सब्जियों और फलों को संरक्षित करें

फसल अच्छी थी - लेकिन सभी सब्जियों का क्या करें? हम बताते हैं कि अपनी फसल को कैसे सुखाएं, फ्रीज करें, कर सकते हैं या अन्यथा कैसे संरक्षित कर सकते हैं.

यह फिर से फसल का समय है और अचानक आप स्वादिष्ट सब्जियों और मीठे फलों से भर जाते हैं। यह इतना अच्छा हो सकता है, आखिरकार अपनी फसल को चखने से बेहतर कुछ नहीं है। दुर्भाग्य से, अच्छे वर्षों में, आप शायद ही खाने और प्रसंस्करण के साथ रह सकते हैं। जब दोस्त और रिश्तेदार भी आपके अपने बगीचे से सब्जियां नहीं देख सकते हैं, तो यह एक आपातकालीन योजना का समय है: बस अपनी सब्जियों को सर्दियों के लिए संरक्षित करें। चाहे परंपरागत रूप से संरक्षित, सूखे या जमे हुए हों - आपकी सब्जियों को संरक्षित करने और फसल के बाद के समय के लिए उन्हें स्टॉक करने के कई अलग-अलग तरीके हैं। यहां आप जान सकते हैं कि फलों और सब्जियों को संरक्षित करने के लिए कौन से विकल्प हैं और वे किस प्रकार की सब्जियों के लिए सबसे उपयुक्त हैं।

फलों और सब्जियों का संरक्षण: भंडारण

सरल लेकिन प्रभावी - कुछ सब्जियों को किसी भी उपचार की आवश्यकता नहीं होती है और इसे केवल सर्दियों में संग्रहीत किया जा सकता है। सबसे ऊपर आलू (सोलनम ट्यूबरोसम), गाजर (डॉकस कैरोटा सबस्प। सैटिवस) और विभिन्न पत्तागोभी बिना किसी समस्या के महीनों तक संग्रहीत किया जा सकता है, लेकिन यह भी सेब की मजबूत किस्में जैसे "बॉस्कोप" क्रिसमस के बाद भी ताजा रह सकता है अगर इसे ठीक से संग्रहीत किया जाए। भंडारण के लिए एक उपयुक्त स्थान विशेष रूप से महत्वपूर्ण है: यह जितना संभव हो उतना अंधेरा होना चाहिए और 5 और 10 डिग्री सेल्सियस के बीच एक स्थिर तापमान होना चाहिए। लगभग 80% आर्द्रता भी महत्वपूर्ण है, अन्यथा सब्जियां जल्दी नमी खो देती हैं। पहले से ही भंडारण करते समय, आपको यह सुनिश्चित करना चाहिए कि कोई खराब और फफूंदी वाली सब्जियां जमा न हों, क्योंकि मोल्ड जल्दी से अन्य सब्जियों में फैल सकता है। यहां तक ​​कि बचे हुए पत्तों या घास में भी भंडारण के लिए जगह नहीं है। इसके अलावा, सब्जियों और फलों को एक ही कमरे में नहीं रखना चाहिए - फल से एथिलीन गैस निकलती है, जिससे सब्जियां पक जाती हैं और समय के साथ नरम और अखाद्य हो जाती हैं।

फलों और सब्जियों का संरक्षण: बर्फ़ीली

हालांकि फ्रीजिंग सब्जियों को संरक्षित करने के सबसे आधुनिक तरीकों में से एक है, यह भी सबसे लोकप्रिय में से एक बन गया है। इसके कारण स्पष्ट हैं: न केवल फ्रीजिंग फल और सब्जियों को संरक्षित करने का सबसे आसान तरीका है, बल्कि यह सबसे कोमल भी है। संवेदनशील विटामिन सहित लगभग सभी सामग्री, लेकिन स्वाद भी संरक्षित हैं यदि फल और सब्जियां फसल के तुरंत बाद जमी हुई हैं।

ठंड से पहले, आपको सभी फलों को अच्छी तरह से धोना और ट्रिम करना चाहिए। बड़ी सब्जियों के लिए, उन्हें काटने की भी सलाह दी जाती है। सख्त सब्जियां या कम पानी की मात्रा वाली सब्जियां ब्लांच करने पर बेहतर तरीके से जम जाती हैं। पैक करने से पहले, आप फलों और सब्जियों को अच्छी तरह से सुखा लें और फिर उन्हें छोटे भागों में पैक कर लें। सुनिश्चित करें कि बैग और कंटेनरों में हवा कम से कम हो, क्योंकि इससे विटामिन सी नष्ट हो जाता है। इसलिए प्लास्टिक की थैलियों में वैक्यूम सीलिंग जमने के लिए आदर्श है। एक बार जमने के बाद, फल और सब्जियां महीनों (यदि वर्ष नहीं) तक चल सकती हैं। पालक (स्पिनेशिया ओलेरासिया), कोल्हाबी (ब्रैसिका ओलेरासिया वर. गोंग्यलोड्स), मटर (पिसुम सैटिवम), विभिन्न फलियां, मक्का (ज़िया मेस), गाजर और सभी बेर आसानी से फ्रीज किया जा सकता है। आलू, मूली (राफनस सैटिवस सबस्प। सैटिवस) और हरी सलाद इसके लिए उपयुक्त नहीं हैं।

