Drożdże winiarskie: przegląd czystych odmian drożdży i cen

Miłośnicy wina zawsze szukają tej wyjątkowej kropli. Degustowane są wina z pobliskiego Rheingau, a także wina z odległych krajów, takich jak Chile czy RPA. Co powiesz na stworzenie własnego wina? Z kilkoma kilogramami winogron i odrobiną drożdży winiarskich każdy może bez wysiłku bawić się w winiarza. Możesz być ciekawy smaku, zawsze będzie wyjątkowy.

Co zmienia owoce w pyszne wino?

Drożdże naturalnie przylegają do jagód i owoców. Mikroorganizmy te rozmnażają się z wyciekających soków, gdy owoce pękają. Jeśli moszcz jest wytwarzany z jagód i owoców, drożdże te są również uwzględnione. W tych idealnych warunkach drożdże namnażają się, zamieniając cukry w alkohol, a moszcz zaczyna fermentować. W tym przypadku mówimy o spontanicznej fermentacji lub dzikiej fermentacji, ponieważ zaczyna się ona sama. Rezultatem może być całkiem smaczne wino. Ale nie musi.

Wady spontanicznej fermentacji

Spontaniczna fermentacja to nic innego jak nawet jej przebieg. Na początku powstają produkty uboczne, takie jak estry kwasu octowego lub alkohole o wyższych łańcuchach. Mogą one służyć smakowi, jeśli ilość jest odpowiednia. Jeśli jest ich w winie za dużo, to z jednej strony jest mętne, az drugiej przyjemność płynąca z wina przyprawia o ból głowy. Ponadto substancje te mogą pokrywać delikatniejsze aromaty owocowe. W rezultacie wino nie ma już smaku typowego dla rodzaju użytych owoców.

Inna wada wynika z faktu, że spontaniczne fermentacje są wolniejsze. Przy tych powolnych fermentacjach zawartość alkoholu wzrasta odpowiednio wolniej. Mikroorganizmy, takie jak bakterie i pleśń, które w przeciwnym razie są zawarte w alkoholu, mogą łatwiej konkurować z bakteriami drożdży w początkowej fazie i szybko się rozmnażać. Niestety, może to mieć wpływ na smak wina, a nawet całkowicie zepsuć.

Czyste hodowane drożdże dla uzyskania dobrych rezultatów

Aby wynik fermentacji nie został pozostawiony przypadkowi, stosuje się tak zwane czyste kultury drożdży. Te komercyjne drożdże zostały zoptymalizowane pod kątem „czystej” fermentacji z niewielką liczbą niepożądanych produktów ubocznych. Wina wytwarzane z czystych kultur drożdży mogą być powielane pod względem smaku. Mogą być pikantne bez bólu głowy następnego dnia. Zwykle są bardziej harmonijne niż wina z fermentacji spontanicznej, a także lepiej się przechowują, zachowując ten sam smak. Czyste kultury drożdży mają jednak dalsze zalety:

• fermentacja zaczyna się szybciej
• nawet przy wyższej zawartości cukru
• Zapobiega to rozwojowi bakterii kwasu octowego
• mają wyższą tolerancję na alkohol

Czyste drożdże w płynie

Czyste drożdże hodowane są rozmnażane w sterylnym soku winogronowym lub jabłkowym, który fermentuje. Po zakończeniu procesu fermentacji powstałe wino jest rozlewane do małych butelek czystymi drożdżami, które zawiera i sprzedawane jako płynne drożdże. Komórki drożdży są w stanie uśpienia. Dopiero gdy poprawią się warunki życia, jak w przypadku nowej partii wina, zaczną się ponownie rozmnażać.

Czyste drożdże jako suche drożdże

Drugą postacią, w jakiej dostępne są drożdże winiarskie, są drożdże suche. Czyste hodowane drożdże są najpierw rozmnażane w sterylnym soku. Komórki drożdży są następnie odwadniane poprzez usunięcie jak największej ilości wody. Komórki drożdży potraktowane w ten sposób tolerują wyższe temperatury i lepiej się przechowują, nawet otwarte torebki. Suche drożdże mają tę zaletę, że są trwalsze i czystsze niż drożdże płynne. Z drugiej strony suche drożdże muszą być najpierw rozpuszczone w wodzie lub przygotowanym zakwasie fermentacyjnym, zanim zostaną dodane do zaczynu fermentacyjnego.

Różne rasy drożdży

Dzikie drożdże posłużyły jako podstawa dla różnych czystych ras drożdży. Różne rasy drożdży różnią się nie tylko tolerancją na alkohol. To właśnie Twoja unikalna mieszanka substancji aromatycznych odgrywa decydującą rolę w kształtowaniu się smaku wina.

Dlatego drożdże są również podzielone na kategorie smakowe. „Słodkie” drożdże podczas fermentacji produkują dużo gliceryny. Substancja ta odpowiada również za trwałość smaku, a także jest nieszkodliwa dla naszego zdrowia. „Słodkie” drożdże nie są synonimem słodkiego wina. Przy odpowiedniej ilości cukru można z niego zrobić również wino wytrawne.

Drożdże winiarskie do win wytrawnych

Czyste drożdże „Zeltinger”, „Piesporter” i „Bernkastler” nadają się do win wytrawnych.

