Provansalska zelišča zmešajte sami

Izraz "provansalska zelišča" ni zaščiten, tako se lahko imenuje katera koli mešanica začimb, in nikakor ne izvirajo vsa zelišča ali mešanice, s katerimi se trguje Provansa. Prvotno je izraz pomenil mešanico začimb, ki divje rastejo v Provansi - toda kdo danes nabira divja zelišča v južni Franciji? Tega vam ni treba storiti, saj provansalska zelišča že dolgo rastejo na nemških vrtovih, na balkonu in okenski polici.
Mešanica različnih zelišč
Osnovno mešanico pravzaprav sestavljajo timijan, rožmarin in origano, majaron in slanica. Lahko pa dodate tudi druge sestavine po vašem okusu. Pogosto se uporablja bazilika ali pehtran, pa tudi komarček, krebulj, lovorjev list, janež, peteršilj in žajbelj. Zelo pogosto se listi ali cvetovi sivke nahajajo v že pripravljenih mešanicah - to je zelo okusno, vendar nima nobene zveze z dejansko mešanico provansalskih zelišč. Zeliščna mešanica je v bistvu zelo aromatična in diši tako intenzivno kot okusa. Sveža zelišča so komercialno na voljo v obliki mešanice, pa tudi posušena zelišča ter aromatično olje in kis.

Uporabite sveža zelišča
Najboljša so zelišča, ki jih narežemo zjutraj kmalu po sončnem vzhodu. Ponoči rastline počivajo, se obnavljajo, zjutraj pa sonce nima moči, da bi iz listov potegnilo vodo. Sveže, hrustljave liste dobimo, preden sonce zjutraj razvije veliko moči. Celotna rastlina se nikoli ne uporablja: listi se trgajo iz timijana, origana, majarona in slanice, iglice iz rožmarina. Če pri sekljanju očiščenih zelišč vmes malo peclja

naprava, če pa to ni pomembno, je tudi užitna. Vendar je steblo grenko in ni tako aromatično kot listi.
Shranjujte na suhem
Svežih zelišč nikoli ne sušimo na neposredni sončni svetlobi, temveč v senčnem, zračnem prostoru. Da bi to naredili, nekatere veje zelišč odrežemo čim bližje koreninam in jih ohlapno povežemo. Ti snopi so obešeni z glavo navzdol na zračnem, hladnem mestu, zaščiteno pred neposredno sončno svetlobo. Kako natančno se izkaže razmerje mešanja, je stvar okusa. Nekateri imajo raje zeliščne mešanice, v katerih prevladuje pikantnost, drugim svežina rožmarina ali pikantnost timijana. Če tega niste počeli tako pogosto, lahko eksperimentirate z različnimi zeliščnimi svežnji. Svežnje je enostavno shraniti in obdelati, če je vsak obrok kombiniran za uporabo z obrokom. Če so zelišča tako suha, da se ob dotiku med prsti listi drobijo, jih lahko zapakiramo v embalažo, odporno na okus in shranimo na hladnem in temnem mestu. Plastični kozarci in vrečke niso primerni za shranjevanje zelišč, ker se aroma prenaša na embalažo.
Naredite svoj pikantni kis
Pikantni kis je kis, ki je bil aromatiziran z dodajanjem zelišč in shranjevanjem za daljše obdobje. Da bi to naredili, so zeliščne veje popolnoma prekrite s kisom, steklenica s kisom hermetično zapremo in pustimo nekaj tednov. Po tem je treba zelišča pred uporabo kisa odstraniti. Za zeliščni kis Provanse narežemo in očistimo vejice timijana, rožmarina, origana, majarona in slanice. Vejice damo v steklenico s kisom in steklenico shranimo zaprto z vijaki. V steklenici naj bo vsaj ena veja vsakega zelišča, odvisno od želene intenzivnosti okusa in velikosti steklenice kisa, lahko vzamemo več. Mora biti lahek, nevtralen kis, predhodno začinjeni kisi in sadni kisi in podobno. Njegov lasten okus je tako močan, da se zelišča ne okušajo ali pa je okus ponarejen volja.

