Sú surové / polosurové zemiaky jedovaté? Toto treba brať do úvahy pri konzumácii

Zemiaky. Hľuzy rôznych farieb a početných odrôd sa za posledné storočia stali jednou Stal sa mimoriadne dôležitými plodinami a nachádza sa v širokej škále plodín a kuchýň Použite. Široká škála zemiakových jedál väčšinou využíva varené, vyprážané alebo pečené zemiaky, vďaka čomu sú jedlé. Existujú však určité formy prípravy a výživy, pri ktorých sa využívajú surové a polosurové zemiaky. Je pravda, že Solanum tuberosum je v surovom stave jedovaté?

Zloženie solanín

Rovnako ako ostatné nočné masky (bot. Solanaceae) prostredníctvom alkaloidov, ktoré sú toxické a nie sú vhodné na konzumáciu. Alkaloidy sú organické zlúčeniny na báze dusíka a alkalických látok, ktoré netvoria len rastliny, ale aj iné živé organizmy. V prípade zemiaku sú produkovanými alkaloidmi takzvaný solanín, ktorého názov sa vzťahuje na čeľaď nočných. Tvoria ho výlučne Solanaceae a pozostáva z dvoch nasledujúcich látok.

• Solanidín: saponín
• Solatrióza: sacharid zložený z iných chemických zložiek, ako je glukóza

Solanín je steroidný alkaloid, ktorý chráni zemiaky pred predátormi, baktériami, škodcami a mikroorganizmami. Solanín je smrteľný už od dávky 400 miligramov, pretože napáda centrálny nervový systém a často vedie k dýchavičnosti a smrteľným príznakom paralýzy. Prvé príznaky intoxikácie sa objavujú pri množstve 200 miligramov a prejavujú sa rôznymi príznakmi, vrátane nasledujúcich.

• Ospalosť
• Hyperestézia: precitlivenosť na dotyk
• Dýchanie sa stáva ťažkým
• nevoľnosť
• Zvracať
• Znateľné škrabanie alebo pálenie v hrdle
• Zápaly čriev a obličiek
• Rozpúšťanie erytrocytov (červených krviniek)
• horúčka
• Bolesť v končatinách
• Srdcové arytmie
• Poškodenie centrálneho nervového systému

Otrava solanínom

Nebojte sa, takáto otrava solanínom nie je možná s komerčne dostupnými zemiakmi. Aj surové alebo polosurové zemiaky môžu spustiť otravu až pri množstve aspoň troch kilogramov. Toľko zemiakov udrie do žalúdka už po malom počte, pretože sú často nejedlé tepelne neupravené a nie sú tak ľahko stráviteľné. Samozrejme, sú stále jedovaté, ale príznaky otravy sú obmedzené.

• celková nevoľnosť ("ťažký žalúdok")
• Zvracať
• hnačka
• Problémy s dýchaním
• kŕče

Z tohto dôvodu sa môžu konzumovať surové alebo polosurové zemiaky, ale len v malom množstve. Ak sa solanín v tele dlhodobo hromadí, negatívne to vplýva aj na vaše zdravie. Solanín sa totiž v tele skutočne nerozpúšťa, a preto môže z dlhodobého hľadiska viesť k problémom. Najmä deti a citliví ľudia by sa mali zdržať konzumácie tepelne neupravených zemiakov, aby sa vyhli otrave solanínom. Malé porcie tepelne neupraveného sú vhodné pre zdravých dospelých bez alergií, pokiaľ Solanum tuberosum nie sú v nasledujúcich stavoch.

• veľmi starý
• zelená
• opatrené sadenicami

Ak sa vyskytne jeden z týchto stavov, určite by ste mali zemiaky vopred uvariť, pretože najmä v šupke zelených plôch sa môže nahromadiť veľa solanínu. Zvýšené množstvo je v priemere 35 miligramov na 100 gramov zelených, surových hľúz, čo vyvoláva prvé príznaky otravy už pri množstve zemiakov okolo 571,42 gramov. Takéto množstvo je jedlé, no treba sa mu rozhodne vyhnúť. Smrteľná dávka by teda bola stanovená na dvojnásobné množstvo. Sadenice a veľmi staré zemiaky nemajú taký vysoký podiel solanínu, ale sú nebezpečnejšie ako zrelé, varené zemiaky.

