Πυκνώστε τα κεράσια: έτσι λειτουργεί

Είτε ζεστά κεράσια σε βάφλες, ως γέμιση κέικ είτε σε ρυζόγαλο, απλά ρίχνοντας κεράσια από το ποτήρι πάνω δεν εξυπηρετεί το σκοπό της φρουτώδης φινέτσας. Για να γίνει αυτό, τα κεράσια πρέπει να πήξουν. Υπάρχουν διάφοροι τρόποι για να πήξετε τα κεράσια. Με τις επαγγελματικές οδηγίες, μπορείτε να το κάνετε σε ελάχιστο χρόνο.

βασικά

Αυτά τα πράγματα ισχύουν για όλες τις τεχνικές πάχυνσης κερασιών:

Η θέρμανση

Όποια παραλλαγή κι αν επιλέξετε για να πήξετε τα κεράσια, τα κεράσια πρέπει να ζεσταθούν σε κάθε περίπτωση. Θα πρέπει να δίνεται προσοχή σε αυτό το θέμα. Όταν το υγρό έχει πήξει, θα καεί γρήγορα. Είναι σημαντικό να βεβαιωθείτε ότι ανακατεύεται συνεχώς μετά την πήξη και όσο σιγοβράζει. Μόλις καεί, μια πολύ δυσάρεστη γεύση απλώνεται σε όλη την παρτίδα. Εδώ συνήθως δεν μένει τίποτα να σώσεις, ώστε να φτάνουν μόνο για τον κάδο σκουπιδιών.

Κεράσια κατάλληλα για πάχυνση

Γενικά, κάθε είδος κερασιού από γλυκό έως ξινό μπορεί να χρησιμοποιηθεί για πάχυνση. Τα κεράσια καρδιάς, για παράδειγμα, είναι μια πολύ ζουμερή ποικιλία, ενώ τα κεράσια ολικής αλέσεως έχουν πολύ σφιχτή σάρκα. Το αν τα κεράσια είναι κατεψυγμένα, φρέσκα ή από το βάζο δεν έχει σημασία. Ωστόσο, τα φρεσκοκομμένα κεράσια αποδεικνύονται τα πιο τραγανά. Με τη σωστή προσέγγιση, συνήθως διατηρούν σημαντικά περισσότερο «δάγκωμα».

Τα κεράσια από το βάζο έχουν το πλεονέκτημα ότι φέρνουν μαζί τους το σωστό υγρό που χρειάζεται για πήξη. Τα κατεψυγμένα κεράσια τείνουν να διασπώνται στη δομή τους και είναι πολύ μαλακά και μπορούν ακόμη και να χυλώσουν αν αργήσουν να ξεπαγώσουν. Για το λόγο αυτό, τα κεράσια από την κατάψυξη μπορούν πάντα να χρησιμοποιηθούν γρήγορα και είναι λιγότερο κατάλληλα για τη σάλτσα σε βάφλες. Ως επικάλυψη φρούτων σε βάση κέικ ή κάτι παρόμοιο. Ως στρώση κέικ, όμως, είναι ιδανικά για χρήση.

πυρήνα

Πριν αρχίσετε να πήχνετε, αφαιρέστε τα κουκούτσια από τα κεράσια. Αν έμεναν στα κεράσια, θα είχαν ανασταλτικό αποτέλεσμα. Επιπλέον, μπορούν να χαλαρώσουν από το εσωτερικό του κερασιού όταν βράζουν και να απλωθούν σε όλη την παχύρρευστη μάζα, γεγονός που εμποδίζει την απεριόριστη κατανάλωση.

Πυκνώστε με υγρό

Με όλες τις παραλλαγές του πηκτώματος κερασιού, η προσθήκη υγρού μετράει ως ένα από τα βασικά συστατικά. Το φρουτώδες άρωμα τονίζεται όταν χρησιμοποιείτε kirsch. Τα κεράσια από το βάζο το περιέχουν ήδη και θα πρέπει να συλλέγονται για μελλοντική χρήση όταν αφαιρεθούν τα κεράσια. Εάν θέλετε να πήξετε φρέσκα κεράσια, ο ευκολότερος τρόπος είναι να χρησιμοποιήσετε τον κανονικό χυμό κερασιού που διατίθεται στο εμπόριο ως υγρό. Μπορείτε όμως να πατήσετε ή να ανακατέψετε μερικά κεράσια και να φτιάξετε το δικό σας kirsch με αυτόν τον τρόπο.

