Чувајте поврће и воће

Жетва је била добра – али шта са свим поврћем? Објашњавамо како да осушите, замрзнете, конзервирате или на други начин сачувате жетву.

Поново је време жетве и одједном сте преплављени укусним поврћем и слатким воћем. Могло би бити тако лепо, на крају крајева, нема ништа боље од кушања сопствене жетве. Нажалост, у добрим годинама тешко можете да идете у корак са исхраном и прерадом. Када чак ни пријатељи и рођаци више не могу да виде поврће из ваше баште, време је за план за хитне случајеве: само сачувајте поврће за зиму. Било да је традиционално очувано, сушено или замрзнуто - постоји много различитих начина да сачувате поврће и да га ускладиштите за време након бербе. Овде можете сазнати које опције постоје за чување воћа и поврћа и које врсте поврћа су најприкладније.

Чување воћа и поврћа: складиштење

Једноставно, али ефикасно - неком поврћу није потребан никакав третман и може се једноставно чувати преко зиме. Изнад свега кромпира (Соланум туберосум), шаргарепа (Дауцус царота субсп. сативус) и разне купусњаче може се чувати месецима без икаквих проблема, али и робусне сорте јабука као што је „Боскоп“ може остати свеж и после Божића ако се правилно складишти. За складиштење је посебно важно одговарајуће место: оно треба да буде што тамније и да има сталну температуру између 5 и 10 °Ц. Важна је и влажност ваздуха од око 80%, иначе поврће брзо губи влагу. Већ приликом складиштења треба пазити да се не складишти лоше и буђаво поврће, јер се буђ може брзо проширити на остало поврће. Чак ни остацима лишћа или траве нема места у складишту. Осим тога, поврће и воће не треба чувати у истој просторији – воће испушта гас етилен, због чега поврће временом сазрева и постаје мекано и нејестиво.

Чување воћа и поврћа: замрзавање

Иако је замрзавање један од најсавременијих метода чувања поврћа, оно је постало и један од најпопуларнијих. Разлози за то су очигледни: не само да је замрзавање вероватно најлакши начин за очување воћа и поврћа, већ је и најнежнији. Готово сви састојци, укључујући и осетљиве витамине, али и укус се чувају ако се воће и поврће замрзне убрзо након бербе.

Пре замрзавања све воће треба добро опрати и обрезати. За веће поврће препоручљиво је и исецкати га. Чврсто поврће или поврће са ниским садржајем воде боље се замрзава када се бланшира. Пре паковања воће и поврће треба добро осушити и затим спаковати у мале порције. Уверите се да у кесама и посудама има што мање ваздуха, јер то уништава витамин Ц. Због тога је вакуумско заптивање у пластичним кесама идеално за замрзавање. Једном замрзнуто, воће и поврће може трајати месецима (ако не и годинама). спанаћ (Спинациа олерацеа), Кохлраби (Брассица олерацеа вар. гонгилоде), грашак (Писум сативум), разне пасуљ, кукуруз (Зеа маис), шаргарепа и сви Берри лако се може замрзнути. кромпира, ротквица (Рапханус сативус субсп. сативус) и зелене салате за ово нису погодне.

Чување воћа и поврћа: сушење

Док је замрзавање вероватно најновији начин очувања поврћа и воћа, сушење је вероватно најстарији. Али оно што су некада радили сунце и ваздух сада је не само брже, већ и лакше у рерни или у дехидратору. Током сушења, вода се уклања из воћа или поврћа тако да не могу да труну или постану буђави - стога се осушени крајњи резултат често може чувати годинама. Проблем са овом методом је, међутим, што витамини посебно могу бити уништени прекомерном топлотом. Да би се ово спречило, воће и поврће треба равномерно кувати на најнижим могућим температурама сушено: Температура између 45 и 60 °Ц током периода од 36 Сати.

Најпознатије сушено воће и поврће су вероватно колутићи јабуке и сушени парадајз. Али и друге врсте поврћа се такође могу дивно сушити: паприка (Цапсицум), празилук (Аллиум ампелопрасум субсп. ампелопрасум), гљивице и шаргарепа може се сушити једнако лако као крушке (Пирус), шљиве (Прунус доместица) или кајсије (Прунус армениаца). Наш савет: Самељите сушено остатке поврћа да направите одличну чорбу од домаћег поврћа.

