Žafran: Rdeče zlato

Žafran ni le posebna začimba zaradi enormnih cen. Le ročaji cvetov imajo grenko in začinjeno aromo.

žafran (Crocus sativus) spada v družino irisov (Iridaceae). S povprečno ceno okoli 10 do 15 € – za gram! – je najdražja začimba na svetu. Za primerjavo: cena grama zlata se giblje okoli 35 evrov. Ker je žafran vrsta krokusov, ima gomolj – in ne čebulice, kot se pogosto napačno domneva. Gomolj iz leta v leto znova izžene. Žafran spada med jesenske krokuse, saj požene in zacveti šele v drugi polovici leta. Nekateri njegovi sorodniki, ki na naših vrtovih oznanjajo pomlad, se od žafrana razlikujejo tudi po tem, da imajo bistveno krajše stigme. S plemenito začimbo iz Egejskega morja so te izrazito rdeče barve in dolge. So tudi edini organ žafrana, ki ima značilen grenak in pikanten okus in aromo. Vsak od modro-vijoličnih cvetov razvije tri takšne dragocene stigme. Žlahtna vrsta krokusov je nastala z mutacijo sorodne vrste, ki ima bistveno krajše stigme. Rastlina, ki je visoka le največ 15 cm, ima zaradi mutacije trojni niz kromosomov. Zaradi tega žafran ne more tvoriti cvetnega prahu in je sterilen. Razmnoževanje lahko poteka le po tako imenovani vegetativni poti. Največje rastne površine so v vedno toplejših regijah na Sredozemlju in na Bližnjem vzhodu, vendar z malo spretnosti lahko gojite žafran tudi na svojem vrtu.

Sinonimi: rdeče zlato

gojiti žafran

lokacija

V Evropi žafran pridelujejo predvsem v sredozemskih državah, kot sta Italija in Španija. Vendar ima Iran največji tržni delež od 80 do 90 %. Te države so še posebej primerne za gojenje žafrana zaradi svoje toplote in številnih sončnih ur. Vsekakor pa je treba izbrati prostor, kjer bo žafran ob vzklitenju dobil še veliko svetlobnih žarkov spodnjega jesenskega sonca. Poleg tega je prednost dobro odcedna tla z določeno količino peska. V vsakem primeru se je treba izogibati zamašitvi. Če je zemlja pretežka in slabo odvaja vodo, lahko vnesemo pesek, da dosežemo boljši pretok vode. Žafran lahko gojite tudi v lončkih. Za to so najboljša tla brez šote, kot je naša Plantura organska univerzalna tla uporablja. Poleg tega je za žafran pomembno mesto, ki je čim bolj zaščiteno pred vetrom.

Pomnožite in posadite

Čas sajenja žafranovih čebulic je od junija do avgusta. Globina sajenja naj bo 10 do 15 cm, razdalja v vrsti pa 10 cm. Gomolji vzklijejo še isto jesen in zacvetijo oktobra. Žafran je zimzelena rastlina - listje ostane na mestu v hladnih mesecih in se posuši šele naslednjo pomlad. Pri temperaturah od -15 °C pa lahko počasi, a zanesljivo postane kritičen za preživetje žafrana.

Kot smo že omenili, je žafran zaradi triploidnega kromosomskega niza sterilen. Razmnoževanje s semeni (tako imenovano generativno razmnoževanje) torej ne pride v poštev. Žlahtno začimbo je mogoče razmnoževati le nespolno (t. i. vegetativno razmnoževanje). Kot je običajno za krokuse, gomolji žafrana razvijejo hčerinske gomolje na dnu gomoljev. Te pa lahko izkopljemo iz zemlje in posadimo naslednje poletje.

zalivanje in gnojenje

Kar zadeva oskrbo z vodo, je za žafran najpomembnejše, da mu ni treba zamašiti. Dodatno zalivanje je pravzaprav potrebno le v izjemni suhem in vročini pozno poleti in jeseni. Pri gojenju v loncu dodatno gnojenje ni potrebno. Če žafran posadimo v gredico, zadostuje, da spomladi izboljšamo zemljo z odmerkom pretežno organskega dolgotrajnega gnojila. Naša je idealna Univerzalno organsko gnojilo Plantura.