Εναλλακτικά, μπορεί να χρησιμοποιηθεί συμβατικό νερό βρύσης. Ωστόσο, αυτό είναι άγευστο και πρέπει να επιλέγεται μόνο εάν προστεθούν άλλες γευστικές αποχρώσεις ως πρόσθετο γεύσης ή μέσω του τύπου πύκνωσης. Διαφορετικά η παχύρρευστη μάζα κερασιού θα είχε πολύ ήπια γεύση.

Πυκνώστε τα κεράσια

Σας δείχνουμε τους διάφορους τρόπους για να πήξετε τα κεράσια:

Κλασική παραλλαγή

Είναι ίσως η πιο παλιά συνταγή για πάχυνση κερασιών - με καλαμποκάλευρο. Αυτό χρησιμοποιήθηκε στο παρελθόν και μπορεί να χρησιμοποιηθεί ακόμα και σήμερα ως άμυλο πατάτας ή καλαμποκιού. Όσο περισσότερο άμυλο προσθέτετε, τόσο πιο πηχτό γίνεται το kirsch. Ο κίνδυνος εδώ είναι ότι το πολύ καλαμποκάλευρο μπορεί να επιμηκυνθεί ξανά με δυσκολία. Αυτό σημαίνει ότι όταν είναι αρκετά σφιχτό, σβολιάζεται γρήγορα όταν χύνεται υγρό στην ζεστή κατσαρόλα. Αλλά ακόμη και κατά την ανάμειξη, απαιτείται μια συνεχής, ομοιόμορφη διαδικασία ανάδευσης, ώστε να μην σχηματιστούν σβώλοι. Συνιστάται να ανακατεύετε μόνο μικρές ποσότητες αμύλου αραβοσίτου σε κρύο υγρό. Πολλές συνταγές αναφέρουν πόσες κουταλιές της σούπας άμυλο καλαμποκιού απαιτούνται. Δύο κουταλιές της σούπας άμυλο καλαμποκιού ανά ποτήρι κεράσι είναι συνήθως αρκετές.

Εάν η σύσταση είναι ακόμα πολύ παχύρρευστη κατά τη διάρκεια της θέρμανσης, ανακατέψτε ξανά μια μικρή ποσότητα αμύλου σε πολύ πιο κρύο υγρό και στη συνέχεια ανακατέψτε το στη θερμαινόμενη ποσότητα. Έτσι «επιμηκύνετε» τη σάλτσα αποφεύγοντας να σχηματιστούν σβώλοι.

Πώς να πήξετε τα κεράσια με άμυλο καλαμποκιού:

• Για τα μουλιασμένα κεράσια: Βάλτε 350 γραμμάρια κεράσια (στραγγισμένο βάρος για ποτήρια) σε μια κατσαρόλα με 1/2 λίτρο νερό/χυμό κερασιού
• κατσαρόλα θερμότητας
• Για ολόκληρα κεράσια: πρώτα πήξτε το υγρό και τέλος διπλώστε τα κεράσια και ζεστάνετε για λίγο
• Ανακατέψτε περίπου δύο κουταλιές της σούπας άμυλο καλαμποκιού σε λίγο νερό/χυμό κερασιού
• Για πιο σταθερή συνοχή, θα πρέπει να είναι περίπου τρεις με τέσσερις κουταλιές της σούπας άμυλο καλαμποκιού (π.χ. για γεμίσεις κέικ)
• Ρίχνουμε σιγά σιγά το μείγμα στην κατσαρόλα, ανακατεύοντας ομοιόμορφα και ανακατεύουμε με το νερό/χυμό κερασιού
• Αφήστε να πάρει μια βράση
• Εάν η συνοχή δεν είναι η επιθυμητή, επαναλάβετε τη διαδικασία με περισσότερο ή λιγότερο άμυλο καλαμποκιού και προσθέστε
• Όταν επιτευχθεί η επιθυμητή συνοχή, αφαιρέστε την κατσαρόλα από τη φωτιά
• Σερβίρετε/επεξεργάζεστε ζεστό ή στο ψυγείο να κρυώσει

Πυκνώνουμε με σκόνη πουτίγκας βανίλιας ή κρέμας

Εκ των προτέρων: Η χρήση κρέμας για να πήξει δεν προσθέτει μια αξιοσημείωτη νότα βανίλιας στο σύνολο. Σε αυτή την περίπτωση, η σκόνη πουτίγκας χρησιμοποιείται κυρίως για την ενίσχυση της συνοχής. Εάν επιθυμείτε άρωμα βανίλιας, θα πρέπει να προστεθεί σε διαφορετική μορφή. Το πλεονέκτημα αυτής της παραλλαγής πύκνωσης είναι ότι η συνοχή είναι πάντα παρόμοια με αυτή μιας πουτίγκας. Εδώ δεν μπορείτε να προσθέσετε πολύ ή πολύ λίγο, αρκεί να τηρείτε τη σωστή ποσότητα υγρού.