Pred uporabo se zelišča odstranijo iz kisa, ki jih bo morda treba filtrirati. In povsem normalno je, da barva ni več enaka, kot je bila pred skladiščenjem – z aromami zelišč so v kis prešle tudi barvilne komponente. Za pripravo pikantnega kisa se praviloma uporabljajo sveža zelišča, saj posušeni listi nimajo več dovolj arome.
Začimbno olje naredite sami
Začimbno olje je v osnovi narejeno na enak način kot kis. Vsaj eno vejo vsakega zelišča očistimo in posušimo v steklenici z nevtralnim Rastlinsko olje obesimo, steklenico zapremo in postavimo na hladno, temno mesto za nekaj tednov shranjeni. Pred uporabo se zelišča odstranijo iz steklenice in olje po potrebi filtriramo. Povsem normalno je, da je drugačne barve, kot je bila pred skladiščenjem, saj so arome in eterična olja zelišč iz olja odstranile tudi barvne sestavine. Nevtralno olje, kot je sončnično olje, koruzno olje ali repično olje, je idealno za proizvodnjo začimbnega olja, saj ta olja nimajo močnega lastnega okusa. Močno aromatična olja, kot sta olivno olje ali orehovo olje, so izjemno neprimerna. Pri proizvodnji začimbnega olja se vedno uporabljajo sveža zelišča.
Pokvarjeno začimbno olje
Če zelišča pred kisanjem niso bila ustrezno posušena ali če so kakor koli kontaminirana, se lahko v olju namnožijo bakterije, ki običajno izločajo strupene snovi. Lahko ugotovite, da olje mehurčki, se peni, da je steklenica pod pritiskom ali sika, ko jo odprete. Tega olja v nobenem primeru ne smete ponovno uporabiti!
uporaba
Provansalska zelišča se lahko uporabljajo sveža za ribe in meso, zelenjavo, solate, pico, kruh, testenine in drugo. Sveža zelišča so intenzivnega okusa, odmerjena so bolj previdno kot posušena zelišča. Posušeno mešanico začimb uporabljamo na enak način, le v večjem odmerku. Začinjenega kisa ni mogoče uporabiti pri kuhanju, bolj se uporablja kot marinada. V njem je vložena zelenjava, lahko pa se meso in ribe pred uporabo malce kisnejo. Kis se uporablja za vse vrste solat, lahko pa ga previdno dodajamo tudi kot začimbo zelenjavnim in mesnim jedem.

Pogosto zastavljena vprašanja

• Pikantni kis je plesniv - zakaj? - Če je domači pikantni kis plesniv, zelišča niso bila popolnoma prekrita s kisom ali pa kis ne vsebuje dovolj sladkorja. Plesnivega kisa ne smete več uporabljati, tudi če plesen lebdi na površini!
• Za kaj se uporablja začimbno olje? - Začimbno olje se uporablja v marinadah in kot omaka. Ni nujno, da z mešanico svežih zelišč marinirate meso in ribe, zelenjavo in surovo zelenjavo, prav tako je primerno začimbno olje. Ta se nato uporabi v ustrezno majhnih količinah in se pred nadaljnjo obdelavo ne spere. Lahko služi kot preliv za solate, seveda pa se lahko uporablja tudi za peko kruha ali kot namaz, za pečenje, pečenje in žar.
• Izop je sestavina mojih zelišč iz Provanse – zakaj? - Provansalska zelišča niso fiksna mešanica, če želite, lahko vanje seveda vmešate tudi izop. Izop pravzaprav ni eden izmed njih, v posušeni mešanici pa je nesmisel, saj se večina arom te rastline izgubi, ko se posuši.

Zanimiva dejstva o zeliščih Provanse
"Provansalska zelišča" v različnih mešanicah so:

• Bazilika,
• slano,
• červil,
• sivka,
• komarček,
• pehtran,
• Laurel,
• Lovage,
• majaron,
• origano,
• rožmarin,
• timijan,
• brina
• in česen.

uporaba
Provansalska zelišča se lahko uporabljajo za okrasitev solat in za izboljšanje okusa številnih jedi, kot so perutnina in juhe. Zelišča iz Provanse lahko kupite tudi kot preliv. Zeliščna mešanica je dobra za želodec, zaradi eteričnih olj pa podpira tudi prebavo.

Gojite ga sami

• Vsa omenjena zelišča lahko kupite kot semena v trgovinah in gojite na vrtu.
• Le pozimi je lahko težko, nekateri lahko prenašajo malo ali nič zmrzali.
• Za okensko polico so primerni komercialno dostopni sadilniki s pripravljeno mešanico semen.
• Zelišča lahko gojimo v okenskih škatlah ali sadilnicah na balkonu ali terasi.
• Lahko sejete sami ali pa dobite že pripravljene rastline in jih posadite.

Tudi gojenje zelišč na vrtu ni problem. Posebej primerna je zeliščna spirala, saj lahko rastlinam ponudite različna rastišča glede na njihove potrebe. Zelišča, ki se rada posušijo, sadimo navzgor, proti konici. Tisti z normalnimi potrebami sodijo v sredino, tisti, ki potrebujejo več vlage, pa dol. Takšna zeliščna spirala je lahko na vrtu absolutna paša za oči.