Les 12 types de céréales les plus courants présentés

Les céréales sont consommées pratiquement tous les jours dans le monde, mais elles sont désormais également diabolisées par de nombreuses personnes. Mais presque personne ne connaît vraiment ce sujet et pourrait répondre correctement aux questions suivantes à partir de ses propres connaissances. Qu'est-ce qui compte pour les céréales, quelles variétés sont sans gluten et lesquelles peuvent être dangereuses pour les personnes allergiques? Nous expliquons les types courants de céréales et leur utilisation.

Les types de céréales les plus courants et leurs utilisations

blé

• robot. Triticum
• arêtes absentes ou très courtes, grains courts et épais rougeâtres, port dressé, épis denses et anguleux
• Grain le plus couramment utilisé en boulangerie, utilisé comme farine blanche et complète
• fourrage tout aussi important dans l'élevage
• appartient aux types de céréales les plus anciens

Sous-espèce de blé

Blé dur

• robot. Triticum durum
• Structure résistante à l'ébullition et aux morsures
• d'où le composant principal des pâtes italiennes originales, la semoule

Blé tendre

• robot. Triticum aestivum
• faible en gluten
• utilisé par exemple comme farine, produits de boulangerie, malt et comme aliments pour animaux

Petit épeautre

• robot. Triticum monococcum
• Précurseur de l'épeautre
• teneur élevée en protéines
• mais teneur élevée en gluten

Orthographié

• robot. Triticum spelta
• Forme originale de blé, culture intensive avec des rendements élevés, cependant pas possible
• est utilisé comme le blé moderne, mais est souvent mieux toléré

Amandes vertes

• robot. Triticum aestivum ssp. épeautre
• Épeautre récolté et séché dans le processus de maturation du lait
• pour la cuisson comme le blé normal, en galettes
• en même temps, les produits de boulangerie ont un goût très spécial et intense grâce aux arômes de torréfaction

orge

• robot. Hordeum vulgare
• arêtes très longues qui se terminent à la même hauteur, grains épais et pointus, très faciles à reconnaître ("champ de grains balancés")
• l'une des céréales fourragères les plus importantes, ingrédient principal dans le brassage de la bière, rarement utilisé pour la cuisson
• à côté du blé le type de grain le plus ancien
• Cependant, il ne contient qu'une petite quantité de gluten
• est également considéré comme un aliment médicinal
• L'orge de brasserie spéciale est cultivée pour le brassage de la bière

L'avoine

• robot. Avena
• pas d'arêtes, des panicules au lieu d'oreilles
• aliment important, principalement utilisé dans la cuisine sous forme de flocons d'avoine, de bouillie
• pas de gluten, donc utilisation limitée en pâtisserie (uniquement en relation avec des céréales contenant du gluten comme le blé ou l'épeautre)
• arôme de noisette
• riche en gras et sain
• était valable jusqu'au 19 Siècle comme nourriture quotidienne des pauvres

Maïs

• robot. Zea mays
• petits grains principalement jaunes en épis épais avec des bractées vertes, tiges robustes jusqu'à trois mètres de long, également des variétés colorées possibles (orange, rouge, bleu, noir)
• Utilisation: alimentation animale d'importance mondiale, production d'énergie dans les usines de biogaz, dans la cuisine par exemple sous forme de farine, semoule, amidon de maïs et grains entiers pour la cuisine, pop-corn, maïs grillé en épi
• ne contient pas de gluten, donc des agents levants supplémentaires (par ex. B. œufs, levure chimique)
• l'un des types de céréales les plus importants au monde, devient de plus en plus populaire

riz

• robot. Oryza
• 20 à 30 tiges par plante, pousse principalement dans l'eau, beaucoup de petits épis sur des panicules individuelles
• aussi l'un des types de céréales les plus importants au monde
• Aliment de base en Asie, principalement utilisé comme accompagnement, mais aussi comme lait de riz, vinaigre de riz, vin de riz ou arrak (purée de riz fermentée)

seigle

• Secale céréales
• arêtes de longueur moyenne, grains allongés gris-jaune, épis à deux rangs
• faible teneur en gluten, teneur élevée en minéraux, endosperme très foncé
• est principalement utilisé pour la cuisson de pain de longue durée, par ex. B. pour le pumpernickel et le pain noir
• différents degrés de mouture de la farine possibles

Triticale

• robot. Triticosecale
• Croisement entre le seigle et le blé, devient de plus en plus important dans l'agriculture allemande
• Principalement utilisé comme céréales fourragères et pour produire de l'énergie dans les usines de biogaz, mais aussi de plus en plus souvent pour l'alimentation humaine (bière, bouillie, produits de boulangerie)
• Cependant, les propriétés boulangères ne sont pas aussi bonnes que celles du blé

Pseudo-grain

Qu'est-ce que le pseudograin ?

