सब्जियों और फलों का संरक्षण

फसल अच्छी थी - लेकिन सारी सब्जियां कहाँ रखें? हम बताते हैं कि आप अपनी फसल को कैसे सुखा सकते हैं, फ्रीज कर सकते हैं, डिब्बाबंद कर सकते हैं या अन्यथा संरक्षित कर सकते हैं.

यह फिर से फसल का समय है और अचानक आप स्वादिष्ट सब्जियों और मीठे फलों से भर जाते हैं। यह इतना सुंदर हो सकता है, आखिरकार, अपनी फसल को चखने से बेहतर कुछ नहीं है। लेकिन दुर्भाग्य से आप अच्छे वर्षों में भोजन और प्रसंस्करण के साथ मुश्किल से ही रह सकते हैं। अगर दोस्त और रिश्तेदार भी अब आपके बगीचे से सब्जियां नहीं देख सकते हैं, तो यह एक आपातकालीन योजना का समय है: बस अपनी सब्जियों को सर्दियों के लिए संरक्षित करें। चाहे पारंपरिक रूप से डिब्बाबंद, सूखे या जमे हुए हों - आपकी सब्जियों को संरक्षित करने और फसल के बाद के समय के लिए स्टॉक करने के कई अलग-अलग तरीके हैं। यहां आप जान सकते हैं कि फलों और सब्जियों को संरक्षित करने के लिए कौन से विकल्प हैं और वे किस प्रकार की सब्जियों के लिए सबसे उपयुक्त हैं।

फलों और सब्जियों का संरक्षण: उन्हें स्टोर करें

सरल लेकिन प्रभावी - कुछ सब्जियों को किसी भी उपचार की आवश्यकता नहीं होती है, उन्हें केवल सर्दियों में संग्रहीत किया जा सकता है। सबसे ऊपर आलू (सोलनम ट्यूबरोसम), गाजर (डॉकस कैरोटा सबस्प। सैटिवस) और विभिन्न पत्ता गोभी के प्रकार बिना किसी समस्या के महीनों तक संग्रहीत किया जा सकता है, लेकिन यह भी सेब की मजबूत किस्में ठीक से संग्रहीत होने पर "बॉस्कोप" क्रिसमस से परे ताजा रह सकता है। भंडारण के लिए एक उपयुक्त स्थान विशेष रूप से महत्वपूर्ण है: यह जितना संभव हो उतना अंधेरा होना चाहिए और 5 और 10 डिग्री सेल्सियस के बीच एक स्थिर तापमान होना चाहिए। लगभग 80% आर्द्रता भी महत्वपूर्ण है, अन्यथा सब्जियां जल्दी से नमी खो देंगी। भंडारण करते समय, आपको यह सुनिश्चित करना चाहिए कि कोई खराब और फफूंदी वाली सब्जियां जमा न हों, क्योंकि मोल्ड जल्दी से अन्य सब्जियों में फैल सकता है। भंडारण के दौरान पत्तियों या घास के अवशेषों ने भी कुछ नहीं खोया है। इसके अलावा, सब्जियों और फलों को एक कमरे में नहीं रखना चाहिए - फल गैस एथिलीन का उत्सर्जन करता है, जो सब्जियों को पकाता है और लंबे समय तक उन्हें नरम और अखाद्य बनाता है।

फलों और सब्जियों का संरक्षण: फ्रीज

भले ही फ्रीजिंग सब्जियों को संरक्षित करने के सबसे आधुनिक तरीकों में से एक है, यह अब भी सबसे लोकप्रिय में से एक बन गया है। इसके कारण स्पष्ट हैं: न केवल फ्रीजिंग फल और सब्जियों को संरक्षित करने का सबसे आसान तरीका है, बल्कि यह सबसे कोमल भी है। संवेदनशील विटामिन सहित लगभग सभी सामग्री, लेकिन स्वाद भी बरकरार रखा जाता है जब फल और सब्जियां फसल के तुरंत बाद जम जाती हैं।

ठंड से पहले, आपको सभी फलों को अच्छी तरह से धोकर साफ करना चाहिए। बड़ी सब्जियों के मामले में, उन्हें काटने की भी सलाह दी जाती है। ठोस सब्जियां या कम पानी की मात्रा वाली सब्जियां ब्लांच करने पर जमने में आसान होती हैं। पैकिंग से पहले, आपको फलों और सब्जियों को एक बार फिर से अच्छी तरह सुखा लेना चाहिए और फिर उन्हें छोटे भागों में पैक किया जा सकता है। सुनिश्चित करें कि बैग और कंटेनर में हवा कम से कम हो, क्योंकि इससे विटामिन सी नष्ट हो जाता है। इसलिए प्लास्टिक की थैलियों में वैक्यूम करना ठंड के लिए आदर्श है। एक बार जमने के बाद, फलों और सब्जियों को महीनों (यदि वर्षों नहीं) तक रखा जा सकता है। पालक (स्पिनेशिया ओलेरासिया), कोल्हाबी (ब्रैसिका ओलेरासिया वर. गोंग्यलोड्स), मटर (पिसुम सैटिवम), विभिन्न फलियां, मक्का (Zea mays), गाजर और सभी बेर बिना किसी समस्या के जमे हुए जा सकते हैं। आलू, मूली (राफनस सैटिवस सबस्प। सैटिवस) और हरी सलाद इसके लिए उपयुक्त नहीं हैं।

