Cikoria: sorter, skördetid och ingredienser

Cikoriasäsongen börjar på senhösten, eftersom den bittra salladen är en klassisk vintergrönsak med speciell odling. Läs mer om cikorias ursprung, skörd och lagring samt ingredienserna i cikoria.

Vem cikoria (Cichorium intybus var. foliosum) vill växa själv, behöver lite tålamod. För de smakrika knopparna bildas inte redan i grönsaksfläcken, utan först efter att rötterna skördats på hösten och sedan har groddat ut igen i mörkret. Hur detta fungerar och varför uthålligheten lönar sig förklaras nedan.

Cikoria: ursprung och egenskaper

Cikoria tillhör familjen tusenskönor (Asteraceae) och är därför av samma art som sockerlimpa och radicchio, som är känd som "röd cikoria". Redan i antiken kallades cikorias föregångare, den vilda cikoria, även cikoria (

Cichorium intybus) kallas, används som grönsaks- och medicinalväxt. Under den 18 I slutet av 1800-talet, rotcikoria (Cichorium intybus var. sativa). Det odlades för att rostas och användes som kaffeersättning för sin jordnära, lätt bittra arom. Cikorikaffe upplever just nu en renässans och kan återfinnas i många butiker som ett koffeinfritt kaffealternativ. Bladcikorian fokuserar å andra sidan på bildandet av bladknoppar och starka salladshuvuden.

Exakt hur den cikoria vi känner idag, det vill säga bladcikoria, kom till är än idag oklart. En version säger att runt 1845 upptäckte trädgårdsmästaren Brézier från den botaniska trädgården i Bryssel att cikoriarötter som förvaras i den mörka källaren gror fina, ömtåliga gula bladgroddar hade. Dessa visade sig vara extremt välsmakande och därmed föddes sorten 'Brussels Witlof'. Säkert är att cikoria, odlad från cikoriarötter, även blev en populär salladsgrönsak i Tyskland efter andra världskriget. Den äts fortfarande mycket ofta, särskilt i Belgien, Frankrike och Nederländerna, och den njuter också av växande popularitet igen i Tyskland.

Den tvååriga växten bildar bara en rosett av löv ovan jord det första året, men inga blommor. Cikorians blad påminner starkt om till storlek och form maskros (Taraxacum officinale) och kan även användas som en bitter vild ört i sallader. Cikoria bildar tjocka lagringsrötter över sommaren, som är 10 till 20 cm långa och 3 till 6 cm tjocka. Framför allt fungerar de som en förvaringsplats för sockerföreningar, som är nödvändiga för knoppning och blomning under det kommande året. Under det andra året skulle cikoria sedan bilda en hög, flergrenad blomställning 100 till 140 cm hög. Cikoriablomman är stålblå till färgen och har en radiell symmetri. De platta, långa strålbuktarna bildar en krans runt ett centrum av tätt placerade rörformade buketter. Blomningsperioden börjar i juni och kan pågå till september. Cikoriablommor är bivänliga, de ger nektar och pollen. Efter pollineringen bildas de 2 till 3 mm långa, ljusbruna cikoriafröna.

Bladcikoria däremot rensas efter första året på senhösten. Cikoriarötterna smides i varma källare i totalt mörker och vid varma temperaturer på runt 16ºC, så de får en varm stimulans som om det vore vår. Utan ljus bildar lagringsrötterna en kompakt, konformad och blekt knopp som skördas efter några veckors forcering.

Cikoriavarianter

De olika cikoriasorterna skiljer sig huvudsakligen åt i skördetid, i färg och om de behöver ett toppskikt för forcering eller inte. Det översta lagret är ett lager av jord eller sand som täcker rötterna efter skörd och ger plats åt skotten.

• "Brussels Witloof": Den medeltidiga, gamla sorten behöver ett täckskikt för forcering och kan smidas och skördas mellan november och mars.
• "Di Bruxelles": Denna cikoriavariant är lämplig för forcering utan jord och täckskikt med skörd mellan december och mars. Den bildar rundade, fasta knoppar med fin smak.
• 'Etardo': Hon är bra för hobbyodlare med sin goda rena cikoriasmak och tunga knoppar. De används för mid-sen till sen forcering med ett toppskikt från november med skörd mellan december och april.
• 'Hollandse Middelvroeg': Den holländska cikoriasorten är bäst lämpad för mid-sen till sen forcering från november. Den behöver ett toppskikt och bildar tunga, solida huvuden.