Les pseudograins sont des plantes d'apparence et d'utilisation similaires aux céréales, mais n'appartiennent pas au groupe des herbes douces comme elles. Parce qu'ils forment des grains et ont des ingrédients similaires aux grains, à savoir des protéines, des fibres, des minéraux et des acides aminés. Cependant, comme ils ne contiennent pas de gluten, ils sont particulièrement intéressants pour les personnes allergiques et intolérantes au gluten. Les pseudograins les plus importants en un coup d'œil :

Amarante

• robot. Amaranthus caudatus
• plantes jusqu'à trois mètres de haut, graines seulement env. 1 mm de taille
• Farine et semoule pour la cuisson, grains entiers comme pop-corn, pour la cuisson, comme garniture, dans le muesli
• les jeunes feuilles peuvent être préparées comme des épinards
• goût de noisette légèrement amer
• était considéré comme sacré par les Aztèques
• Aliments de base dans une grande partie de l'Asie, de l'Amérique centrale et du Sud
• est considérée comme une plante médicinale

Sarrasin

• robot. Fagopyrum
• Renouée, graines triangulaires
• par exemple sous forme de flocons dans le muesli, farine pour la cuisson
• Pas de gluten, donc ajoutez de la farine contenant du gluten lors de la cuisson
• produit le plus connu à base de farine de blé ventral: le tourteau de sarrasin de Basse-Saxe

chanvre

• robot. cannabis
• l'une des plus anciennes plantes utiles sur terre, peut atteindre jusqu'à cinq mètres de haut
• facilement reconnaissable à son aspect grâce aux feuilles qui s'assemblent en forme de main
• Par exemple dans le muesli ou le yaourt, comme ingrédient pour les tartinades, l'huile dans les salades, la farine comme ingrédient de cuisson
• Feuilles et fleurs comme thé
• Riche en minéraux et vitamines

Millet

• robot. Panicum miliaceum
• Grains de 4 à 5 mm de large, panicules de 10 à 60 cm de long avec de petits épis
• par exemple pour la préparation de bouillie, pour la cuisson, pour le brassage de bières africaines traditionnelles
• très riche en minéraux
• aliment de base dans une grande partie de l'Afrique
• mais aussi utilisé comme aliment pour animaux

quinoa

• robot. Chénopode quinoa
• petits grains bruns
• Le châtaignier, donc apparenté à la betterave, à la bette à carde et aux épinards
• les graines, les jeunes pousses et les feuilles sont utilisées
• comme substitut de riz, également dans les soupes, les sauces, le muesli et les salades
• un aliment de base important en Amérique du Sud

Céréales d'été et d'hiver

Quelle est la différence?

En revanche, les termes céréales d'été et d'hiver ne désignent pas des types de céréales, mais uniquement celles Temps de semis et la croissance. Les céréales d'hiver sont semées en automne avant l'année de récolte puis germent avant l'hiver. En conséquence, la saison de croissance est relativement longue et le grain est prêt à être récolté plus tôt que le grain d'été. Ce n'est pas semé avant mars. Tous les types de céréales peuvent être cultivés comme céréales d'été. En revanche, les seules céréales d'hiver disponibles sont l'orge, le seigle, le triticale et le blé.

gluten

Est-ce que toutes les céréales contiennent du gluten ?

Toutes les variétés sauf le riz et le maïs contiennent du gluten, un spécial Protéine gluante. Cela garantit que la farine, en combinaison avec de l'eau, forme une pâte collante, mais aussi élastique, qui tient bien après la cuisson et ne s'effrite pas. Le blé et ses sous-espèces contiennent une quantité particulièrement importante de gluten. Vous pouvez en trouver relativement peu dans l'orge et l'avoine, c'est pourquoi les farines d'orge et d'avoine sont moins bonnes ou ne conviennent qu'à la cuisson avec d'autres farines.

La protéine de gluten est également responsable de cela Maladie coeliaque. Cette maladie auto-immune est chronique. Lorsque vous mangez des aliments qui contiennent du gluten, les intestins deviennent enflammés. Si les personnes concernées ne modifient pas leur alimentation et mangent sans gluten à l'avenir, la muqueuse intestinale sera définitivement endommagée et la malnutrition en résultera. Les symptômes de la maladie cœliaque sont similaires à ceux d'une réaction allergique, mais ce sont des maladies différentes qui peuvent survenir en même temps. Mais cela ne signifie pas que toutes les personnes sensibles doivent faire attention à un régime sans gluten et doivent éviter les céréales.

Céréales sans gluten

• riz
• Maïs
• toutes sortes de pseudograins

À quoi les personnes allergiques doivent-elles faire attention lorsqu'elles consomment des céréales ?

Les personnes allergiques doivent éviter tous les aliments qu'elles ne peuvent tolérer, dans le cas d'une allergie aux céréales également les types de céréales correspondants. En principe, cependant, tous les types peuvent contenir des allergènes. Cependant, les allergies aux céréales ne sont pas si courantes, les allergies au blé sont les plus susceptibles de se produire. Bien que l'épeautre, l'épeautre vert et le kamut soient des sous-espèces de blé, ils sont généralement mieux tolérés par de nombreuses personnes allergiques que les types de blé modernes.