קטניות: רשימה, הגדרה ושות'

הקטניות הבריאות הן מגוון ירקות ואידיאליות לתזונה צמחית. אצלנו תלמדו אילו מינים שייכים לקטניות.

קטניות קלות לגידול, משפיעות לטובה על הקרקע והן חלק בלתי נפרד מתזונה מאוזנת. אנו מציגים את הסוגים החשובים ביותר ונכנסים לערכים התזונתיים של הקטניות.

מהן קטניות?

קטניות הן בדרך כלל הזרעים של צמחים פפיליוניים (Fabaceae). הם יוצרים משפחה גדולה בממלכת הצמחים עם למעלה מ-13,000 מינים ידועים. עם כמה יוצאי דופן, קטניות הן ירקות. פרח דמוי פרפר והקטניות שמקורן בה הם אופייניים. הצמחים מראים לעתים קרובות עלים צדדים חלופיים. גידול מטפס, זוחל מתרחש כמו גם צמחים זקופים, עבותים או משתטחים. לאחר האבקת הפרח מתפתחים תרמילים מוארכים, לעיתים רחבים מאוד, שבתוכם מבשילים הזרעים. לעומת זאת, לתרמילים, כמו אלה המצויים במשפחת הכרוב (Brassicaceae), יש שכבת הפרדה דמוית קלף ובכך שני חדרים שבהם מתבגרים הזרעים בנפרד.

קטניות נכנסות לסימביוזה תת קרקעית עם חיידקי קרקע כדי לספוג חנקן. נכס זה יכול לשמש גם במיוחד לשיפור הקרקע. לפיכך שותלים קטניות שונות לא רק בגינה, אלא גם בגינה זבל ירוק ותערובות פרחים בשימוש. בשילוב עם שלנו מפעיל אדמה אורגנית Plantura ניתן להגביר את פוריות הקרקע והצטברות חומוס באופן בר-קיימא, במיוחד באזורים כחושים. בנוסף, פטריות המיקוריזה הכלולות במפעיל הקרקע תומכות בחיי הקרקע כ"תרבות התחלה".

דוגמאות ורשימת קטניות

משפחת Paphiaceae כוללת מגוון מדהים של מינים שונים גידולים, מעצים ושיחים ועד צמחים עשבוניים קצרי מועד ושונות ירקות. מינים רבים הם ילידים באזורים הטרופיים והסובטרופיים, שם הם גדלים לעצי ענק עצומים או יוצרים גבעולים ועלים עדינים על צמחים ננסיים כמו המימוזה (מימוזה פודיקה).

אולם בהמשך נעסוק בקטניות אכילות שניתן לגדל גם בגינה משלכם.

קטניות לגידול בגינה:

• שעועית רחבה (וישה פאבה)
• חִלבָּה (Trigonella foenum–graecum)
• אפונה (Phaseolus vulgaris)
• אֲפוּנָה (Pisum sativum)
• אגס אדמה (אפיוס אמריקנה)
• בֹּטֶן (Arachis hypogaea)
• חומוס (Cicer arietinum)
• עֲדָשָׁה (עדשה קולינארית)
• תוּרמוֹס (לופינוס)
• שעועית מונג (Vigna radiata)
• שבזיגרקלי (Trigonella caerulea)
• פולי סויה (גליצין מקסימום)

עד כמה קטניות בריאות?

בהשוואה לסוגי ירקות אחרים, הקטניות האכילות וזרעיהן מכילות כמויות גבוהות של חלבון, לרוב בין 20 - 40% מהחומר היבש. לקטניות ולחלבונים שלהן תפקיד חשוב בתזונה הטבעונית במיוחד, שכן הן משמשות כתחליף לחלבון מן החי. עם זאת, בהשוואה לחלבון מן החי, יכולת העיכול של הזרעים נמוכה ונוספת חומרים בקטניות, מה שנקרא פיטינים, המגבירים את ספיגת הברזל והאבץ במעי לעכב. קטניות מכילות בסביבות 15-40% פחמימות, כאשר לחומוס ועדשים יש רמות גבוהות משמעותית מאפונה טרייה או שעועית. בפולי סויה ובוטנים, לעומת זאת, יש כמויות גדולות של שומנים שניתן לעבד אותם לשמן. בממוצע, הקטניות מורכבות מ-10 - 20% סיבים ובכך תומכות בתפקוד המעי. בנוסף, קטניות מהוות מקור טוב למינרלים מכיוון שהן מכילות כמויות גדולות יותר של סידן, אשלגן, מגנזיום וזרחן. ראויות לציון גם הרמות הגבוהות של חומצה פולית, פרוויטמין A וויטמינים B בקטניות. חילבה וחילבה משמשים גם כתבלין לחם בשל הטעם החריף של הזרעים.

ברוב המקרים צורכים רק את הזרעים הבוגרים והיבשים של הקטניה. עם זאת, אצל חלק מהמינים ניתן לקצור את התרמילים הירוקים עצמם ולפעמים גם את עלי הצמח כירק. חלק מהקטניות כמו שעועית וסויה מייצרות אלקלואידים רעילים. חומרים אלו הופכים את התרמילים הירוקים והגולמיים לבלתי אכילים לחלוטין ועלולים להוביל לתסמינים של הרעלה כמו הקאות, בחילות, סחרחורת והתכווצויות. אמנם שעועית ירוקה גולמית מכילה רק כמויות קטנות של אלקלואידים, אבל תמיד יש להרתיח, להלבין או לאדות לפני הצריכה, שכן החום מנטרל את החומרים המסוכנים. אפונה, לעומת זאת, יכולה להיאכל גם גולמית ללא הגבלות. במקרה של עדשים וחומוס אוכלים רק את הזרעים היבשים ללא התרמיל.

אפונה, עדשים ושות' הם גם מה שנקרא מזונות על נספר. גלה מה הטרנד הזה עוסק איתנו.