זני שום: 19 זנים ותיקים, מתונים וחדשים

שום הוא אחד מצמחי המרפא והארומטיים העתיקים ביותר. אי אפשר לדמיין את המטבח בלעדיו. הפקעות זמינות בזנים שונים. ההבדלים הווגטטיביים טמונים בצורה, גודל, צבע, עוצמת הריח ומעל הכל בטעם. חלקם מאוד דומים. לכן תמצאו למטה את סוגי השום הנפוצים ביותר, בחלוקה לסוגים ישנים, חדשים ומתונים.

סוגי שום

שום היה פופולרי במשך מאות שנים. הפקעות מגיעות בעיקר משלושה סוגים ספציפיים ומציעות משהו לכל דרישה וטעם.

שום גינה

שום בגינה (חַסִית sativum) או שום מצוי, הוא הקלאסי והידוע מבין זני השום.
סוג זה של שום קיים בעיקר בים התיכון, במזרח התיכון ובאזור אסיה הוא חשוב מאוד ולכן הוא מתאים באופן אידיאלי לים תיכוני, ערבית ואסיה בתי משפט. אבל שום גינה מציע שימושים בלתי מוגבלים גם במטבח הגרמני.

מראה ומאפיינים

• גובה: עד 90 ס"מ
• צבע עלה ירוק כחלחל
• בצל בולבוס עם אצבע אחת גדולה וגדל בין חמש ל-20 אצבעות קטנות
• צבע בצל: לבן-ורוד עד אדום
• עור פילינג הניתן להסרה בקלות
• עקביות איתנה
• מיץ אצבעות דביקות
• טעם: אצבעות צעירות מתונות מאוד - הן בדרך כלל מתגברות בצורה עצומה בחריפות עם הגיל
• מאפיינים מיוחדים: השאר נשימה בעלת ריח חזק של שום

שום סיני

שום סיני (Allium tuberosum) ידוע גם בשם סולו ושום חד-בוהן. זהו המונח הכללי לכמה זנים, שבתורם משווקים כעירית כי העלים מתאימים לצריכה בדיוק כמו אלה של עירית קונבנציונלית (Allium schoenoprasum). סוגי השום הללו מגיעים במקור מסין וזמינים בגרמניה כבר שנים רבות, אך רוב הסוגים הם בין הדוגמאות הנדירות יותר.

מראה ומאפיינים

• גובה: בין 40 ל-50 סנטימטרים
• עלים זקופים וארוכים, כמו אלה של עירית
• היווצרות פרחים לבנים בקצוות הגבעולים
• לפקעת בצל יש רק אצבע אחת
• צבע בצל: לבן
• קליפת הבוהן בצבע קרם-לבן עם שינוי צבע מעט חום או אדמדם
• עקביות איתנה
• טעם: עדין מאוד
• מאפיינים מיוחדים: אין "נשימה שום" רגילה - ניתן להשתמש בעלים טריים שנקטפו כמו עירית ובעלת טעם שום קל - הפריחה אכילה ובאסיה היא אחת מַעֲדָן

שום פיל

שום הפיל (Allium ampeloprasum var. ampeloprasum), שהוא למעשה לא שום אמיתי כי הוא שייך לכרישה בגינה. הצמח נחשב לאחד הלא רגישים ביותר לקור, חום, לחות ובצורת. לכן גידול שום פיל פופולרי מאוד בקרב אלה שיש להם ניסיון מועט בגידול עצמי. בתנאים אידיאליים, חלק מהדגימות כבר גדלו למשקל של 60 קילוגרמים, ולכן הם נקראים גם שום ענק.

מראה ומאפיינים

• גובה: עד 180 סנטימטר
• עלים זקופים וארוכים, כמו אלה של עירית
• פקעת הבצל מורכבת מהבוהן הראשית ומשלוש עד חמש אצבעות צד
• צבע בצל: לבן עד צהבהב-לבן
• פקעת מזכירה יותר בצל ירקות
• מוכנס בקלות
• עיסת לבנה טהורה
• טעם: עדין-חריף בצורה יוצאת דופן, ארומטי
• מאפיינים מיוחדים: ריח עדין, צמח מאוד לא תובעני וקל לטיפול

זנים ישנים של שום

עם

אג'ו רוסה (אליום ישב. 'אג'ו ורוד')

זן השום הזה קיבל את שמו מהצבע הוורוד-אדום העז שלו. Ajo rosa הוא אחד הזנים העתיקים ביותר בספרד ויש לו ארומה שאין לטעות בה.

