Шафран: црвено злато

Шафран није само посебан зачин због својих енормних цена. Само оловка цвећа има горку и зачинску арому.

шафран (Цроцус сативус) припада породици ириса (Иридацеае). Са просечном ценом од око 10 € до 15 € - по граму! - то је најскупљи зачин на свету. Поређења ради: цена једног грама злата се креће око 35 евра. Пошто је шафран врста шафрана, он има гомољ - а не лук, како се често погрешно претпоставља. Кртола из године у годину поново ниче. Шафран је један од јесењих крокуса, јер ниче и цвета тек у другој половини године. Неки његови сродници, који уводе пролеће у наше баште, разликују се од шафрана и по знатно краћим стигмама. У случају племенитог зачина из Егејског мора, оне су упадљиво црвене боје и дугачке. Осим тога, они су једини орган у шафрану који има карактеристичан горак и зачински укус и мирис. Сваки од плаво-љубичастих цветова формира три такве драгоцене стигме. Племенити крокус је настао мутацијом сродне врсте која има знатно краће ожиљке. Биљка, која није већа од 15 цм, има троструки сет хромозома због мутације. Као резултат тога, шафран не може произвести полен и стерилан је. Размножавање се може одвијати само такозваним вегетативним путем. Највећа подручја узгајања су у стално топлијим регионима на Средоземном мору и на Блиском истоку, али и овде, уз мало вештине, можете узгајати шафран у сопственој башти.

Синоними: црвено злато

Узгајање шафрана

Локација

У Европи, шафран се углавном узгаја у медитеранским земљама као што су Италија и Шпанија. Међутим, Иран има највећи тржишни удео са 80 до 90%. Ове земље су посебно погодне за узгој шафрана због своје топлине и много сунчаних сати. У сваком случају, треба изабрати место где шафран може да добије довољно светлости од нижег јесењег сунца када никне. Добро дренирајуће земљиште са одређеном количином песка је такође предност. У сваком случају треба избегавати залијевање воде. Ако је тло претешко и не дренира добро воду, може се унети песак да би се постигао повољнији проток воде. Шафран се може узгајати и у саксијама. Земљиште без тресета као што је наше је најбоље за ово Плантура органско универзално земљиште коришћени. Поред тога, за шафран је важно место које је што је могуће заштићеније од ветра.

Размножавајте и садите

Време садње луковица шафрана је од јуна до августа. Дубина садње треба да буде 10 до 15 цм, а размак у реду 10 цм. Кртоле ничу исте јесени и цветају у октобру. Шафран је зимзелена биљка - лишће остаје на месту током хладних месеци и суши се тек следећег пролећа. На температурама од -15°Ц, међутим, може полако али сигурно постати критичан за опстанак шафрана.

Као што је већ поменуто, шафран је стерилан због свог триплоидног сета хромозома. Размножавање семеном (тзв. генеративно размножавање) стога не долази у обзир. Племенити зачин се може размножавати само на асексуалан начин (тзв. вегетативно размножавање). Као што је уобичајено за крокусе, кртоле шафрана формирају ћерке кртоле у ​​основи кртола. Оне се заузврат могу очистити са земље и посадити следећег лета.

Заливање и ђубрење

Што се тиче водоснабдевања, за шафран је најважније да не мора да доживи квашење. Додатно заливање је заправо потребно само у екстремној суши и врућини у касно лето и јесен. Приликом узгоја у саксијама није потребно додатно ђубрење. Ако се шафран сади у гредицу, довољно је у пролеће допунити земљиште првенствено органским дуготрајним ђубривом. Наш је идеално прилагођен Плантура органско универзално ђубриво.

шафраннега

Генерално, шафран није посебно подложан штеточинама и болестима. Ипак, након неког времена на истој локацији, гљиве које се преносе из земље могу изазвати проблеме и угрозити живот кртола. Због тога, локацију биљке ириса увек треба мењати након четири године. Волухарице воле све луковице и кртоле, па није извесно да ли ће глодари оставити нешто од гомоља шафрана за следећу клицу. Разлог зашто је узгој шафрана посебно продуктиван и успешан у топлијим крајевима су прилично топле температуре тамо, чак и у јесен. Да би се шафран правилно и безбедно развијао, идеалне су температуре од око 15 °Ц. У време почетка јесени до њих се сигурно неће стизати у континуитету. То иде на рачун броја кртола који достижу цветање и тако доводи до мањег приноса.
Ако сте Сами узгајајте шафран желите да погледате наша упутства за инсталацију.

Шафран: берба и складиштење

Површински принос шафрана је релативно низак. Да би се на тржиште могло донети 1 кг шафрана, 10.000 м² Расте и цвета 150.000 до 200.000 луковица шафрана. То доводи до изузетно високе цене по граму. Поред тога, берба шафрана је у потпуности ручни рад. Обучена особа успе да убере само 60 до 80 г вредног зачина дневно. Време бербе ужарених црвених буради шафрана ограничено је на две до три недеље у октобру. Такозвано стањивање пинцетом или вежбањем са ноктима описује одвајање оловке од остатка стерилног цвета. То можете урадити директно на биљци и оставити украсне љубичасте латице на месту, или можете прво убрати цео цвет. Затим се стигме касније одвајају од остатка цвета. У сваком случају, берба у јутарњим сатима је корисна. На овај начин се осетљиви ожиљци могу заштитити од екстремне сунчеве светлости и губитка ароме.

Да би се шафран сачувао, стигме се могу осушити након бербе. Врло је брзо. На сунцу, процес траје највише сат времена. Након процеса сушења, оловке су изгубиле око 40% тежине свежине. Већину времена, стилови се чувају као целина у облику типичних нити шафрана. Ретко се самељу у прах. Ово је такође врло лако помешати са прахом који се добија од ризома куркуме. Фалсификовани шафран у праху, који је заправо куркума, може се наћи на тржишту и веома је уносан посао за фалсификаторе. Ако су нити шафрана херметички затворене и заштићене од светлости, могу се користити до две године без губитка укуса. Тамно складиште такође дуже задржава боју шафрана.
Још занимљивије чињенице можете пронаћи у нашем чланку Шафран: Прави начин за бербу и складиштење црвеног злата.

Шафран: употреба и састојци

Шафран је познат по жуто-црвенкастој боји и горко-зачинском укусу. Каротеноиди су одговорни за промену боје. Такође је веома популаран за интензивирање боје разних јела у кухињи. Али у прошлим вековима, шафран се користио за бојење на разне начине. На пример, коришћен је за имитацију боје златног писања.
Горка супстанца коју садржи позната је и као шафран биттер. Ако се шафран користи за оплемењивање разних јела, никада не треба да се кува предуго. Ако је време кувања предуго, боја може бити мање интензивна и укуси ће испарити. Оловку је најбоље припремити у млакој води и додати је у шерпу тек на крају припреме. Ако се шафран користи у облику праха, најбоље је да увек самљете оловку свежу да бисте припремили оброк.
Шафран је посебно популаран у персијским јелима од пиринча. Али постоје и неки класици у европској кухињи који су оплемењени шафраном:

• Паелла: шпански тигањ од пиринча, често са морским плодовима.
• Боуиллабаиссе: супа од рибе и морских плодова из Провансе.
• Рижото алла миланесе: Рижото у миланском стилу.
• Лусскаттер: шведски кекси од кварк теста.

Све у свему, шафран је посебан по много чему. Али ако не желите без племенитог зачина, високе цене можете избећи уз мало вештине и пажње тако што ћете га узгајати у сопственој башти.