תוכן העניינים
- סוגי הדגנים הנפוצים ביותר והשימושים בהם
- חיטה
- תת-מינים של חיטה
- כוסמין
- בקושי
- שיבולת שועל
- תירס
- אורז
- שיפון
- טריטיקל
- פסאודו-דגן
- דגני קיץ וחורף
- גלוטן
- דגנים ללא גלוטן
- ממה צריכים הסובלים מאלרגיה להיזהר בעת צריכת דגנים?
תבואה נאכלת כמעט כל יום ברחבי העולם, אך כעת היא גם זוכה לדמוניזציה על ידי אנשים רבים. אבל כמעט אף אחד לא באמת מכיר את הנושא הזה ויכול לענות נכון על השאלות הבאות מהידע שלו. מה נחשב לדגנים, אילו זנים נטולי גלוטן ואיזה יכולים להיות מסוכנים לסובלים מאלרגיה? אנו מסבירים את סוגי הדגנים הנפוצים והשימוש בהם.
סוגי הדגנים הנפוצים ביותר והשימושים בהם
חיטה
- בוט. טריטיקום
- סוככים ללא או קצרים מאוד, גרגירים אדמדמים קצרים ועבים, צמיחה זקופה, אוזניים צפופות וזוויתיות
- הדגן הנפוץ ביותר באפייה, משמש כקמח לבן וקמח מלא
- מזון חשוב לא פחות בחקלאות בעלי חיים
- שייך לסוגי הדגן העתיקים ביותר
תת-מינים של חיטה
חיטת דורום
- בוט. טריטיקום דורום
- מבנה חסין רתיחה ונשיכה
- מכאן המרכיב העיקרי של פסטה איטלקית מקורית, סולת
חיטה רגילה
- בוט. Triticum aestivum
- דל בגלוטן
- משמש למשל כקמח, מאפה, לתת וכמזון לבעלי חיים
איינקורן
- בוט. Triticum monococcum
- מבשר הכוסמין
- תכולת חלבון גבוהה
- אבל תכולת גלוטן גבוהה
כוסמין
- בוט. Triticum spelta
- צורה מקורית של חיטה, גידול כגידול אינטנסיבי עם יבול גבוה, אולם לא אפשרי
- משמשת כמו חיטה מודרנית, אך לעתים קרובות היא נסבלת טוב יותר
גרעינים ירוקים
- בוט. Triticum aestivum ssp. spelta
- כוסמין שנקטף ומיובש בתהליך הבשלת החלב
- לאפייה כמו חיטה רגילה, כקציצות
- יחד עם זאת, למאפים יש טעם מאוד מיוחד ועז הודות לניחוחות צלויים
בקושי
- בוט. Hordeum vulgare
- סוככים ארוכים מאוד המסתיימים באותו גובה, גרגרים עבים ומחודדים, קל מאוד לזהות ("שדה תבואה מתנדנד")
- אחד מדגני המזון החשובים ביותר, המרכיב העיקרי בבישול בירה, משמש לעתים רחוקות לאפייה
- לצד החיטה סוג הדגן העתיק ביותר
- עם זאת, הוא מכיל רק כמות קטנה של גלוטן
- נחשב גם למזון רפואי
- שעורה מיוחדת למבשלה גדלה לבישול בירה
שיבולת שועל
- בוט. אוונה
- ללא סוככים, פאניקות במקום אוזניים
- מזון חשוב, משמש בעיקר במטבח בצורה של פתיתי שיבולת שועל, דייסה
- ללא גלוטן, לכן שימוש מוגבל באפייה (רק בקשר לדגנים המכילים גלוטן כמו חיטה או כוסמין)
- ארומה אגוזית
- עשיר בשומן ובריא
- היה בתוקף עד ה-19 המאה כמזון היומיומי של האנשים העניים
תירס
- בוט. Zea Mays
- גרגירים קטנים בעיקר צהובים בקלחי עבה עם עלי עלי עלי ירוק, גבעולים חזקים באורך של עד שלושה מטרים, גם זנים צבעוניים אפשריים (כתום, אדום, כחול, שחור)
- שימוש: מזון בעל חשיבות עולמית, הפקת אנרגיה במפעלי ביו-גז, במטבח למשל כקמח, סולת, עמילן תירס ודגנים מלאים לבישול, פופקורן, קלח תירס בגריל
