Κορίανδρος: είδη, γεύση και χρήσεις

Ο κόλιανδρος μπορεί να χρησιμοποιηθεί με πολλούς τρόπους και είναι ένα από τα παλαιότερα φαρμακευτικά φυτά στον κόσμο. Δίνουμε συμβουλές για την επιλογή της ποικιλίας και τη χρήση των βοτάνων.

Ο κόλιανδρος είναι ένα ευρέως χρησιμοποιούμενο βότανο που είναι γνωστό σε όλο τον κόσμο. Θα σας παρουσιάσουμε τα καλύτερα είδη κόλιανδρου και θα σας δώσουμε συμβουλές για το πώς να τα χρησιμοποιήσετε.

Κόλιανδρος: προέλευση και ιδιότητες

Ο αληθινός κόλιανδρος (Coriandrum sativum) ανήκει στην οικογένεια των ομπελοφόρων (Apiaceae) και επομένως είναι κοντά γλυκάνισο (Pimpinella anisum), μαϊντανός (Petroselinum crispum

) και Κύμινο σπόρος (Carum carvi) σχετίζεται με. Είναι επίσης γνωστός ως ασιατικός μαϊντανός. Λόγω της δυσάρεστης μυρωδιάς των φρέσκων, όχι ακόμη αποξηραμένων σπόρων, που θυμίζουν την έκκριση κοριών, ο κόλιανδρος είναι γνωστός και ως βότανο κοριών. Ο κόλιανδρος χρησιμοποιείται ως βότανο και φαρμακευτικό φυτό εδώ και χιλιάδες χρόνια. Το φτερωτό βότανο αναφέρεται στις αρχαίες σανσκριτικές παραδόσεις και επίσης σε πρώιμα κείμενα της Βίβλου. Κατά τη διάρκεια των ανασκαφών, έχουν ήδη βρεθεί σπόροι κόλιανδρου στον τάφο του Τουταγχαμών. Μπορούμε να υποθέσουμε ότι το ετήσιο βότανο έχει τις ρίζες του στην περιοχή της Μεσογείου.

Ο πραγματικός κόλιανδρος είναι ένα ετήσιο, μη ανθεκτικό στον παγετό, ύψος έως 70 cm και έντονα διακλαδισμένο φυτό με πτεροειδή φύλλα παρόμοια με επίπεδα μαϊντανού. Τα ομπρέλα, λευκά έως ανοιχτό ροζ άνθη του κόλιανδρου εμφανίζονται από τον Ιούνιο έως τον Αύγουστο - έχουν πολύ μεγαλύτερα πέταλα στο εξωτερικό παρά στο κέντρο των μικρών κώνων. Τα λουλούδια προσελκύουν πολλά έντομα. Μετά την επικονίαση, σχηματίζονται καρποί σε μέγεθος κόκκου πιπεριού, ημισφαιρικοί, ανοιχτό καφέ. Από τον Σεπτέμβριο οι καρποί του κόλιανδρου μπορούν να συγκομιστούν και να αποξηρανθούν και να χρησιμοποιηθούν ως μπαχαρικό.

Ποια είναι η διαφορά μεταξύ κόλιανδρου και μαϊντανού; Ο μαϊντανός και ο κόλιανδρος συνδέονται στενά. Η μεγαλύτερη διαφορά μεταξύ του κόλιανδρου και του μαϊντανού είναι στη γεύση, με τον κόλιανδρο να έχει ένα σημαντικά πιο δυνατό, γήινο άρωμα σαν κύμινο με πορτοκαλί αποχρώσεις.

Τα πιο αρωματικά είδη και ποικιλίες κόλιανδρου

Στο γένος του κόλιανδρου Κορίανδρο ανήκουν συνολικά σε τρία μόνο είδη, με τον πραγματικό κόλιανδρο να καλλιεργείται εμπορικά. Ορισμένες ποικιλίες κόλιανδρου έχουν εκτραφεί ειδικά με έμφαση στη γεύση ή το μέγεθος των σπόρων:

• «Ινδικός κόλιανδρος»: Ετήσιος κόλιανδρος έως 70 εκατοστά με επιμήκεις σπόρους και πιο γλυκό άρωμα από πολλές άλλες ποικιλίες. Σημαντικό συστατικό για το μείγμα μπαχαρικών garam-masala.
• ‘Jantar‘: Κόλιανδρος με γεύση ξηρού καρπού με γυαλιστερά φύλλα και πολύ μικρούς, εξαιρετικά αρωματικούς σπόρους. Μπορούν να χρησιμοποιηθούν τόσο το φύλλωμα όσο και οι φρέσκοι και αποξηραμένοι σπόροι.
• ‘Θουριγγίας‘: Παλιά, παραδοσιακή γερμανική ποικιλία με καλό σχηματισμό σπόρων. Τα φυτά φτάνουν σε ύψος περίπου 40 cm.

