تجفيف الفطر: تعليمات Parasol و Krause Glucke & Co

خاصة بين شهري سبتمبر ونوفمبر ، ولكن أيضًا في أوقات أخرى من العام ، يمكن العثور على العديد من الفطر اللذيذ في الغابات والمروج. فطر بورسيني ، فطر الزبدة أو الكستناء ، المظلات ، عيش الغراب ، الدجاجة المجعدة اللذيذة أو المورلات النادرة: كل جامع متمرس سيكون سعيدًا بالعثور على اكتشاف جيد. نظرًا لأن الفطر الطازج يفسد بسرعة ، يجب الحفاظ عليه. التجفيف سهل ، لكنه يتطلب بعض الدقة.

ما هي أنواع الفطر المناسبة للتجفيف - وأيها غير مناسب

في الأساس ، يجب عليك بالطبع أخذ الفطر الصالح للأكل إلى المنزل من الغابة ومعالجته في أسرع وقت ممكن. يفسد فطر الغابة الطازج بسرعة كبيرة بسبب محتواه العالي من الماء والبروتين ، وبالتالي يمكن تخزينه لمدة 24 ساعة كحد أقصى. إذا أحضرت كميات كبيرة بشكل خاص معك إلى المنزل ، فيمكنك الاحتفاظ بها عمليًا إلى أجل غير مسمى عن طريق تجفيفها. لكن كن حذرًا: ليست كل أنواع الفطر مناسبة لهذا النوع من الحفظ. تحصل بعض الأنواع على قوام مطاطي بسبب الجفاف وتفقد أيضًا الكثير من الوزن نكهة ، بينما يفسد البعض الآخر حتى قبل أن تضعهم في المجفف امتلاك.

هذه الفطر مناسبة لا لتجف:

• تشانتيريليس: تصبح قاسية وتفقد النكهة بشكل كبير
• تينتلينج (على سبيل المثال ب. Schopftintling): يتفكك بسرعة كبيرة ، ولا يمكن تخزينه
• الحلابات (على سبيل المثال ب. Edelreizker): تفقد الكثير من الذوق والاتساق
• بوفيست (على سبيل المثال ب. البافبول العملاق): كن قاسيا ولا طعم له
• روسولا (على سبيل المثال ب. روسيت روسولا الخضراء): تصبح قاسيًا وتفقد الكثير من النكهة
• قد فطر / ماي نايت مشروم: يكتسب اتساق لزج ورائحة قوية
• الكبريت بورلينج: يصبح صعبًا جدًا
• مقلاع أرز كبدة: يصبح صعبًا جدًا

يكون فطر الأنبوب لذيذًا بشكل خاص عند تجفيفه

العديد من فطر البوليتوس ، وخاصة فطر بورسيني الشهير ، مناسبة بشكل رائع للتجفيف بسبب مذاقها الشديد. تحتفظ برائحتها اللذيذة أثناء التجفيف ويمكن تخزينها منفردة أو مختلطة. ومع ذلك ، خاصة في العينات القديمة ، يمكن أن تصبح الأنابيب ناعمة وإسفنجية. إذا كانت هذه هي الحالة ، فيجب إزالتها بسبب خطر التعفن.

هذه الفطر مناسبة بشكل خاص جيد لتجف:

• فطر: مثالي بمفرده أو أيضًا في الفطر المختلط المجفف ، الذي لا غنى عنه
• فطر بالزبدة: غالبًا ما يكون مصابًا بشدة باليرقات أو القواقع ، تحقق بعناية
• الكستناء: تحقق من وجود اليرقات قبل التجفيف ، غالبًا ما تكون مصابة بشدة
• فطر البتولا: فقط العينات الصغيرة الجافة مع اللحم الراسخ
• المطبق: بسبب الرائحة القوية ، جاف حسب النوع
• بوق الخريف: رائحة مكثفة يعززها التجفيف
• فطر العسل: فقط العينات الصغيرة الجافة مع أغطية لا تزال مغلقة
• مجعد أم الدجاجة: لا تجف مع أنواع الفطر الأخرى بسبب الرائحة القوية
• الفطر: احصل على نكهة أكثر كثافة عن طريق التجفيف
• فطر المحار / فطر المحار: غالبًا ما تصبح أكثر عطرية عن طريق التجفيف
• ريدكابس: تصبح داكنة جدًا عند التجفيف ، جيدة للصلصات الداكنة أو ما شابه ذلك. ä.
• مظلة: جيد بشكل خاص في مزيج الفطر المجفف

تحضير الفطر بشكل صحيح للتجفيف

قبل التجفيف الفعلي ، تنتظرك مهمة مهمة: التي تم جمعها حديثًا أو يجب أولاً تنظيف الفطر الذي تم شراؤه جيدًا قبل وضعه في الفرن أو المجفف جعل دائم. مع تقنية التنظيف الصحيحة ، فإن جودة الفطر المجفف تقف وتتساقط.

