Cicoria: varietà, tempo di raccolta e ingredienti

La stagione della cicoria inizia nel tardo autunno, perché la lattuga amara è un classico ortaggio invernale dalla coltivazione particolare. Maggiori informazioni sull'origine della cicoria, la raccolta e la conservazione, nonché gli ingredienti della cicoria.

Chi cicoria (Cichorium intybus var. fogliosum) vorrebbe crescere da solo, ha bisogno di un po' di pazienza. Perché i gustosi germogli non si formano già nell'orto, ma solo dopo che le radici sono state raccolte in autunno e sono poi germogliate di nuovo al buio. Di seguito viene spiegato come funziona e perché la perseveranza ripaga.

Cicoria: origine e caratteristiche

La cicoria appartiene alla famiglia delle margherite (Asteraceae) ed è quindi della stessa specie di pan di zucchero

E radicchio, noto come "cicoria rossa". Già nell'antichità, il predecessore della cicoria, la cicoria selvatica, era chiamata anche cicoria (Cichorium intybus) chiamato, usato come pianta vegetale e medicinale. Durante il 18 Alla fine del XIX secolo, la radice di cicoria (Cichorium intybus var. sativa). È stato coltivato per essere arrostito e utilizzato come sostituto del caffè per il suo aroma terroso e leggermente amaro. Il caffè di cicoria sta attualmente vivendo una rinascita e può essere ritrovato in molti negozi come alternativa al caffè decaffeinato. La cicoria da foglia, invece, si concentra sulla formazione di gemme fogliari e di cespi forti di lattuga.

Ancora oggi non è chiaro come sia nata esattamente la cicoria che conosciamo oggi, cioè la cicoria da foglia. Una versione dice che intorno al 1845 il capo giardiniere Brézier del giardino botanico di Bruxelles lo scoprì che dalle radici di cicoria conservate nella buia cantina spuntino sottili e delicati germogli di foglie gialle avevo. Questi si sono rivelati estremamente gustosi e così è nata la varietà "Brussels Witlof". Quel che è certo è che la cicoria, ricavata dalle radici della cicoria, divenne anche un ortaggio da insalata popolare in Germania dopo la seconda guerra mondiale. Viene ancora consumato molto frequentemente, soprattutto in Belgio, Francia e Paesi Bassi, e sta riscuotendo una crescente popolarità anche in Germania.

La pianta biennale forma solo una rosetta di foglie fuori terra nel primo anno, ma senza fiori. Le foglie della cicoria ricordano molto per dimensioni e forma dente di leone (Tarassaco officinale) e può essere utilizzato anche come erba selvatica amara nelle insalate. La cicoria forma durante l'estate spesse radici di stoccaggio, lunghe da 10 a 20 cm e spesse da 3 a 6 cm. Servono soprattutto come deposito per i composti zuccherini, necessari per germogliare e fiorire nel prossimo anno. Nel secondo anno, la cicoria formerebbe quindi un'infiorescenza alta e multi-ramificata alta da 100 a 140 cm. Il fiore della cicoria è di colore blu acciaio e ha una simmetria radiale. I fiori piatti e lunghi del raggio formano una corona attorno a un centro di fiori tubolari ravvicinati. Il periodo di fioritura inizia a giugno e può durare fino a settembre. I fiori di cicoria sono amici delle api, forniscono nettare e polline. Dopo l'impollinazione si formano i semi di cicoria marrone chiaro lunghi da 2 a 3 mm.

La cicoria da foglia, invece, viene estirpata dopo il primo anno nel tardo autunno. Le radici di cicoria vengono forgiate in cantine calde nel buio totale ea temperature calde di circa 16ºC, quindi ricevono uno stimolo caldo come se fosse primavera. Senza luce, le radici di riserva formano una gemma compatta, conica e sbiancata che viene raccolta dopo alcune settimane di forzatura.

Varietà di cicoria

Le diverse varietà di cicoria si differenziano principalmente per l'epoca di raccolta, per il colore e per la necessità o meno di uno strato superiore per la forzatura. Lo strato superiore è uno strato di terreno o sabbia che copre le radici dopo il raccolto e offre spazio per i germogli.

• "Bruxelles Witloof": La varietà medio-precoce, vecchia necessita di uno strato di copertura per la forzatura e può essere forgiata e raccolta tra novembre e marzo.
• 'Di Bruxelles': Questa variante di cicoria si presta alla forzatura senza terra e strato di copertura con raccolta tra dicembre e marzo. Forma cime arrotondate e sode dal gusto fine.
• 'Etard': È ottima per i coltivatori amatoriali con il suo buon gusto pulito di cicoria e le cime pesanti. Si utilizzano per forzature medio-tardive a tardive con uno strato superiore da novembre con una raccolta tra dicembre e aprile.
• 'Hollandse Middelvroeg': La varietà di cicoria olandese è più adatta per forzature medio-tardive a tardive da novembre. Ha bisogno di uno strato superiore e forma teste pesanti e solide.