Εκτός από τα αποξηραμένα ή αλεσμένα φρούτα, στην κουζίνα μπορούν να χρησιμοποιηθούν και χόρτα κόλιανδρου, όπως είναι γνωστό. Ενώ οι σπόροι έχουν πικάντικη και ξυλώδη γεύση, τα φύλλα του κόλιανδρου έχουν ένα δυνατό, γήινο-έντονο άρωμα. Υπάρχουν πλέον ποικιλίες στην αγορά που έχουν εκτραφεί ειδικά για την καταλληλότητά τους ως φυλλοβόλο κόλιανδρο.

• ‘Caribe‘: Κόλιανδρος με ιδιαίτερα υψηλή απόδοση φύλλων και ύψος 40 έως 60 cm.
• ‘Κομφετί‘: Κόλιανδρος με λεπτά μοιρασμένα φύλλα που μοιάζουν με άνηθο και πιο γλυκιά γεύση από πολλές άλλες ποικιλίες.
• ‘Dwarf Lemon’: Συμπαγής καλλιέργεια κορίανδρου έως 30 cm με άρωμα λεμονιού.
• ‘Μαρίνο‘: Κόλιανδρος με έντονη ανάπτυξη φύλλων και πικάντικη γεύση.

Ο μεξικάνικος κόλιανδρος (Ερυγγίουfoetidum) είναι επίσης γνωστός ως μακρύς κόλιανδρος και επίσης ανήκει στην οικογένεια των ομπελοφόρων, αλλά σε διαφορετικό γένος από τον πραγματικό κόλιανδρο. Τα επιμήκη, οδοντωτά φύλλα στα φυτά ύψους έως 30 cm έχουν έντονο άρωμα κόλιανδρου. Ο βιετναμέζικος κόλιανδρος (Persicaria odorata) είναι παρόμοια σε οσμή και γεύση, αλλά ανήκει στην οικογένεια των knotweed (Polygonaceae) και επομένως δεν σχετίζεται με τον πραγματικό κόλιανδρο. Ωστόσο, ο βιετναμέζικος κόλιανδρος έχει ένα σαφές πλεονέκτημα έναντι του βοτάνου ζωύφιου: Είναι πολυετές και πιο ανθεκτικό σε ψυχρές θερμοκρασίες, αλλά πρέπει να διαχειμάζει σε εσωτερικούς χώρους.

Αφού αποφασίσετε για την κατάλληλη ποικιλία, θα βρείτε σημαντικές συμβουλές στο ειδικό μας άρθρο Φυτά κόλιανδρου.

Πώς έχει η γεύση του κόλιανδρου;

Καθώς οι κόκκοι του κόλιανδρου ωριμάζουν και στεγνώνουν μετά τη συγκομιδή, αναπτύσσεται το χαρακτηριστικό πικάντικο, γήινο άρωμα που μοιάζει με κύμινο με μια ελαφριά νότα φλούδας πορτοκαλιού. Τα φύλλα του κόλιανδρου, που μπορούν να χρησιμοποιηθούν και ως μπαχαρικό, έχουν μια μάλλον πικάντικη, καυτερή, πιπεράτη έως πικρή γεύση. Οι απόψεις διίστανται όσον αφορά τη γευστικότητα των φύλλων του κόλιανδρου: Για ορισμένους, το πράσινο κόλιανδρο έχει σαπουνάδα και δυσάρεστη γεύση, κάτι που πιθανώς είναι γενετικά καθορισμένο.

