Vínne kvasinky: prehľad čistých odrôd kvasiniek a cien

Milovníci vína vždy hľadajú tú špeciálnu kvapku. Degustujú sa vína z neďalekého Rheingau, ale aj vína zo vzdialených krajín ako Čile alebo Južná Afrika. Čo tak vytvoriť si vlastné víno? S niekoľkými kilogramami hrozna a trochou vínnych kvasiniek sa môže na vinára bez námahy zahrať každý. Môžete byť zvedaví na chuť, vždy bude jedinečná.

Čo premieňa ovocie na lahodné víno?

Kvasinky prirodzene priľnú na bobule a ovocie. Tieto mikroorganizmy sa množia z vytekajúcich štiav pri praskaní ovocia. Ak sa mušt vyrába z bobúľ a ovocia, sú zahrnuté aj tieto kvasinky. V týchto ideálnych podmienkach sa množia kvasinky, premieňajú cukry na alkohol a mušt začne kvasiť. V tomto prípade hovoríme o spontánnom kvasení alebo divokom kvasení, pretože začína úplne samo. Výsledkom môže byť celkom chutné víno. Ale nemusí.

Nevýhody spontánnej fermentácie

Spontánna fermentácia je všetko, len nie rovnomerná vo svojom priebehu. Na začiatku vznikajú vedľajšie produkty, ako sú estery kyseliny octovej alebo alkoholy s vyšším reťazcom. Tieto môžu slúžiť chuti, ak je množstvo správne. Ak je ich vo víne priveľa, chutí to na jednej strane rozmazane a na druhej strane pôžitok z vína vedie k bolesti hlavy. Ďalej môžu tieto látky prekryť jemnejšie ovocné arómy. Výsledkom je, že víno už nemá typickú chuť pre použitý druh ovocia.

Ďalšia nevýhoda vyplýva zo skutočnosti, že spontánne kvasenia sú pomalšie. Pri týchto pomalých fermentáciách sa obsah alkoholu zvyšuje zodpovedajúcim spôsobom pomalšie. Mikroorganizmy ako baktérie a plesne, ktoré alkohol inak obsahuje, môžu v počiatočnej fáze ľahšie konkurovať kvasinkovým baktériám a rýchlo sa množiť. Žiaľ, chuť vína môže byť ovplyvnená, alebo sa víno dokonca úplne pokazí.

Čisté kultivované kvasinky pre dobrý výsledok

Aby výsledok fermentácie nebol ponechaný na náhodu, používajú sa takzvané čisté kultúrne kvasinky. Tieto komerčné kvasinky boli optimalizované pre „čistú“ fermentáciu s malým množstvom nežiaducich vedľajších produktov. Chuťovo sa dajú reprodukovať vína vyrobené z čistých kultivovaných kvasiniek. Môžu byť pikantné bez toho, aby vás na druhý deň bolela hlava. Väčšinou sú harmonickejšie ako vína zo spontánneho kvasenia a dajú sa aj lepšie skladovať, pri rovnakej chuti. Kvasinky z čistej kultúry však ponúkajú ďalšie výhody:

• fermentácia začína rýchlejšie
• aj s vyšším obsahom cukru
• To zabraňuje rastu baktérií kyseliny octovej
• majú vyššiu toleranciu alkoholu

Čisté droždie v tekutej forme

Čisté kultivované kvasinky sa množia v sterilnej hroznovej alebo jablkovej šťave, ktorá kvasí. Hneď ako je tento proces fermentácie dokončený, výsledné víno sa plní do malých fliaš čistými kvasinkami, ktoré obsahuje, a predáva sa ako tekuté droždie. Kvasinkové bunky sú v nečinnom stave. Až keď sa zlepšia životné podmienky, ako v novej várke vína, začnú sa opäť množiť.

Čisté droždie ako suché droždie

Druhou formou, v ktorej sú k dispozícii vínne kvasinky, sú suché kvasinky. Čisté kultivované kvasinky sa najskôr rozmnožia v sterilnej šťave. Kvasinkové bunky sa potom dehydrujú odstránením čo najväčšieho množstva vody. Takto ošetrené bunky kvasiniek znášajú vyššie teploty a dajú sa lepšie skladovať aj otvorené vrecká. Suché droždie má tú výhodu, že je trvanlivejšie a čistejšie ako tekuté droždie. Na druhej strane, suché droždie sa musí najprv rozpustiť vo vode alebo pripraviť fermentačný štartér predtým, ako sa pridá do fermentačného štartéra.

Rôzne plemená kvasiniek

Divoké kvasnice slúžili ako základ pre rôzne čisté kvasinkové plemená. Rôzne plemená kvasiniek sa líšia nielen toleranciou alkoholu. Je to práve vaša jedinečná zmes aromatických látok, ktorá zohráva rozhodujúcu úlohu pri rozvoji chuti vína.

Preto sa aj kvasnice delia do chuťových kategórií. "Sladké" kvasinky produkujú počas fermentácie veľa glycerínu. Táto látka je zodpovedná aj za stálosť chuti a je aj zdravotne nezávadná. „Sladké“ kvasnice nie sú synonymom sladkého vína. So správnym množstvom cukru sa dá použiť aj na výrobu suchého vína.

Vínne kvasinky pre suché vína

Čisté kvasinky 'Zeltinger', 'Piesporter' a 'Bernkastler' sú vhodné pre suché vína.

