Nechte dozrát nebo labužnicky zpracujte

to podstatné ve zkratce

• V následujících situacích zelená rajčata Po vyzrání musí být zaručeny vysoké teploty a vysoká vlhkost. Skladování je možné v hliněných květináčích, kartonových krabicích nebo sklenicích.
• Zelená rajčata obsahují solanin, který se při zrání rozkládá. I přes jedovatou účinnou látku lze nezralé plody konzumovat.
• Raná sklizeň se konzervuje mořením a varem. Obsah solaninu klesá díky mléčnému kvašení.
• Ještě ne zcela vyvinuté exempláře jsou vhodné pro přípravu chutney a džemů. Polévky by měly být vyrobeny ze zelených zralých odrůd. Po zrání zůstávají zelené a neobsahují téměř žádný solanin.

Jak dozrávají zelená rajčata?

Pokud jsou rajčata již lehce červená, často zcela dozrají i po sklizni

Zelená rajčata jsou vhodná ke skladování pouze tehdy, když dužnina mírně dozrála. Tuto fázi zralosti poznáte podle nažloutlé lepkavé dužniny uvnitř. Zcela zelené exempláře již většinou nedozrávají. Pokud jsou poškozené prasklinami, měli byste ovoce zlikvidovat na kompost. V dužině se již mohly usadit plísně nebo bakterie.

U nepoškozených rajčat může být proces zrání ovlivněn určitými podmínkami. Pro lepší vůni byste měli na ovoci ponechat stopky. V ideálním případě jsou tyto ještě připevněny k rostlinám, abyste mohli celou rostlinu skladovat až do zralosti. Proces ale funguje i u spadané zeleniny.

Vysoké teploty

Pokud musíte rajčata na podzim sklízet zelená kvůli nebezpečí mrazů, můžete zeleninu nechat dozrát v teplém prostředí. Ideální jsou teploty mezi 18 a 20 stupni Celsia. Jablka a banány mohou urychlit zrání, protože tyto plody uvolňují zrání plyny. Rajčata také vylučují etylen, a proto je jejich zabalení do novin úspěšnou metodou zrání. Plyn se shromažďuje kolem bobulovin a urychluje proces zrání.

Takto dozrávají zelená rajčata:

• Odřízněte zcela zavěšené rostliny na základně
• Odstraňte listy ze stonku
• Zavěste rostlinu vzhůru nohama

Vysoká vlhkost

Pro proces dozrávání je nezbytná vysoká vlhkost, která by měla být alespoň 80 procent. Ideální je rozmezí mezi 86 a 90 procenty. Doporučuje se opatrnost, protože v příliš vlhkém sklepě rajčata rychle hnijí a přitahují ovocné mušky. Pokud je vzduch příliš suchý, hrozí dehydratace.

Červená fólie

Vědci zjistili, že červená fólie má pozitivní vliv na proces zrání. To odráží dlouhovlnné světelné frekvence, které mobilizují určitý protein v rajčeti. Je vedena k přesvědčení, že rostlina již nese zralé plody. Vzniká jakási konkurence, ve které chtějí nezralé exempláře dohnat své domněle vyspělé sousedy. To urychluje proces zrání.

Tipy na skladování

Aby následné dozrávání fungovalo optimálně, měla by mít rajčata ještě kousek stonku. To zabraňuje plísním a bakteriím dostat se do dužiny. Bez ohledu na typ skladování byste rajčata měli denně kontrolovat, abyste rychle odhalili možné poškození. Rajčata ke zrání nepotřebují světlo, proto můžete ovoce skladovat v tmavé místnosti.

