Zafferano: L'oro rosso

Lo zafferano non è solo una spezia speciale a causa dei prezzi enormi. Solo i manici dei fiori hanno l'aroma amaro e piccante.

zafferano (Croco sativus) appartiene alla famiglia dell'iride (Iridacee). Con un prezzo medio di circa € 10 a € 15 – al grammo! – è la spezia più costosa del mondo. Per fare un confronto: il prezzo di un grammo d'oro oscilla intorno ai 35€. Poiché lo zafferano è una specie di croco, ha un tubero e non un bulbo, come spesso si pensa erroneamente. Il tubero si scaccia di nuovo anno dopo anno. Lo zafferano è uno dei crochi autunnali, poiché guida e fiorisce solo nella seconda metà dell'anno. Alcuni dei suoi parenti, che annunciano la primavera nei nostri giardini, differiscono anche dallo zafferano in quanto hanno stimmi significativamente più brevi. Con la spezia nobile dell'Egeo, questi sono di colore rosso vistoso e lunghi. Sono inoltre l'unico organo di zafferano che ha il caratteristico sapore e aroma di amaro e piccante. Ciascuno dei fiori blu-viola sviluppa tre stigmi così preziosi. La specie di croco nobile è stata creata attraverso una mutazione di una specie correlata che ha stimmi significativamente più brevi. La pianta, alta solo 15 cm al massimo, ha un triplo set di cromosomi dovuto alla mutazione. Di conseguenza, lo zafferano non può formare polline ed è sterile. La propagazione può avvenire solo attraverso la cosiddetta via vegetativa. Le aree di coltivazione più grandi si trovano nelle regioni costantemente più calde del Mediterraneo e del Medio Oriente, ma con un po' di abilità puoi anche coltivare lo zafferano nel tuo giardino.

Sinonimi: oro rosso

coltivare lo zafferano

Posizione

In Europa, lo zafferano viene coltivato principalmente nei paesi mediterranei come l'Italia e la Spagna. Tuttavia, l'Iran ha la quota di mercato maggiore dall'80 al 90%. Questi paesi sono particolarmente adatti alla coltivazione dello zafferano per il loro calore e le molte ore di sole. In ogni caso, è opportuno scegliere un luogo in cui lo zafferano riceva ancora molti raggi di luce dal sole inferiore autunnale quando germoglierà. Inoltre, un terreno ben drenante con una certa quantità di sabbia è un vantaggio. In ogni caso è necessario evitare ristagni d'acqua. Se il terreno è troppo pesante e non drena bene l'acqua, è possibile incorporare sabbia per ottenere un migliore flusso d'acqua. Puoi anche coltivare lo zafferano in vaso. Un terreno senza torba come il nostro è il migliore per questo Plantura terriccio universale organico Usato. Inoltre, per lo zafferano è importante un luogo il più riparato possibile dal vento.

Moltiplicare e piantare

Il tempo di semina per i bulbi di zafferano va da giugno ad agosto. La profondità di impianto dovrebbe essere compresa tra 10 e 15 cm e la distanza nella fila dovrebbe essere di 10 cm. I tuberi germogliano nello stesso autunno e fioriscono in ottobre. Lo zafferano è una pianta sempreverde: il fogliame rimane al suo posto durante i mesi freddi e si secca solo nella primavera successiva. A temperature da -15 °C, invece, può diventare lentamente ma inesorabilmente critico per la sopravvivenza dello zafferano.

Come già accennato, lo zafferano è sterile a causa del suo set cromosomico triploide. La propagazione per seme (cosiddetta propagazione generativa) è quindi fuori questione. La spezia nobile può essere propagata solo per via asessuata (cosiddetta propagazione vegetativa). Come di consueto per i crochi, i tuberi dello zafferano sviluppano tuberi figli alla base dei tuberi. Questi, a loro volta, possono essere scavati dal terreno e piantati la prossima estate.

irrigazione e concimazione

Per quanto riguarda l'approvvigionamento idrico, la cosa più importante per lo zafferano è che non debba subire ristagni idrici. L'irrigazione aggiuntiva è in realtà necessaria solo in condizioni di siccità e calore estremi a fine estate e autunno. Quando si coltiva in vaso, non è necessaria alcuna fertilizzazione aggiuntiva. Se lo zafferano viene messo a dimora nell'aiuola, è sufficiente migliorare il terreno in primavera con una dose di concime prevalentemente organico a lungo termine. Il nostro è l'ideale Concime organico universale Plantura.

