الحفاظ على الخضار والفواكه

كان الحصاد جيدًا - لكن ماذا نفعل بكل الخضار؟ نشرح كيفية تجفيف المحصول أو تجميده أو حفظه بأي طريقة أخرى.

حان وقت الحصاد مرة أخرى وفجأة تغرق بالخضروات اللذيذة والفواكه الحلوة. يمكن أن يكون لطيفًا جدًا ، ففي النهاية لا يوجد شيء أفضل من تذوق حصادك. لسوء الحظ ، في السنوات الجيدة ، بالكاد يمكنك مواكبة الأكل والمعالجة. عندما لا يتمكن حتى الأصدقاء والأقارب من رؤية الخضار من حديقتك الخاصة ، فقد حان الوقت لخطة الطوارئ: فقط احتفظ بالخضروات الخاصة بك لفصل الشتاء. سواء كانت محفوظة تقليديًا أو مجففة أو مجمدة - هناك العديد من الطرق المختلفة لحفظ الخضروات وتخزينها لفترة ما بعد الحصاد. يمكنك هنا معرفة الخيارات المتاحة لحفظ الفاكهة والخضروات وأنسب أنواع الخضروات التي تناسبها.

حفظ الفاكهة والخضروات: التخزين

بسيطة لكنها فعالة - بعض الخضار لا تحتاج إلى أي علاج ويمكن تخزينها ببساطة خلال فصل الشتاء. فوق الكل

بطاطا (Solanum tuberosum) ، جزر (Daucus carota subsp. sativus) ومختلف الملفوف يمكن تخزينها لشهور دون أي مشاكل ، ولكن أيضًا أصناف التفاح القوية مثل "Boskop" يمكن أن تظل طازجة بعد عيد الميلاد إذا تم تخزينها بشكل صحيح. المكان المناسب مهم بشكل خاص للتخزين: يجب أن يكون مظلمًا قدر الإمكان وأن تكون درجة حرارته ثابتة بين 5 و 10 درجات مئوية. الرطوبة حوالي 80٪ مهمة أيضًا ، وإلا تفقد الخضار الرطوبة بسرعة. بالفعل عند التخزين ، يجب التأكد من عدم تخزين خضروات فاسدة ومتعفنة ، لأن العفن يمكن أن ينتشر بسرعة إلى الخضروات الأخرى. حتى بقايا الأوراق أو العشب ليس لها مكان في التخزين. بالإضافة إلى ذلك ، لا ينبغي تخزين الخضار والفاكهة في نفس الغرفة - تنبعث الفاكهة من غاز الإيثيلين ، مما يؤدي إلى نضج الخضروات وتصبح طرية وغير صالحة للأكل بمرور الوقت.

حفظ الفاكهة والخضروات: تجميد

على الرغم من أن التجميد هو أحد أحدث طرق حفظ الخضار ، إلا أنه أصبح أيضًا أحد أكثر الطرق شيوعًا. أسباب ذلك واضحة: ليس التجميد هو أسهل طريقة لحفظ الفاكهة والخضروات فحسب ، بل إنه أيضًا ألطفها. يتم الحفاظ على جميع المكونات تقريبًا ، بما في ذلك الفيتامينات الحساسة ، وكذلك الطعم إذا تم تجميد الفاكهة والخضروات بعد فترة وجيزة من الحصاد.

قبل التجميد ، يجب غسل وتقليم كل الفاكهة جيدًا. بالنسبة للخضروات الأكبر حجمًا ، يُنصح أيضًا بتقطيعها. يتم تجميد الخضروات الصلبة أو ذات المحتوى المائي المنخفض بشكل أفضل عند سلقها. قبل التعبئة ، يجب تجفيف الفاكهة والخضروات جيدًا ثم تعبئتها في أجزاء صغيرة. تأكد من وجود أقل قدر ممكن من الهواء في الأكياس والحاويات ، حيث يؤدي ذلك إلى تدمير فيتامين سي. لذلك فإن الختم بالتفريغ في الأكياس البلاستيكية يعتبر مثالياً للتجميد. بمجرد تجميدها ، يمكن أن تدوم الفواكه والخضروات لأشهر (إن لم يكن سنوات). سبانخ (Spinacia oleracea) ، الكحلبي (براسيكا أوليراسيا فار. gongylodes) ، بازيلاء (Pisum sativum) ، متنوعة فاصولياالذرة (زيا ميس) ، جزر وكل بيري يمكن تجميدها بسهولة. بطاطا, الفجل (Raphanus sativus subsp. sativus) والسلطات الخضراء غير مناسبة لهذا الغرض.

