שימור עגבניות: שימורים ועוד

עודפי עגבניות ניתן לשמר היטב. כאן תמצאו את כל המידע על ייבוש, כבישה, שימורים והקפאה של עגבניות.

מי לא מכיר את זה: באביב, העיניים היו גדולות יותר מ"הרעב לעגבניות". ופתאום יש לך אינספור צמחי עגבניות בגינה שלך, שהקציר שלהם עולה במהירות על הצורך שלך בעגבניות טריות. אך אל דאגה, כמובן שאינכם צריכים לזרוק את פירות הקטיף שהרווחתם בעמל, כי יש אינספור דרכים לשמר עגבניות. נציג בפניכם דרכים שונות לשימור העגבניות שלכם.

ייבוש עגבניות: שימורן בדרך הים תיכונית

עגבניות בשלות מאוד ורכות בעלות תכולת סוכר גבוהה וארומה חזקה מתאימות ביותר לייבוש. כדי לשמר את הפרי בצורה הים תיכונית יש לפתוח אותו בחיתוך פרפר וכמעט לפצל אותו. עדיין יש להחזיק את הפרי יחד בצד הנגדי מהחתך. לאחר מכן מסירים את המיץ והזרעים הג'לטיניים. לאחר מכן כדאי להוסיף מנה טובה של מלח.

בעוד שבמדינות הים התיכון העגבניות מבלות כמה ימים באוויר היבש והחם, כאן אנו זקוקים לאמצעים אחרים. הפתרון הפשוט הוא ייבוש בתנור. לשם כך מניחים את העגבניות בנדיבות על תבנית מרופדת בנייר אפייה ומכניסים לתנור ב-90 מעלות למשך כשש שעות. חשוב: אסור שדלת התנור תהיה סגורה לחלוטין. נועצים כף בישול בדלת התנור כדי לאפשר ללחות לצאת. אם אתה רוצה לייבש או לייבש ירקות ופירות לעתים קרובות יותר, עדיף להשתמש במייבש מקצועי.

ייבוש עגבניות ב-6 שלבים:

1. תנו לעגבניות להבשיל זמן רב ככל האפשר.
2. פרפר את העגבניות.
3. הסר מיץ וזרעים.
4. ממליחים בנדיבות את חתיכות העגבניות.
5. מניחים את החלקים בנדיבות על תבנית מרופדת בנייר אפייה.
6. יבש בתנור ב-90 מעלות צלזיוס למשך כ-6 שעות; שימו כף עץ בין הדלת כדי שהלחות תוכל לברוח.

מכניסים את העגבניות ומשרים

שיטה זו הייתה פופולרית במיוחד בזמנים שבהם עדיין לא היו עגבניות זמינות בסופר כל השנה. נכון שאנחנו כבר לא סובלים ממחסור בעגבניות בחורף, אבל למען האמת, ההולנדים מגדלים עגבניות בטעם הכל חוץ מטוב.

על מנת שניתן יהיה ליהנות מעגבניות ארומטיות גם בעונה הקרה, כדאי להשתמש באחת ישנה מתכונים מתקופת סבתא: בחרו עגבניות בשלות, שטפו אותן וחתכו קלות את הקליפה במקום אחד בְּ. לאחר מכן מניחים את העגבניות בכלי או סיר מתאים ויוצקים עליהן מים רותחים. לאחר מספר דקות ניתן להסיר את קליפת העגבניות בקלות רבה. בזמן שהעגבניות במים החמים, קח את צנצנות הבונים שנקו קודם ושופכים עליהן גם מים רותחים. למרות שזה לא הכרחי לחלוטין, זה מונע סדקים בכוסות באיכות ירודה.

לאחר שהעגבניות נקלו, שכבו אותן בצנצנת. אפשר להוסיף פלפל או עשבי תיבול ותבלינים אחרים לטעם. לבסוף, ממלאים את הכוס עד מתחת לשפה במלח 1.5% (15 גרם מלח לליטר). את הכוסות המוברגות היטב מניחים כעת באמבט מים והסיר מחומם ל-85 - 95 מעלות צלזיוס למשך כחצי שעה. השלב האחרון הוא להוריד את הסיר מהצלחת ולתת לכוסות להתקרר. רק אז יש לגעת במכסה, שיושב כעת בחוזקה על קצה הכוס בגלל הוואקום.

שימורים של עגבניות ב-7 שלבים:

• שוטפים עגבניות בשלות, חותכים מעט את הקליפה, מניחים בכלי או בסיר ויוצקים עליהן מים חמים.
• יוצקים מים חמים לצנצנות מייסון נקיות.
• מוציאים את העגבניות מהצנצנת ומקלפים אותן בסכין. אם הקערה לא מפריעה לכם, תוכלו להסתדר בלעדיה.
• שכבו את העגבניות בצנצנות הביון החמות והריקות כעת.
• מוסיפים עשבי תיבול ותבלינים ויוצקים מלמעלה 1.5% מי מלח.
• סוגרים את הצנצנות ומבשלים במשך 30 דקות באמבט מים של 85 - 95 מעלות צלזיוס.
• קח אותו מהכיריים ותן לו להתקרר.