מאפיינים:

• גובה: בין 50 ל-60 סנטימטרים
• קצוות ורודות של אצבעות הרגליים
• בהונות קטנות עד בינוניות
• פקעות בדרך כלל קטנות יותר מסוגי שום קלאסיים
• טעם: ארומטי ומעט פיקנטי
• מאפיינים מיוחדים: נעים מאוד לעבודה וניתן לאכילה נא או מבושל, חיי מדף טובים

אקילה (Allium sativum 'Aquila')

שום אקילה מגיע במקור מאיטליה ואסור להחמיץ בשום מנת פסטה. האצבעות הגדולות שנוצרות סביב הבוהן הראשית בולטות, וזו הסיבה לחלק מהדגימות הצעירות יש רק שתיים או שלוש אצבעות.

מאפיינים:

• גובה: 30 עד 90 סנטימטרים
• צמיחה קומפקטית
• בהונות: גדולות יחסית בשנה הראשונה
• צבע בוהן: פסים לבן-סגול
• טעם: חריף וארומטי מאוד
• מאפיינים מיוחדים: ניחוח עז, ניתן לאחסן את הקציר במהלך החורף

ארנו (Allium ampeloprasum 'ארנו')

זן "ארנו" הוא אחת הקלאסיקות מבין הדגימות המנוסות והבדוקות בגרמניה. הוא מאופיין בארומה בינונית-חזקה, אידיאלית למי שטעם השום מעט מעט מדי וחריף מדי עבורו.

מראה ומאפיינים:

• גובה: כ-20 ס"מ
• שנתי
• פורח באוגוסט
• צבע בסיסי: לבן
• עיסת לבנה
• טעם: טעם בעל גוף מלא, עז במידה בינונית
• תכונות מיוחדות: צומח מהר, פרודוקטיבי מאוד

Aveiro (Allium sativum 'Aveiro')

ה-Aveiro Knobi מגיע מפורטוגל והוא אחד מזני השום בגינה. אולם בניגוד לתכונות האופייניות של שום גינה, זן זה אינו משאיר אחריו נשימה כה חזקה של ריח שום. אבל עוצמת הטעם הגבוהה הופכת אותו לבחירה האידיאלית עבור חובבי שום אמיתיים.

מאפיינים:

• גובה: 30 עד 90 סנטימטרים
• צמיחה זקופה
• צבע בוהן: אדום-סגול
• בעל אצבע אחת בלבד
• טעם: כמה שיותר מבוגר, יותר חם, בעל גוף מלא
• מאפיינים מיוחדים: ריח שום לא נעים לאחר צריכה

מ-B - H

בלה איטליה (Allium sativum 'בלה איטליה')

בלה איטליה מגיעה מטוסקנה והיא מגוון של שום עתיק, שלמרבה הצער מגדלים אותו פחות ופחות. יש לו את המאפיינים האיטלקיים האופייניים מארומה בעלת גוף מלא ועד לעיבוד קל וטיפול.

מאפיינים:

• גובה: בין 40 ל-60 סנטימטרים
• אצבעות גדולות מאוחסנות מבחוץ, אצבעות קטנות יותר גדלות באמצע מבפנים
• פקעת קטנה יותר מזנים רגילים
• טעם: ארומטי מאוד, בהתחלה מעט חד ברקע
• מאפיינים מיוחדים: קל לטפל, יכולת אחסון טובה, חום עולה עם הגיל, אין לו ריח עז

פורצלן גרמני

זהו זן שום גרמני ותיק מאוד עם צורת הפקעת המקורית שלו. חובבי שום אמיתיים ימצאו בזה טעם "לוהט" שאין לאף זן אחר להציע. למרבה הצער, "פורצלן גרמני" גדל לעתים רחוקות יותר.

מאפיינים:

• גובה: בין 60 ל-70 סנטימטר
• רק ארבע אצבעות, אבל גדולות מהממוצע
• צבע לבן
• טעם: חד ועם הזמן ארומה מפולפלת קלה עם סיומת ארוכה
• מאפיינים מיוחדים: ריח עז מאוד

תרמידרום שום סתיו (Allium sativum thermidrome)

התרמידרום הוא החזק ביותר מבין זני השום ומאופיין בארומה עגולה. הוא אינו מציב דרישות גדולות מהטיפול, אך יש לקחת בחשבון את מעט גורמי הטיפול כדי שיוכל להתפתח לצמח פומפוזי.

מאפיינים:

• גובה: עד 180 סנטימטר
• שום תחילת הסתיו
• פקעת הבצל מורכבת מהבוהן הראשית ומשלוש עד חמש אצבעות צד
• עור הבצל: חום
• בהונות: סגול-אדום
• טעם: עדין ומתובל
• מאפיינים מיוחדים: מגוון חזק מאוד, עמיד בפני קור, יכולת אחסון מעולה, פרודוקטיבי מאוד

מ-P - V

רך צוואר פולני (Allium sativum subsp. sativum "פולנית")

השום הפולני Softneck הוא מוצר אמריקאי והוא אחד מסוגי השום העתיקים ביותר שיש. הוא הוצג לראשונה בסביבות שנת 1900. זהו גם אחד הזנים הקשים ביותר, שלא אכפת להם לטמפרטורות מתחת למינוס 20 מעלות צלזיוס.