Jako úložný prostor jsou vhodná tato místa:

• tmavá spíž
• teplá kotelna
• chladná spíž

Odbočka

Zralost ve tmě

Postel

Pokud to povětrnostní podmínky dovolí, měli byste nechat rajčata dozrát ve skleníku. K tomu se stonka rostliny zalomí a položí na dřevěnou lištu nebo propustnou fólii. Je důležité, aby plody neměly žádný kontakt se zemí. Zamokření ovlivňuje proces zrání a vede k růstu plísní. Jakmile venkovní teplota klesne pod dvanáct stupňů Celsia, měli byste rostliny přikrýt výhřevnými fóliemi.

parapet

Na parapetu jižního okna je také místo pro malou sklizeň. Na slunci si užijete výhodu urychleného zrání, protože na přímém slunci se červené barvivo rychleji hromadí. Ujistěte se, že teploty příliš nekolísají. Pokud se ovoce skladuje delší dobu při teplotě nižší než deset stupňů, chuť je silně narušena.

Papírový sáček

Rajčata mohou dozrát i v papírovém sáčku

Papírový sáček je pohodlnější způsob skladování než volné noviny. Několik bobulovin můžete vložit přímo do sáčku a uzavřít jej. I igelitový sáček je vhodný, pokud je předem opatřen dostatečnými větracími otvory.

Kartonová krabice a dřevěný koš

Větší množství rajčat můžeme uložit do kartonové krabice nebo do proutěného košíku vyloženého novinami. Vložte ovoce do nádoby tak, aby se nedotýkalo. Své plodiny můžete také naskládat, pokud mezi podlahy vložíte alespoň šest vrstev novin. Nejnižší rajčata ohrožují více než tři vrstvy.

Masonská nádoba

Jednotlivé kopie lze pro úsporu místa umístit do šroubovací nebo zednické nádoby. Přes sklo můžete optimálně ovládat následné zrání. Ujistěte se, že nádoba není zcela naplněna. Když zavřete víko, ovoce by se mělo volně pohybovat. Tím se vyhnete tlakovým bodům a zabráníte tvorbě hniloby. Než rajčata zčervenají, trvá to asi dva týdny.

Římský hrnec

Hliněné květináče jsou ideální pro skladování, protože jejich porézní struktura zajišťuje optimální mikroklima s vlhkými podmínkami. Abyste zabili spory plísní a bakterie, které se mohly usadit v nádobě, měli byste ji dát na půl hodiny do vyhřáté trouby. Poté Römertopf zcela naplňte vodou, aby póry mohly nasáknout vodou. Vodu slijte a hmotu nahrubo osušte.

• Plody skladujte volně na sobě
• Umístěte víko nebo hliněný tácek dnem vzhůru na nádobu
• Naplňte vodou, aby vlhkost uvnitř stoupla
• Umístěte nádobu na teplé místo
• kontrolovat každé dva až tři dny

Jsou zelená rajčata jedovatá nebo jedlá?

Rajčata patří do čeledi hluchavkovitých, která je známá svými jedovatými přísadami. Rostliny obsahují alkaloid solanin ve všech částech rostliny. Nezralé plody, které jsou pro svou zelenou barvu jen stěží rozeznatelné od zbytku rostliny, obsahují také solanin. Koncentrace jedovatého solaninu klesá s rostoucí zralostí. Zralá rajčata naopak obsahují hodně zdraví prospěšného lykopenu.

Obsah solaninu

Informace o obsahu solaninu se liší v závislosti na zdroji. Běžné jsou koncentrace mezi devíti a 32 miligramy solaninu na 100 gramů nezralé dužiny. Jsou lidé, kteří jedí zelená rajčata. V jižních zemích jsou na jídelníčku nezralé plody, ale ve střední Evropě strach z otravy solaninem kazí chuť k jídlu.

Spousta červených Odrůdy rajčat jsou sklízeny v nezralém stavu, protože v této fázi lépe odolávají dlouhým transportním trasám. Dozrávají, dokud se nedají prodat, čímž se snižuje obsah solaninu na přibližně dva miligramy na 100 gramů polovyzrálých oranžovočervených plodů. Stiftung Warentest uvádí, že toto množství je příliš malé na to, aby způsobilo otravu. V plně zralých exemplářích je obsah solaninu nižší než jeden miligram.