• 'Redori F1': Questa è una delle rare varietà di radicchio rosso. È adatto per la deriva di acqua e terra. Le radici vengono raccolte a settembre, dopodiché la forzatura richiede altre 3 settimane fino alla raccolta.
• "Pettirosso": Una varietà interessante è la cicoria 'Robin', perché non forma germogli verde chiaro, ma boccioli rosa-rossi. La semina avviene tra maggio e giugno, la forzatura può avvenire per tutto l'inverno.
• 'Zoom F1': Questa è una varietà ibrida per la forzatura senza uno strato superiore. È una delle varietà precoci di cicoria e può essere conservata da ottobre e raccolta da dicembre.

Propagazione della cicoria

Se vuoi produrre tu stesso il tuo seme, dovresti selezionare diverse radici che hanno formato dei bei boccioli di cicoria e sono state completamente esenti da malattie. Possono quindi essere nuovamente piantati direttamente nel letto a marzo senza che il germoglio venga raccolto. Qui, la prima volta dovresti assicurarti che i germogli sbiancati non soffrano di scottature. All'inizio è quindi necessario ombreggiare e coprire nei giorni di sole. Le piante poi formano la loro infiorescenza alta e ramificata con graziosi fiori blu nel secondo anno.

Per poter preservare le caratteristiche varietali ed evitare incroci, nessun'altra cicoria, cicoria o cicoria dovrebbe trovarsi nel raggio di 500 m insalate di indivia (Cichorium endivia) fioritura. In autunno, i semi maturi possono essere raccolti per la riproduzione. I semi vanno raccolti regolarmente e velocemente, perché maturano uno dopo l'altro e non insieme. Inoltre, gli uccelli mangiano così cardellino come i semi nutrienti. Dopo qualche giorno di essiccazione, potete ripassare le teste dei semi con un mattarello per liberare i semi di cicoria. Se conservato in un luogo fresco, buio e asciutto, il seme germinerà bene per circa 4-5 anni.

Mancia: Assicurarsi di non utilizzare le cosiddette varietà F1 per la propagazione. Designare i gradi F1 varietà ibride, che non trasmettono allo stesso modo le loro proprietà speciali alla generazione successiva e quindi non possono essere copiati.

Raccolta e conservazione della cicoria

Il tempo di raccolta della cicoria varia molto a seconda di quando inizia la forzatura. Le radici possono essere scacciate tra settembre e febbraio. Era che piante di cicoria con successo e le radici sono state raccolte in autunno e conservate al buio in una cantina calda per la forzatura, quindi dopo 3 o 4 settimane c'è tempo per raccogliere le gemme delle foglie sbiancate. Ogni radice può essere raccolta solo una volta, il bocciolo viene staccato dalla radice o tagliato con un coltello affilato. La raccolta al momento giusto è importante: il bocciolo deve essere sodo e le brattee devono ancora adattarsi perfettamente.

Se vuoi conservare la cicoria, dovresti prestare attenzione alle condizioni ottimali. È importante che il germoglio sia conservato completamente al buio e idealmente a una temperatura compresa tra 0 e 1 °C con un'umidità relativa elevata compresa tra il 90 e il 95%, preferibilmente nello scomparto verdura del frigorifero. Avvolta in un panno umido, la cicoria può essere conservata fino a 2 settimane. Il congelamento della cicoria è un altro modo per conservare le verdure invernali. L'insalata di cicoria va preventivamente sbollentata.

Le radici di cicoria per caffè vengono raccolte, lavate e affettate nel tardo autunno dopo la prima stagione. Segue la tostatura e l'essiccazione in forno a circa 120 °C. Quindi i pezzi possono essere macinati nel macinino da caffè e versati sopra con acqua bollente.

Ingredienti e usi della cicoria

Che sia al vapore, fritta, cruda o preparata in casseruola, la sana cicoria non dovrebbe mancare in nessuna cucina sana. Come alimento crudo croccante in inverno, difficilmente può essere superato. Le sostanze amare della cicoria sono responsabili dell'inconfondibile gusto leggermente amaro, soprattutto l'intybin. Questa sostanza vegetale stimola la formazione di acidi biliari, che ha un effetto positivo sulla nostra digestione. Oltre alle sostanze amare, la cicoria si distingue anche per numerose vitamine e fibre alimentari. Se si vuole smorzare il gusto tipico della cicoria, si può contrastare la nota amara con un condimento per insalata, per esempio, con il miele.

Chi desidera provare il gusto terroso, dolce e tostato della radice di cicoria può provarlo al supermercato guardati intorno, perché ancora oggi puoi trovare parti di cicoria o addirittura cicoria pura nei sostituti del caffè Polvere di caffè di cicoria. Entrambi contengono molte di queste sostanze amare stimolanti la digestione. Contiene anche inulina, un composto zuccherino adatto ai diabetici perché non fa aumentare la glicemia.

IL Puntarelle, chiamato anche Cimata, è anche una varietà di Cichorium intybus e particolarmente popolare in Italia. Introduciamo le verdure a foglia verde e diamo consigli su come coltivarle e utilizzarle.