फलों और सब्जियों का संरक्षण: सुखाना

जबकि फ्रीजिंग यकीनन सब्जियों और फलों को संरक्षित करने का सबसे नया तरीका है, सुखाना यकीनन सबसे पुराना है। सूर्य और वायु द्वारा जो किया जाता था वह अब न केवल तेज है, बल्कि ओवन या डिहाइड्रेटर में भी आसान है। सूखने पर, फलों या सब्जियों से पानी निकाल दिया जाता है ताकि वे सड़ न सकें या फफूंदी न लगें - इसलिए सूखे अंतिम परिणाम को अक्सर वर्षों तक रखा जा सकता है। हालाँकि, इस पद्धति के साथ समस्या यह है कि अत्यधिक गर्मी से विशेष रूप से विटामिन नष्ट हो सकते हैं। ऐसा होने से रोकने के लिए, फलों और सब्जियों को न्यूनतम संभव तापमान पर समान रूप से वितरित किया जाना चाहिए सूखना: 36 की अवधि में 45 और 60 डिग्री सेल्सियस के बीच के तापमान ने खुद को साबित कर दिया है घंटे।

सबसे प्रसिद्ध सूखे फल और सब्जियां शायद सेब के छल्ले और सूखे टमाटर हैं। लेकिन अन्य प्रकार की सब्जियों को भी आश्चर्यजनक रूप से सुखाया जा सकता है: लाल शिमला मिर्च (शिमला मिर्च), लीक (एलियम एम्पीलोप्रासम सबस्प। एम्पेलोप्रासम), मशरूम और गाजर साथ ही सुखाया जा सकता है रहिला (पाइरस), बेर (प्रूनस डोमेस्टिका) या खुबानी (प्रूनस आर्मेनियाका)। हमारी सलाह: पिसी हुई सूखी सब्ज़ियों के स्क्रैप से घर का बना बढ़िया वेजिटेबल ब्रोथ बनता है।

फलों और सब्जियों का परिरक्षण: परिरक्षण और डिब्बाबंदी

संरक्षण के तरीकों में क्लासिक: संरक्षित या डिब्बाबंद फल और सब्जियां शायद बचपन से सभी से परिचित हैं। दोनों विधियां एक ही सिद्धांत पर आधारित हैं, अर्थात् गर्मी से कीटाणुओं को मारना और एक ही समय में कांच में एक नकारात्मक दबाव बनाने के लिए, जो नई हवा (और इस प्रकार ऑक्सीजन) के प्रवेश को रोकता है रोका गया। इस तरह फलों और सब्जियों को कम से कम एक साल तक रखा जा सकता है। कैनिंग और कैनिंग के बीच का अंतर न्यूनतम है।

उबालते समय, फलों या सब्जियों को सीधे तरल के साथ गिलास में डाल दिया जाता है और एक बंद बर्तन में 75 से 100 डिग्री सेल्सियस पर पानी के स्नान में गरम किया जाता है। दूसरी ओर, डिब्बाबंदी करते समय, सामग्री को पहले उबाला जाता है और फिर गर्म होने पर गिलास में डाला जाता है। फिर गिलासों को उल्टा कर दिया जाता है ताकि कांच के अंदर एक वैक्यूम बनाया जा सके। वास्तव में, लगभग किसी भी फल या सब्जी को उबाला जा सकता है। हालांकि, चूंकि फलों और सब्जियों को डिब्बाबंद और परिरक्षित करने पर अत्यधिक गर्मी के संपर्क में आते हैं, इसलिए स्थिरता और महत्वपूर्ण तत्व अक्सर खो जाते हैं। यही कारण है कि कई लोग प्रसंस्कृत सब्जियों को पकाना पसंद करते हैं - उदाहरण के लिए टमाटर सॉस या जैम - अलग-अलग ब्लैंच की गई सब्जियों के बजाय।

