Zozbierajte, vysušte a použite estragón

Estragón je ideálny na použitie v kuchyni. Pokiaľ ide o zber a spracovanie, existuje množstvo možností.

a estragón (Artemisia dracunculus) rýchlo dosiahne pôsobivú veľkosť za optimálnych podmienok. Jeden alebo druhý sa opýta, čo je najlepšie urobiť so zelenými vetvami. V nasledujúcom texte sa dozviete, ktoré pokrmy sa najlepšie dolaďujú aromatickou bylinkou a ako sa najlepšie zbiera a skladuje estragón.

Zber estragónu správne

Bez ohľadu na to, ktorý z Odrody estragónu sa pestuje vo vlastnej záhrade – zbiera sa vždy rovnakým spôsobom.

Pre spontánne použitie v kuchyni je vhodné zberať jednotlivé vetvičky čerstvé podľa potreby. Ak sa však má bylinka uchovať do zásob, oplatí sa rastlinu zberať celú. Pre použitie podľa potreby môžete zbierať čerstvé mladé výhonky, t. j. asi hornú tretinu rastliny. Pri radikálnejších zberoch sa výhonky odrežú do spodnej tretiny. Ak je to možné, malo by sa to urobiť pred kvitnutím, pretože vtedy sú aromatické zložky najviac koncentrované. Najlepšie je zberať priebežne a naraz použiť iba časť rastliny. Týmto spôsobom je možné stále vykonávať dostatočné množstvo fotosyntézy prostredníctvom zostávajúcich častí rastliny a vytvárať energiu pre nepretržitý rast. Takzvaná dračia bylina v dobrých podmienkach znesie až tri radikálne rezy ročne. Rezaním výhonkov možno oddialiť aj kvitnutie a predĺžiť časové okno, v ktorom sa dá zberať aromatický estragón.

Tip: Ak je pôda príliš bohatá na živiny a vlhká, na koreninovej rastline sa vyvinú mastné, menej aromatické listy. To je ideálne na zber vo veľkých množstvách na jar a prípravu ako listovú zeleninu.

Skladovanie a konzervovanie estragónu

Po zbere teraz vyvstáva otázka: Čo so všetkými bylinkami? Samozrejme, estragón je najlepšie použiť čerstvo zozbieraný. Existuje však aj niekoľko spôsobov, ako bylinku rýchlo, ale dobre uchovať:

Viete sušiť estragón?

Áno, estragón sa dá sušiť, hoci listy sušením čiastočne strácajú na intenzite. Ak sa však listy pred sušením otrhajú z výhonkov a vysušia, strata chuti sa zníži.

Zmraziť estragón

Estragón sa dá aj zmraziť a je tak k dispozícii celé mesiace takmer čerstvo zozbieraný. Listy sa zbavia stoniek a najlepšie zmrazia vo formách na ľad s trochou vody. Ľadové kocky z estragónu sa potom dajú pohodlne porciovať a použiť na varenie.

vkladanie

Výhonky môžeme konzervovať aj v octe alebo oleji. Tekutiny potom absorbujú chute korenia a možno ich použiť napríklad na vyprážanie, šalátové dresingy alebo marinády. Je dôležité, aby boli odrezané časti rastliny úplne pokryté olejom alebo octom, aby sa na estragóne nevytvorila pleseň. Nakladané výhonky treba nechať aspoň dva týždne, aby sa pretiahli.

Ako chutí estragón?

Estragón má jemne korenistú chuť s jemne horkosladkou notou. Často sa mu pripisuje aj anízová aróma. Chuťový zážitok je najintenzívnejší pri francúzskom estragóne (Artemisia dracunculus var. sativus). ruský estragón (Artemisia dracunculus var. inodorus) je takmer bez zápachu, menej aromatický a má mierne kyslý tón. Nemecký estragón (Artemisia dracunculus var. thuringiae) možno z hľadiska chuti zaradiť medzi tieto dve odrody. Chuť však do značnej miery závisí od podmienok pestovania: V suchých obdobiach sa môže zmeniť Napríklad zvýšenie arómy v rastline, zatiaľ čo prebytok živín a vody ju oslabí.

Použitie estragónu ako korenia

Estragón je obľúbený najmä vo francúzskej a talianskej kuchyni. Ľahká anízová aróma je ideálna na dochucovanie napríklad mäsitých jedál alebo jedál z vajec a syra. Aromatický francúzsky estragón je súčasťou klasickej Bernaise omáčky. Estragón môžete aj uvariť – aróma sa varením nezníži, ako je to pri iných bylinkách. Niekedy sa odporúča, aby sa pri dochucovaní estragónom pridávala do korenia len táto bylinka a nekombinovala sa s inými bylinkami. Každý si to musí vyskúšať sám, či to má zmysel.

Alternatívy k estragónu: Byliny ako napr oregano (Origanum vulgare), rozmarín (Salvia rosmarinus), žeruchou (anthriscus) a petržlen (Petroselinum crispum) v spojení s niekoľkými semienkami feniklu. Oregáno je najlepšie použiť sušené, pretože je vtedy najeromomatickejšie. Naproti tomu žerucha sa používa čerstvá a pre jemnejšiu chuť možno dochutiť korením. Najlepšie je použiť aj čerstvú petržlenovú vňať.

Aký účinok má bylinka?

Estragón sa nevyužíva len v kuchyni – údajne pôsobí aj ako liečivá bylina. Všeobecne stimuluje trávenie ťažkých jedál a povzbudzuje chuť do jedla. Údajne pôsobí aj proti miernej bolesti zubov.
Už niekoľko rokov je však používanie estragónu kritizované kvôli zložke estragolu. Je podozrenie, že spôsobuje rakovinu. Množstvo, ktoré sa má skonzumovať, je však oveľa väčšie ako množstvá, ktoré sa zvyčajne používajú na dochucovanie. Napriek tomu sa najmä tehotným ženám odporúča nejesť jedlá rafinované estragónom.

Aby ste vo svojej záhrade nazbierali dostatok estragónu a zachovali si ho, rastlina musí byť vitálna a bujne rásť. Ako môžete koreninovú rastlinu posilniť týmto spôsobom, sa dozviete v našom článku Starostlivosť o estragón.