Σαφράν: Ο κόκκινος χρυσός

Το σαφράν δεν είναι μόνο ένα ιδιαίτερο μπαχαρικό λόγω των τεράστιων τιμών. Μόνο οι λαβές των λουλουδιών έχουν το πικρό και πικάντικο άρωμα.

σαφράν (Crocus sativus) ανήκει στην οικογένεια της ίριδας (Iridaceae). Με μέση τιμή γύρω στα 10€ με 15€ – το γραμμάριο! – είναι το πιο ακριβό μπαχαρικό στον κόσμο. Για σύγκριση: η τιμή του γραμμαρίου χρυσού κυμαίνεται γύρω στα 35€. Δεδομένου ότι ο κρόκος είναι ένα είδος κρόκου, έχει κόνδυλο - και όχι βολβό, όπως συχνά εικάζεται λανθασμένα. Ο κόνδυλος διώχνει ξανά χρόνο με τον χρόνο. Ο κρόκος είναι ένας από τους φθινοπωρινούς κρόκους, καθώς οδηγεί και ανθίζει μόνο το δεύτερο εξάμηνο του έτους. Μερικοί συγγενείς του, που προαναγγέλλουν την άνοιξη στους κήπους μας, διαφέρουν επίσης από το σαφράν στο ότι έχουν σημαντικά μικρότερα στίγματα. Με το ευγενές μπαχαρικό από το Αιγαίο, έχουν εμφανώς κόκκινο χρώμα και μακριά. Είναι επίσης το μόνο όργανο κρόκου που έχει τη χαρακτηριστική πικρή και πικάντικη γεύση και άρωμα. Κάθε ένα από τα μπλε-ιώδες λουλούδια αναπτύσσει τρία τέτοια πολύτιμα στίγματα. Το ευγενές είδος κρόκου δημιουργήθηκε μέσω μιας μετάλλαξης ενός συγγενικού είδους που έχει σημαντικά μικρότερα στίγματα. Το φυτό, το οποίο έχει ύψος μόλις 15 εκατοστά, έχει τριπλό σύνολο χρωμοσωμάτων λόγω της μετάλλαξης. Ως αποτέλεσμα, το σαφράν δεν μπορεί να σχηματίσει γύρη και είναι αποστειρωμένο. Ο πολλαπλασιασμός μπορεί να γίνει μόνο μέσω της λεγόμενης βλαστικής οδού. Οι μεγαλύτερες περιοχές καλλιέργειας βρίσκονται σε σταθερά θερμότερες περιοχές στη Μεσόγειο και στη Μέση Ανατολή, αλλά με λίγη ικανότητα μπορείτε επίσης να καλλιεργήσετε σαφράν στον κήπο σας.

Συνώνυμα: κόκκινος χρυσός

καλλιεργούν σαφράν

τοποθεσία

Στην Ευρώπη, ο κρόκος καλλιεργείται κυρίως σε μεσογειακές χώρες όπως η Ιταλία και η Ισπανία. Ωστόσο, το Ιράν έχει το μεγαλύτερο μερίδιο αγοράς με 80 έως 90%. Αυτές οι χώρες είναι ιδιαίτερα κατάλληλες για την καλλιέργεια κρόκου λόγω της ζεστασιάς τους και των πολλών ωρών ηλιοφάνειας. Σε κάθε περίπτωση, θα πρέπει να επιλεγεί ένα μέρος όπου το σαφράν θα εξακολουθεί να παίρνει πολλές ακτίνες φωτός από τον χαμηλότερο φθινοπωρινό ήλιο όταν φυτρώσει. Επιπλέον, ένα καλά στραγγιζόμενο έδαφος με μια ορισμένη ποσότητα άμμου είναι ένα πλεονέκτημα. Η υπερχείλιση πρέπει να αποφεύγεται σε κάθε περίπτωση. Εάν το έδαφος είναι πολύ βαρύ και δεν στραγγίζει καλά το νερό, μπορεί να ενσωματωθεί άμμος για να επιτευχθεί καλύτερη ροή του νερού. Μπορείτε επίσης να καλλιεργήσετε σαφράν σε γλάστρες. Ένα χώμα χωρίς τύρφη όπως το δικό μας είναι καλύτερο για αυτό Plantura οργανικό γενικό έδαφος μεταχειρισμένος. Επιπλέον, μια τοποθεσία που είναι όσο το δυνατόν πιο προστατευμένη από τον άνεμο είναι σημαντική για το σαφράν.

Πολλαπλασιάστε και φυτέψτε

Ο χρόνος φύτευσης των βολβών κρόκου είναι από τον Ιούνιο έως τον Αύγουστο. Το βάθος φύτευσης πρέπει να είναι 10 έως 15 cm και η απόσταση στη σειρά να είναι 10 cm. Οι κόνδυλοι φυτρώνουν το ίδιο φθινόπωρο και ανθίζουν τον Οκτώβριο. Ο κρόκος είναι ένα αειθαλές φυτό - το φύλλωμα παραμένει στη θέση του κατά τους κρύους μήνες και στεγνώνει μόνο την επόμενη άνοιξη. Σε θερμοκρασίες από -15 °C, ωστόσο, μπορεί αργά αλλά σταθερά να γίνει κρίσιμο για την επιβίωση του κρόκου.