اختر وجمع الفطر المناسب

يجب أن يكون الفطر الموجه للتجفيف صغيرًا قدر الإمكان وثابتًا وقليلًا من الأكل بواسطة الديدان أو القواقع أو الكائنات الأخرى. ينطبق هذا بشكل خاص على دجاجة كراوس الأم: لا يتجمع الرمل والحجارة فقط في الشقوق العديدة هنا ، ولكن أيضًا في واحدة أو أخرى من الخنفساء. كلما كان الجسم الثمرى أكثر ثباتًا ، قل خطر وجود المزيد من المواد العضوية (ويصعب إزالتها) في لحم الفطر. في حالة Krausen Glucke ، يجب عليك فقط أن تأخذ معك العينات البيضاء تقريبًا على أي حال ، نظرًا لأن العينات البني والأقدم دائمًا ما يكون طعمها مرًا.

قم بتنظيف وتقليم الفطر

في المنزل ، إن أمكن ، لا يجب أولاً تخزين الفطر الطازج في الثلاجة (أو حتى على منضدة المطبخ) ، ولكن قم بتنظيفه على الفور ثم معالجته مرة أخرى. من الأفضل تقديم معظم أنواع الفطر مع الخضار أو نظف فرشاة الفطر دون غسلها أو سقيها - فهذا ليس له تأثير سلبي على الرائحة فحسب ، بل يمنع أيضًا التجفيف السريع. الاستثناء هنا هو الدجاجة المجعدة ، التي تقطعها إلى شرائح لا يزيد سمكها عن خمسة ملليمترات ثم تشطفها بعناية. ومع ذلك ، جفف قطع الفطر بعناية بعد ذلك بقطعة قماش نظيفة. البقع المعيبة أو قطع الكدمات على جميع أنواع الفطر بسكين حاد.

هل يجب عليك تقشير الفطر؟

كقاعدة عامة ، ليس من الضروري تقشير الجلد ، يكفي تنظيف الأسنان بالفرشاة. ومع ذلك ، فإن الاستثناء هو أنواع الفطر ذات القشرة القاسية أو اللزجة ، مما قد يعيق عملية التجفيف. وتشمل هذه الأنواع الشعبية من الفطر الصالح للأكل مثل البوليطس الذهبي ، وهو فطر الغابة العطري المثالي للتجفيف.

تجفيف الفطر - هذه الطرق الثلاث مناسبة

في الأساس ، هناك ثلاث طرق فقط لتجفيف الفطر بشكل صحيح. هذه ، ومع ذلك ، لا ينصح بنفس القدر.

مجفف هواء

ينصح خبراء الفطر اليوم بعدم التجفيف بالهواء: إن خطر تلف الفريسة التي تم جمعها بشق الأنفس بواسطة العفن كبير جدًا. التجفيف بالهواء - حيث يمكنك وضع شرائح الفطر الرقيقة على أ انشرها على قطعة قماش نظيفة أو ورقة أو خيطها على خيط - لن ينجح هذا إلا إذا كانت جافة جدًا و دافئة. من ناحية أخرى ، يمكن أن تؤدي الرطوبة العالية - على سبيل المثال بعد هطول الأمطار الصيفية - إلى تدمير كل الجهود بسرعة ، خاصة وأن العملية قد تستغرق عدة أيام.

تجفيف في الفرن

من ناحية أخرى ، يكون التجفيف أسرع بكثير في الفرن القياسي ، لكن يجب ألا تتجاوز درجة الحرارة 50 درجة مئوية. قم بما يلي عند التجفيف في الفرن:

• نظف الفطر جيدًا.
• ثم نقطعها إلى شرائح رفيعة.
• ضعي ورق الزبدة على صينية الخبز.
• نثر شرائح الفطر في الأعلى.
• ضعهم بجوار بعضهم البعض فقط ، لكن لا تضعهم فوق بعضهم البعض أبدًا!
• جففهم في فرن حراري بحد أقصى 50 درجة مئوية.
• في غضون ذلك ، اقلب الفطر عدة مرات.