מקפיאים עגבניות

עגבניות מקפיאות היטב שלמות, חתוכות לקוביות או מחיתות. עם זאת, זה שימושי רק אם העגבניות מיועדות מאוחר יותר לשמש בתבשילים מבושלים. הקפאה משנה את עקביות העיסה. אם אתה רוצה להוסיף תו עגבנייה לרטבים או מרקים, עגבניות קפואות הן אידיאליות.

לדעתנו, עדיף לחתוך את העגבניות לפני ההקפאה. יש להסיר גם את הגבעול מראש, מכיוון שהוא סיבי וממילא רק יתפוס מקום. אפשר גם לקלף את העגבניות מראש אם רוצים. לאחר מכן מחלקים את הפירות לשקיות מקפיא קטנות עם רוכסנים כך שתכולתה אטומה. לא רק שניתן להגביר את צפיפות האריזה, אלא שגם העגבניות חתוכות מפשירות טוב יותר מאוחר יותר. הקפאת עגבניות שומרת אותן עד שנה.

מרתיחים עגבניות

שימור עגבניות מתאים במיוחד למי שאוהב להכין רטבי עגבניות. היתרון של עגבניות ביתיות ברור. יש לך שליטה מלאה על מה שנכנס לכוס. בנוסף, לעגבניות משומרות קונבנציונליות מהסופר יש את החיסרון שחומרי פלסטיק (ביספנול A וכו') יכולים להתפזר לתוך העגבניות מהציפוי הפנימי של הקופסה.

רוטב העגבניות הטוב והטעים ביותר מתקבל על ידי שימור עגבניות בשלות לחלוטין. בשביל זה אתה יכול לקחת גם כאלה שכבר יש להם נקודות לחץ קלות וממילא לא יחזיקו מעמד הרבה יותר. מסירים את הגבעול, ואז חותכים את העגבניות לחתיכות קטנות ומביאים לרתיחה לאט בסיר. אם קליפות העגבניות מפריעות לכם, אפשר לטהר את המסה עם בלנדר בזמן הבישול. עם זאת, אנו ממליצים להרתיח את הקליפה, שכן זו הדרך היחידה להפיק תועלת מהחומרים הצמחיים המשניים שנמצאים יותר ויותר בקליפה.

בהתאם להעדפה אישית, ניתן להוסיף מרכיבים נוספים כמו שום, עלי דפנה,רוזמרין, אורגנו ו טימין ולהוסיף קורט מלח. מתכונים רבים ממליצים להוסיף הרבה סוכר (עד 500 גרם לכל 1000 גרם עגבניות). אולם לדעתנו אין בכך צורך, שכן עגבניות בשלות מהגינה שלכם צריכות להיות דווקא מתוקות מספיק. בנוסף, טעמה המלא של העגבנייה בא לידי ביטוי רק עם יחס מאוזן של פרוקטוז וחומצת פרי.

כעת מבשלים את תערובת העגבניות למשך שלושת רבעי שעה לפחות. לא צריך להיות מכסה על הסיר ויש לערבב אותו מדי פעם. בחמש הדקות האחרונות, שפכו מים רותחים לתוך צנצנות הבונים הנקיות. כשהכוסות חמות שופכים את המים ויוצקים את רוטב העגבניות. משפך יכול להקל בהרבה על העבודה הזו. כעת סוגרים את הצנצנות במכסה ומפילים אותן. כך גם מחטאים את הקצה העליון ואת מכסה הצנצנת ונוצר ואקום (אחראי לקליק הידוע בפתיחת הצנצנת).

מבשלים עגבניות ב-6 שלבים:

• שוטפים עגבניות בשלות לחלוטין, מסירים את הגבעול וחותכים לחתיכות קטנות.
• מניחים בסיר גדול יותר ומעדנים עם מרכיבים נוספים כמו שום, עלי דפנה, פלפל, אורגנו, טימין ורוזמרין לפי הצורך.
• מבשלים את התערובת על אש בינונית-גבוהה במשך שלושת רבעי שעה. מדי פעם מערבבים את הרוטב.
• אם אתם לא חובבי קליפות העגבניות, אפשר לטהר את המסה עם בלנדר תוך כדי הבישול.
• לקראת סוף זמן הבישול ממלאים את הצנצנות הנקיות במים חמים. כשהכוסות חמות שופכים את המים ויוצקים את רוטב העגבניות.
• כעת סוגרים את הצנצנות, הופכים אותן ונותנים להן להתקרר לאט.

לא רק את העגבנייה עצמה אפשר לשמר. עם זני עגבניות רבים, ניתן לייבש את הזרעים ובהמשך לזרוע איתם עגבניות חדשות. כאן תמצא את כל מה שאתה צריך לדעת על השגת זרעי עגבניות.