Ne všechny brambory jsou stejné: oblíbená hlíza nabízí širokou škálu a jen málokde jich má tolik jako farma Ellenbergových.
Karsten Ellenberg je vášnivým pěstitelem brambor. Na své farmě v Barum pěstuje širokou škálu odrůd. Věnuje se tam uchování starých odrůd a také šlechtí své vlastní, které na rozdíl od supermarketových brambor mají řadu různých vlastností. V rozhovoru mluví o této odrůdě brambor, nejoblíbenějších odrůdách v Německu, a dává tipy, jak je pěstovat na vlastní zahradě.
Brambory se zdají být vaší velkou vášní a vaší rodinou. Jak se to stalo?
Vyrostl jsem s bramborami. Můj otec pěstoval brambory a moji prarodiče před ním. Brambory byly vždy skvělé, jak pro zemědělství, tak pro naši rodinu. Celkově se snadno pěstují a jsou vysoce výnosné, snadno se skladují a vždy bylo potřeba vydělat nějaké peníze. A i tak chutnají dobře.
Kdy se stalo, že jste obrátil svou pozornost ke speciálním odrůdám brambor?
V roce 1990 jsme přešli na ekologické zemědělství a koncem 90. let jsem začal vyrábět staré odrůdy brambor sbírat. Viděli jsme, že lidé dříve jednoduše křížili odrůdy. Začali jsme tedy trochu chovat sami. To bylo naprosto fascinující. Něco jako modré brambory bylo pro mě jako farmáře naprosto neznámé. A stejně jako různé odrůdy jinak vypadají, liší se samozřejmě i chutí. Poté jsme vyvinuli odrůdu brambor.
Nyní máte obrovskou škálu různých druhů brambor. Kolik jich přesně je?
Máme kolem 150 odrůd, z nichž se ročně vypěstuje asi 35–40 odrůd k distribuci. Zbytek je odebrán pouze pro chov a pozorování a umístěn v archivu pro budoucí použití. Jsme tedy prakticky nezávislí.
Informace si samozřejmě vyměňujeme i s genovými bankami, například s genovou bankou brambor v Groß Lüsewitz u Rostocku. Jsem také v kontaktu s Edinburghem, s tamní genovou bankou brambor. Ten je jedním z největších v Evropě. Jsem také v kontaktu s největší genovou bankou brambor na světě v peruánské Limě. Mají velmi zajímavé odrůdy. Rozmanitost zde tedy nekončí.
Při tak velké rozmanitosti, jaké jsou rozdíly mezi odrůdami?
Evropské odrůdy nebo ty, které jsou v obchodě tak běžné, se liší jen nepatrně.
Starší odrůdy nebo divoké brambory jsou mnohem rozmanitější. Ty se dají jednak odlišit barvou skořápky. Může se lišit od světle žluté přes červenožlutou až po černofialovou. Stejně odlišná může být samozřejmě i dužninová barva brambor a tvar hlíz. A chutnají stejně odlišně, jako vypadají. Vše je zahrnuto mezi koláč, zemitý koláč, silný, sladký, máslový, ořechový a moučný. Každý člověk má také své vlastní preference v chuti brambor. Jsou odrůdy, které jeden má rád a jiný třeba vůbec.
Proč je pro vás tak důležité zachovat rozmanitost brambor?
Důležité je, že existuje odrůda, která je přístupná spotřebiteli, a že existují různé tvary, barvy a chuťové nuance. Pokud máte univerzální odrůdu po celém světě, prodejce může nakupovat tam, kde je odrůda nejlevnější. Ale pokud máte odrůdy, které jsou všestrannější, nejste tak zaměnitelný jako farmář. Brambory jsou navíc často napadeny škodlivými organismy. Viry, bakterie a houby mohou způsobit selhání kmenů. Aby se tomu zabránilo, v moderním chovu se používá rezistence. Znečišťující látky a škodlivé organismy se však mohou vždy znovu objevit. Pokud máte naopak velkou rozmanitost odrůd, je vyšší pravděpodobnost, že vznikne náhodně rezistence.
Když už jsme u toho chovu, jak to vůbec funguje?
Kromě vegetativního rozmnožování existuje sexuální rozmnožování. Když brambory odkvetou, mohu na tuto rostlinu přenést pyl jiné odrůdy a vyvine se bobule bramboru. Bobule a její malá semena, která suším, jsou klíčem k pěstování. Každé semeno se může stát novou odrůdou. Přestože jsou navzájem příbuzní, jsou geneticky odlišní. Úkolem chovu je selekce, podle toho, jaká mám přání. S námi v ekologickém pěstování chceme odrůdu, která se dokáže udržet tím, že roste rychleji a bujněji než divoké byliny. I s menším množstvím hnojiva a pouze s organickým hnojivem by měla dobře růst a mít co nejmenší odolnost. Samozřejmě musí také chutnat, protože na tom nakonec záleží.
