Žafran: rdeče zlato

Žafran ni le posebna začimba zaradi svojih enormnih cen. Grenko in začinjeno aromo imajo le pisalo cvetov.

žafran (Crocus sativus) spada v družino irisov (Iridaceae). S povprečno ceno okoli 10 € do 15 € - za gram! - je najdražja začimba na svetu. Za primerjavo: cena enega grama zlata se giblje okoli 35 €. Ker je žafran vrsta krokusov, ima gomolj – in ne čebulo, kot se pogosto napačno domneva. Gomolj ponovno požene iz leta v leto. Žafran spada med jesenske krokuse, saj požene in zacveti šele v drugi polovici leta. Nekateri njegovi sorodniki, ki na naših vrtovih predstavljajo pomlad, se od žafrana razlikujejo tudi po bistveno krajših stigmah. V primeru žlahtne začimbe iz Egejskega morja so te osupljivo rdeče barve in dolge. Poleg tega so edini organ v žafranu, ki ima značilen grenak in pikanten okus ter dišavo. Vsak od modro-vijoličnih cvetov tvori tri takšne dragocene stigme. Žlahtni krokus je nastal zaradi mutacije sorodne vrste, ki ima bistveno krajše brazgotine. Rastlina, ki ni večja od 15 cm, ima zaradi mutacije trojni niz kromosomov. Zaradi tega žafran ne more proizvajati cvetnega prahu in je sterilen. Razmnoževanje lahko poteka le na tako imenovani vegetativni način. Največje rastne površine so v vedno toplejših regijah na Sredozemskem morju in na Bližnjem vzhodu, a tudi tukaj lahko z malo spretnosti gojite žafran na svojem vrtu.

Sinonimi: rdeče zlato

Gojenje žafrana

Lokacija

V Evropi žafran pridelujejo predvsem v sredozemskih državah, kot sta Italija in Španija. Vendar ima Iran največji tržni delež z 80 do 90 %. Te države so še posebej primerne za gojenje žafrana zaradi svoje toplote in številnih sončnih ur. Vsekakor je treba izbrati prostor, kjer lahko žafran ob vzklijenju dobi še veliko svetlobe od spodnjega jesenskega sonca. Prednost je tudi dobro odcedna tla z določeno količino peska. V vsakem primeru se je treba izogibati zamašitvi. Če so tla pretežka in slabo odvajajo vodo, lahko vnesemo pesek, da dosežemo ugodnejši pretok vode. Žafran lahko gojimo tudi v lončkih. Za to so najboljša tla brez šote, kot je naša Plantura organska univerzalna tla uporabljeno. Poleg tega je za žafran pomembno mesto, ki je čim bolj zaščiteno pred vetrom.

Razmnoževati in saditi

Čas sajenja žafranovih čebulic je od junija do avgusta. Globina sajenja naj bo 10 do 15 cm, razdalja v vrsti pa 10 cm. Gomolji vzklijejo še isto jesen in zacvetijo oktobra. Žafran je zimzelena rastlina – listje ostane na mestu v hladnih mesecih in se posuši šele naslednjo pomlad. Pri temperaturah od -15 °C pa lahko počasi, a zanesljivo postane kritičen za preživetje žafrana.

Kot smo že omenili, je žafran zaradi triploidnega kromosomskega niza sterilen. Razmnoževanje s semeni (tako imenovano generativno razmnoževanje) torej ne pride v poštev. Žlahtno začimbo je mogoče razmnoževati le na nespolni način (t. i. vegetativno razmnoževanje). Kot je običajno pri krokusih, gomolji žafrana tvorijo hčerinske gomolje na dnu gomoljev. Te lahko nato očistimo s tal in posadimo naslednje poletje.

Zalivanje in gnojenje

Kar zadeva oskrbo z vodo, je za žafran najpomembnejše, da mu ni treba doživeti zalivanja. Dodatno zalivanje je pravzaprav potrebno le v ekstremni suši in vročini pozno poleti in jeseni. Pri gojenju v lončkih ni potrebno dodatno gnojenje. Če žafran posadimo v gredico, zadostuje, da zemljo spomladi dopolnimo s pretežno organskim dolgotrajnim gnojilom. Naš je idealno primeren Univerzalno organsko gnojilo Plantura.

