เห็ดอบแห้ง: คำแนะนำสำหรับ Parasol, Krause Glucke & Co

โดยเฉพาะอย่างยิ่งระหว่างเดือนกันยายนถึงพฤศจิกายน แต่ในช่วงเวลาอื่นๆ ของปี เห็ดรสอร่อยมากมายสามารถพบได้ในป่าและทุ่งหญ้า เห็ดพอร์ชินี เห็ดเนยหรือเกาลัด ร่มกันแดด เห็ดกระดุม แม่ไก่กรอสแสนอร่อย หรือมอเรลหายาก นักสะสมที่มีประสบการณ์ทุกคนจะมีความสุขที่ได้พบสิ่งที่ดี เนื่องจากเห็ดสดจะเสียเร็วจึงควรเก็บรักษาไว้ การทำให้แห้งเป็นเรื่องง่าย แต่ต้องใช้กลเม็ดเด็ดพราย

เห็ดชนิดใดที่เหมาะสำหรับการอบแห้ง - และไม่

โดยพื้นฐานแล้ว คุณควรนำเห็ดที่กินได้กลับบ้านจากป่าเท่านั้น และแปรรูปให้เร็วที่สุด เห็ดป่าสดเน่าเสียเร็วมากเนื่องจากมีปริมาณน้ำและโปรตีนสูง ดังนั้นจึงสามารถเก็บไว้ได้นานสูงสุด 24 ชั่วโมง หากคุณนำกลับบ้านในปริมาณมากเป็นพิเศษ คุณสามารถเก็บไว้ได้ไม่จำกัดเวลาโดยการทำให้แห้ง แต่ระวัง: เห็ดบางชนิดไม่เหมาะสำหรับการเก็บรักษาในรูปแบบนี้ บางชนิดมีลักษณะเป็นยางเนื่องจากการคายน้ำและยังสูญเสียน้ำหนักมาก ในขณะที่รสชาติอื่นๆ เสียก่อนที่คุณจะใส่ลงในเครื่องขจัดน้ำเสียเสียด้วยซ้ำ มี.

เห็ดเหล่านี้มีความเหมาะสม ไม่ ทำให้แห้ง:

• ชานเทอเรล: จะแข็งและเสียรสชาติไปมาก
• ทินเล่อ (เช่น. ข. Schopftintling): สลายเร็วมาก ไม่สามารถเก็บไว้ได้
• การรีดนม (เช่น. ข. Edelreizker): เสียรสชาติและความสม่ำเสมอไปเยอะ
• โบวิสเต้ (เช่น. ข. พัฟบอลยักษ์): แข็งและจืดชืด
• รัสเซีย (เช่น. ข. Green russet russula): กลายเป็นแข็งและเสียรสชาติไปมาก
• อาจเห็ด / อาจอัศวินเห็ด: ได้รับความหนืดสม่ำเสมอกลิ่นแรง
• ซัลเฟอร์พอร์ลิง: กลายเป็นเรื่องยากมาก
• ข้าวตับสลิง: กลายเป็นเรื่องยากมาก

เห็ดท่อจะอร่อยเป็นพิเศษเมื่อทำให้แห้ง

เห็ดชนิดหนึ่งหลายชนิด โดยเฉพาะเห็ดพอร์ชินียอดนิยม เหมาะอย่างยิ่งสำหรับการอบแห้งเนื่องจากมีรสชาติเข้มข้น พวกเขายังคงกลิ่นหอมอร่อยในระหว่างการอบแห้งและสามารถเก็บไว้ทีละรายการหรือผสม อย่างไรก็ตาม โดยเฉพาะอย่างยิ่งในตัวอย่างที่มีอายุมาก ท่ออ่อนจะนิ่มและเป็นรูพรุนได้ หากเป็นกรณีนี้ จะต้องนำออกเนื่องจากเสี่ยงต่อการเน่าเปื่อย

เห็ดเหล่านี้เหมาะอย่างยิ่ง ดี ทำให้แห้ง:

• เห็ด: เดี่ยวที่สมบูรณ์แบบหรือในเห็ดรวมแห้งที่ขาดไม่ได้
• เห็ดเนย: มักมีหนอนหรือทากรบกวนมาก ตรวจดูให้ดี
• เกาลัด: ตรวจหาหนอนก่อนตาก มักระบาดหนัก
• เห็ดเบิร์ช: เฉพาะตัวอย่างแห้งที่มีเนื้อแน่นเท่านั้น
• การกลายพันธุ์: เนื่องจากมีกลิ่นหอมแรง แห้งตามชนิด
• ทรัมเป็ตฤดูใบไม้ร่วง: กลิ่นหอมเข้มข้นที่เสริมด้วยการทำให้แห้ง
• เชื้อราน้ำผึ้ง: เฉพาะตัวอย่างแห้งที่ยังปิดฝาอยู่
• แม่ไก่หยิก: ห้ามทำให้แห้งรวมกับเห็ดชนิดอื่นเนื่องจากมีกลิ่นหอมแรง
• เห็ด: ได้รสชาติที่เข้มข้นขึ้นด้วยการทำให้แห้ง
• เห็ดนางรม / เห็ดนางรม: มักจะมีกลิ่นหอมมากขึ้นโดยการทำให้แห้ง
• หมวกสีแดง: จะเข้มมากเมื่อแห้ง เหมาะสำหรับซอสสีเข้มหรือที่คล้ายกัน ä.
• ร่มกันแดด: เหมาะเป็นอย่างยิ่งในการผสมเห็ดแห้ง

เตรียมเห็ดให้แห้งอย่างเหมาะสม

ก่อนการอบแห้งจริง งานสำคัญรอคุณอยู่: การเก็บใหม่หรือ เห็ดที่ซื้อมาต้องทำความสะอาดให้สะอาดก่อนนำเข้าเตาอบหรือเครื่องขจัดน้ำออก ทำให้คงทน ด้วยเทคนิคการทำความสะอาดที่เหมาะสม คุณภาพของเห็ดแห้งของคุณจะคงอยู่และลดลง

เลือกและรวบรวมเห็ดที่เหมาะสม

เห็ดที่จะนำไปตากแห้งควรเป็นเห็ดที่อายุน้อยที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้ เนื้อแน่น และถูกหนอน หอยทาก หรือสิ่งมีชีวิตอื่นๆ กินเพียงเล็กน้อย สิ่งนี้ใช้กับแม่ไก่ Krause เหนือสิ่งอื่นใด: ไม่เพียง แต่ทรายและหินที่สะสมที่นี่ในรอยแยกมากมาย แต่ยังรวมถึงด้วงตัวใดตัวหนึ่งด้วย ยิ่งเนื้อเห็ดแน่นขึ้นเท่าใด ความเสี่ยงของสารอินทรีย์ (และกำจัดออกยาก) ในเนื้อเห็ดก็จะยิ่งน้อยลงเท่านั้น ในกรณีของ Krausen Glucke คุณควรนำตัวอย่างที่เกือบขาวติดตัวไปด้วย เนื่องจากสีน้ำตาลที่เก่ากว่าจะมีรสขมเสมอ

ล้างและหั่นเห็ด

ที่บ้าน ถ้าเป็นไปได้ คุณไม่ควรเก็บเห็ดสดไว้ในตู้เย็น (หรือแม้แต่บนเคาน์เตอร์ครัว) ก่อน แต่ควรทำความสะอาดเห็ดทันทีแล้วแปรรูปต่อไป เห็ดส่วนใหญ่เสิร์ฟพร้อมกับผักหรือ ทำความสะอาดแปรงเห็ดโดยไม่ต้องล้างหรือรดน้ำ - สิ่งนี้ไม่เพียงส่งผลเสียต่อกลิ่น แต่ยังป้องกันไม่ให้แห้งเร็วอีกด้วย ข้อยกเว้นคือไก่หยิกซึ่งคุณหั่นเป็นชิ้นหนาไม่เกินห้ามิลลิเมตรแล้วล้างออกอย่างระมัดระวัง อย่างไรก็ตาม เช็ดชิ้นเห็ดให้แห้งด้วยผ้าสะอาดหลังจากนั้นอย่างระมัดระวัง จุดบกพร่องหรือ ตัดรอยฟกช้ำของเห็ดทั้งหมดด้วยมีดที่คม

คุณต้องลอกผิวเห็ดออกหรือไม่?