Vínne kvasinky pre sladké vína

Kvasinky z čistej kultúry Steiberg, Bordeaux a Burgundsko sú dobré pre sladké vína:

• Steinberg: jablko, hruška, ríbezle, biele hroznové biele, slivka
• Bordeaux: černica, čučoriedka, hroznová červená
• Burgundsko: černica, čučoriedka, malina, baza, slivka, višňa, trnka

Vínne kvasinky pre sladké vína

• 'Sherry' sa hodí k šípkam a egrešu
• „Haut Sauternes“ je ideálny pre bazu, dule a rebarboru
• Portské víno sa hodí k marhule, jahode, šípke, maline, baze, baze, slivke mirabelky, slivke, brusnici, dule, rebarbore, višni, trnke a egreši
• Malaga harmonizuje s marhuľami, jahodami, šípkami, mirabelkovými slivkami a brusnicami

Medzi vínne kvasinky pre sladké vína patria aj vínne kvasinky „Tokayer“ a „Samos“

Kde si môžete kúpiť vínne kvasnice?

Vínne kvasnice sa dajú kúpiť v obchodoch so zdravou výživou, lekárňach, drogériách a často aj v železiarstve. Niektoré internetové obchody, ktoré ponúkajú rôzne vínne kvasinky za nízke ceny, nájdete aj na internete. Medzi poskytovateľov, ako aj online gigantov patria malé internetové obchody a predajcovia vína. Internetové obchody ponúkajú dobrú pomôcku pri rozhodovaní aj s recenziami produktov. Najmä ako nováčik v oblasti vinárstva ste trochu v neistote, ktorý typ kvasiniek je tou správnou voľbou.

Koľko stoja vínne kvasnice?

Vínne kvasinky sú ponúkané v rôznych množstvách.

• Existujú balenia tekutého droždia na 50, 100, 300 alebo 600 litrov.
• Balenie na 50 litrov stojí okolo 4 eur.
• Za 300 litrov sa cena pohybuje okolo 7 eur.
• 100 gramov sušeného droždia stojí okolo 10 eur.

Ceny sa u rôznych poskytovateľov líšia. V prípade internetových obchodov je tu aj otázka prepravných nákladov, ktoré tiež nepriamo zvyšujú cenu.

Skladovanie vínnych kvasníc

Tekuté čisté kultivované kvasinky rýchlo starnú a tým sa znižuje ich schopnosť kvasiť. Ak sa skladuje dlhšie, odumiera stále viac buniek kvasiniek. Nepriaznivé podmienky skladovania tento proces ďalej urýchľujú. Aj keď si sami môžete zabezpečiť ideálnu teplotu vínnych kvasiniek, nemôžete úplne vylúčiť nesprávne skladovanie pred ich kúpou. Predajné miestnosti, v ktorých je v lete teplo, sú rovnako nepriaznivé ako prostredie, ktoré je počas prepravy príliš chladné. Pri nesprávnom skladovaní už dátum minimálnej trvanlivosti nie je orientačný. Väčšinou odporúčané množstvo by potom už nemohlo postačovať, preto niektorí hobby vinári využívajú celý obsah fľaše aj pri menšom objeme. Otvorené fľaše by ste aj tak nemali uchovávať.

Tekuté droždie si preto treba objednať čo najskôr pred použitím a rýchlo spotrebovať. Dovtedy by sa mala neotvorená fľaša uchovávať v chladničke. Otvorené vrecúška suchého droždia sa môžu skladovať tesne uzavreté v chladničke.

Pomôcky na výrobu vína

Na to, aby ste si lahodné ovocné víno dokázali vyrobiť sami doma, potrebujete niekoľko pomôcok. Väčšina z nich nie sú bežné domáce potreby a musia sa zakúpiť pred výrobou vína.

• Kvasná nádoba a kvasný nástavec zo skla alebo plastu
• sacia hadica
• Mierka
• Vínne kvasnice a kvasnicová výživná soľ
• Kyselina mliečna alebo citrónová pre vyššiu kyslosť
• Pyrosiričitan draselný proti mikroorganizmom
• uhličitan vápenatý pre kyslé ovocie

Samozrejme, ako základ pre výrobu vína stále potrebujete hrozno vo veľkom množstve. No nielen hrozno, na výrobu ovocného vína sa dobre hodia aj iné druhy ovocia. Nevyhnutný je aj cukor, ktorý sa mení na alkohol.

Výroba ovocného vína krok za krokom

1. Ovocie dôkladne očistite, pokazené ovocie vyhoďte.
2. Umyté ovocie necháme dobre vysušiť.
3. Ovocie roztlačíme a použijeme na kvasenie. Alebo môžete ovocie nasekať a rozdrviť na kašu.
4. Šťavu/zápar nalejeme do fermentora.
5. Pridajte cukor. Asi dva gramy cukru sa po fermentácii stanú asi jedným gramom alkoholu.
6. Pri fermentácii ovocia s nízkym obsahom kyselín pridajte kyselinu mliečnu alebo citrónovú.
7. Uhličitan z vápna sa pridáva, keď má ovocie veľa kyselín, ako napríklad bobule.
8. Teraz pridajte vínne kvasnice. Fľašu tesne predtým pretrepte, pretože kvasinky sa rady usadia na dne.
9. Zatvorte fermentor a umiestnite ho do suterénu na fermentáciu. Ideálna teplota na kvasenie je medzi 18 až 22 stupňami.
10. Po niekoľkých dňoch začne kvasenie a môže trvať niekoľko týždňov.
11. Fermentácia je ukončená, keď už z fermentačnej nádrže nevystupujú žiadne bubliny. Fermentor umiestnite na chladné miesto a počkajte, kým sa zakalené kúsky usadia na dne. Prípadne môžete víno prefiltrovať cez jemné plátno.
12. Pridaním pyrosiričitanu draselného (1 gram na 10 litrov vína) je víno odolnejšie.
13. Teraz môžete víno fľašovať. Najlepšie je utesniť ich korkom.

Zistite viac o vlastnej výrobe vína