Pustite, da dozori ali pa ga okusno obdelajte

na kratko o bistvu

• Da bi zeleni paradižnik Po zorenju je treba zagotoviti tople temperature in visoko vlažnost. Shranjevanje je možno v glinenih lončkih, kartonskih škatlah ali kozarcih.
• Zeleni paradižnik vsebuje solanin, ki se med zorenjem razgradi. Kljub strupeni aktivni sestavini lahko nezrelo sadje uživamo.
• Zgodnjo letino konzerviramo s kisanjem in vrenjem. Vsebnost solanina pade zaradi mlečnokislinske fermentacije.
• Še ne povsem razviti primerki so primerni za pripravo chutneyjev in marmelad. Juhe naj bodo narejene iz zelenih zrelih sort. Ko dozorijo, ostanejo zelene in skoraj ne vsebujejo solanina.

Kako zorijo zeleni paradižniki?

Če je paradižnik že rahlo rdeč, pogosto tudi po trgatvi popolnoma dozori

Zeleni paradižnik je primeren za shranjevanje šele, ko je meso rahlo dozorelo. To stopnjo zrelosti lahko prepoznate po rumenkastem, lepljivem mesu v notranjosti. Popolnoma zeleni primerki običajno ne zorijo več. Če so te poškodovane zaradi razpok, sadje odvrzite na kompost. Glive ali bakterije so se morda že naselile v kaši.

Pri nepoškodovanem paradižniku lahko na proces zorenja vplivajo določeni pogoji. Za boljšo aromo pustite peclje na sadju. V idealnem primeru so te še vedno pritrjene na rastline, tako da lahko shranite celotno rastlino, dokler ne dozori. Toda postopek deluje tudi z odpadlo zelenjavo.

Tople temperature

Če morate jeseni zaradi nevarnosti zmrzali pobirati paradižnik zelen, lahko zelenjavo pustite dozoreti v toplem okolju. Idealne so temperature med 18 in 20 stopinjami Celzija. Jabolka in banane lahko pospešijo zorenje, ker ti plodovi sproščajo pline zorenja. Paradižnik izloča tudi etilen, zato je zavijanje v časopis uspešen način zorenja. Plin se nabira okoli jagodičja in pospešuje proces zorenja.

Tako zorijo zeleni paradižniki:

• Odrežite popolnoma obešene rastline pri dnu
• Odstranite liste s stebla
• Obesite rastlino na glavo

Visoka vlažnost

Visoka vlažnost zraka, ki naj bo vsaj 80-odstotna, je bistvenega pomena za proces pozorenja. Razpon med 86 in 90 odstotki je idealen. Priporoča se previdnost, saj v prevlažni kleti paradižnik hitro zgnije in pritegne se vinske mušice. Če je zrak presuh, obstaja nevarnost dehidracije.

Rdeča folija

Znanstveniki so ugotovili, da rdeča folija pozitivno vpliva na proces zorenja. To odraža frekvence dolgovalovne svetlobe, ki mobilizirajo določeno beljakovino v paradižniku. Prepričana je, da rastlina že obrodi zrele plodove. Pojavi se nekakšna konkurenca, v kateri želijo nezreli osebki dohiteti svoje domnevno zrele sosede. To pospeši proces zorenja.

Nasveti za shranjevanje

Za optimalno delovanje pozorenja mora paradižnik še vedno imeti kos stebla. To preprečuje, da bi glive in bakterije prišle v kašo. Ne glede na vrsto skladiščenja paradižnik vsak dan preverjajte, da hitro odkrijete morebitne poškodbe. Paradižnik ne potrebuje svetlobe za proces zorenja, zato lahko sadje hranite v temnem prostoru.