- אינו מכיל גלוטן, ולכן חומרי תפיחה נוספים (למשל. ב. ביצים, אבקת אפייה)
- אחד מסוגי הדגנים החשובים בעולם, הופך ליותר ויותר פופולרי
אורז
- בוט. אוריזה
- 20 עד 30 גבעולים לכל צמח, גדל בעיקר במים, אוזניים קטנות רבות על גבעול בודד
- גם אחד מסוגי הדגנים החשובים בעולם
- מזון בסיסי באסיה, משמש בעיקר כתוספת, אך גם כחלב אורז, חומץ אורז, יין אורז או עראק (מחית אורז מותסס)
שיפון
- דגני Secale
- סוככים באורך בינוני, גרגירים מוארכים אפורים-צהובים, אוזניים שתי שורות
- תכולת גלוטן נמוכה, תכולת מינרלים גבוהה, אנדוספרם כהה מאוד
- משמש בעיקר לאפיית לחם עמיד, למשל. ב. לפומפרניקל ולחם שחור
- דרגות שונות של טחינה של הקמח אפשריות
טריטיקל
- בוט. טריטיקוזקל
- הכלאה בין שיפון וחיטה, הופכת חשובה יותר ויותר בחקלאות הגרמנית
- משמש בעיקר כדגן הזנה ולהפקת אנרגיה במפעלי ביו-גז, אך גם לעתים קרובות יותר ויותר לתזונה אנושית (בירה, דייסה, מאפים)
- עם זאת, תכונות האפייה אינן טובות כמו אלה של חיטה
פסאודו-דגן
מה זה פסאודוגריין?
פסאודוגרינים הם צמחים הדומים במראה ובשימוש לדגנים, אך אינם שייכים לקבוצת העשבים המתוקים כמותם. מכיוון שהם יוצרים דגנים ויש להם מרכיבים דומים לדגן, כלומר חלבון, סיבים, מינרלים וחומצות אמינו. עם זאת, מכיוון שהם אינם מכילים גלוטן, הם מעניינים במיוחד עבור אנשים עם אלרגיות ואי סבילות לגלוטן. הפסאודוגרינים החשובים ביותר במבט חטוף:
יַרבּוּז
- בוט. Amaranthus caudatus
- צמחים בגובה של עד שלושה מטרים, זרעים רק כ. גודל 1 מ"מ
- קמח וארוחה לאפייה, דגנים מלאים כפופקורן, לבישול, כמלית, במוזלי
- ניתן להכין עלים צעירים כמו תרד
- טעם אגוזי, מעט מר
- נחשב לקדוש על ידי האצטקים
- מזון בסיסי ברוב אסיה, מרכז ודרום אמריקה
- נחשב לצמח מרפא
כוסמת
- בוט. פאגופירום
- צמיגים, זרעים משולשים
- למשל כמו פתיתים במוזלי, קמח לאפייה
- ללא גלוטן, לכן הוסף קמח המכיל גלוטן בעת האפייה
- המוצר הידוע ביותר העשוי מקמח חיטה בטן: עוגת כוסמת תחתית סקסוניה
קַנָבוֹס
- בוט. חֲשִׁישׁ
- אחד הצמחים השימושיים העתיקים ביותר על פני כדור הארץ, יכול להגיע לגובה של עד חמישה מטרים
- ניתן לזהות בקלות על ידי המראה שלו בשל העלים המרכיבים יחד בצורת יד
- למשל במוזלי או יוגורט, כמרכיב לממרחים, שמן בסלטים, קמח כמרכיב לאפייה
- עלים ופרחים כמו תה
- עשיר במינרלים וויטמינים
דוֹחַן
- בוט. פאניקום מיליאצאום
- גרעינים גדולים בגודל 4 עד 5 מ"מ, גרעינים באורך 10 עד 60 ס"מ עם אוזניים קטנות עליהם
- למשל להכנת דייסה, לאפייה, לבישול בירות אפריקאיות מסורתיות
- עשיר מאוד במינרלים
- מזון בסיסי בחלקים נרחבים של אפריקה
- אלא משמש גם כמזון לבעלי חיים
קינואה
- בוט. קנופודיום קינואה
- גרגירים קטנים חומים
- כף אווז, לכן קשורה לסלק, מנגולד ותרד
- זרעים, יורה צעירים ועלים משמשים
- כתחליף אורז, גם במרקים, רטבים, מוזלי וסלטים
- מזון בסיסי חשוב בדרום אמריקה
דגני קיץ וחורף
מה ההבדל?
