キノコの乾燥: パラソルの説明書、Krause Glucke & Co

特に9月から11月の間だけでなく、他の時期にも、森や牧草地でおいしいキノコがたくさん見つかります。 ポルチーニ茸、バター茸や栗、日傘、ボタン茸、美味しいクラウス母鶏や珍しいアミガサタケなど、経験豊富なコレクターなら誰でも、良い掘り出し物を見つけて喜んでくれるでしょう。 生のキノコは傷みやすいので、保存しておく必要があります。 乾燥は簡単ですが、少しコツが必要です。

乾燥に適したキノコとそうでないキノコの種類はどれですか

もちろん、基本的には食用キノコのみを森から持ち帰り、できるだけ早く加工する必要があります。 新鮮な森のキノコは、水分とタンパク質の含有量が高いため非常に早く腐るため、最大 24 時間保存できます。 特に大量に持ち帰った場合は、乾燥させることでほぼ無期限に保存できます。 ただし、すべての種類のキノコがこの形式の保存に適しているわけではないことに注意してください。 一部の種は脱水によりゴム状になり、体重も大幅に減少します。 風味が損なわれるものもあれば、脱水機に入れる前から傷んでしまうものもあります。 もつ。

これらのキノコが適しています いいえ 乾燥する：

• アンズタケ：硬くなり、風味が大きく損なわれる
• ティントリンジ （例えば。 B. Schopftintling): 非常に早く崩壊し、保存できない
• 搾乳者 （例えば。 B. Edelreizker): 味と一貫性が大幅に失われます
• ボヴィステ （例えば。 B. 巨大な綿毛ボール）：硬くて味がなくなる
• ベニタケ属 （例えば。 B. Green russet russula）：硬くなり、風味が大幅に失われます
• 5月のキノコ / メイナイトキノコ：粘性があり、強い匂いが得られます。
• 硫黄ポーリング：非常に硬くなる
• レバーライススリング：非常に硬くなる

パイプマッシュルームは乾燥させると特に美味しい

多くのポルチーニ茸、特に人気のポルチーニ茸は、その強烈な味のため、乾燥に非常に適しています。 乾燥中もおいしい香りが保たれるため、個別に保存することも、混合して保存することもできます。 ただし、特に古い標本では、チューブが柔らかくなり、スポンジ状になることがあります。 この場合、腐敗の危険があるため、取り外す必要があります。

これらのキノコは特に適しています 良い 乾燥する：

• キノコ: ソロでも、乾燥ミックスマッシュルームでも完璧、欠かせない
• バターキノコ: ウジ虫やカタツムリが大量に寄生していることが多いため、注意深く確認してください。
• 栗: 乾燥する前にウジ虫が発生していないか確認してください。多くの場合、大量に寄生しています。
• 白樺のキノコ: 肉がしっかりした乾燥した若い標本のみ
• ミュータビリス：香りが強いため、タイプ別に辛口
• 秋のトランペット：乾燥することでさらに高まる強烈な香り
• 蜂蜜菌: キャップが閉まったままの乾燥した若い標本のみ
• カーリー母鶏: 香りが強いため、他のキノコと一緒に乾燥させないでください。
• きのこ: 乾燥させることでより濃厚な風味が得られます
• ヒラタケ / ヒラタケ: 乾燥させるとさらに香りが良くなる場合が多い
• 赤帽: 乾燥すると非常に濃い色になるため、濃い色のソースなどに適しています。 ä.
• パラソル: 乾燥キノコミックスに特によく合います

キノコを乾燥させるために適切に準備する

実際の乾燥の前に、重要な作業があなたを待っています。 購入したキノコは、オーブンや脱水機に入れる前に、まず徹底的に洗浄する必要があります 耐久性を持たせる。 適切な洗浄技術を使用すれば、乾燥キノコの品質は安定します。

適切なキノコを選択して収集する

乾燥用のキノコは、できるだけ若くて硬く、ウジ虫、カタツムリ、その他の生き物にほとんど食べられないものでなければなりません。 これは特にクラウス母鶏に当てはまります。ここの無数の隙間には砂や石だけでなく、カブトムシも集まります。 子実体がしっかりしているほど、キノコの果肉に有機物（除去が困難な）がさらに混入するリスクが低くなります。 クラウゼン グリュックの場合は、茶色の古いものはほとんど苦い味がするため、とにかくほぼ白いものだけを持っていくべきです。

キノコをきれいにしてトリミングする

自宅では、可能であれば、新鮮なキノコを冷蔵庫（またはキッチンカウンターの上でも）に保管せず、すぐにきれいにしてからさらに加工する必要があります。 ほとんどのキノコは野菜と一緒に食べるのが最適です。 キノコブラシは洗ったり水をかけたりせずに掃除してください。これは香りに悪影響を与えるだけでなく、急速な乾燥も防ぎます。 ここでの例外は巻き毛の鶏で、厚さ 5 ミリメートル以下のスライスに切り、慎重に洗い​​ます。 ただし、その後、清潔な布でキノコの部分を注意深く乾燥させてください。 欠陥箇所や すべてのキノコの傷を鋭いナイフで切り取ります。