Za shranjevanje so primerna naslednja mesta:

• temna shramba
• topla kurilnica
• hladna shramba

Digresija

Zrelost v temi

Postelja

Če vremenske razmere dopuščajo, dovolite, da paradižnik dozori v rastlinjaku. Da bi to naredili, se steblo rastline upogne in položi na leseno letvico ali prepustno folijo. Pomembno je, da plodovi nimajo stika s tlemi. Zalivanje vpliva na proces zorenja in vodi do rasti plesni. Takoj, ko zunanja temperatura pade pod dvanajst stopinj Celzija, morate rastline prekriti z grelnimi folijami.

okensko polico

Na okenski polici južnega okna je tudi prostor za majhno letino. Na soncu uživate v prednosti pospešenega zorenja, saj se rdeča barva na neposredni sončni svetlobi hitreje nabira. Pazite, da temperature ne nihajo preveč. Če se sadje dlje časa skladišči pri pod desetih stopinjah, se okus močno poslabša.

Papirnata vrečka

Paradižnik lahko dozori tudi v papirnati vrečki

Papirna vrečka je bolj priročen način shranjevanja kot ohlapni časopis. Več jagodičja lahko daš neposredno v vrečko in jo zapreš. Primerna je tudi plastična vrečka, če je predhodno opremljena z zadostnimi prezračevalnimi luknjami.

Kartonska škatla in lesena košara

Večje količine paradižnika lahko shranite v kartonsko škatlo ali v pleteno košaro, obloženo s časopisom. Sadje položite v posodo tako, da se ne dotikajo. Svoje pridelke lahko zložite tudi, če med tla položite vsaj šest plasti časopisnega papirja. Več kot tri plasti ogrožajo najnižje paradižnike.

Mason kozarec

Posamezne kopije lahko postavite v kozarec z navojnim pokrovom ali masonski kozarec, da prihranite prostor. Skozi kozarec lahko optimalno nadzorujete naknadno zorenje. Prepričajte se, da posoda ni popolnoma napolnjena. Ko zaprete pokrov, se mora sadje prosto premikati. To bo preprečilo tlačne točke in preprečilo nastanek gnilobe. Traja približno dva tedna, da paradižnik postane rdeč.

Rimski lonec

Glineni lonci so idealni za shranjevanje, saj njihova porozna struktura zagotavlja optimalno mikroklimo z vlažnimi pogoji. Da bi uničili glivične spore in bakterije, ki so se morda naselile v posodi, jo postavite za pol ure v ogreto pečico. Nato Römertopf popolnoma napolnite z vodo, da se pore vpijejo z vodo. Odlijte vodo in material grobo posušite.

• Sadje ohlapno shranite drug na drugega
• Pokrov ali glineni podstavek postavite z glavo navzdol na posodo
• Napolnite z vodo, tako da se vlaga v notranjosti dvigne
• Posodo postavite na toplo mesto
• pregled vsake dva do tri dni

Ali so zeleni paradižniki strupeni ali užitni?

Paradižnik spada v družino veleblagov, ki so znani po svojih strupenih sestavinah. Rastline vsebujejo alkaloid solanin v vseh delih rastline. Nezreli plodovi, ki se zaradi zelene barve težko razlikujejo od ostalih rastlin, vsebujejo tudi solanin. Koncentracija strupenega solanina se z naraščajočo zrelostjo zmanjšuje. Zreli paradižniki pa vsebujejo veliko likopena, ki je koristen za zdravje.

Vsebnost solanina

Podatki o vsebnosti solanina se razlikujejo glede na vir. Pogoste so koncentracije med devetimi in 32 miligrami solanina na 100 gramov nezrele kaše. Obstajajo ljudje, ki jedo zelene paradižnike. V južnih državah so na jedilniku nezreli sadeži, v srednji Evropi pa strah pred zastrupitvijo s solaninom kvari apetit.

Veliko rdečih Sorte paradižnika so pridelane v nezrelem stanju, saj v tej fazi bolje prenesejo dolge transportne poti. Zorijo, dokler jih ni mogoče prodati, pri čemer se vsebnost solanina zmanjša na približno dva miligrama na 100 gramov polzrelega oranžno rdečega sadja. Stiftung Warentest navaja, da je ta količina premajhna, da bi povzročila zastrupitev. V popolnoma zrelih osebkih je vsebnost solanina manjša od enega miligrama.

Zaščitni mehanizem

Solanin ima grenak okus in se uporablja predvsem za odganjanje plenilcev. Na ta način rastlina zaščiti svoja še nezrela semena. Šele ko je razvoj popolnoma končan, se plodovi obarvajo privlačno rdeče in obrambna snov solanin se razgradi.