Πώς να πήξετε με πουτίγκα βανίλιας:

• Ζεσταίνουμε 1/2 λίτρο χυμό/νερό κερασιού (με ή χωρίς κεράσια – με το τελευταίο διπλώνουμε τα κεράσια αφού πήξουν ώστε να παραμείνουν ολόκληρα)
• Αναμείξτε μια συσκευασία κρέμας σε σκόνη με λίγο κρύο υγρό
• Ρίχνουμε σιγά σιγά στο ζεσταμένο νερό (κερασιά) και ανακατεύουμε συνεχώς
• Αφήνουμε να πάρει μια βράση, ανακατεύοντας συνεχώς
• Αν χρειαστεί προσθέτουμε κεράσια και ζεσταίνουμε για λίγο

Πύκνωση με πηκτωματικούς παράγοντες

Εάν θέλετε μια αρκετά σφιχτή μάζα από ζεστά κεράσια να απλωθούν σε ένα κέικ, για παράδειγμα, η πήξη με πηκτωματικούς παράγοντες λειτουργεί καλύτερα. Αυτά διασφαλίζουν ότι το παχύρρευστο υγρό δεν τρέχει και, για παράδειγμα, ρέει κάτω από τις άκρες του κέικ. Αυτό οφείλεται στην ικανότητά τους να δεσμεύουν υγρά.
Οι πιο συνηθισμένοι παράγοντες γέλης περιλαμβάνουν:

• στιλβώ
• ζελατίνη
• κόμμι χαρουπιού (κατάλληλο για vegans)
• Agar-Agar (vegan πηκτωματικός παράγοντας από αποξηραμένα φύκια)

Πώς να πήξετε με ζελατίνη και γλάσο κέικ:

• Ανακατέψτε ένα πακέτο ζελατίνη ή γλάσο κέικ σε περίπου 250 χιλιοστόλιτρα ζεσταμένου νερού (κερασιού)
• Βράζουμε για λίγο
• Αν θέλετε τα κεράσια να παραμείνουν ολόκληρα, τα βάζετε στην κατσαρόλα λίγο πριν βράσουν – διαφορετικά προσθέτετε το υγρό στην αρχή
• Αφαιρέστε από τη φωτιά και επεξεργαστείτε αμέσως όσο είναι ζεστό

Πώς να πήξετε με κόμμι χαρουπιού και αγροτική σκόνη:

• Ανακατέψτε ένα γραμμάριο κόμμι χαρουπιού ανά εκατό χιλιοστόλιτρα κρύου (κερασιού) νερού
• Εναλλακτικά, ανακατέψτε ένα κουταλάκι του γλυκού έτοιμη σκόνη άγαρ-άγαρ σε 250 χιλιοστόλιτρα κρύου υγρού
• Τα κεράσια μπορούν να προστεθούν πριν από το ανακάτεμα ή πριν από το βράσιμο
• Βράζουμε για λίγο
• Έτοιμο για άμεση περαιτέρω χρήση σε κέικ ή παρόμοια

Πυκνωμένα κεράσια με περισσότερο άρωμα

Ανάλογα με το τι σκοπεύετε να κάνετε με τα παχύρρευστα κεράσια, μπορείτε να τους προσθέσετε διαφορετικές γεύσεις. Αν σας αρέσει γλυκό, μπορείτε να προσθέσετε ζάχαρη πριν το βράσετε. Στα παιδιά αρέσει ιδιαίτερα η κανέλα, η οποία προσφέρει επίσης ένα χειμωνιάτικο άρωμα τα Χριστούγεννα.

Τα ζεστά κεράσια αποκτούν μια φρέσκια πινελιά με λίγο χυμό λεμονιού. Το ρούμι ή το κόκκινο κρασί μπορεί να δώσει μια ιδιαίτερη γεύση, ειδικά για κέικ και τάρτες. Το λικέρ αμυγδάλου μπορεί επίσης να αναμειχθεί για μια ελαφριά νότα ξηρών καρπών, ενώ λίγο λικέρ πορτοκαλιού σε παχύρρευστα κεράσια υπογραμμίζει το φρουτώδες άρωμα.

Μάθετε περισσότερα για τις μαρμελάδες