फलों और सब्जियों का संरक्षण: सुखाना

जबकि फ्रीजिंग यकीनन सब्जियों और फलों को संरक्षित करने का सबसे नया तरीका है, सुखाना यकीनन सबसे पुराना है। लेकिन जो पहले सूरज और हवा से किया जाता था वह अब न केवल तेज है, बल्कि ओवन या डीहाइड्रेटर में भी आसान है। सुखाने के दौरान, फलों या सब्जियों से पानी निकाल दिया जाता है ताकि वे सड़ न सकें या फफूंदी न लगें - इसलिए सूखे अंतिम परिणाम को अक्सर वर्षों तक रखा जा सकता है। हालाँकि, इस पद्धति के साथ समस्या यह है कि अत्यधिक गर्मी से विशेष रूप से विटामिन नष्ट हो सकते हैं। इससे बचने के लिए फलों और सब्जियों को न्यूनतम संभव तापमान पर समान रूप से पकाना चाहिए सूख गया: 36. की अवधि में 45 और 60 डिग्री सेल्सियस के बीच का तापमान घंटे।

सबसे प्रसिद्ध सूखे फल और सब्जियां शायद सेब के छल्ले और सूखे टमाटर हैं। लेकिन अन्य प्रकार की सब्जियों को भी आश्चर्यजनक रूप से सुखाया जा सकता है: लाल शिमला मिर्च (शिमला मिर्च), लीक (एलियम एम्पीलोप्रासम सबस्प। एम्पीलोप्रासम), कवक और गाजर जितनी आसानी से सुखाया जा सकता है रहिला (पाइरस), बेर (प्रूनस डोमेस्टिका) या खुबानी (प्रूनस आर्मेनियाका)। हमारी सलाह: एक बेहतरीन घर का बना सब्जी शोरबा बनाने के लिए सूखी बची हुई सब्जियों को पीस लें।

फलों और सब्जियों का संरक्षण: संरक्षण और डिब्बाबंदी

संरक्षण के तरीकों में क्लासिक: सभी को शायद बचपन से ही उबले हुए या डिब्बाबंद फल और सब्जियां याद हैं। दोनों विधियां एक ही सिद्धांत पर आधारित हैं, अर्थात् कीटाणुओं को मारने के लिए गर्मी का उपयोग करना और उसी समय कांच में एक नकारात्मक दबाव पैदा करता है, जो नई हवा (और इस प्रकार ऑक्सीजन) के प्रवेश को रोकता है। रोका गया। इस तरह फलों और सब्जियों को कम से कम एक साल तक रखा जा सकता है। डिब्बाबंदी और संरक्षण के बीच का अंतर न्यूनतम है।

संरक्षित करते समय, फलों या सब्जियों को सीधे तरल के साथ गिलास में रखा जाता है और एक बंद बर्तन में 75 से 100 डिग्री सेल्सियस पर पानी के स्नान में गरम किया जाता है। दूसरी ओर, संरक्षित करते समय, सामग्री को पहले उबाला जाता है और फिर गिलास में गर्म किया जाता है। कांच के अंदर एक वैक्यूम बनाने के लिए, कांच को उल्टा कर दिया जाता है। वास्तव में, लगभग किसी भी फल या सब्जी को संरक्षित किया जा सकता है। हालांकि, चूंकि फल और सब्जियां उबालने और डिब्बाबंद होने पर बहुत अधिक गर्मी के संपर्क में आती हैं, इसलिए स्थिरता और महत्वपूर्ण सामग्री अक्सर खो जाती है। इसलिए कई लोग पहले से प्रसंस्कृत सब्जियों को उबालना पसंद करते हैं - उदाहरण के लिए टमाटर सॉस या जैम - अलग-अलग ब्लैंच की गई सब्जियों के बजाय।