キノコの皮は剥かなければなりませんか？

原則として皮膚を剥がす必要はなく、丁寧にブラッシングするだけで十分です。 ただし、キノコの場合は例外で、皮がかなり硬かったり、ぬるぬるしたりするため、乾燥が妨げられる可能性があります。 これらには、乾燥に最適な香り豊かな森林キノコであるゴールデンポルチーニなどの人気の食用キノコが含まれます。

キノコの乾燥方法はこの3つが適しています

基本的に、キノコを適切に乾燥させる方法は 3 つだけです。 ただし、これらは同様に推奨されません。

自然乾燥

キノコの専門家は今日、空気乾燥しないようアドバイスしています。苦労して集めた獲物がカビによってダメになる危険性が大きすぎます。 空気乾燥 – 薄くスライスしたキノコをどちらかの上に置きます。 清潔な布やシートの上に広げるか、糸に通します。これは非常に乾燥していて乾燥している場合にのみ機能します。 温かい。 一方で、夏の豪雨の後など、湿度が高くなると、特にプロセスに数日かかる場合があるため、すべての努力がすぐに台無しになる可能性があります。

オーブンでの乾燥

一方、標準的なオーブンでは乾燥ははるかに速くなりますが、温度は 50 °C を超えてはなりません。 オーブンで乾燥させる場合は、次の手順に従ってください。

• キノコをよく洗います。
• 次に、それらを薄いスライスに切ります。
• 天板にクッキングシートを敷きます。
• その上にキノコのスライスを散らします。
• 必ず隣り合って配置し、決して重ねないでください。
• 最高 50 °C の対流式オーブンで乾燥させます。
• その間にキノコを数回ひっくり返します。

古いモデルのオーブンの場合は、湿った空気が逃げるようにドアに木のスプーンなどを差し込む必要があります。 最近のオーブンでは自動換気機能が付いているため、この手順は必要ありません。また、オーブンのドアが開いたままになっている場合でも加熱されません。

脱水機で乾燥させる

最も確実で省エネな方法は、キノコだけでなくハーブ、野菜、果物も乾燥機で乾燥させることです。 数百ユーロの高価なデバイスさえ必要ありません。ディスカウント店で販売されている30〜40ユーロの安いデバイスで十分です。

キノコを乾燥させるにはどれくらいの時間がかかりますか？

どちらの方法を選択する場合でも、キノコに後で水分が残らないようにしてください。カビが発生する可能性があります。 したがって、カサカサ乾燥するまで常に乾燥させてください。 曲げてみると、ディスクは弾力性を失い、チップのように壊れる可能性があります。 キノコをオーブンで乾燥させる場合、準備が整うまでモデルに応じて 2 ～ 5 時間かかります。

キノコも電子レンジで乾燥できますか？

インターネット上の一部のフォーラムでは、電子レンジでキノコを乾燥させる方法に関するヒントが広まっています。このプロセスにかかる時間はわずか 2 ～ 3 分です。 経験上、この方法は避けるべきであることがわかっています。キノコのディスクは通常、 チップのように乾燥しているというよりはかなり硬く、また高度の加熱により多くの貴重な部分が失われてしまいます。 材料。

さまざまな料理に使える香り豊かな調味料：キノコパウダーを自分で作りましょう

干しキノコはそのままでも、塩、コショウ、スパイスなどと一緒に使ってもいいです。 乾燥ハーブをグラインダーまたはフードプロセッサーで好みに合わせて粉砕します。 得られたキノコ粉末は、さまざまな料理の万能調味料として使用できます。

干し椎茸は正しく保存しましょう

適切に保存すれば、乾燥キノコは通常、長年使用できます。 キノコの小片または粉末を、よく洗浄し、煮沸して注意深く乾燥させた瓶に入れます。 これらは可能であればダークガラス製で、スクリューキャップまたはスクリューキャップが付いている必要があります。 ひねって外せる蓋が付いています。 干しキノコは暗くて乾燥した、あまり暖かくない場所に保管してください。 瓶を開けるときは、必ず匂いテストを行ってください。乾燥キノコは芳香があり、かび臭かったり、カビが生えたりすることはありません。 その場合は、何も見えなくても必ず捨ててください。 有毒なカビは常に目に見える形で増殖するとは限りません。 このため、乾燥キノコは必ず小さな瓶に詰めてください。そうすれば、迷ったときに、いっぱいになった大きな容器を捨てて怒る必要がなくなります。

干し椎茸は水に浸してから使用してください

基本的に、干しキノコは使用する前に少なくとも2〜3時間、きれいな水に浸す必要があります。 その後、キノコの水を料理に使用したり、香り豊かなソースのベースとして使用したりできます。

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