l'essenziale in breve
- patate verdi contengono molta solanina velenosa
- Mentre è improbabile che assaggiare le patate verdi abbia alcun effetto, consumarne quantità maggiori può portare a sintomi di avvelenamento
- I segni di avvelenamento includono: gola irritata, mal di testa, disturbi gastrointestinali, vomito e diarrea
- I decessi per avvelenamento da patate verdi sono estremamente rari, ma comunque noti
Le patate verdi sono velenose?
Per le patate, il verde significa effetti collaterali negativi, come ingredienti tossici e un sapore amaro. Un alimento naturalmente sano, le patate verdi non fanno parte della tavola. Il guastafeste culinario è la solanina, un veleno naturale che la pianta della belladonna usa per proteggersi dai predatori. La solanina è un glicoalcaloide che si forma in alte concentrazioni sotto il guscio sotto l'influenza della luce. La clorofilla è responsabile del colore verde. La sostanza vegetale non tossica e verde funge da segnale di allarme per l'esistenza di solanina nociva nella patata in questione.
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Il consumo intenzionale o non intenzionale di grandi quantità di patate verdi contaminate da solanina provoca sintomi di avvelenamento da moderati a gravi. Poiché i glicoalcaloidi sono accompagnati da un sapore molto amaro, il palato solitamente avverte per tempo prima di consumare una quantità di patate verdi dannose per la salute.
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Dov'è la maggior parte della solanina in agguato?
Una ciotola di patate fumanti è appartenuta su ogni tavola per generazioni. Di norma, il consumo porta a un pieno benessere per grandi e piccini. Il motivo del piacere culinario senza rimpianti è l'osservazione di diverse alte concentrazioni di solanina in diverse parti di una patata. Prima che le patate finiscano nella casseruola, i componenti discutibili vengono rimossi. Quanto più il cuoco conosce questi rapporti, tanto più perfetta sarà una preparazione sana e sicura. Volevamo sapere con esattezza e abbiamo consultato le pubblicazioni scientifiche della Sig.ra Dipl. oec. trofeo Claudia Bianchi. La tabella seguente mostra dove si annidano alte concentrazioni di solanina nelle patate:
| Parti di una patata | Alcaloidi totali |
|---|---|
| tubero intero | 10-150 mg/kg |
| Pelle (2-3% di una patata) | 300-640 mg/kg |
| Sbucciare (10-12% di un tubero) | 150-1070 mg/kg |
| polpa | 12-100 mg/kg |
| Germi / occhi | 2000-7000 mg/kg |
Gli esperti definiscono il consumo di 2-5 milligrammi di alcaloidi della patata per chilogrammo di peso corporeo come dose tossica acuta. La più piccola dose letale è un'assunzione di circa 6 milligrammi per chilogrammo di peso corporeo, con significative fluttuazioni individuali da prendere in considerazione. In autoproduzione, agricoltura biologica Orto I giardinieri domestici di solito raccolgono patate con un contenuto di alcaloidi ben al di sotto di 100 milligrammi per chilogrammo di raccolto. Il consumo di 300 grammi di patate porta quindi ad un apporto di circa 1 milligrammo per chilogrammo di peso corporeo in un adulto. Questo valore sicuro si applica ai tuberi sbucciati e adeguatamente trattati senza macchie verdi o occhi germinanti.
Mangiato patate verdi - cosa fare?
Mangiare patate verdi inizialmente provoca mal di stomaco e vomito
La buona notizia in anticipo: è raro che ci si lamenti di gravi avvelenamenti dovuti al consumo di patate verdi. Di circa 2000 casi clinicamente noti in tutta Europa a causa di avvelenamento da alcaloidi della patata, 30 sono stati fatali. Gli esperti presumono che l'avvelenamento da solanina minore di solito non venga diagnosticato come tale. Il motivo sono i sintomi non specifici. Le seguenti indicazioni indicano il consumo di patate verdi:
- primi sintomi: dopo 2-20 ore
- leggero graffio alla gola
- Mal di testa, febbre, pressione bassa, polso rapido
- Disturbi gastrointestinali
- Vomito e diarrea
- gravi sintomi di intossicazione: sonnolenza, tremori muscolari, irrequietezza, svenimento
I sintomi dell'avvelenamento possono protrarsi fino a una settimana. Spesso i sintomi vengono interpretati come un semplice mal di stomaco e trattati con l'automedicazione. Negli adulti robusti, i sintomi si attenuano rapidamente e non sono associati al consumo di patate verdi contaminate da solanina.
Se si verificano gravi sintomi di intossicazione, consultare immediatamente un medico. I bambini e gli anziani sensibili con sintomi sospetti e non specifici appartengono alle mani di medici esperti per chiarire la causa e prevenire conseguenze peggiori.