फलों और सब्जियों का संरक्षण: अचार बनाना

जब अचार बनाने की बात आती है, तो ज्यादातर लोग सबसे पहले मशहूर अचार के बारे में सोचते हैं। कोई आश्चर्य नहीं - आखिरकार, सिरका संरक्षण शायद अचार बनाने का सबसे प्रसिद्ध रूप है। यहां, सब्जियां (नुस्खा के आधार पर कच्ची या ब्लैंच की गई) उपयुक्त मसालों के साथ गिलास में रखी जाती हैं, एक काढ़ा के साथ सिरका, पानी और चीनी पूरी तरह से ढके हुए हैं और सीलबंद जार आधे घंटे के लिए पानी के स्नान में हैं निष्फल सिरका में मौजूद एसिड अब सूक्ष्मजीवों को फैलने से रोकता है, लेकिन साथ ही यह दूसरों पर भी हमला करता है सामग्री - इसलिए केवल ग्लास का उपयोग करें और उन्हें डालते समय एल्यूमीनियम, तांबे या इसी तरह के किसी भी व्यंजन का उपयोग न करें सामग्री। लेकिन इतना ही नहीं खीरा (Cucumis sativus) का अचार इस तरह से बनाया जा सकता है: लगभग सभी मोमी सब्जियां जैसे कद्दू (करकुर्बिता), फलियां या गोभी (ब्रैसिका ओलेरासिया वर. बोर्टीटिस), लेकिन मशरूम और टमाटर (सोलनम लाइकोपर्सिकम) को भी बहुत अच्छी तरह से संरक्षित किया जा सकता है। साथ ही फल सेब (मालुस), नाशपाती या बेर एक सिरका फल के रूप में अच्छी तरह से काम करता है और इसके मीठे और खट्टे स्वाद के साथ आश्वस्त करता है।

यदि सिरका आपके लिए बहुत अधिक अम्लीय है, तो आपके फल को संरक्षित करने के अन्य तरीके भी हैं। अल्कोहल सूक्ष्मजीवों के विकास को भी रोकता है और इस प्रकार यह सुनिश्चित करता है कि इसमें लगे फल खराब न हों। इस प्रकार के अचार के लिए कुख्यात विभिन्न फलों के साथ रम पॉट है, लेकिन अलग-अलग प्रकार के फल भी हैं - जिनमें शामिल हैं आड़ू (प्रूनस पर्सिका), बेर, लेकिन एक प्रकार का फल (रुम रबर्बरम) और अंजीर (फिकस कैरिका) - अचार का स्वाद बढ़िया। हालांकि, अल्कोहल की पसंद पर ध्यान दें: रम, कॉन्यैक या वोडका जैसे केवल हाई-प्रूफ श्नैप्स ही अचार बनाने के लिए उपयुक्त हैं, क्योंकि एक भी यदि अल्कोहल की मात्रा बहुत कम है, तो फल अभी भी किण्वित होंगे - यदि अल्कोहल की मात्रा बहुत अधिक है, तो फल कठिन।

फलों और सब्जियों का संरक्षण: किण्वन

किण्वन? अधिकांश लोग इस शब्द को गिरावट के साथ जोड़ते हैं न कि भोजन के संरक्षण के साथ। विशेष रूप से पिछले कुछ दशकों में संरक्षण के इस रूप को भुला दिया गया है, लेकिन हाल ही में इसे किया गया है किण्वन को अपस्केल गैस्ट्रोनॉमी और शीर्ष रसोइयों द्वारा फिर से खोजा गया था और तब से यह अपनी वापसी का जश्न मना रहा है रसोई। बिल्कुल सही: किण्वित खाद्य पदार्थ न केवल अविश्वसनीय रूप से स्वादिष्ट होते हैं, बल्कि वे बहुत स्वस्थ भी होते हैं। इनमें प्राकृतिक एंजाइम और लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया होते हैं जो आंतों और प्रतिरक्षा प्रणाली का समर्थन करने वाले होते हैं। किण्वन के दौरान लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया बनते हैं। सब्जियों को टिकाऊ बनाने के लिए, उन्हें पहले छोटे टुकड़ों में कद्दूकस किया जाता है, नमक से रगड़ा जाता है, एक गिलास में रखा जाता है और तब तक हिलाया जाता है जब तक कि उनके अपने रस से नमकीन न बन जाए।

फिर पूरी चीज को भली भांति बंद करके कमरे के तापमान पर खड़े रहने के लिए छोड़ दिया जाता है - निम्नलिखित लागू होता है: सब्जियां जितनी लंबी होंगी, स्वाद उतना ही मजबूत होगा। एक बार जब यह वांछित स्वाद प्राप्त कर लेता है, तो इसे रेफ्रिजरेटर में संग्रहीत किया जा सकता है। किण्वन में क्लासिक शायद सौकरकूट है, लेकिन कई अन्य प्रकार की सब्जियां हैं जिन्हें इस सिद्धांत के अनुसार चुना जा सकता है। विशेष रूप से गाजर, चुकंदर (बीटा वल्गरिस) या मूली (राफानस) किण्वित होने पर विशेष रूप से अच्छा स्वाद लेता है। एशियाई व्यंजन किमची, जो कि किण्वन के सिद्धांत पर भी आधारित है, अब एक असली पेटू टिप भी बन गया है।