zafferanocura

In generale, lo zafferano non è particolarmente suscettibile a parassiti e malattie. Tuttavia, dopo un po', i funghi presenti nel suolo possono causare problemi nella stessa posizione e mettere in pericolo la vita del tubero. Pertanto, dopo quattro anni, l'ubicazione della pianta dell'iris dovrebbe essere comunque modificata. Le arvicole piacciono a tutti i bulbi e tuberi, quindi non è certo se i roditori lasceranno parte del bulbo di zafferano per le riprese successive. Il motivo per cui la coltivazione dello zafferano è particolarmente produttiva e di successo nelle regioni più calde sono le temperature piuttosto calde prevalenti, anche in autunno. Temperature di circa 15 °C sono ideali per lo zafferano per garantire uno sviluppo dei fiori buono e affidabile. Al momento dell'inizio dell'autunno, questi non vengono raggiunti in modo affidabile qui continuamente. Ciò va a scapito del numero di bulbi che raggiungono la fioritura e quindi si traduce in una resa inferiore.
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Zafferano: raccogliere e conservare

La resa in area dello zafferano è relativamente estremamente bassa. Per poter vendere 1 kg di zafferano devi essere a 10.000 m² Da 150.000 a 200.000 bulbi di zafferano crescono e fioriscono. Questo porta a costi estremamente elevati per grammo. Inoltre la raccolta dello zafferano è un lavoro puramente manuale. Una persona esperta riesce a raccogliere solo da 60 a 80 g della preziosa spezia al giorno. Il tempo di raccolta dei bastoncini di zafferano rosso brillante è limitato a due o tre settimane in ottobre. Il cosiddetto diradamento con una pinzetta o, se ci si esercita, con le unghie, descrive la separazione dello stilo dal fiore sterile rimasto. Questo può essere fatto direttamente sulla pianta, lasciando i petali viola decorativi, oppure viene raccolto prima l'intero fiore. Quindi gli stimmi vengono successivamente separati dal resto del fiore. In ogni caso, la raccolta nelle ore mattutine è vantaggiosa. In questo modo, le cicatrici sensibili possono essere protette dall'irradiazione solare estrema e dalla perdita di aroma.

Per preservare lo zafferano, gli stimmi possono essere essiccati dopo la raccolta. È molto veloce. Al sole, il processo dura al massimo un'ora. Dopo il processo di asciugatura, le matite hanno perso circa il 40% del loro peso fresco. Nella maggior parte dei casi, i manici sono conservati nel loro insieme sotto forma dei tipici fili di zafferano. Raramente vengono macinati in polvere. Anche questo è molto facile da confondere con la polvere ottenuta dal rizoma della curcuma. La polvere di zafferano falsa, che in realtà è curcuma, può essere trovata sul mercato ed è un affare molto redditizio per il falsario. Se i fili di zafferano sono chiusi ermeticamente e protetti dalla luce, possono essere utilizzati fino a due anni senza perdere il loro aroma. La conservazione scura inoltre mantiene più a lungo la colorazione dello zafferano.
Puoi trovare ancora più informazioni nel nostro articolo Zafferano: raccogli e conserva correttamente l'oro rosso.

Zafferano: usi e ingredienti

Lo zafferano è noto per il suo colore giallo-rossastro e il sapore amaro-piccante. I carotenoidi sono responsabili dello scolorimento. È anche molto popolare per intensificare il colore di vari piatti in cucina. Ma anche nei secoli passati, i coloranti dello zafferano venivano usati per colorare in un'ampia varietà di modi. Ad esempio, è stato utilizzato per imitare il colore delle lettere dorate.
La sostanza amara che contiene è anche conosciuta come amaro allo zafferano. Se lo zafferano viene utilizzato per raffinare vari piatti, non va mai cotto troppo a lungo. Se il tempo di cottura è troppo lungo, il colore potrebbe risultare meno intenso alla fine e i sapori evaporeranno. È meglio preparare le matite in acqua tiepida e metterle nella casseruola solo al termine della preparazione. Se lo zafferano deve essere utilizzato in polvere, è meglio macinarlo sempre fresco per preparare il pasto.
Lo zafferano è particolarmente popolare nei piatti di riso persiani. Ma ci sono anche alcuni classici della cucina europea che vengono affinati con lo zafferano:

• Paella: piatto di riso spagnolo, spesso con frutti di mare.
• Bouillabaisse: zuppa di pesce e frutti di mare della Provenza.
• Risotto alla milanese: risotto alla milanese.
• Lusskatter: pasticceria svedese al quark.

Tutto sommato, lo zafferano è speciale in molti modi. Ma se non vuoi fare a meno della spezia nobile, puoi evitare i prezzi alti con un po' di abilità e cura coltivandola nel tuo giardino.