiso vo vašej vlastnej posteli

Shiso sa pestuje ako jednoročná a nie je mrazuvzdorná. Bylina dosahuje výšku 40 až 70 centimetrov a najlepšie sa jej darí na slnečnom alebo čiastočne zatienom mieste. Silne zubaté listy dodávajú Shiso jeho charakteristický vzhľad. V kombinácii s terminálnymi a postrannými súkvetiami si ju možno ľahko pomýliť s bazalkou horapa indickou (Ocimum tenuiflorum).

Semená sú zvyčajne dostupné iba v dobre zásobených záhradných centrách. Semená je preto najlepšie objednať priamo u špecializovaného predajcu na internete. Semená možno vysievať koncom marca na parapet (doba klíčenia: 4-7 dní) alebo priamo do bylinkového záhona od polovice apríla (doba klíčenia: 14-21 dní). Vďaka lepšie kontrolovateľným podmienkam je klíčivosť na parapete výrazne vyššia.

Semená sa často stratifikujú v chladničke dva týždne pred výsevom. To má oklamať semená, aby si mysleli, že prichádza zima a následné zvýšenie teploty podporí klíčenie. Vtedy sa osvedčilo zalievať semená na 24 hodín. Po zasiatí by sa teplota mala pohybovať medzi 18-22°C. Je dôležité, aby semená nikdy nevyschli, pretože to môže výrazne oddialiť klíčenie. Špecialisti Shiso odporúčajú zakryť semená novinami alebo vrstvou viacvrstvových papierových utierok.

Pre domáce použitie zvyčajne postačuje jedna alebo dve rastliny. Ak si však chcete pripraviť pesto shiso, mali by ste už pestovať šesť až osem rastlín. Shiso sa dá dobre pestovať v 4-7-litrových kvetináčoch, hoci rastlina zvyčajne dosahuje maximálnu veľkosť iba vonku. Pre črepník sa odporúča kvalitná zemina, ako je naša zemina bez rašeliny Organická univerzálna pôda Plantura. Vo všeobecnosti zelené shiso zvyčajne rastie rýchlejšie a silnejšie ako červené. Bylina ju má rada teplú, ľahkú a mierne vlhkú a je dosť podobná kultúre bazalky.

S výškou 20 až 30 centimetrov je možné skrátiť predný pohon. V dôsledku toho sa rastlina stáva peknou a huňatou. Ak chcete, kvetenstvo je možné odstrániť. Rastlina kvitne koncom leta a na jeseň, keď sa dni skracujú. Väčšinou sa semená vysejú samy a v nasledujúcom roku vyklíčia nové rastlinky. Podľa našich skúseností je osivo mrazuvzdorné aj v miernejších oblastiach Nemecka.

Shiso odrody a ich použitie

Sisho (syn. perilla, lat. Perilla frutescens) sa v ázijskej kuchyni používa na rôzne spôsoby. Ako príloha k sashimi, šalátom a mäsu, listy zeleného shiso (Jap. Aojiso, lat. Perilla frutescens var. crispa) použité. Zelené listy by tiež nemali chýbať pri studených cestovinách a jedlách z tofu. Z listov sa vyrába aj aromatická bylinková horčica a druh pesta.

Červené až fialové odrody shiso (Jap. Akajiso, lat. Perilla frutescens var. purpurascens) sú trochu horké. Niekedy sa podávajú aj so sashimi, ale predovšetkým sú nepostrádateľné pre konzervované umeboshi, ovocie úzko súvisiace s marhuľou. Listy červených odrôd shiso sa často nakladajú, blanšírujú alebo inak spracúvajú v soli, aby sa znížila mierne horká chuť.

Okrem zelenej a červenej Shiso existuje ešte jedna menej známa odroda. Perilla frutescens var. japonica Tiež známy ako egoma v Japonsku a deul-ggeh v Kórei, nie je to klasická shiso bylina. Na rozdiel od dvoch bežných druhov má Egoma hladký povrch listov. Zvyčajne sa nespracúvajú listy, ale semená ega. Olej vyrobený z neho je bohatý na omega-3 a 6 mastné kyseliny a hovorí sa, že je zdraviu veľmi prospešný.

Shiso sa doteraz najviac využívalo v podobe červeno-zelenej žeruchy Shiso ako ozdobná ozdoba rôznych jedál.

Chuť a ingrediencie Shiso

Chuť sa líši v závislosti od odrody a druhu. Vo všeobecnosti majú zelené odrody tendenciu mať citrónový nádych. Chuť je často porovnávaná s melisou a petržlenovou vňaťou. Chuťovo sa červenofialové odrody podobajú skôr mäte známej v našich zemepisných šírkach. Niektorí gurmáni opisujú aj jemné nuansy rasce a anízu.

Semená obsahujú omega-3 a omega-6 mastné kyseliny vo forme kyseliny linolénovej a linolovej. Červené shiso obsahuje veľa antokyánov, ktoré sú cenené pre svoje antioxidačné vlastnosti. V japonskej medicíne sa o Shiso hovorí, že má protikŕčový a cholesterol znižujúci účinok. Z listov sa robí aj čaj alebo odvar na liečbu prechladnutia.

choroby a škodcovia

Bylina Shiso je veľmi odolná voči chorobám. Nikdy sme nepozorovali napadnutie hubami alebo hmyzom. Avšak láska slimáky bylina – veľmi podobná bazalke.

Ďalší tip: Bylinu shiso by ste nemali vysádzať v blízkosti jazierka, pretože perila oddeľuje látky, ktoré ryby a iné studenokrvné živočíchy nedostanú.

Ak máte radi ázijskú kuchyňu, exotickej zelenine sa nevyhnete. V tomto článku niektoré nájdete Ázijská zelenina, ktorá tu tiež rastie.