Ali lahko jeste zeleni paradižnik?

Nezreli paradižniki so strupeni

Prvi znaki zastrupitve se lahko pojavijo po zaužitju 25 miligramov solanina. Odrasla oseba doživi hude simptome pri količini 200 miligramov. Zaužitje večjih količin poškoduje centralni živčni sistem in le 400 miligramov solanina velja za smrtonosni odmerek. Prekomerno uživanje lahko pri ljudeh povzroči naslednje simptome:

• Bolečine v želodcu ali vnetje želodčne sluznice
• Slabost in bruhanje
• glavobol
• Praskavo grlo

Za prvo zastrupitev mora oseba zaužiti 625 gramov nezrelega paradižnika v surovem stanju. Vendar je ta primer zelo malo verjeten, saj grenak okus pri takih količinah odvrača. Če zaužijete majhne količine zelenega paradižnika, vam ni treba skrbeti za zastrupitev. Stiftung Warentest v številki 8/2003 poroča, da je vsebnost solanina v svetlo zelenih paradižnikih prenizka.

Ideje za uporabo zelenih paradižnikov

Zeleni paradižniki se v določenih okoliščinah štejejo za užitne. To nakazuje že film "Green Tomatoes", v katerem dve ženski iz južnih držav gostom vaše kavarne postrežeta pečene zelene paradižnike. Po podatkih Stiftung Warentest se koncentracija solanina v pulpi zmanjša, ko se nadaljnja obdelava. Nezrele paradižnike lahko uporabite tudi smiselno in vam jih ni treba odlagati v kompost.

Kisle zelene paradižnike

Solanin je odporen na kisline, tako da se koncentracija z namakanjem ne zmanjša. Ker vloženo sadje uživamo kot prilogo in ne v velikih količinah, je še vedno varno za uživanje.

Paradižnik razrežite na četrtine in koščke dajte v kozarec. Dodamo česen, kolobarje čebule, brinove jagode, čili in poper v zrnu po okusu ter kozarec prelijemo s kisom. Sladkor in sol izboljšata okus. Kozarec zapremo in shranimo v temnem prostoru naslednje tri tedne.

Zmanjšajte nezrelo sadje

Če letina še ni popolnoma zrela, uporabite nepoškodovane primerke za okusno zimsko zelenjavo. Paradižnik narežite na majhne koščke in jih obilno posolite. Po dobrem premešanju pustite, da se sadje čez noč namaka v hladilniku. Naslednji dan se je na dno posode usedlo veliko tekočine, ki jo precedite. Slano vodo zavremo in dodamo paradižnik in ostalo zelenjavo po želji:

• Korenje
• čebulo
• paprika

Zelenjavo začinimo s peteršiljem, čilijem in česnom ter dodamo malo olivnega olja. Zimsko zelenjavo kuhamo na majhnem ognju. Enolončnico nežno premešamo, da se paradižnik ne pretlači. Nato dodamo jabolčni kis in pustimo, da se zimska zelenjava prepoji. Lahko ga napolnite v zidane kozarce in jih zavrite v vodni kopeli ali v pečici.

Mlečnokislinska fermentacija

Ta oblika konzerviranja je v Turčiji izjemno priljubljena. Po podatkih Stiftung Warentest se je vsebnost solanina v paradižniku zaradi mlečnokislinske fermentacije zmanjšala za 35 odstotkov. Manjši del je v jezeru. Verjetno je to zmanjšanje posledica mikrobne aktivnosti. Na ta način lahko nezrele paradižnike z največjo vrednostjo, navedeno v literaturi 32 miligramov na 100 gramov kaše, dosežemo do sprejemljive koncentracije solanina

metoda

V litrski kozarec napolnimo štiri petine paradižnika in ga prelijemo s kuhano osoljeno vodo. Za vsak liter vode zadostuje 15 gramov morske soli. V kozarec damo svežo vejico pehtrana in tri žlice sirotke ter vrat obložimo s svežim grozdnim listom.