מאפיינים:

• גובה גדילה: עד 40 סנטימטר
• אצבעות רגליים מוארכות ודקות
• פקעות גבוהות יותר בצמיחה מהקלאסיקה המקומית
• פריחה לבנה
• גם מאוד דקורטיבי בערוגה הרב שנתית
• טעם: ארומה מעט מפולפלת לאחר אחסון ממושך, אחרת ניחוח שום עז
• מאפיינים מיוחדים: עמיד במיוחד לרתיחה, גדל במהירות

שום נחש (Allium sativum var. אופיוסקורודון)

של ה נחש שום ידוע גם תחת השם rocambole וכשום איטלקי. זן ותיק זה מציע אלטרנטיבה אידיאלית לשום הנפוץ אם הוא נתפס כבעל טעם חזק מדי, אך אינו רוצה להיות ללא ניחוח שום אופייני.

מראה ומאפיינים:

• גובה: בין 30 ל-90 סנטימטר
• עלים מעוקלים כמו נחש
• מזכיר יותר שום גינה מאשר צמח שום
• אצבעות קטנות בולטות (בין חמש ל-20 חתיכות)
• צבע בצל: לבן
• קליפת הבוהן לרוב חומה
• עקביות רכה יותר מאשר שום גינה
• טעם: עדין מאוד, ולכן גם אידיאלי לשימוש כמזון נא
• מאפיינים מיוחדים: אין ריח שום אופייני לאחר צריכה

ויוואלטו

זן השום Vivalto מגיע במקור מאזור הים התיכון האיטלקי, אך עשה לעצמו שם בגרמניה לפני עשרות שנים. הארומה העדינה שלו הופכת אותו למושלם לעידון העדין של פירות ים ופסטה. זהו אחד מצמחי השום הקטנים במיוחד.

מאפיינים:

• גובה: כ-20 ס"מ
• שמלת עלים ארוכה וחזקה
• פקעת בצל בדומה לשום רגיל
• שמונה עד עשר אצבעות עזר
• מעטפת בצל לבן
• מעטפת חיצונית ורודה של אצבעות הרגליים
• טעם: טעים מאוד, עדין וארומטי
• מאפיינים מיוחדים: פרודוקטיבי מאוד - עלים מתאימים לייבוש ולקישוט
• קל לגידול

סוגים חדשים של שום

מ-C - F

צ'סנוק (Allium sativum 'Chesnok')

האי וייט, אי מהחוף בדרום אנגליה, הוא ביתם של מגוון השום של צ'סנוק. בגרמניה, לעומת זאת, זה לא היה ידוע זמן רב. זה נהדר לאכול נא ולא צריך לחמם יותר מדי זמן כי זה הופך מריר מהר.

מאפיינים:

• גובה גדילה: עד 80 סנטימטר
• נורות בגודל בינוני עם חמש עד עשר אצבעות צד
• צבע בוהן: פסים לבן-סגול
• טעם: בעל גוף מלא, ארומה חזקה
• מאפיינים מיוחדים: חזק מאוד, עמיד בפני קור

קלדור

זן השום "קלדור" מקורו בדרום צרפת. שם זה צמח שום בדוק, שהפך לאחרונה ליותר ויותר פופולרי בגרמניה מכיוון שהוא נסחר כזן מוביל בצרפת.

מאפיינים:

• גובה: 40 עד 50 סנטימטרים
• שנתי
• צבע: לבן קלאסי
• פקעות קטנות
• בערך שמונה עד עשר אצבעות צד
• טעם: ניחוח שום עז
• מאפיינים מיוחדים: חיי מדף טובים - העלים אכילים

עלה שמן (Allium intsp. היברידי)

השום העלים השמן הוא זן של שום עירית (Allium tuberosum). עם זאת, זה לא אחד מצמחי השום האמיתיים. עם זאת, הוא מופיע כאן כי יש לו טעם אופייני לשום. כהיברידית, זהו שילוב חדש יחסית של זנים שונים. מה שמדהים הוא גידולו הרחב יחסית של עד 30 סנטימטרים. כמו בני מינו, העלים אכילים בדיוק כמו עירית רגילה.

