Nie všetky zemiaky sú rovnaké: obľúbená hľuza ponúka širokú škálu a sotva inde ich má toľko ako farma Ellenbergovcov.
Karsten Ellenberg je vášnivým pestovateľom zemiakov. Na svojej farme v Barume pestuje širokú škálu odrôd. Tam sa venuje zachovaniu starých odrôd a šľachtí aj vlastné, ktoré majú na rozdiel od supermarketových zemiakov množstvo rôznych vlastností. V rozhovore hovorí o tejto odrode zemiakov, najobľúbenejších odrodách v Nemecku, a dáva tipy na ich pestovanie vo vlastnej záhrade.
Zdá sa, že zemiaky sú veľkou vášňou vás a vašej rodiny. Ako sa to stalo?
Vyrastal som so zemiakmi. Otec pestoval zemiaky a pred ním moji starí rodičia. Zemiaky boli vždy skvelé, ako na farmu, tak aj pre našu rodinu. Celkovo sú nenáročné na pestovanie a sú vysoko výnosné, ľahko sa skladujú a vždy sa dali zarobiť nejaké peniaze. A chutia aj tak dobre.
Kedy ste sa zamerali na špeciálne odrody zemiakov?
V roku 1990 sme prešli na ekologické poľnohospodárstvo a koncom 90. rokov som začal vyrábať staré odrody zemiakov zbierať. Videli sme, že ľudia kedysi jednoducho krížili odrody. Začali sme teda trochu chovať sami. To bolo úplne fascinujúce. Niečo ako modré zemiaky bolo pre mňa ako farmára úplne neznáme. A tak, ako rôzne odrody vyzerajú odlišne, líšia sa samozrejme aj chuťou. Potom sme vyvinuli odrodu zemiakov.
Teraz máte obrovský výber rôznych druhov zemiakov. Koľko ich presne je?
Máme okolo 150 odrôd, z ktorých sa ročne pestuje okolo 35 – 40 odrôd na distribúciu. Zvyšok sa odoberie len na chov a pozorovanie a umiestni sa do archívu pre budúce použitie. Sme teda prakticky nezávislí.
Samozrejme, vymieňame si informácie aj s génovými bankami, napríklad s génovou bankou zemiakov v Groß Lüsewitz pri Rostocku. Som v kontakte aj s Edinburghom, s tamojšou génovou bankou zemiakov. Toto je jedno z najväčších v Európe. Som v kontakte aj s najväčšou svetovou génovou bankou zemiakov v Lime v Peru. Majú veľmi zaujímavé odrody. Rozmanitosť tu teda nekončí.
Aké sú rozdiely medzi odrodami pri tak veľkej rozmanitosti?
Európske odrody alebo tie, ktoré sú v obchode tak bežné, sa líšia len nepatrne.
Staršie odrody alebo divé zemiaky sú oveľa rozmanitejšie. Tie sa dajú na jednej strane rozlíšiť podľa farby škrupiny. Môže sa meniť od svetložltej cez červeno-žltú bodkovanú až po čiernofialovú. Samozrejme, rovnako odlišná môže byť aj farba dužiny zemiaku a tvar hľúz. A chutia rovnako inak ako vyzerajú. Všetko patrí medzi koláč, zemitý, silný, sladký, maslový, orechový a múčny. Každá osoba má tiež svoje vlastné preferencie v chuti zemiakov. Sú odrody, ktoré sa jednému veľmi páčia a inému napríklad vôbec.
Prečo je pre vás také dôležité zachovať rozmanitosť zemiakov?
Dôležité je, že existuje odroda, ktorá je prístupná spotrebiteľovi a že existujú rôzne tvary, farby a chuťové nuansy. Ak máte univerzálnu odrodu na celom svete, predajca môže kúpiť tam, kde je odroda najlacnejšia. Ale ak máte odrody, ktoré sú všestrannejšie, nie ste ako poľnohospodári takí zameniteľní. Zemiaky sú navyše často napadnuté škodlivými organizmami. Vírusy, baktérie a huby môžu spôsobiť zlyhanie kmeňov. Aby sa tomu zabránilo, v modernom chove sa používa rezistencia. Znečisťujúce látky a škodlivé organizmy sa však môžu vždy znovu objaviť. Ak máte naopak veľkú rozmanitosť odrôd, je väčšia pravdepodobnosť, že rezistencia vznikne náhodou.
Keď už sme pri chove, ako to vôbec funguje?
Okrem vegetatívneho rozmnožovania existuje aj pohlavné rozmnožovanie. Keď zemiak odkvitne, môžem na túto rastlinu preniesť peľ inej odrody a vyvinú sa bobuľky zemiakov. Bobuľa a jej malé semená, ktoré suším, sú kľúčom k pestovaniu. Každé semienko sa môže stať novou odrodou. Hoci sú navzájom príbuzné, geneticky sú odlišné. Úlohou chovu je selektovať podľa toho, aké sú moje priania. S nami v ekologickom pestovaní chceme odrodu, ktorá sa udrží tým, že rastie rýchlejšie a energickejšie ako divoké byliny. Aj s menším množstvom hnojiva a len s organickým hnojivom by mala dobre rásť a mať čo najmenej odolnosti. Samozrejme, musí aj chutiť, pretože na tom v konečnom dôsledku záleží.