• 1. faza: hraniti teden dni pri temperaturah med 20 in 25 stopinjami
• 2. faza: Kozarec za naslednja dva tedna postavite v temen prostor pri 15 stopinjah
• 3. faza: posodo za fermentacijo hranite pri nič do deset stopinj zadnja dva do tri tedne

Zeleni paradižnik - recepti

Zeleni paradižniki lahko npr. B. lahko vstavimo, vendar so še vedno rahlo strupeni

Na internetu lahko najdete številne jedi, ki domnevno uporabljajo zeleni paradižnik. Vendar zeleni paradižniki niso primerni za vsak recept. "Tomato verde" se uporablja v številnih sredozemskih jedeh. Vendar ta tomatillo ni zeleni paradižnik, ampak spada med češnje. V nekaterih receptih je sadje dobesedno prevedeno kot "zeleni paradižnik", kar vodi v zmedo. Razlika v okusu se hitro pokaže, če poskusite takšne recepte s paradižnikom namesto z nezrelim paradižnikom.

Zeleni paradižniki v chutneyju

Solanin je toplotno stabilen in ga ni mogoče uničiti z vrenjem. Da zmanjšate strupenost chutneyja, morate nezrele paradižnike predelati s napol zrelimi paradižniki. Dodatne sestavine zmanjšajo tudi koncentracijo solanina v končnem izdelku. Chutneye lahko raztegnemo z vetrovi, kot so jabolka ali slive. Po želji lahko dodate rozine in čili papriko.

Osnovni recept:

1. Ingver, česen in čebulo narežemo na kocke
2. Prepražimo v ponvi z malo olivnega olja
3. Paradižnik in jabolka narežemo na majhne kocke
4. Damo v ponev in rahlo prepražimo
5. s koriandrom, klinčki in kurkuma okusiti
6. Na vrh prelijemo z jabolčnim kisom in zavremo
7. Pustite vreti dve uri, dokler ne nastane gosta konsistenca

Zelena marmelada

Dodatek konzerviranja sladkorja v marmeladi jih razredči. To lahko zmanjša vsebnost solanina za 35 odstotkov. Na ta način lahko uporabite tudi popolnoma nezrele paradižnike. Če marmelado uporabljate zmerno, ni nevarnosti zastrupitve. Priprava poteka po navodilih na konzerviranju sladkorja.

Sestavine:

• 500 gramov nezrelih paradižnikov
• 500 gramov konzerviranega sladkorja v razmerju 1: 1
• ščepec rjavega ruma
• mleti cimet
• mleti vaniljevi stroki
• Pomarančna aroma

Razlika med nezrelim in zelenim paradižnikom

Rastline zelenih zrelih sort se navzven skoraj ne razlikujejo od rastlin z rdečimi plodovi. Ko v rastlinjaku posadite različne sorte, prepoznati zelene zrele in nezrele paradižnike ni enostavno. Bodite pozorni na fine nianse, saj so zreli zeleni paradižniki nekoliko svetlejše od nezrelih plodov, ko so zreli. Če sadje nežno pritisnete, se bo kaša rahlo popustila.

Ali zelene sorte vsebujejo solanin?

Obstajajo sorte paradižnika, ki ohranijo svojo zeleno barvo tudi, ko so zreli

Zdaj je na voljo cela vrsta sort, ki ohranijo svojo zeleno barvo tudi, ko so popolnoma zrele. Toda tudi te sorte kažejo zanemarljive količine solanina, ko so paradižniki popolnoma zreli. Če želite biti na varni strani in ne želite kuhati zelenih chutneyjev ali juh iz nezrelih plodov, lahko preklopite na te zelene zrele sorte:

• 'Zelena zebra'
• 'Dorothy's Green'
• 'zimzelena'
• 'Green Grape'
• 'Limetino zelena solata'

Zelena zrela paradižnikova juha s peno

Zeleno zrelo sadje operemo in damo v blender. Skupaj s svežimi listi bazilike in malo soli jih zmešamo v pasto. Maso nadevamo v fino cedilo, ki ga čez noč postavimo v skledo. Sok počasi odteka in se zbira v skledi brez kaše. Pire lahko tudi stisnete skozi krpo, da dobite bistro paradižnikovo vodo.

