Πατάτες: είναι επικίνδυνες οι πράσινες κηλίδες; Ξεφλουδίστε ή πετάξτε;

Η πατάτα, βοτανικά Solanum tuberosum, είναι ένα είδος της οικογένειας των νυχτοειδών (Solanaceae). Εκτός από την πατάτα, το γένος νυχτολούλουδο (Solanum) περιλαμβάνει και άλλες δημοφιλείς καλλιέργειες όπως η μελιτζάνα (Solanum melongena) ή η ντομάτα (Solanum lycopersicum). Το ίδιο το γένος περιλαμβάνει περίπου 1.400 είδη. Πολλά έχουν μέρη που είναι τοξικά για τον άνθρωπο ή ακόμη και εντελώς τοξικά. Οι τοξίνες της οικογένειας του νυχτολούλουδου ονομάζονται αλκαλοειδή. Τα πιο γνωστά είναι η μορφίνη, η στρυχνίνη και η σολανίνη.

σολανίνη

Η σολανίνη είναι μια ήπια τοξική χημική ένωση που βρίσκεται στις πατάτες. Συνήθως αναφέρεται και ως «ντοματίνη», η οποία βρίσκεται στις ντομάτες, αλλά έχει διαφορετική χημική σύσταση. Η σολανίνη είναι ανθεκτική στη θερμότητα, αδιάλυτη στο λίπος και υδατοδιαλυτή σε υψηλές θερμοκρασίες, δηλαδή μπαίνει στο νερό μαγειρέματος. Η θανατηφόρα δόση είναι 400 χιλιοστόγραμμα. Τα πρώτα σημάδια δηλητηρίασης εμφανίζονται σε δόση 200 χιλιοστόγραμμα.

Στους ενήλικες, τα πρώιμα σημεία περιλαμβάνουν:

• υπνηλία
• ευαισθησία αφής
• δύσκολη αναπνοή

Η συνεχής λήψη σολανίνης προκαλεί ναυτία και έμετο. Αυτά τα συμπτώματα είναι επίσης γνωστά ως σολανισμός.

Σολανίνη στις πατάτες

Η σολανίνη περιέχεται βασικά σε κάθε πατάτα. Εντοπίζεται το 30 με 80 τοις εκατό

• στο μπολ
• ακριβώς κάτω από το κέλυφος

Η αναπαραγωγή έχει μειώσει δραστικά την περιεκτικότητα σε σολανίνη στους κόνδυλους. Σε μια μελέτη του 1943, υπήρχαν ακόμη μεμονωμένες περιπτώσεις σχεδόν 40 χιλιοστόγραμμα σολανίνης ανά 100 γραμμάρια σε ένα πράσινες πατάτες, η περιεκτικότητα σε σολανίνη στο δέρμα των νέων ποικιλιών είναι περίπου 3 - 7 χιλιοστόγραμμα ανά 100 γραμμάρια Πατάτες. Στο σώμα της πατάτας, η αναλογία είναι πολύ μικρότερη. Σε όλες τις νέες ποικιλίες, η περιεκτικότητα σε σολανίνη θεωρείται ακίνδυνη για την υγεία. Τα πρώτα συμπτώματα δηλητηρίασης σε νέες ποικιλίες εμφανίζονται μόνο όταν μερικά κιλά τρώγονται ωμά και χωρίς φλούδα.

Στη φύση, η σολανίνη με πικρή γεύση προστατεύει την πατάτα από παθογόνους παράγοντες, παράγοντες σήψης και αρπακτικά. Εξαιτίας αυτού, η περιεκτικότητα σε σολανίνη αυξάνεται ελαφρώς στις μελανιασμένες ή αποφλοιωμένες ωμές πατάτες. Η αναλογία σολανίνης αυξάνεται επίσης όταν οι πατάτες έχουν εκτεθεί στο φως για μεγάλο χρονικό διάστημα.

Πράσινα σημεία

Πράσινα σημεία στις πατάτες Οι πράσινες πατάτες περιέχουν περισσότερη σολανίνη από τις καστανές πατάτες. Οι πράσινες κηλίδες στις πατάτες σχηματίζονται μετά το σχηματισμό της σολανίνης και στην πραγματικότητα προέρχονται από την παραγωγή χλωροφύλλης. Ωστόσο, η ένταση του πράσινου χρώματος είναι ένδειξη της αυξημένης περιεκτικότητας της πατάτας σε σολανίνη. Ισχύουν τα εξής: όσο πιο πράσινο, τόσο περισσότερη σολανίνη υπάρχει στον κόνδυλο. Η παραγωγή σολανίνης διεγείρεται από:

• ζεστασιά
• φως ημέρας
• Τραυματισμοί στον κόνδυλο (παγετός ή μώλωπες)

Πετάξτε ή ξεφλουδίστε;

Εάν κάποια μέρη της πατάτας έχουν πρασινίσει, δεν χρειάζεται να απορριφθεί αμέσως ολόκληρη η πατάτα. Ωστόσο, θα πρέπει να κόψετε γενναιόδωρα τις πράσινες εκτάσεις. Εάν η πατάτα έχει γίνει τελείως πράσινη, δεν συνιστάται να την καταναλώσετε, ακόμη και αν η περιεκτικότητα σε σολανίνη μειώνεται από το παρασκεύασμα.

Εκτός από σολανίνη, οι πατάτες με πράσινες κηλίδες περιέχουν επίσης χακονίνη και λεπτίνες. Η επίδραση αυτών των ουσιών στον ανθρώπινο οργανισμό δεν έχει ακόμη ερευνηθεί εκτενώς. Επομένως, δεν συνιστάται η κατανάλωση πράσινων πατατών

• άτομα με κακή υγεία
• Παιδιά
• νερό πατάτας

Δεδομένου ότι η σολανίνη απελευθερώνεται στο νερό όταν βράζουν οι πατάτες, δεν πρέπει να χρησιμοποιείται περαιτέρω για το μαγείρεμα. Επίσης, δεν πρέπει να πίνεται καλύτερα. Ωστόσο, μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως λίπασμα ή χρησιμοποιούνται ζιζανιοκτόνες.

Μάθετε περισσότερα για τις πατάτες