V tej državi je rabarbara zelo razširjena. Spomladi ga ponudimo svežega v supermarketu ali trgovini s sadjem in zelenjavo. Če ga gojimo na vrtu, boste imeli do konca junija vedno nabranih nekaj stebel. Rabarbara iz Nemčije je sezonska zelenjava, saj se vsebnost škodljive oksalne kisline v rabarbari sčasoma čez leto povečuje. Ker je večina kisline pod lupino, je treba rabarbaro olupiti. Luščenje je zelo enostavno in brez okusnih palčk ne gre.
Botanična naloga in izvor
Rabarbara (Rheum rhabarbarum) pravzaprav pomeni navadna rabarbara. V nekaterih regijah jo imenujejo tudi Krauser ali zelenjavna rabarbara. Navadna rabarbara spada v rod rabarbare (rheum) iz družine dresnikov (Polygonaceae). Obstajajo tri vrste rabarbare, katerih stebla so različno rdeče obarvana:
- Glaskin's Perpetual
- Timperley Early
- Holsteinska kri (zaradi rdečega ročaja)
Prvotna domovina rabarbare je Himalaja. Končno je prišel iz Rusije v 18. stoletju. Stoletje v Evropo. Pri nas je rabarbara uradno zelenjava, v ZDA jo štejejo za sadje.
Nabiranje in uporaba
Tudi če je rabarbara zelenjava, jo pri nas uporabljajo predvsem kot sadje. Kompot in pecivo so narejeni iz stebel rabarbare, saj je rastlina Vsebuje škodljivo oksalno kislino, ki ob zaužitju surove rabarbare povzroči bruhanje in Motnje cirkulacije vodijo. Največji delež kisline najdemo v rahlo zvitih listih rastline, zato jih v kuhinji ne uporabljamo. Veljajo za neužitne. A kislina je prisotna tudi v steblih. Ker se kislost v rastlini čez leto povečuje, je treba svežo rabarbaro pripraviti le do konca junija. V domačem jeziku Johanni (24. junija) konec žetve rabarbare.
Nasvet: Kot zalogo lahko uporabite očiščeno in olupljeno rabarbaro
Olupite
Preden je rabarbara olupljena, jo je treba oprati. Glede na debelino palčk lahko rabarbaro očistite z mokro kuhinjsko krpo ali jo operete pod tekočo vodo, dokler ne odstranite vseh ostankov zemlje. Nato gre za odcejanje na suho kuhinjsko krpo ali na kuhinjsko krpo ali kuhinjsko krpo.
Nato z nožem za rezanje rjavih ali poškodovanih območij ali predelov. Previdno izrežite zareze. Prav tako se po sušenju odrežejo zeleni listi ali listne korenine. Če želite to narediti, preprosto odrežite palico pod zadnjo osnovo lista. Enako storite na drugem koncu palice, da odstranite točko reza. Običajno je dolgočasen in razbarvan. Poleg tega ni dobrega okusa.
Nasvet: Če se pojavijo prve niti, ste del pilinga že opravili.
Postopek pilinga
Rabarbara pravzaprav ni olupljena, olupljena so le skrajna zunanja vlakna palice. Zato se govori o "vlečenju niti rabarbare".
- Na en konec rabarbare položite majhen kuhinjski nož.
- Nato odlepite trak po dolžini palice.
- Postopek ponavljajte, dokler palica ni olupljena.
Vrstica vam poda širino in debelino posameznih trakov. Vedno odlepite toliko, kolikor se zlahka odlepi s konca rabarbare. Za debele palčke lahko uporabite tudi lupilec krompirja
uporabiti. Ni pomembno, ali vlečete niti od zgoraj navzdol ali od spodaj navzgor. Začnite na koncu, kjer se posamezni trakovi lažje odlepijo.Nasvet: Trdnost niti je odvisna od debeline palic. Pri mladih palicah so lahko posamezne niti izredno tanke.
Ko je rabarbara olupljena, jo lahko uporabimo za pripravo jedi. Če rabarbaro kuhate mehko, morate vodo za kuhanje zavreči. Vsebuje oksalno kislino iz koščkov rabarbare.
O tem, ali je treba rabarbaro olupiti, so mnenja različna. Toda obstajata dva dobra razloga, zakaj je treba rabarbaro olupiti:
- Oksalna kislina
- Vlaknast
Oksalna kislina
Vsebnost oksalne kisline v rabarbari se razlikuje glede na sorto. Koncentracija kisline pri zelenostebelnih sortah je višja kot pri sortah z rdečim steblom. Toda debelina palic je odločilna tudi za vsebnost kisline. Velja naslednje: debelejša je palica, več kisline vsebuje. Najvišja vsebnost kisline je neposredno pod lupino, torej v najbolj zunanjih plasteh stebel rabarbare. V tem primeru bo lupljenje rabarbare zmanjšalo kislost.
Nasvet: Mlada tanka stebla vsebujejo manj oksalne kisline od tal navzgor. Ni jih nujno treba olupiti.
Vlaknast
Neposredno pod lupino rabarbare ni le največja vsebnost oksalne kisline, je tudi zelo vlaknasta. Stebla rabarbare je treba olupiti, da se kasneje ne ujamejo v zobe.