ตามกฎแล้วไม่จำเป็นต้องลอกผิวออก แค่แปรงให้ทั่วก็เพียงพอแล้ว อย่างไรก็ตาม ข้อยกเว้นคือเห็ดประเภทที่มีผิวค่อนข้างแข็งหรือเป็นเมือก ซึ่งอาจขัดขวางกระบวนการทำให้แห้งได้ ซึ่งรวมถึงเห็ดที่นิยมรับประทาน เช่น เห็ดชนิดหนึ่งสีทอง ซึ่งเป็นเห็ดป่าที่มีกลิ่นหอมซึ่งเหมาะสำหรับการอบแห้ง

เห็ดแห้ง - ทั้งสามวิธีนี้เหมาะสม

โดยทั่วไปมีเพียงสามวิธีในการทำให้เห็ดแห้งอย่างเหมาะสม อย่างไรก็ตามสิ่งเหล่านี้ไม่แนะนำอย่างเท่าเทียมกัน

ผึ่งลมให้แห้ง

ผู้เชี่ยวชาญด้านเห็ดในปัจจุบันแนะนำไม่ให้อากาศแห้ง: ความเสี่ยงที่เหยื่อที่เก็บมาอย่างอุตสาหะจะถูกเชื้อราทำลายนั้นมากเกินไป การทำให้แห้งด้วยอากาศ – โดยที่คุณวางเห็ดที่หั่นบางๆ กระจายออกบนผ้าสะอาดหรือผ้าปูที่นอนหรือด้ายบนด้าย - วิธีนี้จะใช้ได้เฉพาะเมื่อแห้งมากและ อบอุ่น ในทางกลับกัน ความชื้นที่สูงขึ้น เช่น หลังจากฝนตกในฤดูร้อน สามารถทำลายความพยายามทั้งหมดได้อย่างรวดเร็ว โดยเฉพาะอย่างยิ่งเนื่องจากกระบวนการนี้อาจใช้เวลาหลายวัน

อบแห้งในเตาอบ

ในทางกลับกัน การทำให้แห้งเร็วกว่ามากในเตาอบแบบมาตรฐาน แต่อุณหภูมิต้องไม่เกิน 50 °C ดำเนินการดังต่อไปนี้เมื่ออบแห้งในเตาอบ:

• ล้างเห็ดให้สะอาด
• จากนั้นหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ
• วางแผ่นอบด้วยกระดาษ parchment
• กระจายชิ้นเห็ดด้านบน
• วางไว้ข้างกันเท่านั้น แต่ห้ามทับกัน!
• ทำให้แห้งในเตาอบแบบหมุนเวียนที่อุณหภูมิสูงสุด 50 °C
• ในขณะเดียวกันกลับเห็ดหลาย ๆ ครั้ง

สำหรับเตาอบรุ่นเก่า คุณควรติดช้อนไม้หรือสิ่งที่คล้ายกันที่ประตูเพื่อให้อากาศชื้นสามารถระบายออกได้ ขั้นตอนนี้ไม่จำเป็นสำหรับเตาอบสมัยใหม่ เนื่องจากมีการระบายอากาศอัตโนมัติ และจะไม่ร้อนขึ้นหากเปิดประตูเตาอบทิ้งไว้

การทำให้แห้งในเครื่องขจัดน้ำออก

วิธีที่เชื่อถือได้และประหยัดพลังงานที่สุดคือการทำให้แห้งไม่เพียงแต่เห็ดเท่านั้น แต่ยังรวมถึงสมุนไพร ผักและผลไม้ในเครื่องขจัดน้ำออกด้วย คุณไม่จำเป็นต้องใช้อุปกรณ์ราคาแพงในราคาหลายร้อยยูโรด้วยซ้ำ อุปกรณ์ราคาถูกจากตัวลดราคา 30 ถึง 40 ยูโรก็เพียงพอแล้ว

คุณต้องปล่อยให้เห็ดแห้งนานแค่ไหน?