• 'Redoria F1': Detta är en av de sällsynta röda cikoriasorterna. Den är lämplig för vatten- och jorddrift. Rötterna skördas i september, varefter forcering tar ytterligare 3 veckor till skörd.
• 'Robin': En spännande sort är cikoria 'Robin', eftersom den inte bildar ljusgröna skott, utan rosa-röda knoppar. Sådd sker mellan maj och juni, forcering kan ske hela vintern.
• "Zoom F1": Detta är en hybridvariant för forcering utan toppskikt. Det är en av de tidiga cikoriasorterna och kan lagras från oktober och skördas från december.

Förökning av cikoria

Om du vill producera ditt frö själv bör du välja flera rötter som bildat vackra cikoriaknoppar och varit helt sjukdomsfria. De kan sedan planteras direkt i bädden igen i mars utan att knoppen skördas. Här ska du första gången se till att de blekta skotten inte drabbas av solbränna. Skuggning och täckning på soliga dagar är därför nödvändigt till en början. Växterna bildar sedan sin höga, grenade blomställning med vackra, blå blommor under det andra året.

För att kunna bevara sortegenskaperna och undvika korsning bör ingen annan cikoria, cikoria eller cikoria befinna sig inom en radie av 500 m endiv sallader (Cichorium endivia) blomma. På hösten kan de mogna fröna sedan skördas för reproduktion. Fröna bör skördas regelbundet och snabbt, eftersom de mognar efter varandra och inte tillsammans. Dessutom äter fåglar så steglits som de näringsrika fröna. Efter några dagars torkning kan du gå över fröhuvudena med en kavel för att frigöra cikoriafrön. Om det förvaras på en sval, mörk och torr plats, kommer fröet att gro bra i cirka 4 till 5 år.

Dricks: Se till att du inte använder så kallade F1-sorter för förökning. Ange F1-klasser hybridvarianter, som inte på samma sätt för över sina speciella egenskaper till nästa generation och därför inte kan kopieras.

Skörda och lagra cikoria

Skördetiden för cikoria skiljer sig mycket beroende på när forceringen börjar. Rötterna kan drivas ut mellan september och februari. Var det cikoriaväxter framgångsrikt och rötterna skördades på hösten och hölls mörkt i en varm källare för forcering, sedan efter 3 till 4 veckor finns det tid att skörda de blekta bladknopparna. Varje rot kan bara skördas en gång, knoppen bryts av roten eller skärs med en vass kniv. Att skörda i rätt tid är viktigt: knoppen ska kännas fast och högbladen måste fortfarande sitta tätt.

Om du vill lagra cikoria bör du vara uppmärksam på de optimala förhållandena. Det är viktigt att grodden förvaras helt mörkt och helst vid 0 till 1 °C med en hög relativ luftfuktighet på mellan 90 och 95 %, helst i grönsaksfacket i ditt kylskåp. Inlindad i en fuktig trasa kan cikoria lagras i upp till 2 veckor. Att frysa cikoria är ett annat sätt att lagra vintergrönsaker. Cikoriasalladen ska blancheras innan.

Cikoriarötter till kaffe skördas, tvättas och skivas på senhösten efter den första säsongen. Därefter rostas och torkas i ugnen vid cirka 120 °C. Sedan kan bitarna malas i kaffekvarnen och hällas över med kokande vatten.

Ingredienser och användningsområden för cikoria

Oavsett om den är ångad, stekt, rå eller tillagad som en gryta - den hälsosamma cikoran bör inte saknas i något hälsosamt kök. Som krispig rawfood på vintern går den knappast att överträffa. Bitterämnena i cikoria står för den omisskännliga, lätt bittra smaken, framför allt intybin. Detta växtämne stimulerar bildandet av gallsyror, vilket har en positiv effekt på vår matsmältning. Förutom bittra ämnen har cikoria också många vitaminer och kostfibrer. Om du vill tona ner den typiska smaken av cikoria kan du motverka den bittra tonen med en salladsdressing till exempel med honung.

De som vill prova den jordiga, söta, rostade smaken av cikoriarot kan prova den i snabbköpet se dig omkring, för idag kan du fortfarande hitta delar av cikoria eller till och med ren cikoria i kaffesurrogat Cikoria kaffepulver. Båda innehåller många av dessa matsmältningsstimulerande bitterämnen. Den innehåller även inulin, en sockerförening som är lämplig för diabetiker eftersom den inte får blodsockret att stiga.

De Puntarelle, även kallad Cimata, är också en mängd olika Cichorium intybus och särskilt populär i Italien. Vi introducerar bladgröntorna och ger tips om att odla och använda dem.