حفظ الفاكهة والخضروات: التجفيف

في حين أن التجميد هو أحدث طريقة لحفظ الخضار والفاكهة ، يمكن القول إن التجفيف هو الأقدم. ولكن ما كان يتم فعله بفعل الشمس والهواء أصبح الآن ليس أسرع فحسب ، بل أصبح أسهل أيضًا في الفرن أو في المجفف. أثناء التجفيف ، تتم إزالة الماء من الفاكهة أو الخضار حتى لا تتعفن أو تتعفن - وبالتالي يمكن الاحتفاظ بالنتيجة النهائية الجافة لسنوات. ومع ذلك ، فإن مشكلة هذه الطريقة هي أن الفيتامينات على وجه الخصوص يمكن أن تتلف بسبب الحرارة الزائدة. لمنع حدوث ذلك ، يجب طهي الفواكه والخضروات بشكل متساوٍ في أقل درجات حرارة ممكنة جاف: درجة حرارة تتراوح بين 45 و 60 درجة مئوية على مدى 36 درجة ساعات.

أشهر الفواكه والخضروات المجففة هي على الأرجح حلقات التفاح والطماطم المجففة. ولكن يمكن أيضًا تجفيف أنواع أخرى من الخضار بطريقة رائعة: فلفل أحمر (الفليفلة) والكراث (Allium ampeloprasum subsp. ampeloprasum) والفطريات و جزر يمكن تجفيفها بنفس السهولة إجاص (بيروس) ، برقوق (Prunus domestica) أو المشمش (Prunus armeniaca). نصيحتنا: قم بطحن بقايا الخضار المجففة لعمل مرق نباتي منزلي رائع.

حفظ الفاكهة والخضروات: حفظها وتعليبها

من بين طرق الحفظ التقليدية: ربما يتذكر الجميع الفاكهة والخضروات المسلوقة أو المعلبة منذ طفولتهم. تعتمد كلتا الطريقتين على نفس المبدأ ، أي استخدام الحرارة لقتل الجراثيم و في نفس الوقت يخلق ضغطًا سلبيًا في الزجاج ، مما يمنع تغلغل الهواء الجديد (وبالتالي الأكسجين) منعت. بهذه الطريقة يمكن الاحتفاظ بالفاكهة والخضروات لمدة عام على الأقل. الفرق بين التعليب والحفظ ضئيل.

عند الحفظ ، توضع الفاكهة أو الخضار مباشرة في الزجاج مع السائل وتسخينها في وعاء مغلق في حمام مائي عند 75 إلى 100 درجة مئوية. من ناحية أخرى ، عند الحفظ ، يتم غلي المكونات أولاً ثم وضعها ساخنة في الزجاج. من أجل خلق فراغ داخل الزجاج ، يتم قلب الكؤوس رأسًا على عقب. في الواقع ، يمكن حفظ أي فاكهة أو خضروات تقريبًا. ومع ذلك ، نظرًا لأن الفاكهة والخضروات تتعرض للحرارة الشديدة عند سلقها وتعليبها ، فغالبًا ما تفقد قوامها ومكوناتها المهمة. لهذا السبب يفضل الكثيرون سلق الخضار المجهزة بالفعل - على سبيل المثال صلصة الطماطم أو المربى - بدلاً من الخضار المسلوقة.