ไม่ว่าคุณจะเลือกวิธีใด เห็ดจะต้องไม่มีความชื้นหลงเหลืออยู่หลังจากนั้น เชื้อราจะตามมา ดังนั้นควรเช็ดให้แห้งเสมอจนกว่าจะแห้งสนิท เมื่อคุณพยายามงอ แผ่นดิสก์ไม่ควรยืดหยุ่นอีกต่อไป แต่สามารถหักได้เหมือนเศษ หากคุณทำให้เห็ดแห้งในเตาอบ จะใช้เวลาระหว่างสองถึงห้าชั่วโมง ขึ้นอยู่กับรุ่น จนกว่าจะพร้อม

คุณสามารถอบแห้งเห็ดในไมโครเวฟได้หรือไม่?

มีการเผยแพร่เคล็ดลับในบางฟอรัมบนอินเทอร์เน็ตเกี่ยวกับวิธีทำให้เห็ดแห้งในไมโครเวฟ - กระบวนการนี้ใช้เวลาประมาณสองถึงสามนาทีเท่านั้น ประสบการณ์แสดงให้เห็นว่าคุณควรละเว้นจากวิธีนี้: เห็ดมักจะเป็นแผ่น ค่อนข้างจะแข็งกว่าแห้งเหมือนชิป พวกมันยังสูญเสียของมีค่าไปจำนวนมากเนื่องจากระดับความร้อนสูง วัตถุดิบ.

เครื่องปรุงกลิ่นหอมสำหรับอาหารมากมาย: ทำผงเห็ดของคุณเอง

คุณสามารถใช้เห็ดแห้งอย่างเดียวหรือร่วมกับเกลือ พริกไทย และเครื่องเทศหรือ บดสมุนไพรแห้งเพื่อลิ้มรสในเครื่องบดหรือเครื่องเตรียมอาหาร ผงเห็ดที่ได้สามารถใช้เป็นเครื่องปรุงรสสากลสำหรับอาหารได้หลายอย่าง

เก็บเห็ดแห้งอย่างเหมาะสม

จัดเก็บอย่างถูกต้อง เห็ดแห้งโดยทั่วไปสามารถใช้เป็นเวลาหลายปี ใส่ชิ้นเห็ดหรือผงลงในขวดโหลที่ล้างสะอาด ต้มและผึ่งให้แห้ง ถ้าเป็นไปได้ควรทำจากแก้วสีเข้มและมีฝาเกลียวหรือฝาเกลียว มีฝาปิดแบบบิด เก็บเห็ดแห้งไว้ในที่มืดและแห้ง ไม่ร้อนเกินไป เมื่อเปิดขวด ให้ทดสอบกลิ่นทุกครั้ง: เห็ดแห้งต้องมีกลิ่นหอม ไม่มีกลิ่นอับหรือขึ้นรา ถ้าเป็นเช่นนั้น อย่าลืมทิ้งมันไป แม้ว่าคุณจะมองไม่เห็นอะไรเลยก็ตาม เชื้อราที่เป็นพิษไม่ได้เติบโตอย่างเห็นได้ชัดเสมอไป ด้วยเหตุนี้ ให้เติมเห็ดแห้งลงในเหยือกเล็กๆ เสมอ เมื่อมีข้อสงสัย คุณไม่จำเป็นต้องทิ้งภาชนะขนาดใหญ่ที่เต็มแล้วและโกรธ

แช่เห็ดหอมแห้งก่อนใช้

โดยทั่วไปควรแช่เห็ดแห้งในน้ำใสอย่างน้อยสองถึงสามชั่วโมงก่อนใช้แต่ละครั้ง จากนั้นคุณสามารถใช้น้ำเห็ดในการปรุงอาหารหรือเป็นพื้นฐานสำหรับซอสที่มีกลิ่นหอม

เรียนรู้เพิ่มเติมเกี่ยวกับธรรมชาติและป่าไม้