Όπως ήδη αναφέρθηκε, το σαφράν είναι αποστειρωμένο λόγω του τριπλοειδούς χρωμοσώματος του. Ο πολλαπλασιασμός μέσω σπόρων (ο λεγόμενος γενεσιουργός πολλαπλασιασμός) είναι επομένως εκτός θέματος. Το ευγενές μπαχαρικό μπορεί να πολλαπλασιαστεί μόνο ασεξουαλικά (ο λεγόμενος φυτικός πολλαπλασιασμός). Όπως συνηθίζεται για τους κρόκους, οι κόνδυλοι σαφράν αναπτύσσουν θυγατρικούς κονδύλους στη βάση των κονδύλων. Αυτά, με τη σειρά τους, μπορούν να σκαφτούν από το έδαφος και να φυτευτούν το επόμενο καλοκαίρι.

πότισμα και λίπανση

Όσον αφορά την παροχή νερού, το πιο σημαντικό πράγμα για το σαφράν είναι ότι δεν χρειάζεται να βιώσει υπερχείλιση. Το πρόσθετο πότισμα είναι πραγματικά απαραίτητο μόνο σε υπερβολική ξηρότητα και ζέστη στα τέλη του καλοκαιριού και το φθινόπωρο. Κατά την καλλιέργεια σε γλάστρα δεν απαιτείται επιπλέον λίπανση. Αν ο κρόκος φυτευτεί στο σπορείο, αρκεί η βελτίωση του εδάφους την άνοιξη με μια δόση κυρίως βιολογικού μακροχρόνιου λιπάσματος. Το δικό μας είναι ιδανικό Οργανικό γενικό λίπασμα Plantura.

κρόκοςΦροντίδα

Γενικά, ο κρόκος δεν είναι ιδιαίτερα ευαίσθητος σε παράσιτα και ασθένειες. Ωστόσο, μετά από λίγο, οι μύκητες του εδάφους μπορεί να προκαλέσουν προβλήματα στην ίδια τοποθεσία και να θέσουν σε κίνδυνο τη ζωή του κονδύλου. Επομένως, μετά από τέσσερα χρόνια, η θέση του φυτού ίριδας θα πρέπει να αλλάξει σε κάθε περίπτωση. Οι βολβοί αρέσουν σε όλους τους βολβούς και τους κόνδυλους, επομένως δεν είναι βέβαιο εάν τα τρωκτικά θα αφήσουν πίσω τους βολβούς σαφράν για την επόμενη βολή. Ο λόγος για τον οποίο η καλλιέργεια του κρόκου είναι ιδιαίτερα παραγωγική και επιτυχημένη στις θερμότερες περιοχές είναι οι μάλλον ζεστές θερμοκρασίες που επικρατούν εκεί, ακόμη και το φθινόπωρο. Θερμοκρασίες περίπου 15 °C είναι ιδανικές για το σαφράν για να εξασφαλίσουν καλή και αξιόπιστη ανάπτυξη λουλουδιών. Στις αρχές του φθινοπώρου, αυτά δεν είναι αξιόπιστα εδώ συνεχώς. Αυτό γίνεται σε βάρος του αριθμού των βολβών που φτάνουν στην ανθοφορία και έτσι έχει ως αποτέλεσμα χαμηλότερη απόδοση.
Αν είστε Καλλιεργήστε σαφράν μόνοι σας Αν θέλετε, ρίξτε μια ματιά στις οδηγίες εγκατάστασης.

Κρόκος: συγκομιδή και αποθήκευση

Η εμβαδική απόδοση του κρόκου είναι συγκριτικά εξαιρετικά χαμηλή. Για να μπορέσεις να πουλήσεις 1 κιλό σαφράν, πρέπει να είσαι στα 10.000 μ.² Από 150.000 έως 200.000 βολβοί κρόκου αναπτύσσονται και ανθίζουν. Αυτό οδηγεί σε εξαιρετικά υψηλό κόστος ανά γραμμάριο. Επιπλέον, η συγκομιδή του κρόκου είναι καθαρά χειρωνακτική εργασία. Ένα εξασκημένο άτομο καταφέρνει να συλλέγει μόλις 60 έως 80 g του πολύτιμου μπαχαρικού την ημέρα. Ο χρόνος συγκομιδής των λαμπερών κόκκινων ραβδιών κρόκου περιορίζεται σε δύο έως τρεις εβδομάδες τον Οκτώβριο. Το λεγόμενο αραίωμα με τσιμπιδάκια ή, αν εξασκηθείτε, με τα νύχια σας, περιγράφει τον διαχωρισμό του στυλ από το αποστειρωμένο λουλούδι. Αυτό μπορεί να γίνει είτε απευθείας στο φυτό, αφήνοντας τα διακοσμητικά μοβ πέταλα, είτε ολόκληρο το λουλούδι να συγκομιστεί πρώτα. Στη συνέχεια τα στίγματα διαχωρίζονται αργότερα από το υπόλοιπο άνθος. Σε κάθε περίπτωση, η συγκομιδή τις πρωινές ώρες είναι ευεργετική. Με αυτόν τον τρόπο, οι ευαίσθητες ουλές προστατεύονται από την ακραία ηλιακή ακτινοβολία και την απώλεια αρώματος.