Suggerimenti
Le ricette popolari per il grande tubero contengono la parola "verde". Fagiolini con patate o salsa verde con uova e patate fanno venire l'acquolina in bocca. Ciò non significa che le patate verdi vadano nella casseruola come ingrediente. Utilizzare sempre patate mature con polpa gialla cremosa. Tagliare generosamente le aree verdi sospette prima della preparazione.
Macchie verdi sulle patate: commestibili o velenose?
Per la situazione di pericolo per la salute può niente via libera dato quando le patate sono parzialmente verdi. Le macchie verdi sulle patate contengono spesso un'alta concentrazione di alcaloidi indigeribili, il che rende il loro consumo rischioso per tutta la famiglia. Dovresti ritagliare generosamente i punti verdi sparsi. Questa precauzione vale anche per l'uno o per l'altro occhio. Patate con un'estesa colorazione verde della pelle e diverse macchie verdi, occhi e germi sono d'altra parte non adatto al consumo.
Suggerimenti per la prevenzione: ecco come le patate non diventeranno verdi
Una corretta conservazione è la migliore prevenzione contro le patate verdi e i conseguenti rischi per la salute. Vale la seguente regola empirica: luce e calore sono puro veleno per le patate conservate. Per gustare piatti di patate di alta qualità, dovresti conservare i tuberi come segue:
- Conservare sempre le patate in un luogo buio e asciutto
- idealmente disposto liberamente su uno scaffale o impilato in una scatola di patate ariosa
- temperatura massima nell'area di stoccaggio: 8 ° -10 ° Celsius
- temperatura minima: 4° -6° Celsius
Mentre le patate fresche si vantavano di una pelle sana e marrone senza occhi quando le hai acquistate, ciò può cambiare rapidamente nel magazzino inadatto. L'influenza della luce e delle temperature eccessivamente alte stimolano la produzione di alcaloidi tossici e trasformano ogni grande tubero in un male amaro e verde. Tutte le patate che non vengono preparate e consumate subito vanno quindi conservate in un luogo buio, fresco e asciutto, anche se il tempo di attesa prima del consumo è di pochi giorni.
Digressione
La frittura distrugge la solanina
Patate verdi come patate da semina: è possibile?
Le patate verdi sono ottime come patate da semina
I giardinieri domestici intraprendenti non buttano via le patate verdi, ma piuttosto danno ai tuberi una seconda vita come patate da semina. In questo caso, il contenuto di solanina non può essere abbastanza alto perché fa partire la germinazione. Le patate dalla buccia verde sono ideali per la pregerminazione sul davanzale. Quando il tempo di semina inizia nel letto, le patate da semina che sono state portate avanti iniziano la stagione del giardinaggio con un vantaggio di crescita vitale. È così che funziona:
- Guida le patate verdi dietro il vetro da 4 a 6 settimane prima dell'inizio del periodo di semina all'aperto
- senza torba Terreno vegetale o versare un mix di compost e sabbia in una scatola di legno, cartone per le uova scartato o vassoio per semi
- Spruzzare la terra con acqua dolce, tè alla valeriana diluito o infuso di equiseto
- Inserire le patate da semina verdi fino alla metà dell'altezza del tubero
- allestito in un luogo luminoso con temperature comprese tra 12° e 15° Celsius
Il calore e la luce determinano un'ulteriore colorazione verde della buccia e permettono ai germi forti di germogliare dagli occhi. Il motore della crescita sono i glicoalcaloidi, che ora stanno mostrando il loro lato buono.
Raccolta di patate mature: ecco come funziona
Se le patate escono dal terreno con una buccia verde, rimarrai deluso. Le patate immature e verdi hanno un carico concentrato di alcaloidi tossici nel loro bagaglio. I tuberi non sono frutti climaterici e non maturano. I giardinieri domestici esperti superano in astuzia il fastidio di un raccolto anticipato di mele verdi aggiungendo un semplice Si applica la regola generale: 2-3 settimane dopo che le cime delle patate sono morte, le patate sono mature per loro Raccolto.
Il momento in cui le parti erbacee della pianta si trasferiscono dipende principalmente dal tipo di patata coltivata. Le varietà precoci richiedono un periodo di vegetazione da 90 a 110 giorni, mentre le varietà successive impiegano fino a 160 giorni per maturare. Inoltre, il clima, la qualità del suolo e l'apporto di nutrienti contribuiscono tutti a quando, in profondità nel terreno, le patate verdi immature si trasformano in tesori di tuberi maturi e dalla pelle marrone.
