Förstäda kantarellerna du själv har samlat i skogen
Du bör försortera svampen som finns i skogen - och till exempel Falsk kantarell reda ut omedelbart, för även en enda kopia kan förstöra en hel rätt! - och grov puts. Det är bäst att lämna exemplar som redan ser väldigt fula ut, till exempel väldigt mörka och/eller redan har en gummiliknande konsistens, i skogen. Dessa kan inte längre användas för konsumtion. Man tar inte ens med sig särskilt stora exemplar hem. Det är i princip inte nödvändigt att skära längden på svamparna, som är fallet med boletus och andra rörformade svampar, eftersom kantareller sällan angrips av maggots. Du bör dock ta bort den grövre smutsen samt eventuella uppätna eller andra skadade områden.
läs också
- Skär och rensa svamp ordentligt
- Rengöring av porcini-svampar - hur man gör det rätt
- Ett svårt uppdrag: att rengöra den krusade hönan ordentligt
Grovrengör och tvätta kantarellerna – så fungerar det
När du kommer hem är kantarellerna på väg att gå rena. Som alla svampar håller de bara en kort tid och bör därför bearbetas omedelbart. Plocka upp de små svamparna en i taget och skär bort den nedre delen av stjälken. Du styr mössan noggrant med en liten kniv och skrapar försiktigt bort smuts och eventuella skogsrester. Lägg sedan svampen kort i ett vattenbad:
- Fyll en skål med färskt, kallt vatten.
- Lägg svampen inuti.
- Tvätta dem försiktigt genom att sänka dem i vattnet.
- Kontrollera om det fortfarande finns smuts på svampen.
- Ta sedan upp svampen ur vattnet med en hålslev.
- Lägg kantarellerna i ett durkslag och låt dem rinna av.
- Torka dem sedan väl i en ren kökshandduk.
Istället för att bada svampen kan du också lägga dem i ett durkslag och skölja av dem rejält med en handdusch. Men hur du än tvättar kantarellerna: Svampen ska bara komma i kontakt med vattnet i några sekunder. Annars suger de snabbt upp det fuktiga vattnet och får senare en obehagligt gummiaktig konsistens vid stekning, för att inte tala om förlusten av arom och smak. Kanske har du också hört eller läst att svamp i allmänhet inte ska tvättas: I grund och botten är det korrekt. Däremot är kantareller väldigt smutsiga - eftersom de är gömda djupt i mossan - och kan bara rengöras ordentligt genom att tvätta.
Förbered eller behåll sedan färska kantareller
Efter rengöring och tvätt kan man blanchera kantarellerna och sedan frysa. De små svamparna kan också frysas råa, men blir då ofta beska. Om de ska användas direkt smakar de bäst när de är helt enkelt förberedda: Fräs den finhackade löken i bacon i en panna. Tillsätt de råa (ej blancherade!) eller frysta kantarellerna samt en kraftig klick grädde och en tesked såsfond. Låt såsen koka upp en kort stund och puttra sedan i cirka tio minuter.
Klassiskt köksknep: pensla kantarellerna med mjöl
Eftersom mycket smuts som är svår att få bort ofta fastnar på kantareller kan man även få svampen ren med hjälp av detta gamla köksknep.
Nödvändigt material:
- färska kantareller
- en sil
- Mjöl (typ 405 räcker!)
- en stor sked
- en fryspåse
- och pappershanddukar
Så här rengör du kantarellerna med mjöl:
Lägg kantarellerna som ska rengöras i fryspåsen och tillsätt en till två matskedar mjöl. Försegla påsen - påsar med dragkedja är särskilt användbara för detta ändamål - och fördela Skaka mjölet försiktigt tills all svamp är täckt med ett tunt vitt lager är. Lägg i den mjölade svampen i silen och skölj av mjöl och smuts med kallt vatten. Eftersom smutsen fäster på mjölet tas den bort samtidigt. Låt svampen rinna av väl på lite hushållspapper.
Tips
Istället för att tvätta kantarellerna kan du ta bort envis smuts med bara en fuktad kökshandduk. Detta har fördelen att svamparna inte suger upp så mycket vatten - det är tvättade kantareller alltid rena, men de tappar också mycket vatten vid stekning och tenderar därför att stuva på egen hand Juice. Att tvätta är därför bara användbart om du vill förbereda svampen med en sås.