žafranskrbeti

Na splošno žafran ni posebej dovzeten za škodljivce in bolezni. Kljub temu lahko čez nekaj časa na istem mestu glive, ki jih prenašajo tla, povzročijo težave in ogrozijo življenje gomolja. Zato je treba po štirih letih vedno spremeniti lokacijo rastline perunike. Voluharji imajo radi vse čebulice in gomolje, zato ni gotovo, ali bodo glodalci pustili kaj od gomolja žafrana za naslednji kalček. Razlog, zakaj je pridelava žafrana v toplejših regijah še posebej produktivna in uspešna, so tam precej tople temperature, tudi jeseni. Za pravilen in varen razvoj žafrana so idealne temperature okoli 15 °C. Te v času začetka jeseni pri nas zagotovo ne bodo dosegli kontinuirano. To je na račun števila gomoljev, ki dosežejo cvetenje in tako vodi v nižji pridelek.
Če ste Sami gojite žafran si želite ogledati naša navodila za namestitev.

Žafran: nabiranje in shranjevanje

Površinski donos žafrana je razmeroma izjemno nizek. Da bi lahko na trg pripeljali 1 kg žafrana, 10.000 m² Zraste in cveti od 150.000 do 200.000 čebulic žafrana. To vodi do izjemno visokih stroškov na gram. Poleg tega je žetev žafrana v celoti ročno delo. Usposobljeni osebi uspe na dan nabrati le 60 do 80 g dragocene začimbe. Čas nabiranja žareče rdeče žafranove sode je omejen na dva do tri tedne v oktobru. Tako imenovano redčenje s pinceto ali z vajo z nohti opisuje ločitev pisala od preostalega sterilnega cveta. To lahko storite neposredno na rastlini in pustite okrasne vijolične cvetne liste na mestu, ali pa lahko najprej poberete celoten cvet. Nato se stigme pozneje ločijo od ostalega cveta. Vsekakor je žetev v jutranjih urah koristna. Na ta način lahko občutljive brazgotine zaščitite pred ekstremno sončno svetlobo in izgubo arome.

Za ohranitev žafrana lahko stigme po obiranju posušimo. To je zelo hitro. Na soncu postopek traja največ eno uro. Po postopku sušenja so peresa izgubila približno 40 % svoje svežine. Večino časa so slogi shranjeni kot celota v obliki tipičnih žafranovih niti. Redko jih zmeljejo v prah. To je tudi zelo enostavno zamenjati s prahom, ki ga dobimo iz korenike kurkume. Ponarejen žafran v prahu, ki je pravzaprav kurkuma, je mogoče najti na trgu in je za ponarejevalce zelo donosen posel. Če so niti žafrana hermetično zaprte in zaščitene pred svetlobo, jih lahko uporabljate do dve leti brez izgube okusa. Temno shranjevanje tudi dlje ohranja barvo žafrana.
Še več zanimivih dejstev najdete v našem članku Žafran: pravi način za nabiranje in shranjevanje rdečega zlata.

Žafran: uporabe in sestavine

Žafran je znan po rumeno-rdečkasti barvi in ​​grenko-pikantnem okusu. Karotenoidi so odgovorni za razbarvanje. Zelo priljubljena je tudi za intenziviranje barve različnih jedi v kuhinji. Toda v preteklih stoletjih so žafran uporabljali za barvanje na najrazličnejše načine. Na primer, uporabljali so ga za posnemanje barve zlate pisave.
Grenka snov, ki jo vsebuje, je znana tudi kot žafranova grenčica. Če žafran uporabljamo za oplemenitenje različnih jedi, ga nikoli ne kuhamo predolgo. Če je čas kuhanja predolg, lahko barva postane manj intenzivna in okusi izhlapijo. Najbolje je, da pero pripravite v mlačni vodi in ga šele na koncu priprave dodate v ponev. Če nameravate žafran uporabiti v obliki prahu, je najbolje, da za pripravo obroka vedno mletite pisalo sveže.
Žafran je še posebej priljubljen v perzijskih riževih jedeh. Obstaja pa tudi nekaj klasikov v evropski kuhinji, ki so rafinirani z žafranom:

• Paella: španska riževa ponev, pogosto z morskimi sadeži.
• Bouillabaisse: juha iz rib in morskih sadežev iz Provanse.
• Rižoto alla milanese: rižota po milanskem slogu.
• Lusskatter: švedski piškoti iz skutenega testa.

Skratka, žafran je v marsičem poseben. Če pa ne želite brez žlahtne začimbe, se lahko z malo spretnosti in skrbnosti izognete visokim cenam, tako da jo gojite na svojem vrtu.