Ett utsökt recept på surkål

Vad är mjölksyrajäsning?

Den syrliga smaken på surkålen kommer från mjölksyrajäsningen som gör kålen hållbar. I en miljö med låg syrehalt kan de som finns naturligt på alla ytor hittas Mjölksyrabakterier sprids obehindrat och hämmar andra mikroorganismer, så också Förruttnande bakterier. För att uppnå detta steg måste grönsakerna saltas och täckas med saltvatten och förvaras i en lufttät behållare.

Processen är också känd som "vildjäsning" eftersom den sker utan någon åtgärd. Grönsaker fermenterade med mjölksyra behåller sitt höga vitamininnehåll och kan hållas i månader. Förutom vitkål kan andra kålsorter, men också nästan vilken annan grönsak som helst, till exempel gurka, morötter eller rädisa, syltas med mjölksyra.

Ett recept på inlagd vitkål som surkål

Hemlagad smakar bäst! För att sylta vitkål och göra din egen surkål behöver du följande:

• 5 kg vitkål
• 50 g salt (inget joderat salt)
• Kryddor som enbär eller kummin efter önskemål
• Kålskärare eller grönsaksskärare
• Sten o. ä. tungt föremål
• Mason burkar eller lergodskruka
• Ta bort de yttre bladen på kålen och lägg åt sidan några intakta blad. Halvera eller kvarta den (beroende på storlek - bitarna ska vara bekväma att hålla i vid hyvling). Stjälken sitter fortfarande kvar på bladen eftersom den håller ihop dem och så blir det lättare att hyvla!
• Lägg kålskäraren i en stor skål och skiva i all kål utom den hårda stjälken. Du får fina ränder.
• Bred ut saltet över den skivade vitkålen och knåda in den ordentligt och försiktigt i kålen i flera minuter tills mycket vätska har läckt ut.
• Blanda i kryddorna om så önskas.
• Plocka upp kokta masonburkar eller en ren lergryta och lägg kålen tätt i dem. Inga luftfickor ska finnas kvar. Kålen behöver verkligen pulpas.
• Lägg ett lagom stort kålblad ovanpå kålen och väg ner det med den rena stenen så att kålen håller sig under vätskan.
• Förslut burken. Gaser måste strömma ut under jäsningen, varför en specialdesignad lerkruka är idealisk. Du kan också använda konserveringsburkar med gummiring, eftersom dessa även låter lite luft strömma ut.
• Låt burkarna stå i rumstemperatur i en vecka. De förvaras sedan i ett svalt, mörkt rum. Efter cirka fyra veckor är mjölksyrajäsningen klar och surkålen klar.
• Ät din hemgjorda surkål inom sex månader. Även om den kan hållas i upp till två år, blir den mosig och brunaktig om den förvaras länge.


Trädgårdsjournalen friskhet-ABC
Hur kan frukt och grönsaker förvaras korrekt så att de håller sig fräscha så länge som möjligt?
Trädgårdsjournalens friskhet ABC som affisch:
• som gratis PDF-fil att skriva ut på egen hand