Vinske kvasovke: pregled sort čistih kvasovk in cene

Ljubitelji vina vedno iščejo tisto posebno kapljico. Okušajo se vina iz bližnjega Rheingaua, pa tudi vina iz daljnih držav, kot sta Čile ali Južna Afrika. Kaj pa ustvarjanje lastnega vina? Z nekaj kilogrami grozdja in nekaj vinskih kvasovk se lahko vsak brez težav igra vinarja. Lahko ste radovedni glede okusa, vedno bo edinstven.

Kaj spremeni sadje v okusno vino?

Kvas se naravno oprime jagodičevja in sadja. Ti mikroorganizmi se namnožijo iz iztekajočega soka, ko sadje poči. Če je mošt izdelan iz jagodičja in sadja, so vključene tudi te kvasovke. V teh idealnih razmerah se kvasovke razmnožijo, pretvorijo sladkorje v alkohol in mošt začne vreti. V tem primeru govorimo o spontani fermentaciji ali divji fermentaciji, saj se začne kar sama od sebe. Rezultat je lahko zelo okusno vino. Ampak ni treba.

Slabosti spontane fermentacije

Spontana fermentacija je vse prej kot v teku. Na začetku nastanejo stranski produkti, kot so estri ocetne kisline ali visokoverižni alkoholi. Te lahko služijo okusu, če je količina prava. Če jih je v vinu preveč, je po eni strani mehak okus, po drugi strani pa uživanje v vinu povzroči glavobol. Poleg tega lahko te snovi prekrijejo finejše sadne arome. Posledično vino nima več značilnega okusa za vrsto uporabljenega sadja.

Druga pomanjkljivost izhaja iz dejstva, da so spontane fermentacije počasnejše. Pri teh počasnih fermentacijah se vsebnost alkohola ustrezno počasneje povečuje. Mikroorganizmi, kot so bakterije in plesen, ki jih sicer vsebuje alkohol, se v začetni fazi lažje kosajo z bakterijami kvasovk in se hitro razmnožujejo. Na žalost lahko pride do vpliva na okus vina ali pa se vino celo popolnoma pokvari.

Čiste gojene kvasovke za dober rezultat

Da rezultat fermentacije ni prepuščen naključju, se uporabljajo tako imenovane čiste kvasovke. Te komercialne kvasovke so optimizirane za "čisto" fermentacijo z malo neželenimi stranskimi produkti. Vina, narejena s čistimi gojenimi kvasovkami, se lahko ponovijo glede okusa. Lahko so slani, ne da bi vam naslednji dan povzročali glavobol. Običajno so bolj harmonična kot vina iz spontane fermentacije in se tudi bolje skladiščijo, z enakim okusom. Toda čiste kulture kvasovk ponujajo dodatne prednosti:

• fermentacija se začne hitreje
• tudi z višjo vsebnostjo sladkorja
• To preprečuje rast bakterij ocetne kisline
• imajo večjo toleranco na alkohol

Čisti kvas v tekoči obliki

Čiste gojene kvasovke se razmnožujejo v sterilnem grozdnem ali jabolčnem soku, ki fermentira. Takoj ko je ta proces fermentacije končan, se nastalo vino napolni v majhne steklenice s čistim kvasom, ki ga vsebuje, in se prodaja kot tekoči kvas. Celice kvasovk so v stanju mirovanja. Šele ko se življenjske razmere izboljšajo, se bodo, kot pri novi vinski šarži, spet začele razmnoževati.

Čisti kvas kot suh kvas

Druga oblika, v kateri so na voljo vinske kvasovke, je suhi kvas. Čiste gojene kvasovke najprej razmnožimo v sterilnem soku. Celice kvasovk se nato dehidrirajo z odstranitvijo čim večje količine vode. Tako obdelane celice kvasovk prenesejo višje temperature in jih je mogoče bolje shraniti, tudi odprte vrečke. Prednost suhega kvasa je, da je obstojnejši in čistejši od tekočega kvasa. Po drugi strani pa je treba suhi kvas najprej raztopiti v vodi ali pripraviti fermentacijski starter, preden ga dodamo v fermentacijski starter.

Različne vrste kvasovk

Divji kvas je služil kot osnova za različne vrste čistih kvasovk. Različne vrste kvasovk se ne razlikujejo le po toleranci na alkohol. Prav vaša edinstvena mešanica aromatičnih snovi igra odločilno vlogo pri razvoju okusa vina.

Zato se kvasovke delijo tudi na okusne kategorije. »Sladke« kvasovke med fermentacijo proizvedejo veliko glicerina. Ta snov je odgovorna tudi za obstojnost okusa in je tudi neškodljiva za naše zdravje. "Sladek" kvas ni sinonim za sladko vino. Z ustrezno količino sladkorja se lahko uporablja tudi za izdelavo suhega vina.

Vinski kvas za suha vina

Za suha vina so primerne čiste kvasovke 'Zeltinger', 'Piesporter' in 'Bernkastler'.