Drożdże winiarskie do win słodkich

Czyste kultury drożdży Steiberg, Bordeaux i Burgundy nadają się do win słodkich:

• Steinberg: jabłko, gruszka, porzeczka, białe winogrono białe, śliwka
• Bordeaux: jeżyna, jagoda, czerwień winogronowa
• Burgund: jeżyna, jagoda, malina, czarny bez, śliwka, wiśnia, tarnina

Drożdże winiarskie do win słodkich

• „Sherry” nadaje się do owoców dzikiej róży i agrestu
• „Haut Sauternes” jest idealny do czarnego bzu, pigwy i rabarbaru
• „Wino porto” dobrze komponuje się z morelą, truskawką, dziką różą, maliną, kwiatem czarnego bzu, owocami czarnego bzu, mirabelką, śliwką, żurawiną, pigwą, rabarbarem, wiśnią, tarniną i agrestem
• Malaga współgra z morelami, truskawkami, owocami dzikiej róży, mirabelkami i żurawiną

Drożdże winiarskie do win słodkich obejmują również drożdże winiarskie „Tokayer” i „Samos”

Gdzie można kupić drożdże winiarskie?

Drożdże winiarskie można kupić w sklepach ze zdrową żywnością, aptekach, drogeriach i często sklepach z narzędziami. Niektóre sklepy internetowe oferujące różne drożdże winne w niskich cenach można również znaleźć w Internecie. Wśród dostawców są zarówno małe sklepy internetowe i sprzedawcy wina, jak i giganci internetowi. Sklepy internetowe oferują również dobrą pomoc w podejmowaniu decyzji dzięki recenzjom produktów. Szczególnie jako nowicjusz w dziedzinie winiarstwa nie jesteś pewien, który rodzaj drożdży jest właściwym wyborem.

Ile kosztują drożdże winiarskie?

Drożdże winiarskie oferowane są w różnych ilościach.

• Dostępne są opakowania drożdży płynnych o pojemności 50, 100, 300 lub 600 litrów.
• Paczka 50 litrów kosztuje około 4 euro.
• Za 300 litrów cena to około 7 euro.
• 100 gram suchych drożdży kosztuje około 10 euro.

Ceny różnią się w zależności od różnych dostawców. W przypadku sklepów internetowych dochodzi jeszcze kwestia kosztów przesyłki, które pośrednio również podwyższają cenę.

Przechowywanie drożdży winiarskich

Płynne, czyste drożdże szybko się starzeją, w wyniku czego zmniejsza się ich zdolność do fermentacji. Jeśli jest przechowywany dłużej, coraz więcej komórek drożdży obumiera. Niekorzystne warunki przechowywania dodatkowo przyspieszają ten proces. Chociaż możesz sam upewnić się, że drożdże winiarskie mają idealną temperaturę, nie możesz całkowicie wykluczyć niewłaściwego przechowywania przed ich zakupem. Pomieszczenia handlowe, które są ciepłe latem, są tak samo niekorzystne, jak środowiska, w których jest zbyt zimno podczas transportu. W przypadku nieprawidłowego przechowywania data przydatności do spożycia nie jest już wskazówką. Najczęściej zalecana ilość może wtedy nie być wystarczająca, dlatego niektórzy winiarze-hobbyści wykorzystują całą zawartość butelki, nawet przy mniejszej objętości. Otwartych butelek i tak nie należy przechowywać.

Drożdże płynne należy zatem zamówić jak najszybciej przed użyciem i szybko zużyć. Do tego czasu nieotwartą butelkę należy przechowywać w lodówce. Otwarte saszetki suchych drożdży można przechowywać szczelnie zamknięte w lodówce.

Pomoce do produkcji wina

Aby móc samodzielnie zrobić pyszne wino owocowe w domu, potrzebujesz kilku narzędzi. Większość z nich nie jest zwykłymi artykułami gospodarstwa domowego i należy je kupić przed rozpoczęciem produkcji wina.

• Naczynie fermentacyjne i nasadka fermentacyjna wykonane ze szkła lub tworzywa sztucznego
• wąż ssący
• Skala
• Drożdże winne i pożywka dla drożdży
• Kwas mlekowy lub cytrynowy dla wyższej kwasowości
• Pirosiarczyn potasu przeciwko mikroorganizmom
• węglan wapna do kwaśnych owoców

Oczywiście jako podstawę do produkcji wina nadal potrzebne są winogrona w dużych ilościach. Ale nie tylko winogrona, inne rodzaje owoców również dobrze nadają się do produkcji wina owocowego. Niezbędny jest również cukier, który jest przekształcany w alkohol.

Robienie wina owocowego krok po kroku

1. Dokładnie oczyść owoce, odrzucając zepsute owoce.
2. Pozwól umytym owocom dobrze wyschnąć.
3. Wyciśnij owoce i użyj ich do fermentacji. Możesz też posiekać i zmiksować owoce na puree.
4. Wlej sok/przecier do fermentora.
5. Dodaj cukier. Około dwóch gramów cukru staje się po fermentacji około jednego grama alkoholu.
6. Dodaj kwas mlekowy lub kwas cytrynowy podczas fermentacji owoców o niskiej kwasowości.
7. Węglan limonki dodaje się, gdy owoce zawierają dużo kwasu, na przykład jagody.
8. Teraz dodaj drożdże winne. Wstrząśnij wcześniej butelką, ponieważ drożdże lubią osiadać na dnie.
9. Zamknij fermentor i umieść go w piwnicy do fermentacji. Idealna temperatura do fermentacji wynosi od 18 do 22 stopni.
10. Po kilku dniach rozpoczyna się fermentacja, która może trwać kilka tygodni.
11. Fermentacja jest zakończona, gdy w zbiorniku fermentacyjnym nie ma już pęcherzyków powietrza. Umieść fermentor w chłodnym miejscu i poczekaj, aż mętne kawałki opadną na dno. Alternatywnie możesz przefiltrować wino przez cienką szmatkę.
12. Dodatek pirosiarczynu potasu (1 gram na 10 litrów wina) sprawia, że ​​wino jest bardziej trwałe.
13. Teraz możesz butelkować wino. Najlepiej zamknąć je korkiem.

Dowiedz się więcej o samodzielnym wytwarzaniu wina