Ochranný mechanismus

Solanin má hořkou chuť a používá se především k odražení predátorů. Rostlina si tak chrání svá ještě nevyzrálá semena. Teprve po úplném ukončení vývoje se plody zbarvují do atraktivní červené barvy a odbourává se obranná látka solanin.

Můžete jíst zelená rajčata?

Nezralá rajčata jsou jedovatá

První příznaky intoxikace se mohou objevit po požití 25 miligramů solaninu. Dospělý pociťuje závažné příznaky od množství 200 miligramů. Konzumace vyššího množství poškozuje centrální nervový systém a pouhých 400 miligramů solaninu je považováno za smrtelnou dávku. Nadměrná konzumace může u lidí způsobit následující příznaky:

• Bolest žaludku nebo zánět sliznice žaludku
• Nevolnost a zvracení
• bolest hlavy
• Škrábání v krku

Aby člověk utrpěl prvotní otravu, musí pozřít 625 gramů nezralých rajčat v syrovém stavu. Tento případ je však velmi nepravděpodobný, protože hořká chuť je při takovém množství zarážející. Při požití malých množství zelených rajčat se otravy bát nemusíte. Stiftung Warentest v čísle 8/2003 uvádí, že obsah solaninu ve světle zelených rajčatech je příliš nízký.

Nápady na použití zelených rajčat

Zelená rajčata jsou za určitých okolností považována za jedlá. Napovídá tomu už film „Zelená rajčata“, ve kterém dvě ženy z jižních států naservírují hostům vaší kavárny pečená zelená rajčata. Podle Stiftung Warentest se koncentrace solaninu v dužině při dalším zpracování snižuje. Nezralá rajčata můžete využít i rozumně a nemusíte je vyhazovat do kompostu.

Naložte zelená rajčata

Solanin je odolný vůči kyselinám, takže namáčením nedochází ke snížení koncentrace. Vzhledem k tomu, že nakládané ovoce se jedí jako příloha a ne ve velkém množství, je stále bezpečné si ho vychutnat.

Rajčata nakrájejte na čtvrtky a kousky vložte do zavařovací sklenice. Přidejte česnek, kolečka cibule, bobule jalovce, chilli a pepř podle chuti a sklenici zalijte octem. Chuť zjemní cukr a sůl. Nádoba se uzavře a na další tři týdny se uloží na tmavém místě.

Omezte nezralé ovoce

Pokud sklizeň není plně zralá, použijte neporušené exempláře pro lahodnou zimní zeleninu. Rajčata nakrájíme na malé kousky a bohatě je posypeme solí. Po dobrém promíchání necháme ovoce přes noc namočené v lednici. Druhý den se na dně nádoby usadilo hodně tekutiny, kterou sceďte. Přiveďte k varu osolenou vodu a přidejte rajčata a další zeleninu podle chuti:

• Mrkve
• cibule
• paprika

Zeleninu ochuťte petrželkou, chilli a česnekem a přidejte trochu olivového oleje. Zimní zelenina se vaří na mírném ohni. Dušené maso jemně mícháme, aby se rajčata nerozmáčkla. Poté přidejte jablečný ocet a nechte zimní zeleninu proschnout. Můžete naplnit do zednických sklenic a zavařit ve vodní lázni nebo v troubě.

Mléčná fermentace

Tato forma konzervace je v Turecku mimořádně populární. Podle Stiftung Warentest se obsah solaninu v rajčatech snížil o 35 procent v důsledku mléčného kvašení. Jeho malá část je v jezeře. Tento pokles je pravděpodobně způsoben mikrobiální aktivitou. Tímto způsobem lze dostat nezralá rajčata s maximální hodnotou uvedenou v literatuře 32 miligramů na 100 gramů dužiny na únosnou koncentraci solaninu.

metoda

Do litrové sklenice naplňte čtyři pětiny rajčat a zalijte převařenou osolenou vodou. Na každý litr vody stačí 15 gramů mořské soli. Do sklenice dejte čerstvou snítku estragonu a tři lžíce syrovátky a krk zakryjte čerstvým hroznovým listem.

