Shiso & Perilla: Cresson exotique d'Extrême-Orient

Vous trouverez ici plus d'informations sur le shiso, de sa culture dans votre propre jardin aux variétés, au goût et à l'utilisation.

Si vous êtes déjà allé au Japon, en Chine, en Corée ou en Asie du Sud-Est, vous avez peut-être déjà rencontré l'herbe shiso. Il existe de nombreux noms pour cette herbe, si populaire en Asie. Seul le synonyme Perilla, dérivé de Perilla frutescens, le nom latin de l'herbe de shiso, a du sens. Les noms moins probants sont sésame sauvage, ortie noire, feuille de sésame, basilic japonais, kkaennip ou en anglais beefsteak plant, basilic chinois ou menthe pourpre. L'origine exacte de l'herbe reste incertaine à ce jour. L'origine est supposée être dans les régions montagneuses de l'Inde ou de la Chine. Cependant, le shiso se trouve à l'état sauvage dans de nombreuses régions d'Asie du Sud et du Sud-Est, son lieu d'origine reste donc un mystère pour l'instant.

C'est ainsi que la culture du Shiso fonctionne dans votre propre lit

Le shiso est cultivé comme une annuelle et n'est pas rustique. L'herbe atteint une hauteur de 40 à 70 centimètres et se développe mieux dans un endroit ensoleillé ou partiellement ombragé. Les feuilles fortement dentées donnent au Shiso son aspect caractéristique. En combinaison avec les inflorescences terminales et latérales, il peut facilement être confondu avec le basilic indien Horapa (Ocimum tenuiflorum).

Les graines ne sont généralement disponibles que dans les jardineries bien approvisionnées. Il est donc préférable de commander les graines directement auprès d'un revendeur spécialisé sur Internet. Les graines peuvent être semées sur le rebord de la fenêtre fin mars (période de germination: 4-7 jours) ou directement dans le lit d'herbes à partir de la mi-avril (période de germination: 14-21 jours). En raison des conditions mieux contrôlables, le taux de germination sur le rebord de la fenêtre est nettement plus élevé.

Les graines sont souvent stratifiées au réfrigérateur pendant deux semaines avant le semis. Ceci est censé faire croire aux graines que l'hiver arrive et que la hausse de température qui en résultera favorisera la germination. Il s'est alors avéré utile d'arroser les graines pendant 24 heures. Après le semis, la température doit être comprise entre 18 et 22°C. Il est important que les graines ne se dessèchent jamais, car cela peut retarder considérablement la germination. Les spécialistes de Shiso recommandent de couvrir les graines avec du papier journal ou une couche de serviettes en papier multicouches.

Pour un usage domestique, une ou deux plantes suffisent généralement. Cependant, si vous voulez faire du pesto de shiso, vous devez déjà cultiver six à huit plantes. Le shiso peut être bien cultivé dans des pots de 4 à 7 litres, bien que la plante n'atteigne généralement sa taille maximale qu'à l'extérieur. Un sol de haute qualité tel que notre sol sans tourbe est recommandé pour le pot Terreau universel organique Plantura. En général, le shiso vert pousse généralement plus vite et plus fort que les rouges. L'herbe l'aime chaude, légère et légèrement humide et est assez similaire à la culture du basilic.

Avec une hauteur de 20 à 30 centimètres, l'entraînement principal peut être raccourci. En conséquence, la plante devient belle et touffue. Les inflorescences peuvent être supprimées si vous le souhaitez. La plante fleurit à la fin de l'été et à l'automne, lorsque les jours raccourcissent. La plupart du temps, les graines se sèment d'elles-mêmes et de nouvelles plantes germent l'année suivante. D'après notre expérience, la graine est rustique même dans les régions les plus douces d'Allemagne.

Les variétés de shiso et leurs utilisations

Sisho (syn. périlla, lat. Perilla frutescens) est utilisé de différentes manières dans la cuisine asiatique. En accompagnement de sashimi, salades et viandes, les feuilles du shiso vert (Jap. Aojiso, lat. Perilla frutescens var. croustillant) utilisé. Les feuilles vertes ne devraient pas non plus manquer avec les pâtes froides et les plats de tofu. Une moutarde aux herbes aromatiques et une sorte de pesto sont également fabriquées à partir des feuilles.

Les variétés de shiso rouge à violet (Jap. Akajiso, Lat. Perilla frutescens var. purpurascens) sont un peu amères. Ils sont parfois aussi servis avec des sashimis, mais ils sont surtout indispensables pour l'umeboshi en conserve, un fruit proche de l'abricot. Les feuilles des variétés de shiso rouges sont souvent marinées, blanchies ou autrement transformées en sel pour réduire le goût légèrement amer.

En plus du Shiso vert et rouge, il existe une autre variété moins connue. Perilla frutescens var. japonica Aussi connue sous le nom d'egoma au Japon et deul-ggeh en Corée, ce n'est pas une herbe à shiso classique. Contrairement aux deux espèces communes, Egoma a une surface de feuille lisse. Habituellement, ce ne sont pas les feuilles qui sont traitées, mais les graines de l'ego. L'huile qui en résulte est riche en acides gras oméga-3 et 6 et serait très bénéfique pour la santé.

Jusqu'à présent, le shiso a été principalement utilisé sous la forme de cresson shiso rouge-vert comme garniture décorative pour divers plats.

Goût et ingrédients du Shiso

Le goût diffère selon la variété et le type. En général, les variétés vertes ont tendance à avoir une note citronnée. Le goût est souvent comparé à la mélisse et au persil. Le goût des variétés rouge-violet se rapproche davantage de la menthe connue sous nos latitudes. Certains gourmets décrivent également de légères nuances de cumin et d'anis.

Les graines contiennent des acides gras oméga-3 et oméga-6 sous forme d'acide linolénique et linoléique. Le shiso rouge contient de nombreuses anthocyanes, appréciées pour leurs propriétés antioxydantes. Dans la médecine japonaise, le Shiso aurait un effet antispasmodique et hypocholestérolémiant. Un thé ou une décoction est également fabriqué à partir des feuilles pour traiter les rhumes.

maladies et ravageurs

L'herbe de shiso est très résistante aux maladies. Nous n'avons jamais observé d'infestation de champignons ou d'insectes. Cependant l'amour escargots l'herbe - très semblable au basilic.

Autre conseil: l'herbe shiso ne doit pas être plantée près d'un étang, car la perilla sépare les substances que les poissons et autres animaux à sang froid n'obtiennent pas.

Si vous aimez la cuisine asiatique, vous ne pouvez pas éviter les légumes exotiques. Dans cet article, vous trouverez quelques Légumes asiatiques qui poussent aussi ici.