ถนอมผักและผลไม้

การเก็บเกี่ยวนั้นดี – แต่จะทำอย่างไรกับผักทั้งหมด? เราอธิบายวิธีการทำให้แห้ง แช่แข็ง กระป๋องหรือเก็บรักษาผลผลิตของคุณ.

ถึงเวลาเก็บเกี่ยวอีกครั้ง และทันใดนั้น คุณก็ถูกน้ำท่วมด้วยผักและผลไม้แสนอร่อย มันอาจจะดีมาก เพราะไม่มีอะไรดีไปกว่าการได้ชิมผลผลิตของคุณเอง น่าเสียดายที่ในปีที่ดี คุณแทบจะไม่ทันกับการกินและการแปรรูป เมื่อแม้แต่เพื่อนและญาติไม่สามารถเห็นผักจากสวนของคุณเองได้อีกต่อไป ก็ถึงเวลาสำหรับแผนฉุกเฉิน: แค่เก็บผักไว้สำหรับฤดูหนาว ไม่ว่าจะเป็นการเก็บรักษาผักแบบดั้งเดิม ตากแห้ง หรือแช่แข็ง มีหลายวิธีในการเก็บรักษาผักและสต็อกไว้สำหรับช่วงเวลาหลังการเก็บเกี่ยว คุณสามารถดูตัวเลือกในการถนอมผักและผลไม้ได้ที่นี่ และผักประเภทใดที่เหมาะสมที่สุด

การเก็บรักษาผักและผลไม้: การเก็บรักษา

เรียบง่ายแต่ได้ผล - ผักบางชนิดไม่ต้องการการดูแลใดๆ และสามารถเก็บไว้ได้ในช่วงฤดูหนาว เหนือสิ่งอื่นใด

มันฝรั่ง (มะเขือม่วง), แครอท (Daucus carota subsp. sativus) และต่างๆ กะหล่ำปลี สามารถเก็บไว้ได้นานเป็นเดือนโดยไม่มีปัญหาใดๆแต่ยัง พันธุ์แอปเปิ้ลที่แข็งแกร่ง เช่น “บอสคอป” สามารถคงความสดได้นานกว่าคริสต์มาสหากเก็บไว้อย่างเหมาะสม สถานที่ที่เหมาะสมมีความสำคัญเป็นพิเศษสำหรับการจัดเก็บ: ควรเป็นที่มืดที่สุดและมีอุณหภูมิคงที่ระหว่าง 5 ถึง 10 °C ความชื้นประมาณ 80% ก็มีความสำคัญเช่นกัน ไม่เช่นนั้นผักจะสูญเสียความชื้นไปอย่างรวดเร็ว เมื่อจัดเก็บแล้ว คุณควรตรวจสอบให้แน่ใจว่าไม่มีการจัดเก็บผักที่ไม่ดีและขึ้นรา เพราะเชื้อราสามารถแพร่กระจายไปยังผักอื่นๆ ได้อย่างรวดเร็ว แม้แต่ใบไม้หรือหญ้าที่เหลือก็ไม่มีที่เก็บ นอกจากนี้ ไม่ควรเก็บผักและผลไม้ไว้ในห้องเดียวกัน เพราะผลไม้จะปล่อยก๊าซเอทิลีน ซึ่งทำให้ผักสุกและนิ่มและกินไม่ได้เมื่อเวลาผ่านไป

การเก็บรักษาผักและผลไม้: การแช่แข็ง

แม้ว่าการแช่แข็งเป็นวิธีการเก็บรักษาผักที่ทันสมัยที่สุดวิธีหนึ่ง แต่ก็กลายเป็นวิธีที่นิยมใช้กันมากที่สุดวิธีหนึ่ง เหตุผลที่ชัดเจน: ไม่เพียงแต่การแช่แข็งอาจเป็นวิธีที่ง่ายที่สุดในการถนอมผักและผลไม้เท่านั้น แต่ยังเป็นวิธีที่อ่อนโยนที่สุดด้วย ส่วนผสมเกือบทั้งหมด รวมถึงวิตามินที่ละเอียดอ่อน แต่ยังรักษารสชาติไว้ได้หากผักและผลไม้ถูกแช่แข็งหลังการเก็บเกี่ยวไม่นาน