• Fáze 1: skladujte týden při teplotách mezi 20 a 25 stupni
• Fáze 2: Umístěte sklenici do tmavé místnosti při teplotě 15 stupňů na další dva týdny
• Fáze 3: fermentační nádobu skladujte při teplotě nula až deset stupňů na poslední dva až tři týdny

Zelená rajčata - recepty

Zelená rajčata mohou např. B. dají se vložit, ale stále jsou mírně jedovaté

Na internetu můžete najít řadu jídel, která údajně používají zelená rajčata. Zelená rajčata se však nehodí pro každý recept. "Tomato verde" se používá v mnoha středomořských pokrmech. Toto tomatillo však není zelené rajče, ale patří mezi třešně močového měchýře. V některých receptech bylo ovoce doslova přeloženo jako „zelené rajče“, což vede ke zmatku. Rozdíl v chuti se rychle projeví, pokud takové recepty zkusíte s tomatillo místo nezralých rajčat.

Zelená rajčata v chutney

Solanin je tepelně stabilní a nelze jej zničit varem. Abyste snížili toxicitu chutney, měli byste nezralá rajčata zpracovat s rajčaty napůl zralými. Další přísady také snižují koncentraci solaninu v konečném produktu. Čatní se dají protáhnout přívaly, jako jsou jablka nebo švestky. Podle libosti můžete přidat rozinky a chilli papričky.

Základní recept:

1. Zázvor, česnek a cibuli nakrájíme na kostičky
2. Orestujte na pánvi s trochou olivového oleje
3. Rajčata a jablka nakrájíme na malé kostičky
4. Vložíme do pánve a zlehka opečeme
5. s koriandrem, hřebíčkem a kurkuma ochutnat
6. Navrch nalijte jablečný ocet a přiveďte k varu
7. Necháme dvě hodiny probublávat, dokud nevznikne hustá konzistence

Zelený džem

Přidání konzervačního cukru do džemů je ředí. To může snížit obsah solaninu o 35 procent. Tímto způsobem můžete použít i zcela nezralá rajčata. Pokud budete marmeládu používat střídmě, otrava nehrozí. Příprava probíhá podle návodu na zavařovacím cukru.

Ingredience:

• 500 gramů nezralých rajčat
• 500 gramů konzervačního cukru v poměru 1:1
• špetka hnědého rumu
• mletá skořice
• mleté ​​vanilkové lusky
• Pomerančové aroma

Rozdíl mezi nezralými a zelenými rajčaty

Rostliny zelených zralých odrůd se navenek téměř neliší od rostlin s červenými plody. Když ve skleníku zasadíte různé odrůdy, není snadné identifikovat zelená zralá a nezralá rajčata. Věnujte pozornost jemným nuancím, protože zelená zralá rajčata jsou ve zralosti o něco světlejší než nezralé plody. Pokud ovoce jemně zatlačíte dovnitř, dužina mírně povolí.

Obsahují zelené odrůdy solanin?

Existují odrůdy rajčat, které si zachovávají zelenou barvu, i když jsou zralé

Ke koupi je nyní celá řada odrůd, které si udrží zelenou barvu i v plné zralosti. Ale i tyto odrůdy vykazují zanedbatelné množství solaninu, když jsou rajčata plně zralá. Pokud chcete být na bezpečné straně a nechcete dělat zelené chutney nebo polévky z nezralého ovoce, můžete přejít na tyto zelené zralé odrůdy:

• "Zelená zebra"
• 'Dorothy's Green'
• 'Evergreen'
• 'Green Grape'
• 'Limetkový zelený salát'

Zelená zralá rajčatová polévka s pěnou

Zelené zralé ovoce omyjte a vložte do mixéru. Spolu s lístky čerstvé bazalky a trochou soli se rozmixují na pastu. Hmotu naplníme do jemného síta, které dáme přes noc do mísy. Šťáva pomalu odkapává a shromažďuje se v misce bez dužiny. Protlak můžete také vyždímat přes hadřík, abyste získali čistou rajčatovou vodu.