Είναι υγιεινός ο κόλιανδρος;

Ο κόλιανδρος είναι ένα υγιεινό βότανο που διεγείρει επίσης την πέψη. Τα πολλά αιθέρια έλαια που περιέχει, όπως η κοριανδρόλη, η γερανιόλη και το μυρσένιο, μπορούν να έχουν αντιβακτηριδιακή δράση. Το πράσινο κόλιανδρο περιέχει πολλές βιταμίνες καθώς και σίδηρο και υψηλότερες ποσότητες καλίου.

Χρήση κόλιανδρου

Ο κόλιανδρος μπορεί να χρησιμοποιηθεί με διάφορους τρόπους, γιατί όλα τα μέρη του φυτού είναι βρώσιμα. Στην Ταϊλάνδη, οι ρίζες χρησιμοποιούνται ακόμη και σε διάφορα πιάτα. Ο χρόνος συγκομιδής του κόλιανδρου ξεκινάει το καλοκαίρι, πρώτα από όλα για τα φύλλα και τα άνθη και το φθινόπωρο για τους σπόρους. Θα βρείτε αναλυτικές οδηγίες για το πώς να το κάνετε αυτό στο ειδικό άρθρο μας Συγκομιδή και συντήρηση κόλιανδρου.

Χρησιμοποιήστε σπόρους κόλιανδρου

Τα αιθέρια έλαια για τη γεύση των σπόρων κόλιανδρου σχηματίζονται μερικές φορές μόνο όταν οι σπόροι έχουν στεγνώσει. Γι' αυτό το στέγνωμα μετά τη συγκομιδή είναι εξαιρετικά σημαντικό για ένα πλήρες άρωμα. Οι αλεσμένοι σπόροι κόλιανδρου χρησιμοποιούνται, για παράδειγμα, σε λουκάνικα Φρανκφούρτης, τυριά ή αρτοσκευάσματα, καθώς και μείγματα μπαχαρικών για μελόψωμο, κάρυ ή αποστάγματα όπως το Karmelitergeist.

Ο κόλιανδρος χρησιμοποιείται ως φαρμακευτικό φυτό από τα αρχαία χρόνια για την απώλεια της όρεξης, το κρυολόγημα, τους πόνους στις αρθρώσεις και τις ημικρανίες. Σε περίπτωση μετεωρισμού και άλλων γαστρεντερικών ενοχλήσεων, οι σπόροι θρυμματίζονται και χύνονται ζεστοί σαν τσάι κόλιανδρου χορηγείται, οπότε η ευεργετική δράση του κόλιανδρου σε πεπτικά προβλήματα και ως αντισπασμωδικό είναι μικρότερη παρά στο μάραθο (Foeniculum vulgare) και σπόρους κύμινου. Ο πραγματικός κόλιανδρος είναι επίσης γνωστός ως ίλιγγος, καθώς οι σπόροι μπορούν να προκαλέσουν μέθη εάν καταναλωθούν σε υπερβολική ποσότητα. Επιπλέον, το λάδι που εξάγεται από τους σπόρους χρησιμοποιείται ως άρωμα στη βιομηχανία αρωμάτων.

Χρησιμοποιήστε χόρτα κόλιανδρου

Τα φύλλα του κόλιανδρου χρησιμοποιούνται φρέσκα σε πολλά πιάτα της ινδικής, ασιατικής και νοτιοαμερικανικής κουζίνας. Σε μια παραδοσιακή ισπανική σάλτσα σκόρδου, το mojo verde, τα φύλλα κόλιανδρου δίνουν το πράσινο χρώμα.

Άνθη κόλιανδρου

Εκτός από τα φύλλα και τους καρπούς, τα άνθη του κόλιανδρου είναι επίσης βρώσιμα και έχουν επίσης το χαρακτηριστικό άρωμα των βοτάνων. Μπορούν να χρησιμοποιηθούν και ως γευστική διακόσμηση.

Υποκατάστατο του κόλιανδρου

Ο κόλιανδρος μπορεί να αναμειχθεί με ήπιο μαϊντανό, εστραγκόν (Αρτεμίσιαδράκουνκουλος) και οι σπόροι κύμινου μπορούν να αντικατασταθούν εάν η γεύση δεν είναι καλά ανεκτή.

Για να επιτύχετε καλή απόδοση σε χόρτα κόλιανδρου ή αρωματικούς σπόρους, θα πρέπει να χρησιμοποιήσετε τη βέλτιστη Φροντίδα του κόλιανδρου να είναι σεβαστός.