Predstavljeno je 12 uobičajenih vrsta žitarica

Žito se jede praktički svaki dan diljem svijeta, ali sada ga mnogi ljudi demoniziraju. Ali rijetko tko je stvarno upoznat s ovom temom i mogao bi iz vlastitog znanja točno odgovoriti na sljedeća pitanja. Što se računa za žitarice, koje sorte su bez glutena, a koje mogu biti opasne za alergičare? Objašnjavamo uobičajene vrste žitarica i njihovu upotrebu.

Najčešće vrste žitarica i njihova upotreba

pšenica

• bot. Triticum
• bez ili vrlo kratka osjeda, kratka, debela crvenkasta zrna, uspravan rast, gusti, uglasti klasovi
• Zrno koje se najčešće koristi u pečenju, koristi se kao bijelo i integralno brašno
• jednako važna hrana za životinje u stočarstvu
• spada u najstarije vrste žitarica

Podvrsta pšenice

Durum pšenica

• bot. Triticum durum
• Struktura otporna na kuhanje i ugrize
• dakle glavna komponenta izvorne talijanske tjestenine, griz

Obična pšenica

• bot. Triticum aestivum
• malo glutena
• koristi se na primjer kao brašno, pekarski proizvodi, slad i kao hrana za životinje

Einkorn

• bot. Triticum monococcum
• Preteča spelte
• visok sadržaj proteina
• ali visok sadržaj glutena

Spelta

• bot. Triticum spelta
• Izvorni oblik pšenice, uzgoj kao intenzivna kultura s visokim prinosima, međutim, nije moguć
• koristi se kao moderna pšenica, ali se često bolje podnosi

Zelene jezgre

• bot. Triticum aestivum ssp. spelta
• Pir se bere i suši u procesu zrenja mlijeka
• za pečenje kao obična pšenica, kao pljeskavice
• ujedno pečeni proizvodi imaju vrlo poseban, intenzivan okus zahvaljujući aromama pečenja

jedva

• bot. Hordeum vulgare
• vrlo duge osjede koje završavaju na istoj visini, debela, šiljasta zrna, vrlo lako prepoznatljiva ("njiše se žitno polje")
• jedna od najvažnijih žitarica za životinje, glavni sastojak u kuhanju piva, rijetko se koristi za pečenje
• pored pšenice najstarija vrsta žitarica
• Međutim, sadrži samo malu količinu glutena
• smatra se i ljekovitom hranom
• Specijalni pivovarski ječam uzgaja se za kuhanje piva

zob

• bot. Avena
• nema osi, metlice umjesto ušiju
• važna hrana, uglavnom se koristi u kuhinji u obliku zobenih pahuljica, kaše
• bez glutena, stoga ograničena upotreba pri pečenju (samo u vezi sa žitaricama koje sadrže gluten kao što su pšenica ili pira)
• orašasta aroma
• bogat mastima i zdrav
• vrijedio je do 19 Stoljeće kao svakodnevna hrana siromašnih ljudi

Kukuruz

• bot. Zea mays
• sitna uglavnom žuta zrna u debelim klipovima sa zelenim listovima, do tri metra duge čvrste stabljike, moguće i šarene sorte (narančasta, crvena, plava, crna)
• Upotreba: globalno važna hrana za životinje, proizvodnja energije u bioplinskim postrojenjima, u kuhinji na primjer kao brašno, griz, kukuruzni škrob i cjelovite žitarice za kuhanje, kokice, kukuruz u klipu na žaru
• ne sadrži gluten, pa dodatna sredstva za dizanje (npr. B. Jaja, prašak za pecivo)
• jedna od najvažnijih svjetskih vrsta žitarica, postaje sve popularnija

riža

• bot. Oryza
• 20 do 30 stabljika po biljci, uglavnom raste u vodi, mnogo malih ušiju na pojedinačnim metlicama
• također jedna od najvažnijih svjetskih vrsta žitarica
• Osnovna hrana u Aziji, uglavnom se koristi kao prilog, ali i kao rižino mlijeko, rižin ocat, rižino vino ili arrak (fermentirana rižina kaša)

raž

• Secale cereale
• osjede srednje dužine, izduženo sivo-žuto zrno, dvoredni klasovi
• nizak sadržaj glutena, visok sadržaj minerala, vrlo tamni endosperm
• uglavnom se koristi za pečenje dugotrajnog kruha, na pr. B. za crni kruh i crni kruh
• mogući različiti stupnjevi mljevenja brašna

Tritikale

• bot. Triticosecale
• Križanac raži i pšenice, postaje sve važniji u njemačkoj poljoprivredi
• Uglavnom se koristi kao krmno žito i za proizvodnju energije u bioplinskim postrojenjima, ali sve češće i za prehranu ljudi (pivo, kaše, pekarski proizvodi)
• Međutim, svojstva pečenja nisu tako dobra kao kod pšenice

Pseudo-zrna

Što je pseudogrna?

