Konservuoti daržoves ir vaisius

Derlius buvo geras – bet ką daryti su visomis daržovėmis? Mes paaiškiname, kaip džiovinti, užšaldyti, konservuoti ar kitaip išsaugoti derlių.

Vėl atėjo derliaus nuėmimo metas ir staiga jus užplūsta skanios daržovės ir saldūs vaisiai. Gali būti taip gražu, juk nėra nieko geriau, kaip paragauti savo derliaus. Deja, gerais metais vargu ar pavyks suspėti valgyti ir perdirbti. Kai net draugai ir giminaičiai nebemato daržovių iš jūsų sodo, metas parengti avarinį planą: tiesiog konservuokite daržoves žiemai. Nesvarbu, ar konservuoti tradiciškai, ar džiovinti, ar šaldyti – yra daug įvairių būdų, kaip išsaugoti daržoves ir sukaupti atsargas laikui po derliaus nuėmimo. Čia galite sužinoti, kokios yra vaisių ir daržovių konservavimo galimybės ir kokioms daržovėms jos labiausiai tinka.

Vaisių ir daržovių konservavimas: laikymas

Paprasta, bet veiksminga – kai kurių daržovių nereikia apdoroti ir jas galima tiesiog laikyti per žiemą. Virš visko bulvės (Solanum tuberosum), morkos (Daucus carota subsp. sativus) ir įvairūs kopūstai gali būti saugomi mėnesius be jokių problemų, bet taip pat tvirtos obuolių veislės Pavyzdžiui, „Boskop“ gali išlikti švieži ir po Kalėdų, jei tinkamai laikomas. Tinkama vieta ypač svarbi laikymui: ji turi būti kuo tamsesnė ir pastovi temperatūra nuo 5 iki 10 °C. Taip pat svarbu apie 80% drėgmė, kitaip daržovės greitai netenka drėgmės. Jau laikant reikia pasirūpinti, kad nebūtų laikomos blogos ir supelijusios daržovės, nes pelėsis gali greitai persimesti į kitas daržoves. Net likusiems lapams ar žolei nėra vietos saugykloje. Be to, daržovės ir vaisiai neturėtų būti laikomi vienoje patalpoje – vaisiai išskiria etileno dujas, dėl kurių daržovės laikui bėgant suminkštėja ir tampa nevalgomos.

Vaisių ir daržovių konservavimas: užšaldymas

Nors šaldymas yra vienas moderniausių daržovių konservavimo būdų, jis tapo ir vienu populiariausių. To priežastys akivaizdžios: šaldymas ne tik bene lengviausias būdas išsaugoti vaisius ir daržoves, bet ir švelniausias. Beveik visos sudedamosios dalys, įskaitant jautrius vitaminus, taip pat skonis išsaugomas, jei vaisiai ir daržovės užšaldomi netrukus po derliaus nuėmimo.

Prieš užšaldydami, visus vaisius reikia kruopščiai nuplauti ir nupjauti. Didesnes daržoves taip pat patartina susmulkinti. Kietos daržovės arba tos, kuriose yra mažai vandens, geriau užšąla blanširuotos. Prieš pakuodami vaisius ir daržoves gerai išdžiovinkite, o tada supakuokite mažomis porcijomis. Pasirūpinkite, kad maišeliuose ir induose būtų kuo mažiau oro, nes taip sunaikinamas vitaminas C. Vakuuminis sandarinimas plastikiniuose maišeliuose idealiai tinka užšaldyti. Užšaldyti vaisiai ir daržovės gali išsilaikyti mėnesius (jei ne metus). špinatų (Spinacia oleracea), Kolrabi (Brassica oleracea var. gongylodes), žirniai (Pisum sativum), įvairios pupelės, kukurūzai (Zea mays), morkos ir viskas Uoga galima lengvai užšaldyti. bulvės, ridikėliai (Raphanus sativus subsp. sativus) ir žalios salotos tam netinka.

Vaisių ir daržovių konservavimas: džiovinimas

Nors užšaldymas yra neabejotinai naujausias daržovių ir vaisių konservavimo būdas, džiovinimas, be abejo, yra seniausias. Tačiau tai, ką anksčiau darydavo saulė ir oras, dabar ne tik greičiau, bet ir lengviau orkaitėje ar džiovykloje. Džiovinimo metu vanduo pašalinamas iš vaisių ar daržovių, kad jie negalėtų pūti ar pelyti – todėl išdžiovintas galutinis rezultatas dažnai gali būti laikomas metų metus. Tačiau šio metodo problema yra ta, kad ypač vitaminus gali sunaikinti per didelis karštis. Kad taip neatsitiktų, vaisius ir daržoves reikia virti tolygiai kuo žemesnėje temperatūroje džiovinti: 45–60 °C temperatūra per 36 laipsnius Valandos.

Žinomiausi džiovinti vaisiai ir daržovės tikriausiai yra obuolių žiedai ir džiovinti pomidorai. Tačiau nuostabiai galima džiovinti ir kitų rūšių daržoves: paprika (Capsicum), porai (Allium ampeloprasum subsp. ampeloprasum), grybeliai ir morkos gali būti džiovinamas taip pat lengvai, kaip kriaušės (Pyras), slyvos (Prunus domestica) arba abrikosus (Prunus armeniaca). Mūsų patarimas: sumalkite džiovintas daržoves, kad pagamintumėte puikų naminį daržovių sultinį.