ก่อนแช่แข็ง คุณควรล้างและเล็มผลไม้ทั้งหมดให้ละเอียด สำหรับผักที่มีขนาดใหญ่กว่านั้น แนะนำให้หั่นเป็นแว่นด้วย ผักแน่นหรือผักที่มีน้ำน้อยจะแช่แข็งได้ดีกว่าเมื่อลวก ก่อนบรรจุ คุณควรทำให้ผลไม้และผักแห้งดีแล้วจึงบรรจุเป็นส่วนเล็กๆ ตรวจสอบให้แน่ใจว่ามีอากาศอยู่ในถุงและภาชนะให้น้อยที่สุด เพราะจะทำลายวิตามินซี การปิดผนึกสูญญากาศในถุงพลาสติกจึงเหมาะสำหรับการแช่แข็ง เมื่อแช่แข็งแล้ว ผลไม้และผักสามารถอยู่ได้นานหลายเดือน (ถ้าไม่ใช่หลายปี) ผักโขม (Spinacia oleracea), โคห์ลราบี (Brassica oleracea วาร์. กอนจิโลด) เมล็ดถั่ว (ปิสุม เสถียรธรรม) ต่างๆ ถั่ว, ข้าวโพด (ซีอาจส์), แครอท และทั้งหมด เบอร์รี่ สามารถแช่แข็งได้ง่าย มันฝรั่ง, หัวไชเท้า (ราฟานัส ซาติวัส สป. sativus) และสลัดผักสดไม่เหมาะกับสิ่งนี้

การถนอมผักและผลไม้: การทำให้แห้ง

แม้ว่าการแช่แข็งอาจเป็นวิธีใหม่ล่าสุดในการถนอมผักและผลไม้ แต่การอบแห้งอาจเป็นวิธีที่เก่าแก่ที่สุด แต่สิ่งที่เคยทำโดยแสงแดดและอากาศนั้นไม่เพียงแต่เร็วขึ้นเท่านั้น แต่ยังง่ายกว่าในเตาอบหรือในเครื่องขจัดน้ำออกด้วย ในระหว่างการทำให้แห้ง น้ำจะถูกลบออกจากผลไม้หรือผักเพื่อไม่ให้เน่าหรือขึ้นรา - ผลลัพธ์สุดท้ายที่แห้งจึงสามารถเก็บไว้ได้นานหลายปี อย่างไรก็ตาม ปัญหาของวิธีนี้ก็คือ วิตามินโดยเฉพาะสามารถถูกทำลายได้ด้วยความร้อนที่มากเกินไป เพื่อป้องกันสิ่งนี้ ควรปรุงผักและผลไม้อย่างสม่ำเสมอด้วยอุณหภูมิต่ำสุดที่เป็นไปได้ แห้ง: อุณหภูมิระหว่าง 45 ถึง 60 °C ในช่วงเวลา 36 ชั่วโมง.

ผลไม้และผักแห้งที่รู้จักกันดีที่สุดน่าจะเป็นแหวนแอปเปิ้ลและมะเขือเทศแห้ง แต่ผักประเภทอื่นๆ ก็สามารถทำให้แห้งได้อย่างน่ามหัศจรรย์: ปาปริก้า (พริก) กระเทียมหอม (Allium ampeloprasum subsp. แอมเพโลพราซัม) เชื้อรา และ แครอท สามารถทำให้แห้งได้ง่ายๆเหมือน แพร์ (ไพรัส) ลูกพลัม (Prunus domestica) หรือแอปริคอต (Prunus armeniaca) เคล็ดลับของเรา: บดผักที่เหลือแห้งเพื่อทำน้ำซุปผักแบบโฮมเมด