Pseudozrna su biljke koje su po izgledu i upotrebi slične žitaricama, ali ne spadaju u skupinu slatkih trava poput njih. Budući da tvore žitarice i imaju slične sastojke kao i žitarice, a to su proteini, vlakna, minerali i aminokiseline. No, budući da ne sadrže gluten, posebno su zanimljivi osobama s alergijama i netolerancijom na gluten. Najvažnije pseudozrna na prvi pogled:

Amarant

• bot. Amaranthus caudatus
• biljke visoke do tri metra, sjeme samo cca. veličine 1 mm
• Brašno i krupica za pečenje, cjelovite žitarice kao kokice, za kuhanje, kao nadjev, u muslijima
• mladi listovi mogu se pripremiti poput špinata
• orašasti, blago gorak okus
• Asteci su ga smatrali svetim
• Osnovna hrana u velikom dijelu Azije, Srednje i Južne Amerike
• smatra se ljekovitom biljkom

Heljda

• bot. Fagopirum
• Knotweed, trokutaste sjemenke
• na primjer kao pahuljice u muesliju, brašno za pečenje
• Bez glutena, pa prilikom pečenja dodajte brašno koje sadrži gluten
• najpoznatiji proizvod od potrbušnog pšeničnog brašna: donjosaksonski heljdin kolač

konoplja

• bot. kanabis
• jedna od najstarijih korisnih biljaka na zemlji, može narasti do pet metara visine
• lako prepoznati po izgledu zbog listova koji su sastavljeni u obliku ruke
• Na primjer u muesliju ili jogurtu, kao sastojak za namaze, ulje u salatama, brašno kao sastojak za pečenje
• Lišće i cvijeće kao čaj
• Bogata mineralima i vitaminima

proso

• bot. Panicum miliaceum
• 4 do 5 mm velike jezgre, 10 do 60 cm duge metlice s malim ušima na njima
• na primjer za pripremu kaše, za pečenje, za kuhanje tradicionalnih afričkih piva
• vrlo bogat mineralima
• osnovna hrana u velikim dijelovima Afrike
• ali se koristi i kao hrana za životinje

Quinoa

• bot. Chenopodium quinoa
• smeđa sitna zrna
• Guščja stopala, dakle vezana uz ciklu, blitvu i špinat
• koriste se sjemenke, mladi izdanci i listovi
• kao zamjena za rižu, također u juhama, umacima, mueslijima i salatama
• važna osnovna hrana u Južnoj Americi

Ljetne i zimske žitarice

Koja je razlika?

Pojmovi ljetne i zimske žitarice, s druge strane, ne označavaju vrste žitarica, već samo one Vrijeme sjetve i rast. Ozime žitarice siju se u jesen prije žetvene godine, a potom klijaju prije zime. Zbog toga je sezona rasta relativno duga i zrno je spremno za žetvu ranije od ljetnog žita. Ovo se sije tek u ožujku. Sve vrste žitarica mogu se uzgajati kao ljetne žitarice. Nasuprot tome, jedine dostupne zimske žitarice su ječam, raž, tritikale i pšenica.

gluten

Sadrže li sve žitarice gluten?

Sve sorte osim riže i kukuruza sadrže gluten, poseban Glutinozni protein. Time se osigurava da brašno u kombinaciji s vodom formira ljepljivo, ali i elastično tijesto, koje se nakon pečenja dobro drži i ne mrvi. Pšenica i njezine podvrste sadrže posebno veliku količinu glutena. U ječmu i zobi ga možete pronaći relativno malo, zbog čega su ječmeno i zobeno brašno manje dobro ili samo za pečenje zajedno s drugim brašnima.

Za to je zaslužan i protein gluten celijakija. Ova autoimuna bolest je kronična. Kada jedete hranu koja sadrži gluten, crijeva se upale. Ako oboljeli ne promijene prehranu i ubuduće jedu bezglutenski, crijevna sluznica će biti trajno oštećena i rezultirat će pothranjenošću. Simptomi celijakije slični su simptomima alergijske reakcije, ali su to različite bolesti koje se mogu pojaviti u isto vrijeme. Ali to ne znači da svi osjetljivi ljudi moraju paziti na prehranu bez glutena i izbjegavati žitarice.

Žitarice bez glutena

• riža
• Kukuruz
• sve vrste pseudozrna

Na što bi alergičari trebali paziti pri konzumaciji žitarica?

Alergičari trebaju izbjegavati sve namirnice koje ne podnose, a u slučaju alergije na žitarice i odgovarajuće vrste žitarica. U principu, međutim, sve vrste mogu sadržavati alergene. Međutim, alergije na žitarice nisu toliko česte, a najvjerojatnije će se pojaviti alergije na pšenicu. Iako su pir, zelena pir i kamut podvrste pšenice, mnogi alergičari ih općenito bolje podnose od modernih vrsta pšenice.