مع موديلات الأفران القديمة ، يجب أيضًا لصق ملعقة خشبية أو شيء مشابه في الباب حتى يتمكن الهواء الرطب من الهروب. هذه الخطوة ليست ضرورية مع الأفران الحديثة ، حيث تحتوي على تهوية تلقائية - ولا تسخن حتى إذا تُرك باب الفرن مفتوحًا.

التجفيف في المجفف

الطريقة الأكثر موثوقية وموفرة للطاقة هي تجفيف ليس فقط الفطر ، ولكن أيضًا الأعشاب والخضروات والفاكهة في مجفف. لا تحتاج حتى إلى جهاز باهظ الثمن مقابل عدة مئات من اليورو ، جهاز رخيص بسعر 30 إلى 40 يورو كافٍ.

كم من الوقت عليك ترك الفطر يجف؟

أيًا كانت الطريقة التي تختارها ، يجب ألا يحتوي الفطر على أي رطوبة متبقية بعد ذلك: سيكون العفن هو النتيجة. لذلك جففهم دائمًا حتى يجفوا. عند محاولة ثنيها ، يجب ألا تكون الأقراص مرنة بعد الآن ، ولكن يمكن كسرها مثل الرقائق. إذا قمت بتجفيف الفطر في الفرن ، فسوف يستغرق الأمر ما بين ساعتين وخمس ساعات ، حسب الطراز ، حتى يصبح جاهزًا.

هل يمكنك أيضًا تجفيف الفطر في الميكروويف؟

يتم تداول النصائح في بعض المنتديات على الإنترنت حول كيفية تجفيف الفطر في الميكروويف - تستغرق هذه العملية حوالي دقيقتين إلى ثلاث دقائق فقط. أظهرت التجربة أنه يجب عليك الامتناع عن هذه الطريقة: أقراص الفطر عادة إنها صعبة بدلاً من أن تكون جافة كشريحة ، كما أنها تفقد الكثير من العناصر القيمة بسبب درجة التسخين العالية مكونات.

توابل عطرية للعديد من الأطباق: اصنع مسحوق الفطر بنفسك

يمكنك استخدام الفطر المجفف بمفرده أو مع الملح والفلفل والبهارات أو اطحن الأعشاب المجففة حسب الرغبة في مطحنة أو محضر طعام. يمكن استخدام مسحوق الفطر الناتج كتوابل عالمية للعديد من الأطباق.

تخزين الفطر المجفف بشكل صحيح

يمكن استخدام الفطر المجفف المخزن بشكل صحيح بشكل عام لسنوات عديدة. ضعي قطع الفطر أو المسحوق في برطمانات نظيفة ومسلوقة وجافة جيدًا. يجب أن تكون مصنوعة من الزجاج الداكن إن أمكن ولها غطاء لولبي أو غطاء لولبي. لها أغطية ملتوية. احفظ الفطر المجفف في مكان جاف ومظلم وليس دافئًا جدًا. عند فتح البرطمان ، قم دائمًا باختبار الرائحة: يجب أن تكون رائحة الفطر المجفف عطرية ، ولا تتعفن أبدًا أو حتى متعفنة. إذا كان الأمر كذلك ، فتأكد من التخلص منها ، حتى لو لم تتمكن من رؤية أي شيء. لا ينمو العفن السام دائمًا بشكل واضح. لهذا السبب ، قم دائمًا بملء الفطر المجفف في عبوات صغيرة: ثم ، عندما يكون لديك شك ، لن تضطر إلى التخلص من وعاء كبير مملوء وتغضب من ذلك.

نقع الفطر المجفف قبل استخدامه

بشكل أساسي ، يجب نقع الفطر المجفف في ماء صافٍ لمدة ساعتين إلى ثلاث ساعات على الأقل قبل كل استخدام. يمكنك بعد ذلك استخدام ماء الفطر للطبخ أو كأساس لصلصة عطرية.

تعرف على المزيد حول الطبيعة والغابات