Česnek nakrájejte na větší kousky a orestujte je na trošce olivového oleje. Přidejte asi 500 gramů nakrájených zelených rajčat a pánev dochuťte trochou bílého vinného octa, solí a pepřem. Směs necháme provařit asi 15 minut, aby rajčata pustila tekutinu. Po vychladnutí kaši prolisujeme přes jemné síto, aby vznikl krémový vývar. Přidejte rajčatovou vodu.

Na mléčnou pěnu krátce povařte v mléce nasekaný česnek. Přidejte nahrubo nasekané lístky bazalky a nechte mléko 20 minut louhovat. Poté sceďte hrubé komponenty a napěňte mléko. Podává se do rajčatové polévky před konzumací.

Často kladené otázky

Jak se zelená rajčata zbarví do červena?

Bobulovité plody potřebují pro proces zrání především teplo. Rajčata proto optimálně dozrávají na slunci. Vzduch však nesmí být příliš suchý, jinak dužina příliš rychle vyschne. Ideální podmínky pro následné zrání jsou při teplotách mezi 18 a 20 stupni Celsia a vlhkosti alespoň 80 procent.

Nezralé plody položte na červenou fólii, protože odražené světlo urychluje zrání. Jablka, banány a meruňky také využívají své plyny zrání, aby zajistily rychlejší průběh procesů.

Jsou semena zelených rajčat jedovatá?

U mnoha pokrmů se před přípravou odstraní vnitřní části rajčete. Motivy tohoto přístupu jsou různé. Někteří se obávají rizika otravy, jiní kuchaři se chtějí vyhnout zhoršení chuti. Semena rajčat totiž v obvyklém konzumním množství nepředstavují žádná zdravotní rizika. Univerzita v Readingu zjistila, že jádra včetně jejich gelovitého povlaku obsahují jedenáctkrát více glutamátu než dužina. Výsledkem je, že vnitřní fungování je přirozeným zvýrazňovačem chuti.

Co je lykopen?

Toto barvivo je přírodní produkt, který se vyrábí k ochraně před slunečním zářením. Přílišné slunce zčervená rajčata rychleji. K výrobě barviva však není nezbytně nutné sluneční světlo. Zelená rajčata také ve tmě zčervenají, pokud jsou správné teploty.

Lykopen je zvláště důležitý pro lidské zdraví. Posiluje imunitní systém a chrání před různými druhy rakoviny a onemocněním krevního oběhu. Lidé s vysokou hladinou lykopenu v krvi mají mladistvější pleť a jsou méně náchylní k vráskám.

Mohou semena v rajčatech klíčit?

Již v roce 2005 byla objevena zralá rajčata se semeny klíčícími v dužině. Vědci tento jev vysvětlují začátkem fermentačních a degradačních procesů, které začínají, když rajčata spadnou. To dává semenům informaci, že růst plodů je dokončen. Klíčí, když jsou plody přezrálé a jsou vhodné povětrnostní podmínky. Toto předčasné klíčení je jednou z výjimek a může být ovlivněno i geneticky.

Jsou sazenice v rajčatech jedlé?

Zelené části rostliny rajčete obsahují různé glykoalkaloidy solanum, které jsou seskupeny jako účinná látka solanin. Chrání rostlinu před predátory a jsou toxické. Přesto není konzumace zelených částí rostlin nebo sazenic rajčat nijak zásadně nebezpečná. Množství ovlivňuje toxicitu. Dospělý člověk se v malé míře nemusí bát.

Jsou zelené skvrny na zralých rajčatech jedovaté?

Solanin je také obsažen ve stonku rajčete nebo v zelených plochách dozrávajících plodů. Čím dále proces zrání postupuje, tím je koncentrace solaninu nižší. Spousta lidí stříhala stonek z obavy o vlastní zdraví. Konzumace zelených částí rostliny v takto malém množství je však zcela bezpečná a nemusíte se obávat otravy.