लैक्टिक मसालेदार मशरूम
लैक्टिक एसिड किण्वन के दौरान, मशरूम को ऑक्सीजन की अनुपस्थिति में संग्रहित किया जाता है, जिससे स्वाभाविक रूप से उनकी सतह पर पाए जाने वाले लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया गुणा कर सकते हैं और कवक किण्वन आप यह चुनने के लिए स्वतंत्र हैं कि आप इसके लिए कौन से मशरूम का उपयोग करते हैं, लेकिन वे खाने योग्य कच्चे होने चाहिए, क्योंकि लैक्टिक एसिड के साथ अचार बनाने पर मशरूम गर्म नहीं होते हैं।
- मशरूम को मुलायम कपड़े या वेजिटेबल ब्रश से साफ करें। उन्हें स्लाइस या टुकड़ों में काट लें।
- पानी को उबालकर उसमें 20 ग्राम नमक प्रति लीटर घोलकर एक नमकीन तैयार करें।
- मशरूम को स्टेराइल मेसन जार में कसकर परत करें, वैकल्पिक रूप से सरसों या काली मिर्च जैसे मसाले डालें और उनके ऊपर ठंडा नमकीन डालें।
- मशरूम को तरल के नीचे रखने के लिए उनके ऊपर एक साफ पत्थर रखें।
- नए रबड़ के छल्ले के साथ संरक्षित जार बंद करें और लैक्टिक एसिड किण्वन शुरू होने तक मशरूम को कमरे के तापमान पर लगभग 10 दिनों तक खड़े रहने दें।
- फिर जार को कम से कम चार सप्ताह के लिए एक ठंडी, अंधेरी जगह में स्टोर करें। जब किण्वन पूरा हो जाता है, तो मशरूम को कम से कम एक वर्ष तक रखा जा सकता है।
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सिरका में मसालेदार मशरूम
निम्नलिखित नुस्खा के साथ आप किसी भी प्रकार के खाद्य मशरूम को सिरके में भिगोकर कई महीनों तक सुरक्षित रख सकते हैं। वन मशरूम का एसिटिक एसिड अचार बनाना विशेष रूप से पूर्वी यूरोप में एक परंपरा है।
- बाँझ जार तैयार करें (ओवन में उबाल लें या जीवाणुरहित करें)। स्क्रू कैप वाले ग्लास स्विंग ग्लास या क्लासिक प्रिजर्विंग जार की तरह ही उपयुक्त होते हैं।
- मशरूम को साफ करें और उन्हें सुखद टुकड़ों या स्लाइस में काट लें। एक टुकड़े में छोटे मशरूम भी छोड़े जा सकते हैं।
- मशरूम को नमकीन पानी में पांच मिनट तक उबालें, फिर उन्हें छान लें और तैयार जार में डाल दें।
- एक भाग व्हाइट वाइन विनेगर को दो भाग पानी के साथ मिलाकर सिरका काढ़ा तैयार करें हल्का नमक, उबाल लें और मसाले जैसे राई, सिरका, जुनिपर बेरी और तेज पत्ता डालें जोड़ें। आप इसमें स्वादानुसार चीनी भी घोल सकते हैं।
- मशरूम के ऊपर उबलता गर्म स्टॉक डालें और जार को तुरंत बंद कर दें। इस तरह मशरूम को करीब आधे साल तक रखा जा सकता है।
- लंबे समय तक शैल्फ जीवन के लिए, सिरका को मशरूम के ऊपर डालने और जार को सील करने से पहले ठंडा होने दें। फिर उन्हें एक सॉस पैन में या 98 डिग्री सेल्सियस पर ओवन में पानी से भरे ड्रिपिंग पैन में आधे घंटे के लिए उबाला जाता है, जिसका अर्थ है कि उन्हें कम से कम एक साल तक रखा जा सकता है।
गार्डन जर्नल फ्रेशनेस-एबीसी
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