Obsah
- solanín
- Solanín v zemiakoch
- Zelené škvrny
- Vyhodiť alebo ošúpať?
Zemiak, botanicky Solanum tuberosum, je druh z čeľade nočné (Solanaceae). Do rodu nočná (Solanum) patria okrem zemiaka aj ďalšie obľúbené plodiny ako baklažán (Solanum melongena) alebo paradajka (Solanum lycopersicum). Samotný rod zahŕňa asi 1400 druhov. Mnohé majú časti, ktoré sú pre človeka toxické, alebo sú dokonca úplne toxické. Toxíny z čeľade nočných sú tzv alkaloidy. Najznámejšie sú morfín, strychnín a solanín.
solanín
Solanín je mierne toxická chemická zlúčenina nachádzajúca sa v zemiakoch. Bežne sa označuje aj ako „tomatín“, ktorý sa nachádza v paradajkách, no má iné chemické zloženie. Solanín je tepelne odolný, nerozpustný v tukoch a vo vode rozpustný pri vysokých teplotách, t.j. prechádza do vody na varenie. Smrteľná dávka je 400 miligramov. Prvé príznaky otravy sa objavia pri dávke 200 miligramov.
U dospelých prvé príznaky zahŕňajú:
- ospalosť
- citlivosť na dotyk
- ťažké dýchanie
Pokračujúci príjem solanínu spôsobuje nevoľnosť a zvracanie. Tieto príznaky sú známe aj ako solanizmus.
Solanín v zemiakoch
Solanín je v podstate obsiahnutý v každom zemiaku. Nachádza sa 30 až 80 percent
- v miske
- priamo pod škrupinou
Tip:
Solanín a ďalšie alkaloidy sa nachádzajú aj v zelených častiach zemiakov. Preto sú nadzemné časti rastliny pre človeka jedovaté.
Šľachtením sa drasticky znížil obsah solanínu v hľuzách. V štúdii z roku 1943 boli ešte ojedinelé prípady takmer 40 miligramov solanínu na 100 gramov v jednom zelené zemiaky, obsah solanínu v šupke nových odrôd sa pohybuje okolo 3 - 7 miligramov na 100 gramov Zemiaky. V zemiakovom korpuse je podiel oveľa nižší. Vo všetkých nových odrodách sa obsah solanínu považuje za zdraviu neškodný. Prvé príznaky otravy sa pri nových odrodách prejavia až pri zjedení niekoľkých kíl v surovom stave bez šupky.
Tip:
Obsah solanínu v starších odrodách môže byť preto vyšší ako v nových odrodách zemiakov.
Solanín s horkou chuťou v prírode chráni zemiaky pred patogénmi, hnilobnými činidlami a predátormi. Z tohto dôvodu sa obsah solanínu mierne zvyšuje v otlačených alebo ošúpaných surových zemiakoch. Podiel solanínu sa zvyšuje aj vtedy, keď sú zemiaky dlhodobo vystavené svetlu.
Tip:
Zemiaky skladujte v tme. Ideálna teplota skladovania je 10 stupňov Celzia.
Zelené škvrny
Zelené škvrny na zemiakoch zelené zemiaky obsahujú viac solanínu ako hnedé zemiaky. Zelené škvrny na zemiakoch vznikajú po vytvorení solanínu a sú vlastne z produkcie chlorofylu. Intenzita zelenej farby však naznačuje zvýšený obsah solanínu v zemiakoch. Platí: čím zelenšia, tým viac solanínu je v hľuze. Produkcia solanínu je stimulovaná:
- teplo
- denné svetlo
- Poranenia hľúz (mráz alebo modriny)
Vyhodiť alebo ošúpať?
Ak časti zemiaku zozelenali, celý zemiak sa nemusí hneď zlikvidovať. Zelené plochy by ste však mali vyrezať veľkoryso. Ak zemiak úplne zozelenel, nie je vhodné ho jesť, aj keď sa obsah solanínu prípravou zníži.
Tip:
Zemiaky by sa mali po naklíčení tiež veľkoryso odrezať.
Zemiaky so zelenými škvrnami obsahujú okrem solanínu aj chaconín a leptíny. Vplyv týchto látok na ľudský organizmus nie je zatiaľ rozsiahlejšie preskúmaný. Preto sa neodporúča jesť zelené zemiaky
- ľudia v zlom zdravotnom stave
- deti
- zemiaková voda
Keďže solanín sa pri varení zemiakov uvoľňuje do vody, nesmie sa ďalej používať na varenie. Tiež by sa to nemalo lepšie piť. Dá sa však použiť ako hnojivo resp používajú sa prípravky na ničenie buriny.
Domovská redakcia
Zistite viac o zemiakoch
Zemiak je vo vnútri hnedý: je jedlý?
Po ošúpaní alebo uvarení má zemiak zvnútra hnedé až čierne škvrny. Toto na prvý pohľad nevyzerá veľmi lákavo. A predovšetkým vyvstáva otázka, či je zemiak ešte vhodný na konzumáciu alebo nie. Keďže príčiny tohto sfarbenia sa môžu líšiť, v niektorých prípadoch je to spôsobené […]
Čierne škvrny na zemiakoch: stále ich používate?
Zemiaky môžu mať čierne škvrny. Zemiaky sú takmer vždy jedlé aj napriek čiernym škvrnám. Postihnuté zemiaky však môžu vykazovať zmeny v chuti a štruktúre.
Čas: odkedy a dokedy sadíte zemiaky?
Zemiaky patria medzi najviac pestovanú zeleninu. Aby samopestovanie fungovalo a svieža úroda mohla byť prinášaná v priebehu mnohých mesiacov, samopestovatelia by mali venovať pozornosť jednému dôležitému bodu: správnemu času na výsadbu.
Výsadba zemiakov: vzdialenosť a hĺbka
Zemiak (Solanum tuberosum) je základná potravina so širokými možnosťami prípravy. Hľuzy sú nepostrádateľné v mnohých jedlách a najchutnejšie sú, keď si ich nazbierate sami. Čo môže byť jasnejšie, ako ich pestovanie sami. Môžete to urobiť bez vlastnej záhrady.
Miešaná kultúra: 14 dobrých susedov zemiakov
Nemecká kuchyňa by bola nemysliteľná bez zemiakov. Premýšľali ste niekedy o pestovaní chutných hľúz vo vlastnej záhrade? Využite výhody zmiešanej kultúry! Predstavujeme 14 rastlín, ktoré sú vhodné na zmiešané pestovanie so zemiakmi.
Kladenie zemiakov: ideálny rozstup a hĺbka
Zemiaky sú dobré pre zeleninovú záhradu, pretože optimálne pripravujú pôdu pre ďalšiu zeleninu. Dajú sa aj dlhodobo skladovať a dajú sa pripraviť na rôzne spôsoby. Aký rozostup je ten správny na kladenie zemiakov sa dočítate tu.