Zvládne to aj každý hobby záhradník: vezmite bobuľu a nechajte ju dozrieť, kým nebude trochu mäkká. Semená sa potom vymyjú z bobúľ a môžu sa zasadiť na budúcu jar.
Aké odrody môžeme od vás očakávať v budúcnosti?
Nikdy to nemôžem povedať s istotou, pretože príroda má svoje pravidlá. Momentálne chováme na sýtožltej odrode. Ešte trochu dozrieva, ale som zvedavá, ako bude chutiť. Naše príchute sú tiež relatívne nové. Ide o Heidemarie, Rote Emmalie a Blaue Anneliese. Rád sa nechám prekvapiť prírodou. Mnohé odrody sú tak odlišné v chuti. Okrem štandardného druhu zemiakov, Solanum tuberosum, su aj ine druhy takych zemiakov Solanumphureja. Odrody zemiakov tohto typu, napr. B. ˈMayský súmrakˈ alebo ˈMayské zlatoˈ chutia jemne sladko. Čo sa týka chuti, s odrodami zemiakov, ktoré môžu byť neskôr dostupné na trhu, sa dá ešte veľa vyvinúť. Sama som na to ešte zvedavá.
Ale teraz mi povedzte: aké sú najobľúbenejšie odrody medzi Nemcami?
Ako to už dlhé roky býva, aj toto je ˈLindaˈ. Ide o voskovú odrodu so žltou dužinou. Potom je tu ˈLauraˈ s červenou kožou, ktorá je veľmi populárna. Existuje ˈAnnabelleˈ, čo je skorá, novšia odroda, ktorá má tiež skorú arómu. ˈAgriaˈ je tmavožltá a často sa používa na hranolky. V múčnom sortimente máme napríklad ˈGundaˈ, čo je tiež novšia odroda. Existuje aj ˈAdrettaˈ, ktorá pochádza z Nemecka a je o niečo staršia odroda s výraznou arómou.
Máš nejakého osobného favorita?
Modrá Anneliese. Je sýtomodrý, voskový a krásne mastný, aby aj pekne voňal.
Za predpokladu, že chcem niečo naozaj luxusné a exotické, ktoré by ste mi odporučili?
Opäť ˈBlaue Annelieseˈ alebo ˈHeiderotˈ, obe majú pekne sfarbené mäso.
Novšou odrodou je napríklad ˈNemoˈ. Červeno-žltou ulitou trochu pripomína sasanku. Je múčnatá a skôr ovocná a pochádza od holandského chovateľa.
Teraz mám podozrenie, že nie každej odrode sa v domácej záhrade darí rovnako dobre. Ktoré odrody by ste odporučili našim čitateľom pestovať vo vlastných záhradkách?
Jednoznačne ˈLindaˈ, pretože rastie všade v Nemecku a znáša aj trochu sucha. ˈHeiderotˈ a ˈBlaue Annelieseˈ sú pri pestovaní veľmi robustné. Oba dozrievajú o niečo neskôr, takže nie sú nevyhnutne vhodné ako skoré zemiaky, ale potom v sklade sú úžasné. Dá sa pestovať aj kdekoľvek v Nemecku.
Teraz opäť využívam príležitosť a porozprávam sa s odborníkom na zemiaky: Čo by mal hobby záhradník zvážiť pri pestovaní zemiakov?
Dôležité je vybrať si odolné odrody, ktoré môžete vysadiť aj po roku a nemusíte hneď kupovať nové sadenice. Pri pestovaní je vhodné mať skorú a neskorú odrodu. Takže máte čo jesť skoro a potom môžete lepšie skladovať neskoré. Jeden skorá odroda bude napríklad ˈAnnabelleˈ. K skladovanie niekedy môžete použiť chladničku, ak nemáte studenú pivnicu. Je len dôležité, aby boli zemiaky skladované v tme, inak zozelenajú od slnečného žiarenia alebo svetla lampy. Môžete si tiež vyskúšať špecializovanejšie odrody, ako sú napríklad druhy. Máme tu „La Ratte“ alebo „Šušku Angeliter“, „Rosa Pine“ a „Bamberger Krumbeere“. Ide o odrody, ktoré sú pre svoj tvar a veľkosť o niečo náročnejšie na zber, ale môžete to urobiť ručne. Chuťovo sú veľmi zaujímavé.
Na záver mám poslednú otázku: Celá vaša práca sa točí okolo zemiakov. Ako vyzerá vaša súkromná záhrada? Pestujete tam aj zemiaky?
V našej záhrade máme viac ovocných stromov a iného ovocia, maliny a zopár jahôd, ktoré na poli nemám. Ale pre mňa sú polia vlastne moja záhrada.
Ak sa chcete dozvedieť viac o rozmanitosti odrôd zemiakov, najlepšie je to tu na farme Ellenbergovci minulosti.
