Bevara grönsaker och frukt

Skörden var bra – men vad ska man göra med alla grönsaker? Vi förklarar hur du torkar, fryser, kan eller på annat sätt bevarar din skörd.

Det är dags för skörd igen och plötsligt översvämmas du av läckra grönsaker och söta frukter. Det kunde vara så trevligt, trots allt finns det inget bättre än att smaka på sin egen skörd. Tyvärr kan man under de goda åren knappt hinna med att äta och förädla. När ens vänner och släktingar inte längre kan se grönsakerna från din egen trädgård är det dags för en nödplan: spara bara dina grönsaker för vintern. Oavsett om de är traditionellt konserverade, torkade eller frysta - det finns många olika sätt att konservera dina grönsaker och lagra dem för tiden efter skörden. Här kan du ta reda på vilka alternativ som finns för att konservera frukt och grönt och vilka grönsaker de passar bäst till.

Konservering av frukt och grönsaker: Förvaring

Enkelt men effektivt - vissa grönsaker behöver ingen behandling och kan helt enkelt förvaras över vintern. Framför allt potatisar (Solanum tuberosum), morötter (Daucus carota subsp. sativus) och olika kål kan lagras i månader utan problem, men också robusta äppelsorter som "Boskop" kan förbli fräsch efter jul om den förvaras på rätt sätt. En lämplig plats är särskilt viktig för förvaring: denna ska vara så mörk som möjligt och ha en konstant temperatur mellan 5 och 10 °C. Luftfuktighet på runt 80% är också viktigt, annars tappar grönsakerna snabbt i fukt. Redan vid förvaring bör man se till att inga dåliga och mögliga grönsaker förvaras, eftersom mögeln snabbt kan sprida sig till de andra grönsakerna. Även överblivna löv eller gräs har ingen plats i förvaringen. Dessutom ska grönsaker och frukt inte förvaras i samma rum – frukt avger etylengas som gör att grönsaker mognar och blir mjuka och oätliga med tiden.

Konservera frukt och grönsaker: Frysning

Även om frysning är en av de modernaste metoderna för att konservera grönsaker, har den också blivit en av de mest populära. Anledningarna till detta är uppenbara: inte bara är frysning förmodligen det enklaste sättet att konservera frukt och grönsaker, det är också det skonsammaste. Nästan alla ingredienser, inklusive de känsliga vitaminerna, men även smaken bevaras om frukt och grönsaker fryses in strax efter skörd.

Innan du fryser bör du tvätta och putsa all frukt noggrant. För större grönsaker är det också lämpligt att hacka dem. Fasta grönsaker eller de med låg vattenhalt fryser bättre när de blancheras. Innan du packar ska du torka frukten och grönsakerna väl och sedan packa dem i små portioner. Se till att det finns så lite luft som möjligt i påsarna och behållarna, eftersom det förstör C-vitaminet. Vakuumförsegling i plastpåsar är därför idealisk för frysning. När frukt och grönsaker är frysta kan de hålla i månader (om inte år). spenat (Spinacia oleracea), Kålrabbi (Brassica oleracea var. gongyloder), ärtor (Pisum sativum), olika bönor, majs (Zea mays), morötter och alla Bär kan lätt frysas. potatisar, rädisa (Raphanus sativus subsp. sativus) och gröna sallader är inte lämpliga för detta.

Konservering av frukt och grönsaker: Torkning

Medan frysning utan tvekan är det nyaste sättet att konservera grönsaker och frukt, är torkning utan tvekan det äldsta. Men det som tidigare gjordes av sol och luft är nu inte bara snabbare, utan också lättare i ugnen eller i avfuktaren. Under torkning tas vattnet bort från frukten eller grönsakerna så att de inte kan ruttna eller mögla - det torkade slutresultatet kan därför ofta hållas i åratal. Problemet med denna metod är dock att just vitaminerna kan förstöras av överdriven värme. För att förhindra detta bör frukt och grönsaker tillagas jämnt vid lägsta möjliga temperaturer torkad: En temperatur mellan 45 och 60 °C under en period av 36 Timmar.

De mest kända torkade frukterna och grönsakerna är förmodligen äppelringar och torkade tomater. Men andra typer av grönsaker kan också torkas underbart: paprika (Capsicum), purjolök (Allium ampeloprasum subsp. ampeloprasum), svampar och morötter kan torkas lika lätt som päron (Pyrus), plommon (Prunus domestica) eller aprikoser (Prunus armeniaca). Vårt tips: Mal ner torkade överblivna grönsaker för att göra en fantastisk hemgjord grönsaksbuljong.