การถนอมผักและผลไม้: การถนอมและการบรรจุกระป๋อง

วิธีการถนอมอาหารแบบคลาสสิก: ทุกคนคงจำผักและผลไม้ต้มหรือกระป๋องได้ตั้งแต่สมัยเด็กๆ ทั้งสองวิธีใช้หลักการเดียวกันคือใช้ความร้อนฆ่าเชื้อโรคและ ในเวลาเดียวกันจะสร้างแรงดันลบในแก้วซึ่งป้องกันการแทรกซึมของอากาศใหม่ (และทำให้ออกซิเจน) ป้องกัน ด้วยวิธีนี้ ผลไม้และผักสามารถเก็บไว้ได้อย่างน้อยหนึ่งปี ความแตกต่างระหว่างการบรรจุกระป๋องและการถนอมอาหารมีน้อยมาก

เมื่อเก็บรักษา ผลไม้หรือผักจะถูกใส่ลงในแก้วโดยตรงด้วยของเหลวและให้ความร้อนในหม้อที่ปิดสนิทในอ่างน้ำที่อุณหภูมิ 75 ถึง 100 °C ในการถนอมอาหาร ให้นำส่วนผสมไปต้มก่อนแล้วจึงใส่ลงในแก้วที่ร้อน เพื่อสร้างสุญญากาศภายในแก้ว จากนั้นจึงคว่ำแก้วลง ที่จริงแล้ว ผลไม้หรือผักเกือบทุกชนิดสามารถเก็บรักษาไว้ได้ อย่างไรก็ตาม เนื่องจากผักและผลไม้ได้รับความร้อนสูงเมื่อต้มและบรรจุกระป๋อง ความคงตัวและส่วนผสมที่สำคัญมักจะสูญหายไป นั่นเป็นเหตุผลที่หลายคนชอบต้มผักที่ผ่านกระบวนการแล้ว เช่น ซอสมะเขือเทศหรือแยม แทนที่จะเป็นผักลวก

ถนอมผักและผลไม้: ดอง

เมื่อดอง คนส่วนใหญ่มักจะนึกถึงผักดองที่มีชื่อเสียง ไม่น่าแปลกใจเลย เพราะการถนอมน้ำส้มสายชูอาจเป็นรูปแบบการดองที่เป็นที่รู้จักมากที่สุด ผัก (ขึ้นอยู่กับสูตร ดิบหรือลวก) วางเป็นชั้นในแก้วด้วยเครื่องเทศที่เหมาะสมพร้อมชง น้ำส้มสายชู น้ำ และน้ำตาลถูกปิดไว้อย่างสมบูรณ์และใส่ขวดที่ปิดสนิทลงในอ่างน้ำเป็นเวลาครึ่งชั่วโมง ฆ่าเชื้อ ความเป็นกรดของน้ำส้มสายชูในขณะนี้ทำให้จุลินทรีย์ไม่สามารถแพร่กระจายได้ แต่ในขณะเดียวกันก็ส่งผลกระทบต่อผู้อื่นด้วย วัสดุ - ดังนั้นจึงใช้เฉพาะแก้วและถ้วยชามที่ทำจากอลูมิเนียม ทองแดง หรือที่คล้ายกันเมื่อใส่ วัสดุ. แต่ไม่เพียงเท่านั้น แตงกวา (Cucumis sativus) สามารถดองด้วยวิธีนี้: ผักข้าวเหนียวเกือบทั้งหมดเช่น ฟักทอง (ขมิ้นชัน), ถั่ว หรือ กะหล่ำ (Brassica oleracea วาร์. bortytis) แต่ยังสามารถเก็บรักษาเห็ดและมะเขือเทศ (Solanum lycopersicum) ได้เป็นอย่างดีด้วยวิธีนี้ ผลไม้เช่น แอปเปิ้ล (มาลัส) ลูกแพร์หรือ ลูกพลัม ทำให้ผลน้ำส้มสายชูที่ดีและโน้มน้าวใจด้วยรสหวานและเปรี้ยว