Για τη διατήρηση του κρόκου, τα στίγματα μπορούν να αποξηρανθούν μετά τη συγκομιδή. Αυτό είναι πολύ γρήγορο. Στον ήλιο, η διαδικασία διαρκεί το πολύ μία ώρα. Μετά τη διαδικασία στεγνώματος, τα μολύβια έχουν χάσει περίπου το 40% του φρέσκου βάρους τους. Στις περισσότερες περιπτώσεις, οι λαβές αποθηκεύονται στο σύνολό τους με τη μορφή των τυπικών νημάτων σαφράν. Σπάνια αλέθονται σε σκόνη. Αυτό είναι επίσης πολύ εύκολο να συγχέεται με τη σκόνη που λαμβάνεται από το ρίζωμα του κουρκουμά. Ψεύτικος κρόκος σε σκόνη, που είναι στην πραγματικότητα κουρκουμάς, μπορεί να βρεθεί στην αγορά και είναι μια πολύ προσοδοφόρα επιχείρηση για τον παραχαράκτη. Εάν τα νήματα του κρόκου είναι ερμητικά σφραγισμένα και προστατευμένα από το φως, μπορούν να χρησιμοποιηθούν έως και δύο χρόνια χωρίς να χάσουν το άρωμά τους. Η σκούρα αποθήκευση διατηρεί επίσης το χρώμα του κρόκου περισσότερο.
Μπορείτε να βρείτε ακόμα περισσότερες πληροφορίες στο άρθρο μας Κρόκος: Συγκομίστε και αποθηκεύστε σωστά τον κόκκινο χρυσό.

Κρόκος: χρήσεις και συστατικά

Το σαφράν είναι γνωστό για το κιτρινοκόκκινο χρώμα και την πικρή-πικάντικη γεύση του. Τα καροτενοειδή ευθύνονται για τον αποχρωματισμό. Είναι επίσης πολύ δημοφιλές για την ένταση του χρώματος σε διάφορα πιάτα στην κουζίνα. Αλλά ακόμη και στους περασμένους αιώνες, οι βαφές του σαφράν χρησιμοποιούνταν για να χρωματίσουν με μεγάλη ποικιλία τρόπων. Για παράδειγμα, χρησιμοποιήθηκε για να μιμηθεί το χρώμα των χρυσών γραμμάτων.
Η πικρή ουσία που περιέχει είναι γνωστή και ως πικρή σαφράν. Εάν το σαφράν χρησιμοποιείται για τον καθαρισμό διαφόρων πιάτων, δεν πρέπει ποτέ να μαγειρευτεί πολύ. Εάν ο χρόνος μαγειρέματος είναι πολύ μεγάλος, το χρώμα μπορεί να είναι λιγότερο έντονο στο τέλος και οι γεύσεις θα εξατμιστούν. Είναι καλύτερο να ετοιμάσετε τα μολύβια σε χλιαρό νερό και να τα βάζετε στην κατσαρόλα μόνο στο τέλος της προετοιμασίας. Εάν ο κρόκος πρόκειται να χρησιμοποιηθεί σε μορφή σκόνης, είναι καλύτερο να αλέθετε πάντα το σαφράν φρέσκο ​​για την προετοιμασία του γεύματος.
Το σαφράν είναι ιδιαίτερα δημοφιλές στα πιάτα με περσικό ρύζι. Υπάρχουν όμως και μερικά κλασικά στην ευρωπαϊκή κουζίνα που είναι εκλεπτυσμένα με σαφράν:

• Paella: ισπανικό πιάτο με ρύζι, συχνά με θαλασσινά.
• Bouillabaisse: Σούπα με ψάρια και θαλασσινά από την Προβηγκία.
• Risotto alla milanese: Ριζότο μιλανέζικου τύπου.
• Lusskatter: Σουηδικό κουάρκ.

Συνολικά, το σαφράν είναι ιδιαίτερο από πολλές απόψεις. Αλλά αν δεν θέλετε να κάνετε χωρίς το ευγενές μπαχαρικό, μπορείτε να αποφύγετε τις υψηλές τιμές με λίγη επιδεξιότητα και φροντίδα καλλιεργώντας το στον δικό σας κήπο.