Када су маслине зреле? Како препознати зрело воће

На тржишту постоји око 300 различитих врста маслина, чија боја варира од зелене до црне. Боја говори нешто о степену зрелости медитеранских коштичавих плодова. Свака маслина је на почетку свог развоја обојена зелено. Када су потпуно зрели, тонови боје се разликују од љубичасто-црне до црвено-браон, у зависности од сорте. Док је степен зрелости плодова дрвећа јасно препознатљив, коштичаво воће из трговине често се тешко може приписати степену зрелости.

Развој воћа

Потребно је око два до три месеца да зелено обојени коштичави плодови сазревају. Током овог процеса, конзистенција пулпе се мења од чврсте до хрскаве до меке. Арома постаје све блажа како горчина и зачињеност одлазе у позадину. Незреле маслине су богате полифенолима, који су корисни за здравље. За производњу маслиновог уља коштичави плодови се беру незрели, јер у току њиховог развоја нагло опада садржај полифенола.

Идеално време жетве

На зрелост плодова одлучујуће утичу температуре, број сунчаних сати и доступност воде. Коштичави плодови се беру у јесен након много топлине и сунца. У Немачкој маслина само у виноградарским крајевима развија цвеће и коштичаво воће. У условима овдашњег узгоја, Олеа еуропаеа рађа прве маслине током лета, које се по први пут могу брати од средине новембра. У овом тренутку су у првој фази зрелости. Плодови маслине сазревају до краја децембра. Ако је време неповољно, сазревање плодова може да се одвуче до јануара. Фазе зрелости се лако могу препознати по боји плода:

• рана фаза: зелени коштичави плодови су чврсти, имају низак садржај уља и веома су горки
• средњи стадијум: зеленожућкасти до црвенољубичасти плодови су благо слаткастог укуса и маснији су
• последња фаза: црно воће меке конзистенције и благог, љутог укуса.

Зрела маслина

Када су коштичави плодови зрели, немају ни горак ни опор укус. Арома им је благо зачинска са благо слаткастом нотом, јер су се горке материје разложиле током зрења плода. Њихова боја се разликује у зависности од сорте. Типичан је дубок црни основни тон, који може имати љубичасте, црвенкасте или смеђе нијансе. Пулпа и језгро такође постају црни.

Потпуно зреле примерке је лако изабрати са дрвета. У сваком тренутку могу да падну са гране и поприме непријатне ароме по земљи, због чега је неопходна брза жетва. Ова својства су карактеристична за зреле маслине:

• низак садржај полифенола
• више калорија од незрелих примерака
• садрже више засићених масти

Савет: Уље из потпуно зрелих маслина препознајете по златно жутој боји, јер убрани коштичави плодови више не садрже хлорофил.

Препознајте незреле плодове

Маслине се често нуде у продавницама које само на први поглед изгледају зреле. Њихова црна боја је илузија, јер нису настале природним процесом зрења. Време бербе ових примерака често пада у рану фазу зрелости када су још зелене боје. Затим су обојени бојом гвожђе (ИИ) глуконатом. Ово продужава њихов рок трајања и мења укус. Обратите пажњу на информације на листи састојака. Црно обојене маслине морају бити означене, што можете препознати по састојку Е 579. Још један знак обојених и незрелих плодова је боја пулпе и језгра. Ако су и даље зелене, то указује да су маслине прерано убране.

Савет: Зелене маслине су нејестиве и морају се прво окупати каустичном содом. Затим коштичаво воће ставите у саламури или сирће и оплемените зачинским биљем.