המונחים דגני קיץ וחורף, לעומת זאת, אינם מציינים סוגי דגנים, אלא רק אלה זמן הזריעה וצמיחה. דגני חורף נזרעים בסתיו לפני שנת הקציר ואז נובטים לפני החורף. כתוצאה מכך, עונת הגידול ארוכה יחסית והתבואה מוכנה לקציר מוקדם יותר מדגן הקיץ. זה לא נזרע עד מרץ. ניתן לגדל את כל סוגי הדגנים כדגן קיץ. לעומת זאת, דגני החורף היחידים הקיימים הם שעורה, שיפון, טריטיקלה וחיטה.
גלוטן
האם כל הדגנים מכילים גלוטן?
כל הזנים מלבד אורז ותירס מכילים גלוטן, אחד מיוחד חלבון דביק. כך מבטיחים שהקמח בשילוב מים יוצר בצק דביק אך גם אלסטי, שנצמד היטב לאחר האפייה ואינו מתפורר. חיטה ותת-מיניה מכילים כמות גדולה במיוחד של גלוטן. אפשר למצוא ממנו מעט יחסית בשעורה ושיבולת שועל, ולכן קמחי שעורה ושיבולת שועל פחות טובים או מתאימים רק לאפייה יחד עם קמחים אחרים.
גם חלבון הגלוטן אחראי לכך מחלת צליאק. מחלה אוטואימונית זו היא כרונית. כאשר אוכלים מזונות המכילים גלוטן, המעיים הופכים לדלקתיים. אם הנפגעים לא ישנו את תזונתם ויאכלו ללא גלוטן בעתיד, רירית המעי תיפגע לצמיתות ותגרם תת תזונה. התסמינים של מחלת הצליאק דומים לאלה של תגובה אלרגית, אך מדובר במחלות שונות שעלולות להופיע בו-זמנית. אבל זה לא אומר שכל האנשים הרגישים צריכים לשים לב לתזונה נטולת גלוטן ועליהם להימנע מדגנים.
דגנים ללא גלוטן
- אורז
- תירס
- כל מיני פסאודוגרינים
ממה צריכים הסובלים מאלרגיה להיזהר בעת צריכת דגנים?
אלרגיים צריכים להימנע מכל המזונות שאינם יכולים לסבול, במקרה של אלרגיה לדגנים גם מסוגי הדגנים המקבילים. אולם באופן עקרוני, כל הסוגים יכולים להכיל אלרגנים. עם זאת, אלרגיות לדגנים אינן כל כך נפוצות, סביר להניח שאלרגיות לחיטה יתרחשו. למרות שכוסמין, כוסמין ירוק וקמות הם תת-מינים של חיטה, הם בדרך כלל נסבלים טוב יותר על ידי סובלים מאלרגיות רבות מאשר סוגים מודרניים של חיטה.