Sbucciare le patate ed eliminare singole macchie verdi e germi riduce il contenuto di tossine fino al 90%.
Domande frequenti
Cos'è la solanina?
La solanina è l'alcaloide più comune presente nelle patate. È un componente vegetale secondario contenuto nelle piante di belladonna e funge da difesa contro predatori e agenti patogeni. La tossina è nella più alta concentrazione nel guscio, negli occhi e nei germogli. Macchie verdi sul tubero o una buccia completamente verde sono importanti caratteristiche identificative per la solanina. L'alcaloide è estremamente resistente al calore e parzialmente solubile in acqua. La solanina viene quindi rilasciata nell'acqua quando è cotta.
Qual è il rischio di avvelenamento da solanina dopo aver mangiato patate verdi?
Negli ultimi 100 anni sono stati conosciuti e documentati solo pochi casi di avvelenamento da solanina. Gli esperti interpretano questo come un'indicazione che il sapore amaro caratteristico dei glicoalcaloidi di solito previene l'avvelenamento pericoloso. Tuttavia, è anche ipotizzabile che vi sia un numero non trascurabile di casi non segnalati a causa di sintomi non specifici. Su questa base, il rischio di avvelenamento da solanina derivante dal consumo di patate verdi può essere valutato come basso.
Cosa raccomanda l'Istituto federale per la valutazione dei rischi in relazione al contenuto di solanina nelle patate?
L'Istituto federale per la valutazione dei rischi (BfR) raccomanda ai consumatori di conservare sempre le patate in un luogo buio, fresco e asciutto. I tuberi con buccia verde, macchie verdi e germogli non sono adatti al consumo. I punti verdi isolati possono essere ritagliati. I bambini dovrebbero mangiare solo patate sbucciate. I piatti di patate dal sapore amaro vanno nella spazzatura. L'acqua di cottura delle patate non deve essere riutilizzata. Si consiglia inoltre di cambiare regolarmente il grasso di frittura per i piatti a base di patate.
Le patate verdi sono ancora velenose una volta cotte?
Sfortunatamente, la cottura non rende commestibili le patate verdi. La solanina e altri glicoalcaloidi tossici sono resistenti. L'acqua bollente ha poca o nessuna influenza sull'elevata concentrazione di sostanze nocive nel guscio, nelle aree verdi e nei germi. Un processo di dissoluzione graduale inizia solo a una temperatura superiore a 240 ° Celsius.
Trovo spesso tuberi con la buccia verde nel sacco delle patate. Posso sbucciare e mangiare queste patate o è meglio buttarle via?
Per il bene tuo e della tua famiglia, ti consigliamo di buttare via le patate con una buccia verde grande. Il colore verde indica un contatto prolungato e sfavorevole con la luce e il calore. Di conseguenza, nei tuberi si è accumulata un'alta concentrazione di alcaloidi della patata. Puoi sbucciare e tagliare generosamente le copie con macchie verdi isolate. Dovresti friggere le patate verde chiaro dopo il pretrattamento, perché la maggior parte delle tossine rimanenti si dissolve nel grasso caldo.
Le patate verdi possono maturare?
Se il maltempo costringe il giardiniere domestico a raccogliere le patate in anticipo, i tuberi verdi si insinuano tra di loro. Comprensibilmente, il cuore del giardiniere sanguina dopo tutti gli sforzi per la coltivazione e la cura per smaltire le patate verdi e contaminate da solanina. Sfortunatamente, non ti sarà risparmiato il dolore, perché le patate non possono maturare come mele, prugne o zucche. Al contrario, più a lungo i tuberi sono esposti alla luce e al calore, maggiore è la tossicità.
Anche altre belladonna commestibili contengono solanina velenosa quando i frutti sono verdi?
Una concentrazione critica di solanina nei frutti verdi è caratteristica di tutte le piante di belladonna commestibili. Questi includono - oltre alle patate - pomodori, peperoni, melanzane, peperoncini e bacche di goji. Nei pomodori completamente verdi, ad esempio, il contenuto medio di solanina è di ben 32 milligrammi per 100 grammi e quindi ben nella gamma pericolosa. La preparazione di solito non cambia molto. Ciò significa che più del 90% della concentrazione di solanina viene trattenuta nei pomodori verdi in salamoia in agrodolce.
Suggerimenti
Appartiene al regno delle favole che le patate piccole contengano meno tossine dei tuberi voluminosi. Infatti, la concentrazione di tossine che contiene è inversamente proporzionale alla sua dimensione. Più piccola è una patata, maggiore è la proporzione di solanina e altre tossine. Quando acquisti patate, dai sempre la preferenza agli esemplari più grandi e ignora i tuberi di dimensioni mini.