מאפיינים:

• גובה: בין 20 ל-70 סנטימטר
• גדל זקוף
• הרדי
• נורות קטנות ואצבעות
• טעם: ארומטי, ארומה חזקה עם טעם שום עז למדי
• מאפיינים מיוחדים: ריח השום האופייני מתנדף במהירות - העלים מעובדים כמו עירית

מ-H - S

ראש שום

ראש שום אינו זן חדש, אלא מושק לשוק בגרמניה כזן חדש. סוג זה של שום מגיע מתאילנד והוא אחד הקלאסיקאים שם, ולכן הוא ידוע גם בשם שום תאילנדי שהוא, עם זאת, זן משלו ולכן לעתים קרובות מבלבל בין הזנים זה לזה רָצוֹן.
מאפיינים:

• גובה: עד 80 סנטימטר
• עלים זקופים
• לפקעת בצל אין אצבעות, אלא מורכבת מפרי בודד
• פקעת קטנה
• צבע בצל: חום-לבן
• צבע פרי: חום-בז'
• טעם: ארומטי מאוד, עדין ונעים לעיכול
• מאפיינים מיוחדים: נחשב למעדן בתאילנד, נצרך גם גולמי

חוואי קוריאני (Allium sativum var. אופיוסקורודון "איכר קוריאני")

סוג זה של שום חייב את שמו "איכר קוריאני" לגרמני שקנה ​​אותו מחקלאי בקוריאה בדוכן בשוק. הוא הוצע שם כשום קוריאני מסורתי. הוא מרשים בחדות יוצאת דופן שלו, כפי שאנו מכירים אותו מהודו במיוחד. בגרמניה מגדלים ומוכרים את זה, אבל לא לאורך זמן, כך שעדיין אפשר למנות אותו בין הזנים החדשים.
מאפיינים:

• גובה: כ-40 ס"מ
• צמיחה זקופה
• פרחים לבנים-סגולים
• הרדי
• טעם: חם וחריף עז
• אידיאלי עבור המטבח האסייתי / הודי
• מאפיינים מיוחדים: ריח חזק, צמח חזק

סילברסקינס

ניתן לזהות את זני Silverskin על ידי עורם הבולבוסי המנצנץ מעט כסוף. היתרון בגידול זן זה הוא בכושר הסתגלותו הטוב לתנאי אקלים שונים. סקינס סילבר יובאו מארה"ב וכיום הם מעוררים השראה למי בגרמניה שרוצים שהשום יהיה עז אבל לא חם מדי.
מאפיינים:

• גובה גדילה: עד כ-70 סנטימטרים
• צמיחה זקופה, אידיאלית לקליעה
• בין עשר ל-20 אצבעות
• יש אצבעות עבות יותר מבחוץ ואצבעות קטנות מבפנים
• טעם: ארומה עזה ללא חדות רבה
• מאפיינים מיוחדים: פרודוקטיבי מאוד, מותאם מאוד למזג האוויר ולטמפרטורות

זני שום עדינים

עדנרוז (Allium sativum 'Edenrose')

סוג זה של שום מורגש מיד בגלל צבעו הוורוד. זה מגיע מצרפת שם הוא מופיע כקלאסיקה. שם העלים והפרחים נחשבים למעדן שניתן להשתמש בו גולמי או מאודה.
מאפיינים:

• גובה: 40 עד 50 סנטימטרים
• צמח שנתי
• כוס אצבע אדומה-חום
• עיסת לבנה
• טעם: עדין, חריף, מעט מתוק
• מאפיינים מיוחדים: חיי מדף טובים מאוד, פרודוקטיביים מאוד

מונסטרוסום (Allium tuberosum 'Monstrosum')

זן זה ידוע כעירית ענקית מכיוון שהוא גדל וגדל הרבה יותר מ"אחיו" הקטנים. המפלצתיות מוכרת בעיקר מהמטבח האקזוטי שלה.
מאפיינים:

• גובה: עד 80 סנטימטר
• צמיחה חזקה
• פריחה לבנה מיולי עד ספטמבר
• אידיאלי למנות אסייתיות
• טעם: עדין ורענן
• מאפיינים מיוחדים: פרחים טעימים מאוד, ללא ריח שום לא נעים לאחר צריכה

קובולד (Allium tuberosum 'Kobold')

ה"קובולד" הוא אחד מסוגי השום הקטנים ביותר, למרות שהוא שייך לסוג הכרישה ואין לו בצל/פקעת. עם זאת, הוא נמכר כשום מכיוון שעליו דמויי הגבעול מפיצים טעם וריח שום המשותפים לפקעת שום.
מאפיינים:

• גובה גדילה: עד 40, לעיתים רחוקות עד 60 סנטימטר
• צמיחה קומפקטית
• פריחה לבנה מאוגוסט עד אוקטובר
• גם מאוד דקורטיבי בערוגה הרב שנתית
• טעם: עדין ורענן
• מאפיינים מיוחדים: ניחוח נעים מאוד, ללא ריח שום לא נעים לאחר צריכה