Vaisių ir daržovių konservavimas: konservavimas ir konservavimas

Klasika tarp konservavimo būdų: turbūt kiekvienas iš vaikystės prisimena virtus ar konservuotas vaisius ir daržoves. Abu metodai yra pagrįsti tuo pačiu principu, būtent naudojant šilumą naikinti mikrobus ir tuo pačiu metu sukuriamas neigiamas slėgis stikle, kuris neleidžia prasiskverbti naujam orui (taigi ir deguoniui) užkirto kelią. Tokiu būdu vaisius ir daržoves galima išlaikyti mažiausiai metus. Skirtumas tarp konservavimo ir konservavimo yra minimalus.

Konservuojant vaisiai ar daržovės dedami tiesiai į stiklinę su skysčiu ir uždarame puode kaitinami vandens vonelėje 75–100 °C temperatūroje. Kita vertus, konservuojant ingredientai iš pradžių virinami, o po to karšti dedami į stiklinę. Kad stiklo viduje susidarytų vakuumas, stiklai apverčiami aukštyn kojomis. Tiesą sakant, beveik visi vaisiai ar daržovės gali būti konservuoti. Tačiau, kadangi verdant ir konservuojant vaisius ir daržoves veikia didelis karštis, dažnai prarandama konsistencija ir svarbios sudedamosios dalys. Štai kodėl daugelis nori virti jau apdorotas daržoves, pavyzdžiui, pomidorų padažą ar uogienę, o ne atskiras blanširuotas daržoves.

Vaisių ir daržovių konservavimas: marinavimas

Marinuodami dauguma žmonių pirmiausia galvoja apie garsiuosius raugintus agurkus. Nieko keisto – juk konservavimas acte yra bene labiausiai žinoma marinavimo forma. Daržovės (priklausomai nuo recepto, žalios arba blanširuotos) sluoksniuojamos stiklinėse su atitinkamais prieskoniais, užpilant Actas, vanduo ir cukrus visiškai uždengiami, o sandariai uždaryti stiklainiai pusvalandžiui dedami į vandens vonią sterilizuotas. Acto rūgštingumas dabar neleidžia mikroorganizmams plisti, tačiau tuo pat metu jis veikia ir kitus medžiagos – todėl dėdami naudokite tik stiklines ir nenaudokite indų iš aliuminio, vario ar panašių medžiagų Medžiagos. Bet ne tik agurkai (Cucumis sativus) galima marinuoti taip: Beveik visos vaškinės daržovės, pvz. moliūgas (cururbita), pupelės arba žiedinių kopūstų (Brassica oleracea var. bortytis), bet tokiu būdu labai gerai išsilaiko ir grybai bei pomidorai (Solanum lycopersicum). Taip pat kaip vaisiai obuoliai (malus), kriaušės arba slyvos Padaro gerą acto vaisių ir įtikina savo saldžiarūgščiu skoniu.

Jei actas jums per rūgštus, vaisius galite konservuoti kitais būdais. Alkoholis taip pat stabdo mikroorganizmų augimą ir taip užtikrina, kad jame laikomi vaisiai nesuges. Liūdnai pagarsėjęs šio marinavimo būdas yra romo puodas su įvairiais vaisiais, bet taip pat ir atskirų rūšių vaisiai, įskaitant persikų (Prunus persica), slyvos, bet ir rabarbarų (Rheum rhabarbarum) ir pav (Ficus carica) – puikus marinuotas skonis. Tačiau atkreipkite dėmesį į alkoholio pasirinkimą: marinuoti tinka tik atsparūs šnapsai, tokie kaip romas, konjakas ar degtinė, nes taip pat dėl mažo alkoholio kiekio vaisiai bet kokiu atveju gali fermentuotis – jei alkoholio kiekis yra per didelis, vaisius taip pat bus sunku.

Vaisių ir daržovių konservavimas: fermentavimas

Rauginti? Daugumai žmonių šis žodis asocijuojasi su blogėjimu, o ne su maisto konservavimu. Ypač pastaraisiais dešimtmečiais ši išsaugojimo forma nukrito į užmarštį, tačiau pastaruoju metu taip buvo Fermentavimą iš naujo atrado aukščiausios klasės gastronomija ir geriausi virėjai, ir nuo to laiko jis šventė savo sugrįžimą į virtuvės. Teisingai: fermentuotas maistas yra ne tik nepaprastai skanus, bet ir labai sveikas. Juose yra natūralių fermentų ir pieno rūgšties bakterijų, kurios turėtų palaikyti žarnyną ir imuninę sistemą. Pieno rūgšties bakterijos vystosi fermentacijos metu. Siekiant išsaugoti daržoves, jos pirmiausia smulkiai sutarkuojamos, įtrinamos druska, dedamos į stiklinę ir maišomos, kol iš savo sulčių susidaro sūrymas.

Tada viskas sandariai uždaroma ir paliekama stovėti kambario temperatūroje – galioja taisyklė: kuo ilgiau daržovės fermentuojasi, tuo stipresnis jų skonis. Pasiekus norimą skonį galima laikyti šaldytuve. Klasikinis fermentacijos būdas tikriausiai yra rauginti kopūstai, tačiau tokiu principu galima marinuoti ir daug kitų daržovių rūšių. Ypač morkos, Burokas (Beta vulgaris) arba ridikėliai (Raphanus) skonis ypač geras fermentuojant. Azijietiškas patiekalas kimchi, kuris taip pat yra paremtas fermentacijos principu, net tapo tikru gurmanų patarimu.