innehållsförteckning
- Fruktutveckling
- Idealisk skördetid
- Mogen oliv
- Känn igen omogna frukter
Det finns cirka 300 olika sorters oliver på marknaden, vars färg sträcker sig från grönt till svart. Färgen säger något om graden av mognad på medelhavsstenfrukterna. Varje oliv färgas grönt i början av sin utveckling. När de är helt mogna skiljer sig färgtonerna från violettsvart till rödbrun beroende på sort. Även om trädfrukternas mognadsgrad är klart igenkännbar, kan stenfrukter från handeln ofta endast med svårighet hänföras till ett mognadsstadium.
Fruktutveckling
Det tar ungefär två till tre månader för de grönfärgade stenfrukterna att mogna. Under denna process ändras massans konsistens från fast till knaprig till mjuk. Doften blir allt mildare i takt med att bitterheten och kryddigheten tar ett baksäte. Omogna oliver innehåller mycket polyfenoler, vilket är bra för hälsan. För produktion av olivolja skördas stenfrukterna omogna, eftersom polyfenolhalten minskar kraftigt under utvecklingen.
Idealisk skördetid
Temperaturer, antalet soltimmar och tillgången på vatten har en avgörande betydelse för fruktens mognad. Stenfrukterna skördas på hösten efter mycket värme och sol. I Tyskland utvecklar olivträdet bara blommor och stenfrukter i vinodlingsområdena. Under odlingsförhållandena här bär Olea europaea de första oliverna under sommaren, som kan skördas för första gången från mitten av november. Vid denna tidpunkt är de i det första mognadsstadiet. Olivfrukterna mognar till slutet av december. Om vädret är ogynnsamt kan fruktmognaden dra ut på januari. Mognadsstadierna kan lätt kännas igen på fruktens färg:
- tidigt stadium: gröna stenfrukter är fasta, har låg oljehalt och är mycket beska
- mellanstadium: grön-gulaktig till rödviolett frukt har en något söt smak och är mer oljig
- sista steget: svarta frukter med mjuk konsistens och mild, kryddig smak.
Mogen oliv
När stenfrukterna är mogna har de varken en bitter eller skarp smak. Deras arom är milt kryddig med en lätt söt ton, eftersom de bittra ämnena har sönderfallit under fruktens mognad. Deras färgning skiljer sig beroende på sorten. En djupsvart grundton, som kan ha lila, rödaktiga eller bruna nyanser, är typisk. Massan och kärnan blir också svarta.
Fullt mogna exemplar är lätta att plocka från trädet. De kan falla från grenen när som helst och anta obehagliga aromer på marken, varför en snabb skörd är nödvändig. Dessa egenskaper är karakteristiska för mogna oliver:
- lågt innehåll av polyfenoler
- högre i kalorier än omogna exemplar
- innehåller mer mättat fett
Dricks: Du kan känna igen olja från helt mogna oliver på sin gyllengula färg, eftersom de skördade stenfrukterna inte längre innehåller klorofyll.
Känn igen omogna frukter
Oliver erbjuds ofta i butiker som bara verkar mogna vid första anblicken. Deras svarta färg är en illusion, eftersom de inte kom till genom en naturlig mognadsprocess. Skördetiden för dessa exemplar infaller ofta i det tidiga mognadsstadiet när de fortfarande är gröna till färgen. De färgas sedan med färgämnet järn (II) glukonat. Detta ökar deras hållbarhet och ändrar smaken. Var uppmärksam på informationen i ingredienslistan. Svarta oliver måste vara märkta, vilket du kan känna igen på ingrediensen E 579. Ett annat tecken på färgade och omogna frukter är färgen på fruktköttet och kärnan. Om dessa fortfarande är gröna tyder det på att oliverna skördades för tidigt.
Dricks: Gröna oliver är oätliga och måste först badas i kaustiksoda. Lägg sedan stenfrukterna i saltlake eller vinäger och förfina dem med örter.