حفظ الفاكهة والخضروات: التخليل

عند التخليل ، ربما يفكر معظم الناس أولاً في المخللات الشهيرة. لا عجب - فبعد كل شيء ، ربما يكون الحفظ في الخل هو الشكل الأكثر شهرة للتخليل. يتم وضع الخضار (حسب الوصفة ، النيئة أو المقشرة) في أكواب مع التوابل المناسبة ، مع الشراب يتم تغطية الخل والماء والسكر بالكامل وتوضع الجرار محكمة الغلق في حمام مائي لمدة نصف ساعة معقمة. تمنع حموضة الخل الآن الكائنات الحية الدقيقة من القدرة على الانتشار ، ولكنها في نفس الوقت تؤثر أيضًا على الآخرين المواد - لذلك استخدم الأكواب فقط ولا تستخدم الأواني الفخارية المصنوعة من الألومنيوم أو النحاس أو ما شابه ذلك عند الإدخال المواد. ولكن ليس فقط خيار يمكن تخليل (كوكوميس ساتيفوس) بهذه الطريقة: تقريبًا جميع الخضروات الشمعية مثل يقطين (كوركوربيتا) ، فاصوليا أو قرنبيط (براسيكا أوليراسيا فار. bortytis) ، ولكن أيضًا الفطر والطماطم (Solanum lycopersicum) يمكن الحفاظ عليها جيدًا بهذه الطريقة. أيضا مثل الفاكهة تفاح (malus) أو الكمثرى أو برقوق يصنع فاكهة خل جيدة ويقنع بمذاقها الحلو والمر.

إذا كان الخل حمضيًا جدًا بالنسبة لك ، يمكنك الحفاظ على الفاكهة بطرق أخرى. يمنع الكحول أيضًا نمو الكائنات الحية الدقيقة وبالتالي يضمن عدم تلف الفاكهة المحفوظة فيه. تشتهر بهذا النوع من التخليل في المقام الأول وعاء الروم الذي يحتوي على فواكه مختلفة ، ولكن أيضًا أنواع فردية من الفاكهة - بما في ذلك الخوخ (برونوس بيرسيكا) ، برقوق، ولكن أيضا راوند (Rheum rhabarbarum) و تين (Ficus carica) - مخلل طعم رائع. ومع ذلك ، انتبه إلى اختيار الكحول: فقط المسكرات عالية المقاومة مثل الروم أو الكونياك أو الفودكا مناسبة للتخليل ، لأن أيضًا يمكن أن يؤدي انخفاض نسبة الكحول إلى تخمر الفاكهة على أي حال - إذا كان محتوى الكحول مرتفعًا جدًا ، فإن الفاكهة سوف تفعل ذلك الصعب.

حفظ الفاكهة والخضروات: التخمير

تخمر؟ يربط معظم الناس هذه الكلمة بالفساد وليس بالحفاظ على الطعام. سقط هذا الشكل من الحفظ في طي النسيان خاصة في العقود الماضية ، لكنه كان كذلك في الآونة الأخيرة تم اكتشاف التخمير من خلال فن الطهي الراقي وكبار الطهاة واحتفل منذ ذلك الحين بعودته إلى مطابخ. محق في ذلك: ليست الأطعمة المخمرة فقط لذيذة بشكل لا يصدق ، بل هي أيضًا صحية جدًا. تحتوي على إنزيمات طبيعية وبكتيريا حمض اللاكتيك التي من المفترض أن تدعم الأمعاء والجهاز المناعي. تتطور بكتيريا حمض اللاكتيك أثناء التخمير. من أجل الحفاظ على الخضار ، تُبشَر ناعماً أولاً ، وتُفرك بالملح ، وتوضع في كوب وتُحرَّك حتى يتكوَّن محلول ملحي من العصير الخاص بها.

ثم يتم إغلاق كل شيء محكم الإغلاق ويترك للوقوف في درجة حرارة الغرفة - القاعدة هي: كلما طالت فترة تخمر الخضار ، كان الطعم أقوى. بمجرد وصوله إلى المذاق المرغوب ، يمكن تخزينه في الثلاجة. من المحتمل أن تكون طريقة التخمير التقليدية هي مخلل الملفوف ، ولكن يمكن تخليل العديد من أنواع الخضروات الأخرى باستخدام هذا المبدأ. خصوصا جزر, بقع حمراء (بيتا فولغاريس) أو الفجل طعم (رافانوس) جيد بشكل خاص عند تخميره. أصبح طبق الكيمتشي الآسيوي ، الذي يعتمد أيضًا على مبدأ التخمير ، نصيحة ذواقة حقيقية.