Česen narežemo na velike kose in jih prepražimo na malo olivnega olja. Dodamo približno 500 gramov narezanih zelenih paradižnikov in ponev prelijemo z malo belega vinskega kisa, solimo in popramo. Mešanico pustimo vreti približno 15 minut, da paradižnik spusti tekočino. Po ohladitvi kašo pretlačimo skozi fino sito, da nastane kremasta juha. Dodajte paradižnikovo vodo.

Za mlečno peno v mleku na kratko prevremo sesekljan česen. Dodajte grobo sesekljane liste bazilike in pustite, da mleko strmo 20 minut. Nato grobe sestavine presejemo in mleko spenimo. Pred zaužitjem ga damo nad paradižnikovo juho.

Pogosto zastavljena vprašanja

Kako zeleni paradižnik postane rdeč?

Jagode potrebujejo predvsem toploto za proces zorenja. Paradižnik torej optimalno dozori na soncu. Zrak pa ne sme biti presuh, sicer se bo pulpa prehitro posušila. Idealni pogoji za pozorenje so pri temperaturah med 18 in 20 stopinjami Celzija in vlažnosti najmanj 80 odstotkov.

Nezrele plodove položite na rdečo folijo, ker odbita svetloba pospešuje zorenje. Jabolka, banane in marelice prav tako uporabljajo svoje pline zorenja, da zagotovijo hitrejši proces.

Ali so semena zelenega paradižnika strupena?

V številnih jedeh paradižniku pred pripravo odstranimo notranjost. Motivi za ta pristop so različni. Nekateri se bojijo nevarnosti zastrupitve, drugi kuharji pa se želijo izogniti poslabšanju okusa. Dejstvo je, da semena paradižnika v običajnih količinah ne predstavljajo nevarnosti za zdravje. Univerza v Readingu je ugotovila, da jedrca, vključno z njihovo gelu podobno prevleko, vsebujejo enajstkrat več glutamata kot pulpa. Posledično se notranje delovanje izkaže za naravni ojačevalec okusa.

Kaj je likopen?

To barvilo je naravni izdelek, ki je izdelan za zaščito pred sončnim sevanjem. Zaradi prekomernega sonca paradižnik hitreje postane rdeč. Vendar pa sončna svetloba ni nujno potrebna za proizvodnjo barvila. Tudi zeleni paradižnik v temi postane rdeč, če so temperature primerne.

Likopen je še posebej pomemben za zdravje ljudi. Krepi imunski sistem in ščiti pred različnimi vrstami raka in bolezni obtočil. Ljudje z visoko vsebnostjo likopena v krvi imajo bolj mladostno kožo in so manj nagnjeni k gubam.

Ali lahko semena v paradižniku kalijo?

Že leta 2005 so odkrili zrele paradižnike s semeni, ki so kalila v kaši. Znanstveniki ta pojav razlagajo z začetkom procesov fermentacije in razgradnje, ki se začnejo, ko paradižnik odpade. To daje semenu informacijo, da je rast plodov končana. Kalijo, ko so plodovi prezreli in so vremenske razmere primerne. Ta prezgodnja kalitev je ena od izjem in je lahko tudi genetsko pogojena.

Ali so sadike v paradižniku užitne?

Zeleni deli rastline paradižnika vsebujejo različne glikoalkaloide solana, ki so združeni kot aktivna sestavina solanin. Rastlino ščitijo pred plenilci in so strupeni. Kljub temu uživanje zelenih delov rastlin ali sadik paradižnika ni bistveno nevarno. Količina vpliva na toksičnost. V majhni meri se odrasla oseba ne boji strahu.

Ali so zelene lise na zrelih paradižnikih strupene?

Solanin je tudi v steblu paradižnika ali v zelenih površinah zorečih plodov. Dlje kot napreduje proces zorenja, nižja je koncentracija solanina. Mnogi ljudje odrežejo pecelj zaradi skrbi za lastno zdravje. Je pa uživanje zelenih delov rastline v tako majhnih količinah povsem varno in vam ni treba skrbeti za zastrupitev.