žafranskrbeti

Na splošno žafran ni posebej dovzeten za škodljivce in bolezni. Kljub temu lahko čez nekaj časa glive, ki jih prenašajo tla, povzročijo težave na istem mestu in ogrozijo življenje gomolja. Zato je treba po štirih letih v vsakem primeru spremeniti lokacijo rastline perunike. Voluharji imajo radi vse čebulice in gomolje, zato ni gotovo, ali bodo glodalci pustili nekaj žafranove čebulice za naslednji poganjek. Razlog, zakaj je pridelava žafrana v toplejših predelih še posebej produktivna in uspešna, so tamkajšnje razmeroma tople temperature, tudi jeseni. Temperature okoli 15 °C so idealne za žafran, ki zagotavlja dober in zanesljiv razvoj cvetov. V času zgodnje jeseni se ti tukaj ne dosegajo zanesljivo neprekinjeno. To je na račun števila čebulic, ki dosežejo cvetenje in tako povzroči nižji pridelek.
Če ste Sami gojite žafran Če želite, si oglejte naša navodila za namestitev.

Žafran: nabiranje in shranjevanje

Površinski donos žafrana je razmeroma izredno nizek. Da bi lahko prodal 1 kg žafrana, moraš biti na 10.000 m² Zraste in cveti od 150.000 do 200.000 čebulic žafrana. To vodi do izjemno visokih stroškov na gram. Poleg tega je žetev žafrana izključno ročno delo. Izkušenemu človeku na dan uspe nabrati le 60 do 80 g dragocene začimbe. Čas nabiranja svetlo rdečih žafranovih palic je oktobra omejen na dva do tri tedne. Tako imenovano redčenje s pinceto ali, če vadite, z nohti opisuje ločitev stila od preostale sterilne rože. To lahko storimo neposredno na rastlini, pri čemer pustimo okrasne vijolične cvetne liste, ali pa najprej poberemo celoten cvet. Nato se stigme pozneje ločijo od ostalega cveta. Vsekakor je žetev v jutranjih urah koristna. Na ta način lahko občutljive brazgotine zaščitimo pred ekstremnim sončnim sevanjem in izgubo arome.

Za ohranitev žafrana lahko stigme po obiranju posušimo. To je zelo hitro. Na soncu postopek traja največ eno uro. Po sušenju so svinčniki izgubili približno 40 % svoje sveže teže. V večini primerov so ročaji shranjeni kot celota v obliki tipičnih žafranovih niti. Redko jih zmeljejo v prah. To je tudi zelo enostavno zamenjati s prahom, pridobljenim iz korenike kurkume. Ponarejen žafran v prahu, ki je pravzaprav kurkuma, je mogoče najti na trgu in je za ponarejevalca zelo donosen posel. Če so niti žafrana hermetično zaprte in zaščitene pred svetlobo, jih lahko uporabljate do dve leti, ne da bi izgubili aromo. Temno skladiščenje prav tako ohranja obarvanost žafrana dlje.
Še več informacij lahko najdete v našem članku Žafran: pravilno nabirajte in shranite rdeče zlato.

Žafran: uporaba in sestavine

Žafran je znan po rumeno-rdečkasti barvi in ​​grenko-pikantnem okusu. Karotenoidi so odgovorni za razbarvanje. Zelo priljubljena je tudi za intenziviranje barve različnih jedi v kuhinji. Toda tudi v preteklih stoletjih so bile barve žafrana uporabljene za barvanje na najrazličnejše načine. Na primer, uporabljali so ga za posnemanje barve zlatih črk.
Grenka snov, ki jo vsebuje, je znana tudi kot grenka žafrana. Če žafran uporabljamo za oplemenitenje različnih jedi, ga nikoli ne kuhamo predolgo. Če je čas kuhanja predolg, bo barva na koncu lahko manj intenzivna in okusi bodo izhlapeli. Svinčnike je najbolje pripraviti v mlačni vodi in jih šele na koncu priprave dati v ponev. Če nameravate žafran uporabiti v obliki prahu, je za pripravo obroka najbolje, da žafran vedno zmeljete sveže.
Žafran je še posebej priljubljen v perzijskih riževih jedeh. Obstaja pa tudi nekaj klasikov v evropski kuhinji, ki so rafinirani z žafranom:

• Paella: španska riževa jed, pogosto z morskimi sadeži.
• Bouillabaisse: Ribja in morska juha iz Provanse.
• Rižoto alla milanese: rižota v milanskem slogu.
• Lusskatter: švedsko pecivo iz skute.

Skratka, žafran je v marsičem poseben. Če pa ne želite brez žlahtne začimbe, se lahko z malo spretnosti in skrbnosti izognete visokim cenam, tako da jo gojite na svojem vrtu.