Sliši se eksotično in je. Toda fižol tonka postaja vse bolj priljubljen tudi v Evropi. V Planturi raziskujemo.
Tonka- ime zveni kot tropski gozdovi, pisano cvetje in zmedeno cvrkutanje ptic in s to asociacijo ne morete zgrešiti. Ker drevo tonka (Dipteryx odorata) je impozantno drevo, ki izvira iz tropskih predelov ameriške celine. Pravzaprav ga že stoletja gojijo v severni Južni Ameriki, v deževnih gozdovih Amazonije, Karibov in Gvajane. Drevesa dosežejo ponosno višino do 30 metrov in imajo široko krošnjo kot krono. Po njih leže tonka. Strogo gledano, to sploh ni fižol, ampak seme v plodu tonke. Če pa pomislite na pisan sadež, se v tem primeru motite, saj je barva Tonkafruit se razlikuje od sive do črne in doseže mehko velikost približno dva do pet Centimeter. Tudi če se sadje ne sveti kot zlato, je za ljudi, ki živijo na območjih, kjer se goji, nekaj vrednega. Do leta 1940 je bila tonka fižol in je bil še vedno običajno plačilno sredstvo med avtohtonimi prebivalci Venezuele. Danes se tonka nosi kot zaščitni amulet pred boleznimi ali v denarnici kot amulet Amajl za srečo. Beseda "Tonka" prihaja iz karibskega jezika domorodne Francoske Gvajane in pomeni drevo. V španščini se fižol tonka imenuje "cumarú", kar označuje sestavino kumarin. Prvotno je bilo zanimanje bolj za tonko, ki so jo zaradi lesa pogosto posekali. Ta ni le izjemno trpežna, ampak tudi posebna zahvaljujoč svoji vpadljivi, temni do oranžno-rdeči svetleči barvi. Vmes pa se povečuje tudi povpraševanje po zrnju tonke, predvsem v gostinstvu, pa tudi v živilski in kozmetični industriji. Verjetno je to posledica dejstva, da izžareva očarljivo aromatično-sladko dišavo, primerljivo z burbonsko vanilijo.
Sinonimi: Counarouna odorata, Dipteryx odorata, Coumarou ali cumarú
Gojenje fižola tonke
Drevo tonke spada med stročnice, natančneje v družino stročnic (Fabaceae), kamor spada tudi grah. Celo vijolični ali rožnati cvetovi v obliki metulja na drevesu so zelo podobni cvetom graha in Za to je značilen tudi čas cvetenja od pozne pomladi do konca poletja Družina rastlin. Po cvetenju mangu podoben plod zraste iz jajčnika s kožico, podobno usnju in brez okusa. V notranjosti je eno samo seme v obliki mandlja - zrna tonke. Aroma fižola je podobna vanilji, izvlečki pa se uporabljajo tako kot začimba pri kuhanju kot v terapevtske namene.
Še danes sta državi z največjim izvozom zrn tonke Nigerija in Venezuela. Drevesa rastejo tudi na tleh, ki so precej revni s hranili in imajo raje sončna mesta, vendar potrebujejo dobro odcedna tla. Kljub temu drevo tonke najbolje uspeva, če se goji na zelo humusnih tleh.
Konec 18 V 19. stoletju so prva semena drevesa tonke našla pot v Evropo in so jih gojili v rastlinjakih v Franciji. V naših zemljepisnih širinah je izredno težko ustvariti želeno klimo za drevo tonke, tudi v rastlinjaku, zato bi ga priporočali le strokovnjakom.
Nabiranje in shranjevanje zrn tonke
Takoj, ko plodovi dozorijo in odpadejo z dreves tonke okoli maja, lahko fižol odstranimo iz trde lupine in poberemo. V idealnem primeru lahko dosežete do 15 kg fižola tonke na drevo. Zrna tonke dobijo želeno aromo po rumu, tako da jih namočijo v rum, preden se več mesecev sušijo. Sušenje ustvari tipično rjavkasto-črno in nagubano lupino zrn tonke. Zrna tonke naj bodo shranjena suha in hladna, da bodo dolgo ohranila svojo odlično aromo. Za to je najboljša pločevinka, ki se tesno zapira, ali temen kozarec z navojnim vrhom.
Sestavine in njihovi učinki
Najbolj znana sestavina zrn tonke je kumarin, ki prihaja iz razreda laktonov. Daje tudi sveže seno in Woodruff njegov tipičen začinjen vonj. Povprečna vsebnost kumarina je dva do tri odstotke, vendar je mogoče doseči tudi najvišje vrednosti do deset odstotkov. Za kumarin že dolgo obstaja sum, da je rakotvoren in poškoduje ledvice in jetra. Zaradi tega je bil tonka v Nemčiji nekaj časa prepovedan. Ta prepoved obstaja le v omejeni obliki od leta 1991. Po eni strani je to posledica dejstva, da se rakotvorni učinek pojavi le pri umetno proizvedenem kumarinu v zelo velikih odmerkih po drugi strani pa je zrna tonke posebej obdelana v Južni Afriki, tako da je vsebnost kumarina umivalniki. Bolje je, da ne presežete največjega odmerka 0,1 mg kumarina na kilogram telesne teže. Pri prevelikem odmerku 500 mg na kg telesne teže ima ta snov strupen in silovit učinek Glavobol, bruhanje, omotica, zasvojenost s spanjem, centralna paraliza, odpoved dihanja in v najslabšem primeru koma. Ker se v kuhinji uporabljajo zelo majhne količine (eksplozija arome je ogromna), je zastrupitev s kumarinom malo verjetna.
Fižol tonka je že pri domorodnih prebivalcih Južne Amerike veljal za naravno zdravilo za telo, um in dušo. V današnji medicini se kumarin uporablja kot lajšanje bolečin in redčenje krvi. Hkrati spodbuja proizvodnjo serotonina v telesu. Predvsem alternativna medicina izkorišča pomirjujoč in sproščujoč učinek in predpisuje kumarin za nespečnost in težave s prebavili. Eterično olje fižola tonke ima analgetične, sproščujoče in ogrevalne lastnosti za napetost in boleče mišice.
Etanol je potreben za proizvodnjo kumarina, saj je le v omejeni meri topen v vodi.
Uporaba v kuhinji
Edinstveno aromo tonke pogosto opisujejo kot kombinacijo vanilije, mandljev, hrušk in celo svežega sena. Ravno ta dišava se že leta uporablja v proizvodnji parfumov. Ta edinstvena kombinacija okusov zdaj praznuje svoj vstop v kuhinje sveta. Zrna tonke se pogosto uporabljajo pri pripravi sladic za ustvarjanje kompleksnega in edinstvenega okusa vanilije. Lahko pa jih tudi prekuhate z mlekom ali smetano in z njimi pričarate sladoledne, čokoladne ali mascarpone sladice. Toda fižol tonka daje tudi izdatne jedi, kot so pire krompir, omake in juhe, ki so nekaj posebnega.