Чување воћа и поврћа: конзервирање и конзервирање

Класика међу методама чувања: сви се вероватно сећају куваног или конзервираног воћа и поврћа из детињства. Обе методе се заснивају на истом принципу, односно коришћење топлоте за убијање клица и истовремено стварају негативан притисак у стаклу, који спречава продор новог ваздуха (а тиме и кисеоника) спречен. На овај начин воће и поврће може да се чува најмање годину дана. Разлика између конзервирања и конзервирања је минимална.

Приликом конзервисања воће или поврће се ставља директно у чашу са течношћу и загрева се у затвореном лонцу у воденом купатилу на 75 до 100 °Ц. Приликом конзервирања, пак, састојци се прво прокувају, а затим вруће стављају у чашу. Да би се створио вакуум унутар стакла, чаше се затим окрећу наопако. У ствари, готово свако воће или поврће може се сачувати. Међутим, пошто је воће и поврће изложено великој топлоти када се кува и конзервира, конзистенција и важни састојци се често губе. Због тога многи више воле да кувају већ прерађено поврће – на пример сос од парадајза или џем – уместо појединачног бланшираног поврћа.

Чување воћа и поврћа: Кисељење

Приликом кисељења већина људи вероватно прво помисли на чувене киселе краставце. Није ни чудо – на крају крајева, конзервирање у сирћету је вероватно најпознатији облик кисељења. Поврће (у зависности од рецепта, сирово или бланширано) слага се у чаше са одговарајућим зачинима, уз варење. Сирће, вода и шећер су потпуно покривени и затворене тегле се стављају у водено купатило на пола сата стерилисана. Киселост сирћета сада спречава ширење микроорганизама, али у исто време утиче и на друге материјали - стога приликом уметања користите само чаше и не користите посуђе од алуминијума, бакра или слично Материјали. Али не само краставци (Цуцумис сативус) може се киселити на овај начин: Скоро све воштано поврће као нпр бундева (цурцурбита), пасуљ или карфиол (Брассица олерацеа вар. бортитис), али и печурке и парадајз (Соланум лицоперсицум) се на овај начин могу веома добро сачувати. Такође попут воћа јабуке (малус), крушке или шљиве Прави добро сирћетно воће и убеђује слатким и киселим укусом.

Ако вам је сирће превише кисело, воће можете сачувати на друге начине. Алкохол такође инхибира раст микроорганизама и на тај начин обезбеђује да се воће које је у њему сачувано не поквари. По овој врсти кисељења озлоглашена је пре свега рум лонац са разним воћем, али и поједине врсте воћа – међу. брескве (Прунус персица), шљиве, али и рабарбара (Рхеум рхабарбарум) и фигс (Фицус царица) – одличног киселог укуса. Ипак, обратите пажњу на избор алкохола: за кисељење су погодне само ракије високе отпорности као што су рум, коњак или вотка, јер низак садржај алкохола може ионако изазвати ферментацију воћа - ако је садржај алкохола превисок, воће ће то учинити тешко.

Чување воћа и поврћа: ферментација

Фермент? Већина људи ову реч повезује са лошим стањем, а не са очувањем хране. Посебно је последњих деценија овај облик очувања пао у заборав, али је у новије време Ферментација је поново откривена од стране врхунске гастрономије и врхунских кувара и од тада слави свој повратак у кухиње. С правом: не само да је ферментисана храна невероватно укусна, већ је и веома здрава. Садрже природне ензиме и бактерије млечне киселине које би требало да подржавају црева и имуни систем. Бактерије млечне киселине се развијају током ферментације. Да би се поврће сачувало, прво се ситно изренда, посоли, стави у чашу и меша док се из сопственог сока не створи расол.

Затим се све херметички затвори и остави да стоји на собној температури – правило је: што поврће дуже ферментира, то је јачи укус. Када достигне жељени укус, може се чувати у фрижидеру. Класична метода ферментације је вероватно кисели купус, али многе друге врсте поврћа могу се киселити по овом принципу. Посебно шаргарепа, цвекла (Бета вулгарис) или ротквица (Рапханус) укус је посебно добар када је ферментисан. Азијско јело кимчи, које се такође заснива на принципу ферментације, постало је чак и прави гурмански савет.