फलों और सब्जियों का संरक्षण: अचार बनाना

अचार बनाते समय, ज्यादातर लोग शायद सबसे पहले प्रसिद्ध अचार के बारे में सोचते हैं। कोई आश्चर्य नहीं - आखिरकार, सिरका में संरक्षण शायद अचार बनाने का सबसे प्रसिद्ध रूप है। सब्जियां (नुस्खा के आधार पर, कच्ची या ब्लांच की गई) उपयुक्त मसालों के साथ, काढ़ा के साथ गिलास में रखी जाती हैं सिरका, पानी और चीनी को पूरी तरह से ढक दिया जाता है और बंद जार को आधे घंटे के लिए पानी के स्नान में रख दिया जाता है निष्फल सिरका की अम्लता अब सूक्ष्मजीवों को फैलने से रोकती है, लेकिन साथ ही यह दूसरों को भी प्रभावित करती है सामग्री - इसलिए डालने के दौरान केवल चश्मे का उपयोग करें और एल्यूमीनियम, तांबे या इसी तरह के किसी भी क्रॉकरी का उपयोग न करें सामग्री। लेकिन इतना ही नहीं खीरे (Cucumis sativus) को इस तरह से अचार बनाया जा सकता है: लगभग सभी मोमी सब्जियां जैसे कद्दू (करकुर्बिटा), फलियां या फूलगोभी (ब्रैसिका ओलेरासिया वर. बोर्टीटिस), लेकिन मशरूम और टमाटर (सोलनम लाइकोपर्सिकम) को भी इस तरह से बहुत अच्छी तरह से संरक्षित किया जा सकता है। साथ ही फल सेब (मालस), नाशपाती या बेर एक अच्छा सिरका फल बनाता है और अपने मीठे और खट्टे स्वाद से आश्वस्त करता है।

यदि सिरका आपके लिए बहुत अधिक अम्लीय है, तो आप अपने फल को अन्य तरीकों से संरक्षित कर सकते हैं। अल्कोहल सूक्ष्मजीवों के विकास को भी रोकता है और इस प्रकार यह सुनिश्चित करता है कि इसमें संरक्षित फल खराब न हों। इस प्रकार के अचार के लिए कुख्यात विभिन्न फलों के साथ सभी रम पॉट के ऊपर है, लेकिन अलग-अलग प्रकार के फल भी हैं - जिनमें शामिल हैं आड़ू (प्रूनस पर्सिका), बेर, लेकिन एक प्रकार का फल (रुम रबर्बरम) और अंजीर (फिकस कैरिका) - बढ़िया मसालेदार स्वाद। हालांकि, शराब की पसंद पर ध्यान दें: रम, कॉन्यैक या वोदका जैसे केवल उच्च-प्रूफ श्नैप्स ही अचार बनाने के लिए उपयुक्त हैं, क्योंकि एक भी अल्कोहल की मात्रा कम होने के कारण फल वैसे भी किण्वित हो सकता है - यदि अल्कोहल की मात्रा बहुत अधिक है, तो फल फल देगा मुश्किल।

फलों और सब्जियों का संरक्षण: किण्वन

किण्वन? अधिकांश लोग इस शब्द को खराब होने से जोड़ते हैं न कि भोजन को संरक्षित करने से। विशेष रूप से पिछले दशकों में संरक्षण का यह रूप गुमनामी में गिर गया, लेकिन हाल के दिनों में यह रहा है अपस्केल गैस्ट्रोनॉमी और शीर्ष रसोइयों द्वारा किण्वन को फिर से खोजा गया था और तब से इसकी वापसी का जश्न मनाया जा रहा है रसोई बिल्कुल सही: किण्वित खाद्य पदार्थ न केवल अविश्वसनीय रूप से स्वादिष्ट होते हैं, बल्कि वे बहुत स्वस्थ भी होते हैं। इनमें प्राकृतिक एंजाइम और लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया होते हैं जो आंतों और प्रतिरक्षा प्रणाली का समर्थन करने वाले होते हैं। किण्वन के दौरान लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया विकसित होते हैं। सब्जियों को संरक्षित करने के लिए, उन्हें पहले बारीक कद्दूकस किया जाता है, नमक के साथ रगड़ा जाता है, एक गिलास में रखा जाता है और तब तक हिलाया जाता है जब तक कि उनके रस से नमकीन न बन जाए।

फिर पूरी चीज को एयरटाइट सील कर दिया जाता है और कमरे के तापमान पर खड़े रहने के लिए छोड़ दिया जाता है - नियम यह है: सब्जियां जितनी लंबी होंगी, स्वाद उतना ही मजबूत होगा। एक बार जब यह वांछित स्वाद तक पहुंच जाए, तो इसे रेफ्रिजरेटर में संग्रहीत किया जा सकता है। क्लासिक किण्वन विधि शायद सौकरकूट है, लेकिन इस सिद्धांत का उपयोग करके कई अन्य प्रकार की सब्जियों का अचार बनाया जा सकता है। विशेष रूप से गाजर, चुकंदर (बीटा वल्गरिस) या मूली (राफानस) किण्वित होने पर विशेष रूप से अच्छा स्वाद लेता है। एशियाई व्यंजन किमची, जो कि किण्वन के सिद्धांत पर भी आधारित है, यहां तक ​​कि एक वास्तविक पेटू टिप भी बन गया है।