Vinski kvas za sladka vina

Steiberg, Bordeaux in Burgundija čiste kulture kvasovk so dobre za sladka vina:

• Steinberg: jabolko, hruška, ribez, belo grozdno belo, sliva
• Bordeaux: robida, borovnica, grozdno rdeča
• Bordo: robida, borovnica, malina, bezeg, sliva, višnja, trnulje

Vinski kvas za sladka vina

• 'Sherry' je primeren za šipek in kosmuljo
• 'Haut Sauternes' je idealen za bezeg, kutino in rabarbaro
• Portovec se odlično ujema z marelicami, jagodami, šipkom, malinami, bezgom, plodovi bezga, mirabelo, slivo, brusnicami, kutinami, rabarbaro, višnjami, trnuljami in kosmuljo
• Malaga se ujema z marelicami, jagodami, šipkom, slivami Mirabelle in brusnicami.

Med vinske kvasovke za sladka vina spadata tudi vinska kvasovka 'Tokayer' in 'Samos'.

Kje se da kupiti vinski kvas?

Vinski kvas lahko kupite v trgovinah z zdravo hrano, lekarnah, drogerijah in pogosto v trgovinah s strojno opremo. Nekaj ​​spletnih trgovin, ki ponujajo različne vinske kvasovke po nizkih cenah, lahko najdete tudi na internetu. Med ponudniki in spletnimi velikani so manjše spletne trgovine in vinarji. Dobro pomoč pri odločanju ponujajo tudi spletne trgovine s svojimi ocenami izdelkov. Še posebej kot novinec na področju vinarstva ste nekoliko negotovi, katera vrsta kvasa je prava izbira.

Koliko stane vinski kvas?

Vinske kvasovke so na voljo v različnih količinah.

• Na voljo so pakiranja tekočega kvasa za 50, 100, 300 ali 600 litrov.
• Zavojček za 50 litrov stane okoli 4 evre.
• Za 300 litrov je cena okoli 7 evrov.
• 100 gramov suhega kvasa stane okoli 10 evrov.

Cene se pri različnih ponudnikih razlikujejo. Pri spletnih trgovinah se pojavlja tudi vprašanje stroškov pošiljanja, ki prav tako posredno zvišajo ceno.

Skladiščenje vinskega kvasa

Tekoči čisti gojeni kvas se hitro stara in posledično se zmanjša njegova sposobnost fermentacije. Če je shranjen dlje, odmre vedno več celic kvasovk. Neugodni pogoji skladiščenja ta proces še pospešijo. Čeprav lahko sami poskrbite za idealno temperaturo vinskih kvasovk, pred nakupom ne morete popolnoma izključiti nepravilnega shranjevanja. Poleti topli prodajni prostori so prav tako neugodni kot prehladna okolja med transportom. Če je nepravilno shranjen, rok uporabnosti ni več smernica. Večinoma priporočena količina potem ne more več zadostovati, zato nekateri hobi vinarji porabijo celotno vsebino steklenice, tudi z manjšo prostornino. Steklenic, ki so bile odprte, v nobenem primeru ne shranjujte.

Tekoči kvas je zato treba pred uporabo naročiti čim prej in ga hitro porabiti. Do takrat je treba neodprto steklenico hraniti v hladilniku. Odprte vrečke suhega kvasa lahko dobro zaprte hranite v hladilniku.

Pripomočki za vinarstvo

Da bi lahko sami doma naredili okusno sadno vino, potrebujete nekaj pripomočkov. Večina teh ni običajnih gospodinjskih predmetov in jih je treba kupiti pred pridelavo vina.

• Posoda za fermentacijo in nastavek za fermentacijo iz stekla ali plastike
• sesalna cev
• Lestvica
• Vinski kvas in hranilna sol za kvas
• Mlečna ali citronska kislina za večjo kislost
• Kalijev pirosulfit proti mikroorganizmom
• karbonat apna za kislo sadje

Seveda je kot osnova za pridelavo vina še vedno potrebno grozdje v velikih količinah. A ne samo grozdje, tudi druge vrste sadja so zelo primerne za pridelavo sadnega vina. Potreben je tudi sladkor, ki se pretvori v alkohol.

Priprava sadnega vina korak za korakom

1. Sadje temeljito očistite, pokvarjeno sadje pa zavrzite.
2. Oprano sadje naj se dobro posuši.
3. Sadje stisnite in uporabite za fermentacijo. Lahko pa sadje sesekljate in pretlačite v mezgo.
4. Sok/mezgo vlijemo v fermentor.
5. Dodajte sladkor. Iz približno dveh gramov sladkorja po fermentaciji nastane približno en gram alkohola.
6. Dodajte mlečno ali citronsko kislino pri fermentaciji sadja z nizko vsebnostjo kislin.
7. Apnenčev karbonat dodajamo, kadar ima sadje veliko kisline, na primer jagodičevje.
8. Zdaj dodajte vinski kvas. Steklenico prej pretresite, saj se kvas rad usede na dno.
9. Zaprite fermentor in ga postavite v klet za fermentacijo. Idealna temperatura za fermentacijo je med 18 in 22 stopinj.
10. Po nekaj dneh se začne fermentacija, ki lahko traja nekaj tednov.
11. Fermentacija je končana, ko se iz fermentacijske posode ne dvignejo več mehurčki. Fermentor postavimo na hladno in počakamo, da se motni koščki usedejo na dno. Druga možnost je, da vino filtrirate skozi fino krpo.
12. Dodatek kalijevega pirosulfita (1 gram na 10 litrov vina) poskrbi za večjo obstojnost vina.
13. Zdaj lahko vino ustekleničite. Najbolje jih je zapreti z zamaškom.

Naučite se več o sami pridelavi vina