Kislo zelje ohranimo za rezervo
Za šest litrskih kozarcev kislega zelja je potrebnih približno 10 kg belega zelja in 250 g soli. Kozarci morajo biti brez kalčkov, še posebej pri pripravi kislega zelja, saj bo v nasprotnem primeru motena mlečnokislinska fermentacija. Če so prisotne škodljive bakterije, se zelišče pokvari. Kozarce torej tik pred uporabo sterilizirajte tako, da jih zavrite ali deset minut segrevate v pečici na 100 stopinj.
Da bo mlečnokislinska fermentacija dobro delovala, količino zelja razdelite na več manjših obrokov.
tudi preberi
- Domače kislo zelje: damo v belo zelje
- Rdeče zelje shranite
- Zamrzovanje kislega zelja – ko zmrzal ne bo škodoval
Pripravite zelišče
- Zelje očistimo, odrežemo odmrle in poškodovane liste.
- Zelje razrežite na četrtine. Če je še posebej velika, je lahko tudi osmina.
- Zdaj izrežite belo steblo. Odstranijo se tudi trde žile na zunanjih listih.
- Kose zelja narežite na drobne trakove. Za to uporabite oster nož, z letalom je lažje.
- Zeljne trakove damo v veliko cedilo in jih dobro operemo. Naj se vse dobro odcedi.
- Nato narezano zelje stresite v veliko glineno, stekleno ali plastično vedro, ki je varno za hrano.
Ne uporabljajte kovinske posode.
- Zelje zmešajte s soljo, približno 3 žlice na 2 kg zelja. Dobro premešajte z rokami. Mešanico lahko obdelate tudi z drobilnikom za krompir. Pomembno je, da se celične stene v zelenjavi odprejo in spustijo sok.
- Zelje v posodi tesno stisnemo, da se sok nabere po zelju.
- Če koščki zelja niso dali dovolj soka, si lahko pomagate tako, da jih zalijete s slanico. Lug je narejen iz 22,5 g soli in 1 litra vode. Vse skupaj kuhamo, dokler se sol ne raztopi. Z ohlajenim lugom prelijemo zelišče.
- Zelišče ponovno dobro ožamemo in nato nanj položimo primeren krožnik ali desko ter vse skupaj obtežimo s čistim kamnom ali velikim kozarcem, napolnjenim z vodo. Pomembno je, da se zelje dodatno stisne in zalije s slanico.
- Lonec pokrijemo s čisto kuhinjsko krpo in postavimo na hladno.
Fermentacija se začne po kratkem času. Traja od treh dni do šestih tednov. To bo povzročilo nastanek mehurčkov v loncu. Če se mehurčki ne tvorijo več, je fermentacija končana.
Končano kislo zelje lahko po fermentaciji shranite v manjših kozarcih. Ponovno bodite pozorni na izjemno čistočo. Zbudite se v stroju za konzerviranje pri 90 stopinjah pol ure. V pečici nastavite 175 stopinj. Takoj, ko se v kozarcu nastanejo mehurčki, ga izklopimo, kozarci ostanejo v pečici 30 minut.