Konservera frukt och grönsaker: konservering och konservering

Klassikern bland konserveringsmetoderna: alla minns säkert kokt eller konserverad frukt och grönsaker från barndomen. Båda metoderna bygger på samma princip, nämligen att använda värmen för att döda bakterier och skapar samtidigt ett undertryck i glaset, vilket förhindrar inträngning av ny luft (och därmed syre) förhindras. På så sätt kan frukt och grönsaker hållas i minst ett år. Skillnaden mellan konservering och konservering är minimal.

Vid konservering läggs frukt eller grönsaker direkt i glaset med vätskan och värms upp i en sluten gryta i ett vattenbad vid 75 till 100 °C. Vid konservering kokas ingredienserna däremot först upp och läggs sedan varma i glaset. För att skapa ett vakuum inuti glaset vänds sedan glasen upp och ner. Faktum är att nästan vilken frukt eller grönsak som helst kan konserveras. Men eftersom frukt och grönsaker utsätts för stor värme när de kokas och konserveras går ofta konsistensen och viktiga ingredienser förlorade. Därför föredrar många att koka ner redan bearbetade grönsaker – till exempel tomatsås eller sylt – istället för de enskilda blancherade grönsakerna.

Konservera frukt och grönsaker: Betning

Vid inläggning tänker nog de flesta först på de berömda inläggningarna. Inte konstigt – trots allt är konservering i vinäger förmodligen den mest kända formen av betning. Grönsakerna (beroende på recept, råa eller blancherade) läggs i glas med lämpliga kryddor, med en bryggning Vinäger, vatten och socker täcks helt och de förseglade burkarna placeras i ett vattenbad i en halvtimme steriliserad. Vinägerns surhet hindrar nu mikroorganismer från att kunna spridas, men påverkar samtidigt även andra material - använd därför endast glas och inget porslin av aluminium, koppar eller liknande vid insättning Material. Men inte bara gurkor (Cucumis sativus) kan syltas på detta sätt: Nästan alla vaxartade grönsaker som t.ex pumpa (curcurbita), bönor eller blomkål (Brassica oleracea var. bortytis), men även svamp och tomater (Solanum lycopersicum) kan bevaras mycket väl på detta sätt. Även fruktliknande äpplen (malus), päron eller plommon Gör en god vinägerfrukt och övertygar med sin sötsyrliga smak.

Om vinägern är för sur för dig kan du bevara din frukt på andra sätt. Alkohol hämmar också tillväxten av mikroorganismer och säkerställer därmed att frukt som bevaras i den inte förstörs. Ökänd för denna typ av betning är framför allt romkrukan med olika frukter, men även enskilda fruktsorter – bl.a. persikor (Prunus persica), plommon, men också rabarber (Rheum rhabarbarum) och fikon (Ficus carica) – smakar utmärkt inlagd. Var dock uppmärksam på valet av alkohol: Endast högsäkra snapsar som rom, konjak eller vodka är lämpliga för inläggning, eftersom en alltför låg alkoholhalt kan göra att frukten jäser ändå - om alkoholhalten är för hög kommer frukten att göra det hård.

Konservera frukt och grönsaker: Jäsning

Jäsa? De flesta människor associerar detta ord med att gå dåligt och inte med att konservera mat. Särskilt under de senaste decennierna föll denna form av bevarande i glömska, men på senare tid har det varit Fermentering återupptäcktes av exklusiv gastronomi och toppkockar och har sedan dess firat sin återkomst till kök. Med rätta: Fermenterad mat är inte bara otroligt god, den är också väldigt hälsosam. De innehåller naturliga enzymer och mjölksyrabakterier som ska stödja tarmarna och immunförsvaret. Mjölksyrabakterierna utvecklas under jäsningen. För att bevara grönsakerna rivs de först fint, gnids in med salt, läggs i ett glas och rörs om tills en saltlake har bildats av deras egen saft.

Sedan försluts det hela lufttätt och får stå i rumstemperatur – regeln är: ju längre grönsakerna jäser desto starkare smak. När den har nått önskad smak kan den förvaras i kylen. Den klassiska jäsningsmetoden är förmodligen surkål, men många andra sorters grönsaker kan syltas med denna princip. Särskilt morötter, Rödbeta (Beta vulgaris) eller rädisa (Raphanus) smakar särskilt bra när den är jäst. Den asiatiska rätten kimchi, som också bygger på principen om jäsning, har till och med blivit ett riktigt gourmettips.