Tip: Otrava solanínom bola v skorších storočiach vážnym problémom, ktorý sa dokonca prejavoval pravidelnými úmrtiami. Dôvodom bola extrémne vysoká koncentrácia alkaloidu vo vtedajších odrodách zemiakov, čo už dnes neplatí.

skladovanie

Ak chcete vyskúšať niektorý zo zemiakových jedál so surovými zemiakmi, mali by ste sa pred konzumáciou uistiť, že hľuzy sú správne uskladnené. To je obzvlášť dôležité, pretože len tak nie sú jedovaté a dajú sa ľahko konzumovať v malých množstvách. Skladujte nočnú rodinu nasledujúcim spôsobom, aby bola jedlá.

• skladujte na chladnom a tmavom mieste
• Špajze sú na to ako stvorené
• v prípade skladovania v pivnici treba dávať pozor na vlhkosť
• neskladujte príliš dlho, pretože s vekom hľúz sa obsah solanínu zvyšuje
• neskladujte hľuzy so sadenicami, pretože majú vysoký obsah solanínu
• veľké hľuzy je výhodnejšie skladovať ako malé
• je to spôsobené distribúciou od šupky po dužinu
• čím viac šupiek, tým vyšší obsah solanínu v zemiaku
• väčšie hľuzy majú bez šupky nižší obsah solanínu

Tento spôsob skladovania sa všeobecne odporúča pre všetky zemiaky. Slnko a teplo zvyšujú tvorbu zelených plôch, ktoré sú jedovaté a nikdy by sa nemali konzumovať. Vo všeobecnosti by ste mali tieto zemiaky vyhodiť, ak ich plánujete jesť surové. Pamätajte, že surové a dokonca aj polosurové zemiaky je potrebné pred konzumáciou vždy ošúpať, aby sa znížilo riziko otravy. Škrupina môže po ugrilovaní chutiť dobre, ale v surovom stave je nejedlá a v skutočnosti je dosť ťažké ju prehltnúť.

Tip: Hľuzy neskladujte v chladničke. V chladničke sa aróma zemiakov mení, keď sa škrob premieňa na cukor, vďaka čomu sú veľmi sladké a na chuť často nepožívateľné.

spotreba

Už v detstve rodičia radili, že zemiaky by sa nikdy nemali jesť surové, polosurové alebo so zelenými škvrnami. To platí aj pre sadenice. Solanín je jedovatý, preto je dôležité poznať najlepší spôsob, ako jesť zemiaky bez rizika otravy. Pri tom musíte dbať na niekoľko bodov, podľa ktorých je dokonca možné zakomponovať zemiaky do jedálnička vášho bábätka. Mali by sa tu spomenúť nasledujúce body.

Olúpte alebo ošúpte

Odstránenie šupky je jedným z najlepších spôsobov, ako odstrániť vysoké hladiny solanínu pred uvarením zemiakov. Najvyššie množstvo solanínu obsahuje šupka, preto sa neodporúča nechávať na hľuze na konzumáciu. Predovšetkým je potrebné odstrániť zelené škvrny. Ošúpanie po uvarení sa odporúča viac ako olúpanie, pretože umožňuje, aby v zemiakoch zostali vitamíny a ďalšie živiny.

Cook

ak sa solanín zahrieva vo vriacej vode, uniká zo zemiakov a potom sa zbiera vo vriacej vode. Z tohto dôvodu sa táto voda už nemôže použiť na varenie a musí sa vyhodiť. Hľuzy sú potom zbavené solanínu.

Odšťavené

áno, solanín je jedovatý, ale existuje aj tretí spôsob spracovania Solanum tuberosum. Hľuzy môžete po olúpaní odšťaviť a jednoducho vypiť, čo má dokonca pozitívne účinky na organizmus:

• Zemiaková šťava má vysoký obsah antioxidantov
• pôsobí upokojujúco na žalúdok, napríklad pri pálení záhy

Aj keď by ste nemali piť príliš veľa šťavy zo surových zemiakov, odšťavovanie je chutnou alternatívou k vareniu obľúbenej hľuzy.

Tip: Solanín sa rozkladá pri teplote 260 °C. Z tohto dôvodu je možné pečené zemiaky v škrupine pri takýchto teplotách bez váhania pripraviť a následne konzumovať.