Môžete jesť karfiol surový?

Brassica oleracea, karfiol, je jednou z najobľúbenejších kapustových zelenín v nemeckých kuchynských záhradách. Obľúbené súkvetia je možné zbierať a pripravovať už 8 až 12 týždňov po výsadbe. Ale ako? Väčšina prípravkov varí karfiol tak či onak. Dá sa však jesť aj surový? A čo tá pevná, hrubá stopka? Ponúkame užitočné informácie o karfiole ako surovej potravine.

Jedzte karfiol surový

Pohľad do kuchárskej knihy na momentálne populárnu vegetariánsku či dokonca vegánsku scénu dáva jasne najavo, že otázku toxicity surového karfiolu netreba riešiť. Je zrejmé, že táto kultivovaná forma zeleninovej kapusty je určite tepelne neupravený jedlý produkt. Prejdime teda k otázke, či je iba jedlý, alebo má jeho konzumácia v surovom stave niekedy aj výhody. Na začiatok sa pozrime všeobecne na zložky karfiolu:

• Vitamíny C a K, provitamín A
• fosfor
• draslík
• vápnik
• horčík
• sodík
• železo
• Vláknina
• chróm
• Kyselina listová
• Sulforaphane (protirakovinový účinok!)

Mnohé z týchto látok sa s rastúcim varením vplyvom varného tepla rozpadajú, alebo sa premieňajú na iné látky. Čím viac „surovej“ zeleniny skonzumujete, tým skôr tento hodnotný obsah pre znalca naplno prospeje.

Pozornosť: Upozorňujeme, že najvyššie hladiny týchto látok v alebo nájdete priamo pod šupkou karfiolu. Ak sa z hľadiska zdravej výživy rozhodnete pre surový karfiol, no zeleninu pred konzumáciou ošúpete, zničíte si veľkú časť získaných benefitov!

tip: Pamätajte, že početní obyvatelia kvetov karfiolu, t.j. chrobáky, hmyzu a slimáky, ktoré sa dajú prehliadnuť pri surovej konzumácii a následnej konzumácii s nimi. Aby ste tomu zabránili, odporúčame karfiol prevrátiť v studenej vode a nechať ho tam asi 20 minút. Neželaní obyvatelia potom hľadajú ďaleko a môžu byť zhromaždení z povrchu vody. Zároveň sa prípadný piesok v kvietkoch uvoľní a vyplaví.

Dôsledky nadmernej spotreby surovín

Hoci sa karfiol vo všeobecnosti považuje za veľmi jemný a stráviteľný, stonky kvietkov a jadro rastliny majú vysoký podiel veľmi vláknitých oblastí. To vedie k tomu, že pri nadmernej konzumácii sa môžu vyskytnúť nasledujúce príznaky:

• Plynatosť
• Nafúknuté brucho
• bolesť brucha
• zápcha

Pri varení sa vlákna stávajú mäkšími a je tu menej následkov. Varovanie o prejedaní sa teda platí predovšetkým pre Brassica oleracea v surovej forme.

Špeciálny prípad nedostatku jódu

Dnes je už jasné, že vo všeobecnosti nie je nič proti karfiolu ako surovej potravine. Iná situácia je však, ak trpíte ochorením štítnej žľazy alebo máte akútny nedostatok jódu. Potom by ste sa mali skutočne vyhnúť surovému karfiolu. Rovnako ako mnoho iných krížových druhov zeleniny obsahuje strumu, ktorá môže znížiť schopnosť štítnej žľazy absorbovať jód v ľudskom tele. Ak ste už v strese, dôsledkom môže byť ďalšie narušenie rovnováhy jódu. V tomto veľmi špeciálnom prípade je rozklad zložiek teplom mimoriadne žiaduci. Struma sa aspoň čiastočne rozkladá procesom varenia, takže je prinajmenšom menej dôležité jesť karfiol surový.

stopka

Určitý špeciálny prípad u mnohých rastlín stonka reprezentovať. Nie je tomu inak ani pri karfiole. Tradične sa v receptoch používajú kvietky, t. j. neotvorené súkvetia kapusty. Stonka kvetu sa na druhej strane často zanedbáva kvôli nasledujúcim zvláštnostiam:

• Intenzívnejšia až prenikavejšia chuť
• Vysoký obsah horkých látok
• Pevná až tuhá konzistencia
• Vizuálne nepríťažlivé, a preto ťažko prezentovateľné

Z biologických resp. Z kulinárskeho hľadiska je stonka jej súčasťou Môže sa používať a konzumovať v rovnakom rozsahu ako kvietky. Vďaka vyššej tuhosti a intenzívnejšej chuti nie je konzumácia raw pre každého, takže že by ste sa mali individuálne rozhodnúť, či zo surovej zeleniny vynecháte stopku alebo nie zahŕňa.

tip: Vedeli ste, že tvrdá a horká stopka sa stane oveľa príjemnejšou, ak ju jemne nakrájate alebo nastrúhate a pridáte do šalátu alebo iných pokrmov zo surovej stravy?

listy

Okrem zjavných kvietkov a často spochybňovanej stonky sú tu aj ďalšie zložky Táto zeleninová rastlina sa dá ľahko konzumovať a je stráviteľná a chutná aj ako surová strava: Listy. Väčšinou sa stanú obeťou čistenia kapusty ako prvé a sú nedbalo odložené. Čisté listy, ktoré nie sú napadnuté hnilobou, môžeme niekedy zakomponovať do šalátov alebo dokonca konzumovať surové s dipom. Chuť kapusty tu vďaka zelenej farbe počuť oveľa výraznejšie, takže v konečnom dôsledku nie každému chutia.