Zvládne to i každý hobby zahradník: vezměte bobule a nechte je dozrát, dokud nebudou trochu měkké. Semena se pak z bobulí vymyjí a mohou být vysazena příští jaro.
Jaké odrůdy od vás můžeme v budoucnu očekávat?
Nikdy to nemůžu říct s jistotou, protože příroda má svá pravidla. V současné době chováme na sytě žluté odrůdě. Ještě trochu zraje, ale jsem zvědavá, jak bude chutnat. Naše příchutě jsou také relativně nové. Jsou to Heidemarie, Rote Emmalie a Blaue Anneliese. Rád se nechávám překvapovat přírodou. Mnoho odrůd je chuťově tak odlišných. Kromě standardního druhu brambor, Solanum tuberosum, existují i jiné druhy takových brambor Solanumphureja. Odrůdy brambor tohoto typu, např. B. ˈMayan Twilightˈ nebo ˈMayan Goldˈ chutnají lehce sladce. Chuťově se dá ještě hodně vyvinout s odrůdami brambor, které pak mohou být později dostupné na trhu. Sám jsem na to ještě zvědavý.
Ale teď mi řekněte: jaké jsou nejoblíbenější odrůdy mezi Němci?
Jak je tomu po mnoho let, je tomu tak ˈLindaˈ. Jedná se o voskovou, žlutomasou odrůdu. Pak je tu ˈLauraˈ s červenou pletí, která je velmi oblíbená. Existuje ˈAnnabelleˈ, což je raná, novější odrůda, která má také své aroma brzy. ˈAgriaˈ je sytě žlutá a často se používá na hranolky. V moučné řadě máme například ˈGundaˈ, což je také novější odrůda. Existuje také ˈAdrettaˈ, která pochází z Německa a je o něco starší odrůdou s výrazným aroma.
Máš nějakého osobního favorita?
ˈModrá Annelieseˈ. Je sytě modrý, voskový a krásně mastný, aby i hezky voněl.
Za předpokladu, že chci něco opravdu luxusního a exotického, které byste mi doporučili?
Opět ˈBlaue Annelieseˈ nebo ˈHeiderotˈ, oba mají pěkně zbarvené maso.
Novější odrůdou je například ˈNemoˈ. Svým červenožlutým krunýřem trochu připomíná sasanku. Je moučné a spíše ovocné a pochází od holandského chovatele.
Mám teď podezření, že ne každé odrůdě se na domácí zahradě stejně dobře daří. Které odrůdy byste našim čtenářům doporučili k pěstování na vlastních zahradách?
Určitě ˈLindaˈ, protože roste všude v Německu a snáší i trochu sucha. ˈHeiderotˈ a ˈBlaue Annelieseˈ jsou velmi robustní při pěstování. Obojí dozrává o něco později, takže se jako rané brambory nutně nehodí, ale poté ve skladu jsou úžasné. Dá se pěstovat i kdekoli v Německu.
Nyní opět využívám příležitosti a mluvím s odborníkem na brambory: Co by měl hobby zahradník zvážit při pěstování brambor?
Důležité je vybrat odolné odrůdy, které můžete vysadit znovu rok poté a nemusíte hned kupovat nové sazenice. Při pěstování je vhodné mít ranou a pozdní odrůdu. Takže máte co jíst brzy a můžete pak lépe skladovat ty pozdní. Jeden raná odrůda byla by například ˈAnnabelleˈ. K úložný prostor můžete někdy použít lednici, pokud nemáte studený sklep. Je pouze důležité, aby byly brambory skladovány ve tmě, jinak zezelenají od slunečního záření nebo světla lampy. Můžete si také vyzkoušet specializovanější odrůdy, jako jsou prstnaté odrůdy. Máme zde ˈLa Ratteˈ nebo ˈAngeliter Pine Coneˈ, ˈRosa Pine Coneˈ a ˈBamberger Krumbeereˈ. Jde o odrůdy, které jsou pro svůj tvar a velikost trochu náročnější na sklizeň, ale můžete to udělat ručně. Chuťově jsou velmi zajímavé.
Na závěr mám poslední otázku: Celá vaše práce se točí kolem brambor. Jak vypadá vaše soukromá zahrada? Pěstujete tam i brambory?
Na naší zahradě máme více ovocných stromů a dalšího ovoce, maliny a pár jahod, které na poli nemám. Ale pro mě jsou pole vlastně moje zahrada.
Pokud se chcete dozvědět více o rozmanitosti odrůd brambor, nejlepší místo, kam se podívat, je zde na farmě rod Ellenbergů minulý.