หากน้ำส้มสายชูมีกรดเกินไปสำหรับคุณ คุณสามารถถนอมผลไม้ด้วยวิธีอื่นได้ แอลกอฮอล์ยังยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์และทำให้มั่นใจได้ว่าผลไม้ที่แช่อยู่ในนั้นจะไม่เน่าเสีย ขึ้นชื่อเรื่องการดองประเภทนี้เหนือสิ่งอื่นใด เหล้ารัม ที่มีผลไม้หลากหลายชนิด แต่ยังรวมถึงผลไม้แต่ละประเภทด้วย ได้แก่ ลูกพีช (พรูนัส เพอซิกา), ลูกพลัมแต่ยัง ผักชนิดหนึ่ง (Rheum rhabarbarum) และ มะเดื่อ (Ficus carica) – ดองรสเด็ด อย่างไรก็ตาม ให้ความสนใจกับการเลือกใช้แอลกอฮอล์: เฉพาะเหล้ายินที่มีหลักฐานสูง เช่น รัม คอนญัก หรือวอดก้าเท่านั้นที่เหมาะสำหรับการดองเพราะ ปริมาณแอลกอฮอล์ต่ำอาจทำให้ผลไม้หมักได้อยู่แล้ว - ถ้าปริมาณแอลกอฮอล์สูงเกินไป ผลไม้ก็จะ แข็ง.

ถนอมผักและผลไม้: การหมัก

หมัก? คนส่วนใหญ่เชื่อมโยงคำนี้กับการไม่ถนอมอาหาร โดยเฉพาะอย่างยิ่งในทศวรรษที่ผ่านมา การอนุรักษ์รูปแบบนี้ถูกลืมเลือนไป แต่ในระยะหลังๆ นี้ กลับหายไป การหมักถูกค้นพบใหม่โดยศาสตร์การทำอาหารสุดหรูและเชฟชั้นนำ และตั้งแต่นั้นมาก็เฉลิมฉลองการกลับมาที่ ห้องครัว ถูกต้องแล้ว: อาหารหมักดองไม่เพียงอร่อยอย่างเหลือเชื่อเท่านั้น แต่ยังมีประโยชน์ต่อร่างกายอีกด้วย พวกเขามีเอนไซม์ธรรมชาติและแบคทีเรียกรดแลคติกที่ควรจะสนับสนุนลำไส้และระบบภูมิคุ้มกัน แบคทีเรียกรดแลคติกพัฒนาระหว่างการหมัก เพื่อที่จะถนอมผัก พวกเขาจะถูกขูดอย่างประณีตก่อน ถูด้วยเกลือ วางในแก้วและคนให้เข้ากันจนน้ำเกลือก่อตัวจากน้ำผลไม้ของตัวเอง

จากนั้นสิ่งทั้งหมดจะถูกปิดผนึกอย่างแน่นหนาและปล่อยให้ยืนที่อุณหภูมิห้อง - กฎคือ: ยิ่งผักหมักนานเท่าไหร่รสชาติก็จะยิ่งเข้มข้นขึ้น เมื่อได้รสชาติที่ต้องการแล้วก็สามารถเก็บไว้ในตู้เย็นได้ วิธีการหมักแบบคลาสสิกน่าจะเป็นกะหล่ำปลีดอง แต่ผักประเภทอื่นๆ สามารถดองได้โดยใช้หลักการนี้ โดยเฉพาะ แครอท, บีทรูท (เบต้าขิง) หรือ หัวไชเท้า (ราฟานัส) รสชาติดีเป็นพิเศษเมื่อหมัก กิมจิอาหารเอเชียซึ่งใช้หลักการหมักก็กลายเป็นเคล็ดลับสำหรับนักชิมอย่างแท้จริง